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스포츠 투데이
한겨레 2002년 7월18일자
조선일보 02년 7월30일자
스포츠 투데이 02/7/31일자
* 하우스맥주 전문점 잇따라 오픈
소규모 제조시설을 갖춰 놓고 맥주를 직접 만들어 파는 하우스맥주 전문점 두 곳이 잇따라 개점,국내에도 "맥주개성시대"가 열렸다. 그동안 국내에서는 하이트, OB, 수입맥주 밖에 없었으나 최근 정부가 일정한 시설을 갖춘 개인이나 업소에도 맥주제조 및 판매 허가를 내줌으로써 다양한 맥주(micro brewry)생산이 가능하게 됐다.
마이크로 브루어리 코리아는 12일 서울 지하철 2호선 강남역 뒤에 있는 유럽식 레스토랑 '옥토버훼스트'(www.oktoberfest.co.kr)에서 옥토버훼스트는 시판되는 맥주보다 맛과 향이 진한 '필스 비어'와 남독일 지방에서 유행하는 밀맥주인 '바이스 비어', 흑맥주 '둥클레스 비어', 신맛나는 효모를 넣어 발효시킨 뒤 산딸기 시럽을 첨가해 달콤하면서 과일향이 나는 '베를리너 바이스 비어' 등 네가지 맥주를 만들어 판다. 옥토버훼스트는 2백54석 규모의 대형 전문점으로 연간 20만리터의 맥주를 현장에서 제조해 판매할 계획이다. 판매 가격은 500cc 한잔 기준으로 종류에 따라 3900 ~ 5600원이다.
조선호텔도 같은 날 서울 삼성동 코엑스 컨벤션센터 1층에 "오킴스 브로이하우스"를 열고 본격 영업에 들어갔다. 매장은 4백10석 규모로 큰 편이며 홀 중앙에 맥주 제조기계가 설치돼 있어 고객들이 맥주를 마시면서 제조과정을 지켜볼 수 있게 했다. 생산되는 맥주는 호프향이 강하며 거품이 크림처럼 부드러운 '헬네스'와 여러가지 과일향과 맛이 나는 짙은 호박색 맥주 '헤비와이젠' 2종류의 맥주를 400cc 한잔에 4800원에 판매하고 있다.
서울 강남에 국내 첫 하우스맥주 전문점이 등장했다. 조선호텔은 코엑스컨벤션센터 1층에 하우스맥주 전문점 '오킴스 브로이하우스'를 2002년 7월 12일 개업했다.
하우스맥주란 업소에서 직접 만들어내는 맥주로 공장에서 생산하는 맥주와 달리 다양한 맛을 즐길 수 있어서 유럽ㆍ일본 등에서는 맥주 애호인들사이에 인기가 높다.
또한 맥아ㆍ호프ㆍ이스트ㆍ물의 배합비율과 시간ㆍ온도에 따라서 수 만가지 다른 맥주를 만들 수 있는 데다 장기보관에 필요한 필터링을 따로 하지않기 때문에 유산균이 살아있어 건강에도 좋은 것으로 알려져 있다.
오킴스 브로이하우스에서는 우선 독일에서 가장 인기가 높고, 우리 입맛에도 잘 맞는 헬레스(Helles)와 해비와이젠(Hefeweizen) 등 두 가지 하우스맥주를 선보인다.
헬레스는 독일식 라거 비어로 투명한 살색 맥주로 호프 향이 강하며 거품이 크림처럼 부드럽고, 해비와이젠은 여러가지 과일 향의 맛이 나는 짙은호박색의 맥주다. 알코올 도수는 둘 다 일반 맥주(4도)보다 약간 높은 4.6도 수준이다. 하우스 맥주의 신선하고 독특한 맛은 브로우마스터(맥주 제조 기술자)가 결정짓는다.
브로우마스터는 맥주의 맛을 내고, 맥주 제조 기계를 관리하며, 신종 하우스맥주를 개발하는 일을 총괄하는 '선장'의 역할을 맡는다.
오킴스 브로이하우스의 브로우마스터는 독일인 도미닉 타퍼(Dominik Tapper)와 한국인 이상수씨 두 사람. 도미닉 타퍼는 경력 11년의 세계 정상급 브로우마스터이며, 이상수씨는 우리나라 최초의 브로우마스터이지만 아직 새내기이다.
