바베큐 참나무숯

[벙거지]

참나무숯 바베큐구이 연료

갈비나 고기등 육류를 익히기 위해서는 당연히 열이 필요하다.

이때 모두 경험으로 알고 있지만 가스불과 참숯불로 구운 고기 맛은 서로 다르고, 그 맛은 참숯불고기가 단연

앞선다고들 한다. 참숯불고기가 더 맛있는 이유는 고기를 익히는 방법, 즉 재와 원적외선에 그 비밀이 있다.
왜 아직도 숯불구이만 고집하는가
가스불과 참숯불은 열을 전달하는 방법이 다르다. 가스불은 대류방식인데 비해 참숯불은 복사방식으로 열을 전달한다.

 대류방식은 굽는 과정에서 고기에 함유된 수분을 증발시키지만, 복사방식은 열이 사방팔방으로 퍼져 나가 고기 속까지

열을 전달, 골고루 익혀준다.

복사현상으로 열을 내뿜는 참숯불화로는 고기 안팎의 온도를 올려주는 속도가 가스불에 비해 5배 정도 빠르다.

참숯불구이는 고기의 주영양소인 단백질과 지방을 용해, 표면에 막을 형성하게 된다.

이 막은 고기 속의 수분을 밖으로 빠져나가지 못하게 해 고기 속까지 익혀주는 역할을 한다.

또한 참숯불을 피울 때 나오는 재는 자연조미료의 역할을 톡톡히 해준다. 재 속에 있는 칼륨 성분이

고기에 함유된 지방산을 중화시켜 독특한 맛을 내주기 때문이다.

여기에다 참숯에서 나오는 원적외선도 고기가 맛있게 구워지는데 더없이 중요한 역할을 하고 있다.

고기를 더욱 맛있게 익혀줌은 물론이다.  하지만 우리가 이렇게 알고있는 참숯으로 불을 피워 영업을 하는곳이

과연 몇곳이나 될까?  대부분의 업소들이 폐목재를 사용하여 만든 착화탄을 마치 참숯인양 피워 고기를 굽고있다.

이유는 과연 무엇인가?  지극히 간단하다.  참숯은 가격이 비싸고 구하기 힘들고 불피우기가 쉽지않은 반면 착화탄은

인화물질을 표면에 발라놓아 쉽게 불을 지필수있고 편리하기 때문이다.  또한 솔직히 비싼 참숯으로 고기를 구어

장사를 할시 타산이 맞지 않는다.   

이와는 다르게, 대류현상으로 열을 전달하는 가스불이나 전열을 이용해 고기를 구울 때는  사정이 달라진다. 고기

표면의 수분은 물론 속의 수분까지 모두 증발시켜버리기 때문에 구울수록 고기가 질겨지고 고기 맛도 떨어지는 것이다.

이런 상황속에서 원적외선을 이용하여 고기를 굽고 청결하게 고기를 먹는 방법은 과연 없는것일까? 

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