보이차 가공의 변화 5

[다향]

1953년부터 1954년까지, 운남성다엽연구소에서 조사한 내용이 있습니다.

운남의 소수민족인 태족이 보이차를 만드는 방법을 조사한 것인데요,

특이한 내용이 있습니다.

당시 운남에는 세 가지 제다법이 있었습니다.

첫 번째는 살청(덖기), 유념(비비기), 쇄청(햇볕에 말리기)을 거쳐 만드는 방법.

이것은 오늘날 보이차를 만드는 원료인 쇄청모차의 제다법과 같습니다.

두 번째는 살청, 유념, 발효, 쇄청의 방법.

다른 것은 모두 같고 유념 뒤에 발효라는 과정이 들어가 있습니다.

세 번째는 살청, 유념, 발효, 쇄건, 유념(2차 유념), 쇄건

유념 뒤에 발효라는 과정이 있고 살짝 말린 다음에 다시 유념을 해줍니다.

그리고 마지막으로 햇볕에 완전히 말립니다.

이렇게 세 가지 방법이 운남에 있었습니다.

두 번째와 세 번째를 보면 지금과 다른 가공이 있습니다.

바로 발효라는 과정입니다.

솥에 덖어 살청을 마친 이파리는 유념을 해줍니다.

유념을 마친 찻잎은 대나무바구니에 넣고 발효를 해줍니다.

이파리 색깔이 황갈색이 될 때까지 발효를 해주는데요,

이때 물은 뿌리지 않았다고 합니다.

살청과 유념을 마친 찻잎에 남아 있는 수분과 열기로 발효를 했던 것입니다.

이렇게 만든 차는 마치 홍차와 비슷한 탕색이 나왔다고 합니다.

동경호나 영창상 등의 호급 차상들은 당시 모차를 수매해서 차를 만들었습니다.

각 산지의 차농이 만든 여러 모차를 사들였으며,

각자 공방에서 차상의 내비를 넣고 쪄서 긴압차를 만들었습니다.

운남에서 가장 많은 인구를 보유한 민족이 태족입니다.

당연히 다원의 수도, 차농의 수도 가장 많았습니다.

그들이 만들었던 쇄청모차 중에는 저렇게 발효를 시킨 차가 포함되었습니다.

그럼 왜 후발효를 했을까요.

이것에 대해서는 영창상 타차의 설명에 약간 나옵니다.

‘어린 이파리로 만드는 고급 타차는 이파리를 따낸 즉시 가공을 마쳤고,

급이 떨어지는 중급 타차는 가공하는 데 시간이 걸렸다’

여기서부터는 여러분의 상상력이 필요합니다.

각자 1900년대 초 운남의 차농으로 변해봅시다.

매년 봄, 여름, 가을 산더미처럼 쏟아져 나오는 찻잎.

살청하고 유념하고 바로 말리기까지 시간이 충분하지 않습니다.

생산량이 적은 어린 이파리로 만드는 고급 타차는 가장 먼저 바로바로 만들었습니다.

덖어서 비벼주고 햇볕이 보이면 즉시 말렸습니다.

양이 많은 중급 타차는 덖어주고 비벼준 다음 한 곳에 쌓아 두었습니다.

나중에 한꺼번에 말리려고 말입니다.

남아 있는 수분과 열기 때문에 차는 빠르게 발효가 됩니다.

이 차를 햇볕에 말리면 발효가 진행된 쇄청모차가 완성됩니다.

우려낸 차의 이파리는 황갈색, 탕색은 붉은색의 차가 만들어졌습니다.

자, 동경호의 내비에 있던 신차의 붉은색 탕색.

그 이유 중 하나를 찾았습니다.

이어집니다.

[줄탁]

다향님 맛깔스런 글로 많은 정보와 지식을 얻고 있습니다. 당절임식품을 효소라고 부르는 것처럼 제다과정에서 발효라는 개념은 잘 못 사용하고 있는 것은 아닌지요. 살청, 유념시의 수분상태, 열 등과 차의 영양소를 고려하면 미생물이 달라붙어 이용하는 발효라는 개념은 무리일 듯 합니다. 예로 제다과정에서 미생물을 분리 동정한 예가 있습니까.