오킴스 브로이하우스는 신선한 하우스맥주를 만들기 위해 '마이크로 브루어리'라는 최첨단 맥주 제조 기계를 들여왔다. 이 기계는 독일 캐스퍼리사에서 수입한 것으로 한 차례 만들어내는 맥주의 양은 500cc 2만잔에 해당하는 1t이며, 2주 정도의 시간이 걸린다. 하우스맥주는 400cc에 4,800원.
처음에 소개됬던 옥토퍼훼스트에서 취급 하는 하우스맥주에 관한 코리아브루하우스라는 업체 관련 뉴스
"효모가 살아있는 정통 독일식 맥주로 소비자들의 입맛을 사로잡을 계획입니다." 소규모 맥주제조면허 국내 1호업체인 광주 코리아브루하우스의 김익상 대표(43).
그는 10일부터 연간 3백㎘의 생산능력을 갖춰 '비어 마이스터'라는 브랜드의 생맥주를 시판할 예정이다. 이를 위해 광주시 북구 용봉동 용봉IC 인근에 30억원을 들여 지상 4층 지하 1층, 연건평 7백40평 규모의 대형 맥주판매장을 오픈한다. 맥주저장시설인 황동 슈트하우스가 홀 중앙에 설치되고 바닥을 투명하게 해 지하의 맥주제조공정을 한눈에 볼 수 있도록 꾸며진다.
이곳의 맥주는 맥아를 잘게 부수어 고열로 즙을 만들고 여기에 호프와 효모를 첨가해 만들어지는 정통 독일식이라는게 특징이다. 엄격한 제조 관리를 위해 독일의 기술자도 배치해 두고 있다. 생산판매되는 맥주는 황맥주(바이스 비어), 흑맥주(둥클레스 비어), 쌉쌀한 맥주(필스) 등 3가지.
김 대표는 이들 맥주가 살균처리된 국내 유통 병맥주와 달리 몸에 좋은 효모가그대로 살아 있어 한국 맥주유통시장에 일대 변혁을 일으키게 될 것이라고 기대했다.
김 대표가 맥주판매사업에 관심을 갖게 된 것은 지난 96년. 독일 뮌헨공대 양조학과 출신 마이스터(명인)인 친구 송승철씨가 전남대 후문에서 개업한 생맥주판매장에서 독일식 흑맥주의 진수를 맛보면서부터다.
지난해 9월 소규모맥주생산이 법적으로 가능해짐에 따라 다시 송씨를 찾은 김 대표는 함께 독일로 건너가 맥주설비도면을 입수한 뒤 국내에서 설비 자체제작에 성공했다. 이에 따라 독일의 기계를 직접 수입할 경우 대당 7억원을 호가하는 제조시설을3억원대로 가격을 낮췄다.
김 대표는 "비어마이스터라는 상표로 프랜차이즈영업에 나서 앞으로 3년 안에 5백개의 체인을 둘 계획"이라고 밝혔다.
최고의 맥주와 안주를 만들자고 5년 전 이역만리에서 의기투합한 두 사람이 있다.어느덧 국내 최고 수준의 맥주·안주 전문가로 훌쩍 커버린 방호권씨(29)와 이종근씨(31)가 그 주인공.이들의 만남은 우연이라기보다는 필연이라고 해야 어울린다.
순진남 방씨는 93년 대학 입학 뒤 맥주를 처음 맛봤다.그는 첫 느낌에 대해 “은은한 맛과 향이 가히 충격적이었다”고 말한다. 충격적인 만남. 맥주에 반할 수밖에 없었다. 이후 한 걸음 더 나아가 ‘개성있는 맥주를 만들고야 말리라’는 집념은 날이 갈수록 방씨를 흔들어 놓았다.맥주회사에 재료를 달라고 떼 쓰기도 하고, 용돈을 모아 국내·외 모든 맥주를 모조리 사다가 맛을 비교하는 노력도 아끼지 않았다.
미식남 이씨는 90년 한 호텔에 입사하면서 요리와 인연을 맺게 된다.입사 당시 주방으로 배치받지 못해 매우 불만족스러웠다는 이씨.유럽식 요리를 배우고 싶어 6개월간 프랑스 주방을 기웃거리다 주방장 눈에 들어 요리사의 길을 걷게 됐다.이후 맥주 안주 개발에 몰두하게 된다.
방씨는 선진 맥주 제조 기술을 익히고자 97년 독일행 비행기를 탄다.이씨도 맥주 안주로 소시지가 최고라는 생각하에 소시지 제조 기술을 습득하고자 막무가내로 유럽행을 선언한다.
