스크랩 맛과 실속 챙긴 추석 차례상&손님상

[공덕심]

우리나라의 대표 명절 가운데 풍요로움을 상징하는 추석. '더도 말고 덜도 말고 한가위만 같아라'는 말이 무색하게 나날이 치솟는 물가 때문에 주부의 마음은 무겁기만 하다.

제수는 가짓수를 늘리기보다 꼭 필요한 것만 준비하고, 함께 장본 재료로 손님상에 올릴 음식까지 장만하면 적은 비용으로도 알뜰하게 추석을 날 수 있다.

◆ 토란국

토란은 십장생이 그려진 전통 민화나 문양에도 자주 등장하는 식품으로 무병장수를 상징한다.

소화를 돕고 변비를 예방해 기름진 음식을 많이 먹는 추석에 차례음식으로 토란국을 준비해 위가 탈이 나는 것을 방지하는 조상들의 지혜가 담긴 음식이다.

제대로 끓이지 않으면 아린 맛이 남을 수 있으므로 쌀뜨물에 미리 삶아놓았다가 국을 끓이면 편리하다.

재료
껍질 벗긴 토란·쇠고기(양지) 400g씩, 다시마(5×5cm) 2장, 무(2cm) ½토막, 국간장 1큰술, 굵은소금 적당량, 물 13컵 쇠고기 밑간 국간장·참기름 ½작은술씩, 후춧가루 약간

1 토란은 쌀뜨물에 살짝 삶아 건지고, 쇠고기는 핏물을 제거한 다음 끓는 물에 튀한다.

2 냄비에 물을 붓고 끓으면 튀한 쇠고기를 넣어서 푹 끓인다. 무는 사방 2cm 크기로 썬다.

3 쇠고기가 충분히 익으면 건져내고, 남은 쇠고기 국물에 무와 토란, 다시마를 넣고 끓인다. 5분 정도 지나면 다시마는 건져서 잘게 썬 다음 다시 넣는다.

4 쇠고기는 찢어서 참기름, 국간장, 후춧가루로 밑간한다.

5 끓인 무와 토란이 다 익으면 국간장, 굵은소금을 넣어서 간을 한다.

6 국을 그릇에 담고 준비한 쇠고기를 얹는다.

　

◆ 토란지짐이

추석을 시작으로 가을 한철에만 구입할 수 있는 토란은 넉넉하게 구입해 추석 손님상에 올릴 특별음식을 준비해보자.

남은 토란은 냉동실에 보관해두면 사계절 내내 별미로 즐길 수 있다.

해산물과 마른 청양고추를 더해 지짐을 만들면 기름진 음식을 먹은 뒤 깔끔하게 입안을 가셔주고 식욕을 돋우는 인기 음식이 된다.

재료
껍질 벗긴 토란 300g, 동태살 200g, 새우 4마리, 오징어 1마리, 애호박·양파 ¼개씩, 대파 ½대, 다시마(5×5cm) 2장, 풋고추·홍고추·마른 청양고추 1개씩, 다진 마늘·국간장 1큰술씩, 참치액 1작은술, 굵은소금 적당량, 물 3컵

1 토란은 쌀뜨물에 살짝 익을 정도로만 삶아 준비하고, 동태살은 물기를 짜서 도톰하게 썬다. 새우는 두 번째 마디에서 내장을 제거한다.

2 오징어는 껍질을 벗겨 칼집을 넣은 다음 5cm 길이로 자르고, 애호박은 5cm 길이로 토막낸 다음 반 갈라 직사각으로 도톰하게 썬다.

3 양파는 굵게 채 썰고, 대파와 풋고추, 홍고추는 어슷하게 썬다. 마른 청양고추는 1cm 길이로 자른다.

4 냄비에 다시마와 분량의 물을 넣고 거품이 나면 불을 끄고 다시마를 건진다. 여기에 토란을 넣고 끓인다.

5 마른 청양고추, 다진 마늘, 국간장, 참치액을 넣고 끓으면 동태살, 새우, 오징어, 애호박, 양파를 넣어 자작하게 끓인 다음 대파, 풋고추와 홍고추를 넣고 소금으로 간한다.

　

◆ 삼색나물

차례상과 제사상에 빠지지 않는 삼색나물은 가풍에 따라 다르지만 보통 흰색의 뿌리나물인 도라지, 검은색의 줄기나물인 고사리, 녹색의 잎나물인 시금치가 올라간다.

