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[레몬미인]

학교 앞 분식 요리
학창 시절 몰래 담을 넘어가 먹던 떡볶이와 김밥 맛은 지금도 잊을 수 없는 별미 중의 별미다. 장아찌 김밥과 학교냉면 등 업그레이드 분식 요리로 소문난 스쿨푸드의 이상현 사장은 지난 추억을 되살리는 분식 요리의 대가. 남다른 재료 선택, 물 붓기 황금 비율, 양념의 숨은 비법까지 공개한 이상현의 추억의 분식 요리 특강.

▶ 학교냉면, 국물 마니아떡볶이…
독특한 이름으로 유명해졌다!
스쿨푸드의 메뉴는 이름만 들어도 재미있다. 학교냉면, 국물 마니아떡볶이, 길거리표떡볶이 등 방과 후 아이들과 1백원, 2백원을 모아 사먹었던 그때 그 맛을 기억하게 만들기 때문이다. 처음에는 평범한 분식점 사장에 불과했던 그는 지난해 스쿨푸드라는 간판을 내걸고 본격적인 프랜차이즈 사업에 뛰어들었고, 현재는 매운맛을 좋아하는 젊은층부터 옛추억을 되새기고 싶어하는 중·장년층까지 꾸준히 단골을 확보하고 있다.

“제가 어렸을 때부터 편식이 심했어요. 꼭 먹어야 하는 멸치, 시금치 같은 음식은 특히 먹기 싫어했고요. 그래서 저희 어머니가 생각하신 것이 무조건 김에 싸서 주시는 거였어요.” 어머니가 만들어주시던 김밥이 떠올라 분식점 사업에 뛰어들어 김밥 속에 멸치, 장아찌 같은 밑반찬을 넣기 시작한 참신한 아이디어는 사람들의 주목을 받기 시작했다.

▶ 학창 시절 추억의 맛
우리 입엔 매워야 제 맛이죠!
‘“맛있죠? 학창 시절 생각나지 않으세요” 어떤 맛을 첨가해야 손님들을 끌 수 있을지 고민하느라 하루 24시간을 주방에서 보낸 날도 허다하다. 그러다 보니 매끼마다 맵고 짠 분식 메뉴로 해결하기 일쑤. “사람들이 들으면 미련하다고 할 거예요. 하지만 제가 먹었을 때 최고여야 손님들 입맛에 딱 들어맞지 않겠어요.” 후다닥 한 끼를 해결해야 할 때, 스트레스 받을 때, 입맛 없을 때 등 분식점을 찾는 이유는 가지각색이다. 눈물 쏙 빠지게 매우면서도 달짝지근한 학창시절 추억의 맛과 주인아저씨의 넉넉한 인심까지 느낄 수 있는 스쿨푸드. 이상현 사장의 마지막 목표는 요리 스튜디오를 차려 사람들에게 자신이 쌓아온 요리 비법을 가르치는 일. 사십 평생을 손님들의 추억 되찾기에 힘써온 그의 자부심과 손맛 비결을 느낄 수 있다.

▶ 왜 집에서 만들면 그 맛이 나지 않을까?
달인이 공개하는 분식점 맛내기 비법 5가지

1_모든 육수는 어묵 국물을 쓴다
떡볶이, 라볶이, 쫄면 등 모든 분식 메뉴를 만들 때는 어묵 국물을 육수로 사용해야 맛있다. 육수뿐만 아니라 라면을 끓일 때 국물이 모자라거나 국수 국물이 약간 싱거울 때도 어묵 육수를 사용하면 전문점의 분식 맛이 난다. 맵고 짠 분식 요리의 곁들이 국물로도 딱이다.

2_설탕보다는 물엿을 사용한다
분식 메뉴를 만들 때는 설탕 대신 물엿을 넣어야 음식에 윤기가 돌아 먹음직스러울 뿐만 아니라 감칠맛도 더해진다. 떡볶이, 쫄면, 맛탕 등 단맛이 부족하다 싶을 때 물엿을 1작은술 정도 첨가하면 된다.