이들의 만남은 97년 12월 어느날 독일 뮌헨의 한 소규모 양조장식 호프집(마이크로 브루어리)에서 이뤄졌다.
혼자 앉아 안주 없이 맥주를 마시던 방씨.소시지가 가득 쌓인 또 다른 탁자에서 외로이 앉아 있던 이씨.당시 가게 안에 있던 300∼400명의 서양인 중 유일한 동양인이었던 이들의 만남은 너무도 자연스러웠다.서로의 사연을 확인하고 의기투합했다.각자 분야에서 최고의 전문가가 돼 우리나라에서 세계 최고 수준의 맥주와 안주를 만들기로 다짐했다.
4년 뒤 방씨는 독일 뮌헨 대학 양조공학에서 석사학위를 받은 유일한 한국인이 된다.이씨도 소시지 제조법 책자를 펴내며 소시지 전문가로 태어난다.
이들은 이번달 최고의 맥주와 안주를 만들자던 5년 전 약속을 지킨다.서울 강남역 부근에 12일 양조장식 호프집을 오픈하는 것. 두 사람은 5년 동안 공들여 준비한 맥주와 안주 맛을 기대해 달라는 말을 빼먹지 않았다.
양조 전문가(Brewer Master)가 직접 맥주를 만들어 파는 곳이 마이크로브루어리다. 대량생산하는 생맥주와는 향과 맛, 영양면에서 월등한 차이를 보인다. 한국에서는 올 봄에야 법적 제재가 풀려 지금 막 한 두개씩 생겨나고 있다.
매년 10월, 독일에서 열리는 맥주 축제의 이름을 딴 옥토버페스트(02-3481-8881,2)는 유달리 눈에 띠는 구리 양조통이 없다면 그저 새로 생긴 깨끗한 호프집 같아 보인다. 맥주를 좋아하거나 식문화에 관심이 많은 이들은 이것이 바로 맥주를 생산하는 구리 양조통임을 눈치챌 것이다. 포장이나 운반, 온도 변화에 의한 효모의 손상을 최대한 줄일 수 있고 맥주바만의 독특한 향과 맛을 살려내는 장치다. 흰 밀 맥주(Weiss Bier 3500~5000원), 필스너맥주(Pilsner Bier 2500~3900원), 흑맥주(Dunkles Bier 4500~5600원) 등 각각 다른 스타일의 맥주를 원하는 대로 따로 주문해도 좋지만 세 가지 모두가 미니 잔에 담겨 나오는 맛보기 세트(Tasting Set 8800원)가 새로운 맛에 궁금한 손님들에게 가격대비 만족도를 선사한다. 황금색의 필스너는 꽃 향기가 살짝 나지만 톡 쏘는 맛이 약하다. 흰 밀 맥주는 곡류를 훈제하여 말린 향이 강하게 풍겨나지만 맥주를 받쳐 주는 바디(body)가 좀 약하다. 흑맥주는 탄 듯한 카라멜 향과 나무의 느낌이 나는 아일랜드식 흑맥주 다. 식사와 안주 메뉴가 다양하긴 하지만 점심에는 한 접시에 세 종류의 음식이 함께 담겨 나오는 세트(7700원)밖에 없다.
강남에 또 하나 생긴 마이크로 브루어리는 삼성동 코엑스 1층 로비에 있는 코엑스몰 오킴스(02-6002-7067)다. 현재는 헬레스(Helles)와 헤페바이스(Hefeweisse) 두 종류만 맛볼 수 있지만 곧 또 다른 스타일의 맥주들을 내놓을 것이라 한다. 두 종류 모두 400cc에 4800원이며, 10%의 부가세를 별도로 지불해야 한다. 헬레스는 라거 스타일로 드라이하며 가벼운 호프의 맛이 길게 남는다. 헤페바이스는 뿌연듯한 구리빛깔을 띄며 훈제향이 감도는 생강맛이 은은히 목젖을 적신다. 둘 다 든든한 바디와 오래 머무는 거품이 있는, 제대로 양조된 맥주다. 음식은 낮에는 각자 가져다 먹어야 하며 저녁 6시 이후에는 테이블에서 서빙받을 수 있다. 조선호텔 직영이지만 서비스는 시장 수준에도 못 미치는 것이 어인일인지. ( /부부음식평론가 )
‘나만의 맥주’ 시대가 열릴 전망이다. 주세법 시행령 개정으로 지난 2월부터 외국처럼 소규모로 맥주를 제조하여 판매하는 것이 가능해졌기 때문. 특히 이달 들어 소규모 맥주제조 설비(마이크로 브루어리)를 갖춘,일종의 하우스 맥주를 선보이는 ‘오킴스 브로이하우스’와 ‘옥토버훼스트’가 잇따라 문을 열면서 맥주 개성시대를 실감케하고 있다. 또 소규모 맥주제조 면허를 신청한 업체들이 늘고 있어 입맛따라,취향따라 골라 마시는 ‘나만의 맥주’가 새로운 맥주 트렌드를 이끌 조짐이다.