뿌리는 조상, 줄기는 부모, 잎은 자손을 상징하며 과거와 현재, 미래를 나타낸다. 도라지는 뜨거운 물에 데친 다음 찬물에 헹궈 쓴맛을 없애고 고사리는 하루 전날부터 준비해야 한다.

재료
시금치 1단, 도라지·고사리 400g씩, 깨소금 3큰술, 식용유 2큰술, 참기름·국간장 1큰술씩, 소금 적당량

1 시금치는 끓는 물에 데처서 찬 물에 헹궈 소금 ½작은술, 참기름 1작은술, 깨소금 1큰술 넣어 버무린다.

2 도라지는 소금물에 5분 정도 담가 바락바락 주물러 하얀 물이 나오면 깨끗하게 씻고 끓는 물에 살짝 데친 다음 찬 물에 헹궈 물기를 제거한다.

3 팬에 식용유 1큰술을 두르고 도라지를 넣어서 볶다가 소금 ⅔작은술을 넣어서 한 번 더 볶은 다음 불을 끄고 참기름 1작은술, 깨소금 1큰술을 넣어서 버무린다. 볶은 다음 넓게 펼쳐서 빨리 식힌다.

4 마른 고사리를 냄비에 물과 같이 넣어서 센 불에서 끓이다가 중불로 바꿔 부드러워질 때까지 끓인다.

5 고사리가 부드러워지면 불을 끄고 그대로 식힌 뒤 물을 2번 정도 갈아주면서 하룻밤 담가 우린다.

6 고사리는 국간장, 소금 조금을 넣어서 밑간한 다음 팬에 식용유 1큰술을 두르고 국물이 없어질 때까지 볶는다.

7 팬에 국물이 하나도 없으면 불을 끄고 참기름 1작은술, 깨소금 1큰술을 넣어서 넓게 펼쳐 재빨리 식힌다.

　

◆ 삼색나물잡채

우리나라 잔치음식 중 잡채는 빼놓을 수 없는 필수 메뉴다.

각각의 재료를 양념해 버무리는 잡채는 손이 많이 가기 때문에 명절에 준비하기 부담스럽지만 삼색나물을 넉넉하게 만들어 삶은 당면에 버무리면 금세 별미 잡채가 완성된다.

먹고 남은 나물 처리가 고민될 때 해 먹으면 출출함을 달래기에도 좋다.

재료
당면·고사리나물·시금치나물 100g씩, 도라지나물 80g, 양파 ½개, 당근 1/5개, 목이버섯 2개, 달걀 1개, 간장 3큰술, 설탕 2큰술, 다진 마늘·깨소금 1큰술씩, 식용유 ½큰술, 참기름 2작은술, 후춧가루 약간

1 당면은 찬물에 담가 30분 정도 불린 다음 끓는 물에 데치고 간장, 참기름 1작은술을 넣어 밑간한다.

2 팬에 당면을 넣고 국물이 거의 없어지면 설탕을 넣고 더 볶아서 국물 없이 팬에 당면이 붙을 정도로 볶는다.

3 고사리나물, 시금치나물, 도라지나물은 5cm 길이로 잘라서 준비하고, 당근, 양파는 채 썬다. 목이버섯은 찬물에 불린 다음 배꼽을 제거하고 2cm 길이로 뜯는다.

4 달걀은 황백으로 분리해 지단을 부치고 5cm 길이로 가늘게 채 썬다.

5 팬에 식용유를 두르고 당근, 양파, 목이버섯을 볶은 다음 식힌다. 나물도 한 번 팬에 살짝 볶아서 식힌다.

6 믹싱볼에 ②의 당면을 넣고 볶은 채소와 나물, 다진 마늘, 깨소금, 후춧가루, 참기름 1작은술을 넣어 무친 다음 그릇에 담고 지단을 얹는다.

　

◆ 쇠고기산적

고기를 꼬치에 끼워 굽는 음식을 산적 혹은 적이라 한다. 제수에 육적, 어적, 소적의 '삼적'이 있는데 그중 가장 대표적인 것이 쇠고기산적이다.

고기는 질기지 않게 구워야 맛있는데 잘 숙성된 쇠고기를 구입하는 것이 중요하다. 등심으로 구입하면 실패할 확률이 적다.

보통 명절 전날에 양념에 재워두는 경우가 많은데 3일 전쯤 양념에 재워두면 준비하는 부담도 덜고 잘 숙성되어 부드러운 산적을 먹을 수 있다.

