단백질 분해 효소 고초균

[마리아]

메주의 발효균 -Bacillus subtilis (고초균)

                                         Bacillus subtilis  1.000x 

메 주

전통메주의 역사

메주의 역사는 2,000년을 훨씬 넘을 것으로 추정되며, 중국문헌을 통하여 보면 중국장사(中國長沙)에 있는 전한시대의 마왕추묘(馬王推墓)에서 콩메주인 두시(豆豆支)가 발견되었으며, 한반도에서는 삼국사기(三國史記, 신문왕, 683년) 때에 메주(豆支) 및 장(醬)에 대한 기록이 있으며 그 후로도 여러 문헌에 있지만, 제조기술에 대한 가장 오래된 기록은 이택(李澤)이 지은 구황촬요(救荒撮要, 명종 9년, 1554년)에서 미장(未醬, 혹은 末醬으로도 표기)이라는 낱말이 나타난다.

그 후에 일본문헌에서도 자주 나타나는 시(豆支) 혹은 미장(未醬, ミ­ショウ 미쇼)라는 낱말은 일본의 장류문화가 한반도에서 전수되었다는 증거가 되고 있으며, 중국 송나라의 孫穆(손목)이 지은 계림유사(鷄林類事, 1103년)에서 "장왈밀조(醬曰密組)"라는 낱말이 나오고, 조선시대에서는 "며조" 혹은 "며주"라 불렀다. 언어학자인 송민(宋敏) 교수에 의하면 이들 낱말은 몽고와 만주에서 사용되는 "미순"이나 "메조", "미장(未醬) 등에서 유래된 것으로 추측된다고 하였다.

이와 같은 메주는 각 나라의 지리적인 온도와 습도와 같은 기후조건에 따라서 크게 대륙적인 것과 해양적인 것으로 나누어지게 되었다(이한창 박사). 전자에 해당하는 한반도와 중국은 강수량이 적고 청명한 날이 많은 늦가을부터 겨울철에 주로 메주를 성형하여 2∼3개월간 자연숙성시켜 이듬해 음력 정월에 전통장류를 제조하는데 사용하므로, 메주표면은 건조한 상태로 되어 야생 곰팡이의 오염이 적으며, 메주내부는 수분함량이 높아 주로 세균(고초균, 枯草菌, 마른 풀에 많이 있다고 부름)이 많이 서식하는 대륙적인 "세균 주도형 메주"로 발달되었다. 반대로 후자의 일본은 강수량이 많고 고온다습한 기후조건 때문에 곰팡이 번식이 왕성하여 황국균(일부 누룩곰팡이로 부름)을 이용한 "곰팡이 주도형 콩알메주" (코오지, koji ; 국, 麴)가 발달하게 되었다.

이외에도 고문헌에 나오는 장류를 "쟝"이라고 하며, 간장은 "　쟝", "지령", "지렁", 청장(淸醬)이라고 하였고, 그 담는 그릇을 "지렁종지"로 불렀다. 또한 간장(干醬)은 달인 후나 생간장 그대로 햇볕에 쪼여 최소 6개월 이상을 자연숙성시키면서 농축(干, 마를 간)된다는 의미로도 쓰이고 있으며, 오늘날 간장(kanjang)은 간(음식의 짠맛을 포함한 전체적인 기호도)을 맞추는 용도의 의미로서, 된장(doenjang)은 간장에 비하여 수분이 적고 점도가 높다는 뜻으로 통한다.

 발효균 및 역할

자연발효되는 전통메주의 외부표면에는 제조과정중 공기로부터 착생하여 번식하는 곰팡이가 많이 발생할 수 있는데, 그 중에서 유용 곰팡이로는 털곰팡이(Mucor), 거미줄곰팡이(Rhizopus) 및 일부 국(麴)곰팡이(Aspergillus group)가 서식하지만, 우리나라 전통장류의 발효 starter cake인 메주에는 접합균류(털곰팡이, 거미줄 곰팡이)가 주류를 이루어 메주표면에서 부수적인 발효를 행한다. 특히 수분이 많은 메주의 발효초기에는 물곰팡이인 접합균류가 서식하며, 발효시간이 경과하면 국곰팡이 혹은 흰포자를 방출하는 Scopulario -psis brevicaulis가 착생하는 미생물 천이과정을 일부 거치지만, 대다수는 접합균류가 전통메주의 후기발효를 유도한다(이상선, 한국균학회지).