3_라면 맛의 비밀은 즉석 용기 면
쫄깃한 면발로 치면 일반 라면보다 즉석에서 물을 부어 먹는 용기 면, 일명 사발면이 더 맛있다. 스쿨푸드의 모든 면 메뉴는 신라면 큰사발을 사용한다. 물은 1인분을 기준으로 용기에 표시되어 있는 눈금까지 채워서 사용하면 짜지도 싱겁지도 않은 얼큰한 라면이 완성된다.

4_밑반찬 재활용한 김밥이 맛있다
누드김밥, 샐러드김밥, 치즈김밥 등 다양한 김밥 종류가 많지만 가장 맛있는 김밥은 반찬이 들어간 김밥. 이때 중요한 점은 장아찌나 멸치볶음 같은 짭조름한 반찬을 사용해야 한다는 것. 또 밥을 버무릴 때 소금과 함께 참기름, 검은깨를 반드시 넣는다. 색깔도 예쁘고 고소한 맛이 느껴져 밑반찬과 잘 어울린다. 단무지 1줄도 잊지 말 것.

5_찬물 넣는 게 쫄깃 면발의 비법
국수 요리는 뭐니 뭐니 해도 씹었을 때 쫄깃한 맛이 느껴져야 한다. 그러기 위해서는 면을 잘 삶아야 하는데 끓는 물에 면을 넣은 다음 거품을 일으키며 끓어오를 때 찬물을 넣는 타이밍이 중요하다. 일단 파르르 끓어오를 때 6번 정도 약간의 찬물을 부어주고 국수에 투명한 색이 돌면 찬물에 여러 번 헹군다. 국수를 서빙하기 전 차가운 얼음을 몇 조각 띄우는 것도 쫄깃한 면발을 오랫동안 유지하는 비결.

▶ 냉장고 속 반찬 넣어 돌돌~
멸치김밥

재_료
멸치볶음·무장아찌 적당량씩(밥 위에 얇게 깔 수 있을 정도), 밥 2공기, 단무지(김밥용) 4개, 김 2장, 깻잎 4장, 참깨·검은깨·소금·참기름 약간씩

만_들_기
1_멸치와 무장아찌는 냉장고 속에 있는 반찬을 이용하면 되는데, 여기에 참깨를 솔솔 뿌려 섞는다.
2_김은 불에 살짝 구워 가위를 이용해 반으로 잘라 준비한다.
3_볼에 밥을 담고 참기름과 소금, 검은깨를 넣어 잘 섞는다.
4_김발에 김을 깔고 그 위에 깨끗하게 씻은 깻잎을 깐 다음 밥을 얇게 편다. 멸치와 무장아찌, 단무지 순으로 얹고 돌돌 말아 먹기 좋은 크기로 썬다.
5_접시에 김밥을 담고 검은깨를 뿌려 낸다. 맛내기 포인트 김밥에 많은 부재료를 넣는다고 맛있는 것은 아니다. 짭조름한 냉장고 속 밑반찬도 훌륭 부재료가 될 수 있기 때문. 밥을 준비할 때는 반드시 참기름과 검은깨를 넣고, 섞어 사용하고 김밥과 밥 사이에 깻잎을 넣어야 은은한 향이 배어 더 맛있다. 마지막으로 김밥 위에 검은깨 뿌리는 것도 잊어서는 안 된다. 고소한 김밥 맛의 비결은 바로 여기에 있기 때문.