재료
쇠고기(등심) 500g, 꼬치(10cm 길이) 6개

산적양념: 간장 3큰술, 설탕 2큰술, 청주 ¼컵, 참기름 ½큰술, 물 1컵, 후춧가루 약간

1 쇠고기는 1cm 두께로 잘라 3조각을 만든 다음 잔 칼집을 넣고 꼬치를 끼운다.

2 분량의 산적 양념을 쇠고기에 버무려 재운다.

3 팬에 쇠고기를 넣고 타지 않도록 굽는다.

　

◆ 쇠고기고구마볶음

예년에 비해 쇠고기 가격은 내리고 돼지고기 가격은 올랐다. 쇠고기를 넉넉히 구입해 푸짐한 일품음식을 준비해보자.

제수 장만하고 남은 각종 채소에 제철 맞은 고구마를 길쭉하게 썰어 넣은 뒤 굴소스로 양념하면 안주로도 훌륭하다.

재료
쇠고기(등심) 150g, 고구마(중간 크기) 2개, 마른 청양고추·미니파프리카(빨강, 주황, 노랑) 1개씩, 마늘 3톨, 양파 ½개, 생강 ½쪽, 대파 ¼대, 굴소스 2큰술, 식용유·물녹말 1큰술씩, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간, 물 1½컵 쇠고기 밑간 다진 마늘·간장·참기름 ½작은술씩, 후춧가루 약간

1 쇠고기는 고기결과 반대 방향으로 1.5×5cm로 썰어서 간장, 다진 마늘, 후춧가루, 참기름을 넣어서 밑간한다.

2 고구마는 껍질을 벗겨 쇠고기와 같은 크기로 썰고, 양파와 미니파프리카도 고기와 같은 크기로 도톰하게 썬다.

3 마른 청양고추는 1cm 길이로 자르고, 마늘과 생강은 편 썬다. 대파는 2cm 길이로 썬다.

4 팬에 물 1컵을 넣고 끓으면 고구마를 넣어 자작하게 익힌 다음 접시에 담아둔다.

5 팬에 식용유를 두른 다음 마른 청양고추, 마늘, 생강, 대파를 넣고 볶다가 쇠고기를 넣는다.

6 볶은 고구마, 양파, 파프리카를 차례로 넣고 굴소스, 후춧가루, 물 ½컵을 넣고 끓으면 물녹말을 넣어 농도를 낸 다음 불을 끄고 참기름을 넣고 버무린다.

　

◆ 동태전과 동태포채소찜

동태전과 동그랑땡, 호박전 등 각종 전 재료를 구입할 때 포를 뜨지 않은 동태도 구입해 조금 두툼하게 자르거나 동태포를 두 장씩 겹쳐 찜을 해보자.

질깃한 듯 아삭하고 향긋한 미나리와 부들부들한 동태살이 어우러져 반찬은 물론 안주로도 제격이다.

동태전

재료
동태포 400g, 달걀 3개, 풋고추·홍고추 1개씩, 밀가루 1컵, 식용유 적당량, 소금·후춧가루 약간씩

1 동태포는 물기를 제거한 다음 소금, 후춧가루를 뿌려서 밑간한다.

2 달걀은 볼에 넣고 풀어서 달걀물을 만들고 고추는 둥글게 썰어서 준비한다.

3 동태포에 밀가루, 달걀물 순으로 입힌다. 팬에 식용유를 두르고 동태포를 올린 다음 고추를 얹어서 부친다.

동태포채소찜

재료
동태포용 동태 1kg, 미나리 12줄기, 대파 1대, 홍고추 1개, 녹말가루 1컵, 참기름 ½작은술, 소금·후춧가루 약간씩

간장소스: 간장·올리고당 2큰술씩, 식초 1큰술, 참기름 1작은술

1 뼈와 껍질을 제거한 동태포용 동태는 5cm 폭으로 썰어서 물기를 제거하고 소금, 후춧가루, 참기름으로 밑간한다.

2 동태포에 녹말가루를 묻힌 다음 김이 오른 찜기에 10분 정도 찐다.

3 대파는 가늘게 채 썰어 찬물에 담그고, 홍고추는 길이로 반 갈라 얇게 포를 떠서 가늘게 채 썰어 찬물에 담근다.

4 미나리는 줄기만 끓는 물에 데친 다음 찬물에 헹궈서 물기를 짜고 3cm 길이로 자른다.

5 분량의 간장소스를 만들고, 찐 동태를 접시에 담은 다음 미나리, 대파채와 고추채를 얹은 뒤 간장소스를 끼얹는다.

　
에디터: 황의경 | 포토그래퍼: 이성근 | 요리: 김외순 | 스타일링: 김지현