2조 단과자빵 예습

[유민아]

★예습 정리

조 이름:2조 (2026210 유민아,202621027 이정우,202621039 최채원,202621013 박준혁)

제품명: 단과빵(트위스트형)

★제품의 유래 및 의미

의미:단과자빵(트위스트형)은 달콤한 반죽을 길게 늘려 꼬아 만든 형태로, 결이 살아 식감과 풍미를 살린 가공 방식의 빵이다.

유래:단과자빵은 서구의 스위트 도우(sweet dough) 문화에서 유래해 설탕·버터·계란을 많이 넣은 달콤한 빵으로 발전한 것이다.

강력분 900g, 물 422g, 이스트 36g, 제빵개량제 8g, 소금 18g, 설탕 108g, 쇼트닝 90g, 분유 26g, 달걀 180g ★합계 1,788g

★재료의 효능 및 특성

강력분은 글루텐 함량이 높아 반죽의 탄력과 쫄깃한 식감을 살려 빵 만들기에 적합한 밀가루다.

물은 생명 유지에 필수적이며 체온 조절, 영양소 운반, 노폐물 배출을 돕는 기본적인 용매다.

이스트는 당을 발효시켜 이산화탄소와 알코올을 생성해 반죽을 부풀리고 풍미를 더하는 미생물이다.

제빵개량제: 반죽안정->부드럽고 잘 풀게 도움 

소금:맛 조절->발효 속도 조절 

설탕:단맛+이스트 먹이->발효 촉진

쇼트닝: 반죽에 지방을 넣어 글루텐 형성을 방해하고, 수분과의 결합을 조절해 식감을 좋게 해준다

분유: 분유 속의 유당은 효모에 의해 분해되지 않고 남아, 오븐 안에서 마이야르 반응을 일으켜 먹음직스러운 황갈색으로 진하게 만들어줌

달걀: 달걀의 단백질이 열을 받으면 굳으면서 빵이나 과자의 뼈대를 만들어줌

★요구사항

① 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시 오(9분).

② 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오. (단, 유지 는 클린업 단계에 첨가하시오.)

③ 반죽 온도는 27°C를 표준으로 하시오.

④ 반죽분할 무게는 50g이 되도록 하시오.

⑤ 모양은 8자형, 달팽이형 2가지 모양으로 만드시

오

•

⑥ 완제품 24개를 성형하여 제출하고, 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출하시오.

★유의사항

① 반죽을 밀어 늘릴 때에는 두께가 고르도록 한다.

② 성형된 모양은 대칭성을 이루도록 한다.

③ 달걀물칠을 할 경우에는 많이 발라 흘러내리지 않도록 한다.

★제조공정

※ 준비사항 : 평철판, 노른자물

• 반죽 : 100%

• 온도 : 27C

저속 1분 - 고속 2분(쇼트닝 투입 후) - 저속 2분

· 고속 10분

• 1차 발효시간 : 80~100분(온도: 27°C, 습도 :

75~80%)

• 분할 : 50g - 둥글리기

• 중간 발효 : 10~15분

• 성형

① 8자형 : 반죽을 25cm 길이로 밀어 늘린 후 8자형 으로 꼬아 만든다.

달팽이형 : 반죽 한쪽을 비스듬히 얇게 하면 서 30cm 길이로 늘린 후 굵은 쪽을 중심으로 하여 돌려 감는다.

• •팬닝 : 같은 모양 12개를 간격을 잘 맞추어 철판 에 놓은 다음 달걀물을 한다.

• 2차 발효시간 : 30~35분 (온도 : 38°C, 습도:

85%)

• 굽는 온도 : 윗불 210°C, 밑불 180°C

• 굽는 시간 : 10~15분