한편 메주의 내부에는 메주콩 혹은 환경조건 자체에서 유래되는 고초균(Bacillus subtilis, B. megate -rium, B. licheniformis, B. pumilus 등)을 포함한 Bacillus속 세균이 주로 증식하면서 독특한 냄새를 발생하고 단백질 분해효소 등 각종 효소를 생성하여 메주의 주도적인 발열반응의 후기발효를 행하는데, 이들 발효균이 전통장류의 독특한 맛과 향을 좌우하는 주도적인 역할을 담당한다. 따라서 "메주의 역사는 곧 장(醬)의 역사이다"라고 할 만큼, 우리나라 전통메주는 대대로 내려온 조선 장류 제조를 위해 중요한 발효원(starter cake)로 사용되어 왔으며, 그 품질이 전통 장류의 맛과 위생적인 품질지표를 결정하는 중요한 콩발효 식품소재가 된다.

전통메주의 문제점

장기간 자연발효시키는 전통메주의 문제점으로는 첫째 겨울철에 비가 많이 오거나 습도가 높아지는 불리한 자연환경 조건에서는 메주 표면이나 표면으로부터 내부 2∼3cm에 푸른 곰팡이, 검은 곰팡이 및 붉은 곰팡이 등 야생 곰팡이가 발생할 수 있다. 그 중에는 유용 발효균주인 황국균(Asp. oryzae)과 외형적으로 거의 유사한 Asp. flavus 및 Asp. parasiticus 등이 오염되어 강력한 발암물질로 알려진 aflatoxin과 같은 인체에 유해한 곰팡이 독소(mycotoxin)가 생성될 잠재성이 충분히 있다. 둘째 메주를 외부 환경에서 2∼3개월간 장기 발효시키므로 그 표면이 과도하게 건조되어 갈라지게 되며, 그 틈으로 야생 오염곰팡이가 메주 내부까지 깊게 번식할 가능성이 높다. 셋째 과도한 건조에 의한 메주 표면의 콩 단백질의 분해율이 낮아지고, 넷째 메주 표면에 콩 지방의 산패가 일어나므로 메주 콩에 함유된 불포화지방산이 산소와 접촉하여 변색, 불쾌한 냄새나 맛을 형성하거나 영양적 가치가 손실되는 등 품질이 저하된다.

 전통메주의 종류

전통메주는 다음과 같이 그 용도, 형태, 발효균 및 기능별로 구분할 수가 있다.

1) 용도별

전통간장용, 전통된장용, 전통고추장용, 전통청국장용

2) 형태별

벽돌형(brick type), 콩알형(알알이형, 알콩형, 낱알형, grain type), 도너츠형(dounuts type), 다공질 라면형(porous ramyon type), 국수형(noodle type), 캡슐형(capsule type)

3) 발효균별

자연발효형 메주, 코오지형 메주(황국메주, 홍국메주, 캡슐형 버섯메주)

4) 기능별

리보플라빈 강화 메주, 혈전용해능 강화 메주 등

"캡슐형 메주"란 무엇인가?

한발연(KOFRI)은 전통메주의 문제점을 해결하기 위하여 야생 오염곰팡이로부터 유래되는 곰팡이독소(mytoxin) 문제를 해결한 위생적 안전성이 높은 고품질 기능성메주인 "캡슐형 메주"를 착안하게 되었으며(그림 1), 그 제조방법은 대두보다 유용곰팡이의 증식속도가 빠르고, 지방성분의 함량이 낮으며 기능성 물질의 함량이 높은 검정콩을 그대로 쓰거나 종피를 박피하여 메주 유용발효균(곰팡이, 버섯류 등)을 혼합한 다음 메주의 표면에 얇게 코팅시켜서 2단계 발효를 행한다. 즉 외층은 검정콩과 발효균으로 이루어지며 유용 발효균 곰팡이나 버섯이 야생곰팡이의 생육을 차단시키게 되며, 중간층은 세밀하게 마쇄한 대두에 Bacillus속 세균을 접종하여 외층의 유용 발효균의 내부 침투 차단시키는 역할을 한다. 또한 내층은 전통메주처럼 굵은 입자의 대두로 이루어지며, 자연 유래의 전통메주 발효세균 혹은 혈전용해능, 고역가 효소 및 박테리오신 등을 분비하는 스타트 발효세균을 접종에 의하여 메주 발효의 주도적 역할을 하게 된다.