▶ 뜨끈할 때 먹어야 제 맛
누룽지 꿀떡맛탕

재_료
누룽지(밥 1공기 분량), 떡볶이 떡 200g(양손으로 하나 가득), 고구마 1개, 물엿 4큰술, 식용유 적당량, 전분·땅콩·검은깨 약간씩

만_들_기
1_찬밥에 물을 약간 넣은 다음 식용유를 두른 프라이팬에 얇게 깐다. 중불에서 15분 정도 익히는데, 앞뒤로 노릇한 색이 될 때까지 두어 누룽지를 만든다.
2_①의 누룽지를 적당한 크기로 자른 다음 160℃ 튀김 기름에 재빨리 튀기고 거름망으로 꺼내 기름을 뺀다.
3_떡볶이 떡은 2등분한 다음 식용유를 두른 프라이팬에 넣고 센 불에서 재빨리 익힌다. 고구마는 깨끗이 씻어 껍질을 대강 벗기고 먹기 좋은 크기로 썰어 전분을 묻히고 ②의 튀김 기름에 살짝 튀긴다.
4_오목한 팬에 물엿을 4큰술 정도 넣고 바르르 끓으면 떡볶이 떡을 넣어 익힌다.
5_⑤에 튀긴 고구마를 넣고 고루 섞으면서 좀 더 익힌다.
6_떡볶이 떡과 고구마가 어느 정도 익으면 마지막에 튀긴 누룽지를 넣는다.
7_재료가 고루 섞이도록 재빨리 저은 다음 그릇에 담고 땅콩과 검은깨를 뿌려 낸다.

▶ 컵라면으로 끓여야 쫄깃!
태어나서 처음 먹어보는 라면

재_료
신라면 큰사발·달걀 1개씩, 찬밥 1공기, 송송 썬 굵은 파 약간

만_들_기
1_신라면 큰사발 안에 들어 있는 라면과 수프를 꺼내고 눈금까지 물을 가득 붓는다.
2_냄비에 ①의 물을 붓고 끓으면 수프를 넣어 팔팔 끓이다 라면을 넣고 끓인다.
3_②의 라면 위에 국물을 끼얹으며 끓여 어느 정도 익으면 달걀을 하나 푼 다음 송송 썬 굵은 파를 넣고 고루 저어 그릇에 담는다.
4_라면과 함께 찬밥 한 그릇을 같이 낸다. 신 김치나 장아찌 반찬을 곁들이면 더 맛있다.

▶ 얼얼! 매콤! 한 접시
국물떡볶이

재_료
어묵 국물 2컵, 떡볶이 떡 300g, 어묵 150g, 고추장 2큰술, 굵은 파 ½대, 양배추 ½통, 삶은 달걀 1개, 설탕 약간

만_들_기
1_냄비에 어묵 국물을 넣고 끓으면 고추장을 푼다.
2_①의 고추장이 잘 풀리도록 수저로 저어준다.
3_국물이 팔팔 끓으면 떡볶이 떡과 먹기 좋게 썬 어묵을 같이 넣고 팔팔 끓인다.
4_떡이 어느 정도 익으면 깨끗이 씻어 채썬 양배추를 넣고 더 끓인 뒤 마지막에 설탕과 송송 썬 굵은 파, 깨를 뿌린 다음 고루 섞고 삶은 달걀을 얹어 낸다.

▶ 얼음 넣어 쫄깃하게!
辛신비국수

재_료
소면 300g, 배추김치 100g, 양파·오이 ½개씩, 고추장 ½큰술, 달걀 1개, 얼음·김·통깨 약간씩

만_들_기
1_양파와 오이는 깨끗이 씻은 다음 채썰고 김치는 송송 썬다.
2_냄비에 물을 적당히 붓고 파르르 끓어오르면 소면을 넣어 끓인다. 여기에 달걀을 함께 넣고 삶는다.
3_소면이 끓어올라 거품이 생기면 찬물을 붓는데, 소면이 끓는 동안 6번 정도 반복해야 면발이 쫄깃하다. 소면이 익으면 찬물에 헹궈 채반에 밭쳐놓는다.
4_볼에 소면과 배추김치, 오이, 양파, 설탕, 고추장, 통깨를 넣고 골고루 버무린 다음 그릇에 담아 잘게 썬 김을 올리고 조각 얼음을 곁들여 낸다.

<출처 : DAUM 미즈넷>