[줄탁]

발효도에 의해 차를 분류하는 것도 문제가 있다고 생각합니다. 제다 과정에서 미생물이 전혀 개입되지 않는데 왜 발효(fermentation)이라는 말을 사용하는지, 선발효, 후발효라는 것도 미생물학의 입장에서 보면 비과학적이라고 보는데요

[줄탁]

차를 시작한지 3개월입니다. 차도 여럿 접하고 차관련 까페에 기웃거리다 보니 생긴 궁금증입니다. 혹 무례함 보다는 궁금증이 많다는 것을 생각하셔서 의견도 정중히 부탁드립니다.

[다향]

궁금해서 묻는 것인데요, 무례하다니요. ㅎㅎ
먼저 흑차를 제외하면 발효보다는 산화가 맞습니다.
홍차와 황차, 청차는 미생물이 관여하는 것 보다는 폴리페놀을 비롯한 여러 성분들, 그리고 그것을 분해하는 효소의 작용으로 이루어집니다.
그러니 정확한 표현은 산화가 맞습니다.
왜 산화를 발효로 표현하는지는 왼쪽 게시판을 보시면 됩니다.
홍차 가공-공부홍차의 가공 (발효)를 보시면 됩니다.
발효도에 따라 차를 분류하는 것도 정확하게 이야기하면 폴리페놀의 산화 정도에 따라 분류하는 법입니다.
보이차 이야기-보이차 가공의 변화 1을 보시면 처음에 소개됩니다.
흑차는 미생물이 주도하는 변화입니다
그러니 발효가 맞습니다

[다향]

그리고 혹시 왜 폴리페놀 산화 정도에 따라서 육대차류를 분류하는가라고 생각하신다면...
그것은 차를 분류하기 위한 기준입니다. 여러 차들을 분류할 때 가장 명확하게 구분되는 요소가 바로 폴리페놀의 산화정도에 따라서 품질이 달라진다는 것이고요. 그래서 학자들이 그것을 기준으로 삼은 것입니다.

[줄탁]

답변 감사합니다. 부지런하게 알려주신대로 공부 해 보겠습니다. 전 홍차도 미생물이 참여하는 발효과정을 거치지 않는다고 생각하고 있습니다만 좀 더 정리가 되는대로 여쭐것은 여쭙고 하겠습니다.

[다향]

홍차는 찻잎에 있는 효소에 의한 산화입니다. 미생물의 참여도 있긴 합니다만, 극히 적어서 산화가 맞습니다.
그래서 본래 산화라는 표현이 맞지만 관습적으로 발효라고 표현한다....라고 합니다. 공부홍차의 가공(발효)를 보시면 나와있습니다.

[최강백띠]

잘보고있습니다

[다향]

감사합니다.

[오리발]

감사합니다. 잘 보고 있습니다.

[다향]

감사합니다.

[뚜럼]

산화,발효...
둘 중 하나만 쓰는 날이 오지않을까요? ^&^

[다향]

사회적 비용이 많이 들겠지요.
생산현장에서부터 교육을 다시 해야 하니까요. ㅎㅎ

[석정민초]

좋은 공부였습니다.
일부 차산의 차가 신차인데도 불구하고 유남히 탕색이 붉어서 피한적이 있었는데 그런 이유가 있었다니, 무궁무진한 신비의 세계에 발을 담근것 같습니다.
기다려집니다~~^^

[다향]

아, 요즘에도 그런 차가 나오나요?
그렇다면 가공법이 끊이지 않고 내려오나봅니다.
어디 차산인지 알 수 있을까요.? 직접 가서 알아보고 싶습니다.

[석정민초]

몇년전이라 포장은 없고 차농에서 만든거라고 하더군요.
차만 일곱편 대나무 죽순에 포장되어있는데 소개하는 이가 직접 만든거라고 하는데,
믿을수가 없어서 차탕색이 숙차 맑은 홍색과 같아서 문제가 있는차로 판단되어 매입을 하지 않았던것이죠.

[다향]

어쩌면 동경호를 만들던 제조방법으로 만든 차였을지도 모르겠습니다. ㅎㅎ