▲마이크로 브루어리?
대규모 맥주회사에 상반되는 용어. 맥주 제조 설비를 갖추고 직접 맥주를 제조,판매하는 곳으로 미국은 마이크로 브루어리, 독일은 펍 브루어리, 영국은 브로우 펍 등으로 일컫는다.
▲일반 맥주와 차이점?
진한 맛, 독특한 향과 색깔, 신선함이 특징. 기존 병맥주가 옥수수 전분을 첨가한 미국식 맥주라면 마이크로 브루어리 맥주는 100% 보리맥주인 독일식. 또 병맥주의 경우 더 이상의 발효를 막기 위해 열처리를 통해 효모를 모두 없앴고 기존의 생맥주도 열처리는 하지 않지만 여과작용을 통해 효모를 걸러냈다. 반면 저온에서 자연여과시켜 효모나 비타민, 미네랄 성분이 살아 있는 마이크로 브루어리 맥주는 영양도 높고 진하며 걸쭉한 맛을 낸다.
▲브로우마스터?
맥주양조사. 한마디로 맥주를 요리하는 사람이다. 맥주의 맛을 창조할 뿐 아니라 맥주 제조 기계 관리도 도맡는다. 유럽에선 흔한 직업이지만 국내에서는 자격증을 가진 사람이 드물다. 현재 ‘옥토버훼스트’의 맥주제조 책임자 방호권씨(30)가 양조기술 자격증을 갖고 있다. 또 ‘오킴스 브로이하우스’의 이상수씨가 독일에서 온 도미닉 타퍼씨 밑에서 열심히 기술을 익히는 중.
▲어디에서 맛볼까?
서울 코엑스 컨벤션센터 1층의 ‘오킴스 브로이하우스’와 강남역 뉴욕제과 뒤편의 ‘옥토버훼스트’가 현재로선 ‘유이’한 곳. 오킴스 브로이하우스(02-6002-7050)는 국내 마이크로 브루어리 1호. 조선호텔이 직영하는 이곳은 독일 현지의 맥주제조 전문가인 도미닉 타퍼(30)와 소믈리에에서 브로우마스터로 진로를 바꾼 이상수씨(30)가 직접 제조한 신선한 맥주를 선보이고 있다. 거품이 크림처럼 부드러운 헬레스와 과일향이 나는 짙은 호박색의 헤비와이젠 두 종류. 또 기포가 보이면서 깊은 향을 맡을 수 있도록 목은 길고 입구는 넓게 만든 잔에 담아 마시는 재미도 더했다. 알코올 도수는 일반 맥주(4도)보다 다소 높은 4.6도 수준. 400㏄가 4,800원. 도미닉 타퍼씨는 “천연의 원재료 선별, 제조과정의 청결유지가 맛있는 맥주의 비결”이라고 귀띔했다.
옥토버훼스트(www.oktoberfest.co.kr 02-3481-8881)는 독일어로 ‘10월축제’란 뜻. 매년 10월 독일 뮌헨에서 열리는 세계 맥주축제를 상징한다. 뮌헨대학 연수 중 하우스 맥주 맛에 매료됐다는 신문기자 출신 사장 백경학씨와 뮌헨 공대에서 양조공학을 전공한 브로우마스터 방호권씨의 맥주 사랑이 그대로 배어 있는 셈. 단맛이 적고 부드러운 필스, 과일향이 풍부한 바이스, 고소한 흑맥주 둥클레스, 그리고 은은한 깊은 맛의 헤페바이스 4종을 선보이고 있다. 500㏄가 3,900∼5,600원. 또 맥주 애호가를 위한 견학 프로그램(매일 오후 2시,7시)을 운영중이며 홈브로잉 교실도 열 계획이다. 백경학 사장은 “누구보다 독일 유학파들이 유학시절 마시던 독일 맥주와 슈바이네 학센(돼지 족발구이)같은 독일 요리를 그리워하며 즐겨 찾는다”고 소개했다.