"좋은 메주" 고르는 법

1) 건조도

메주표면은 야생 오염곰팡이의 증식이 방지될 정도의 적절한 건조되어 끈적거림이 없는 상태가 좋고, 메주내부는 수분 함량이 비교적 많아서 발효세균이 성장하기 좋은 물렁한 것이 좋다. 특히 너무 과도하게 건조한 메주는 염수 담금공정에서 수용성 성분이 용출이 적고, 최종 생된장의 조직감이 불량하다.

2) 발효균 분포도

메주 표면은 흰색을 띠는 접합균류의 유용 곰팡이들이 많이 번식하고, 곰팡이 냄새가 심하게 발생되지 않도록 야생 곰팡이(푸른색, 검은색, 붉은색)가 증식되어 있지 않은 것이 좋은 메주이다. 내부는 발효균이 잘 생육하여서 고르게 잘 뜬 것이 좋으며 너무 과도하게 발효가 되어서 검은 빛이 있는 것은 좋지 않다. 그러나 전통 간장용의 메주는 된장용 보다 발효기간을 길게 하여 정미성분의 물질이 많은 것이 좋다.

3) 색깔

메주표면의 색깔은 약간 갈색이 나거나 붉은 빛이 있는 황색이 좋고, 메주내부는 발효가 잘 되어서 그 절단면이 검붉은 색깔이 좋다. 따라서 최종적으로 메주가루를 구입할 때에는 잡균오염 및 과도한 발효공정을 거친 검은색이 비치는 메주가루보다는 밝은 노란색을 나타내는 메주가루를 택하여야 한다. 메주의 색깔은 그 발효도를 판단하는 품질지표로서 너무 과도하게 띄우(발효)면 검은색을 나타나며, 최종 전통된장에서 어두운 색상과 쓴맛이 많이 나타나게 된다. 반대로 덜 띄우면 원료 증자콩의 색깔하고 비슷하게 되어 전통된장과 간장의 맛을 나타내는 정미성분이 부족하여서 장맛이 덜어지게 된다.

4) 향기

전통 된장용의 메주는 구수한 향을 나타내는 메주가 좋은 것인데, 메주를 과도하게 발효시켜 검은 진이 나올 때까지 오래두면, 된장이 검은 색을 나타내고 쓴맛과 특이한 냄새가 많이 발생한다.

된  장

역 사

된장(doenjang, soybean paste)은 간장, 고추장과 함께 우리나라에 있어서 중요한 장류의 하나로 오랫동안 상식해 온 대두발효식품(fermented soybean foods)이다. 역시 된장도 수천년 동안 동양사람들에게 전통적으로 전해내려오고 토착화된 조미료가 되는 동시에 저장성이 우수한 가공식품이다.

우리나라 사람들이 언제부터 된장을 먹은 지는 정확히 알 수는 없다. 그러나 된장의 주원료인 대두(soybean)는 만주가 원산지로 고구려 사람들이 적어도 3세기경에 콩 장류를 만들기 시작한 것이 아닌가 생각된다. 특히 문헌상의 기록으로는 삼국사기(1145년)에서 찾아 볼 수 있다. 즉, "弊帛十五擧 米酒油密醬지脯　一百三十五擧" 「폐백이 15수레, 쌀, 술, 기름, 꿀, 포, 식혜를 비롯하여 간장, 된장 등이 135수레」라는 기록이 있다. 이것으로 보아 통일신라시대 초기에 이미 간장과 된장이 따로 만들어지고 있었음을 알 수 있다.

된장의 구체적인 제조방법과 이용상태는 530-550년대에 나온 중국의 "齊民要述"과 우리나라의 1018년에 나온 "고려사기"에 기록되어 있다.

종 류

된장은 크게 조선된장과 일식된장으로 분류된다. 조선된장은 조선간장 만들때의 부산물로 된 막된장과 메주를 이용해서 간장을 만들지 않고 직접 만든 토장으로 구별된다. 그외에도 속성으로 만드는 막장, 청국장을 가공한 담북장, 수분이 많은 속성된장이라고 볼 수 있는 즙장 등이 있다. 일본된장에는 보통된장과 농가에서부식으로 이용되는 상미(嘗味)된장으로 구분된다.

조선된장의 분류와 특징

막된장 : 간장을 빼고 난 부산물

토장 : 막된장, 메주 및 염수를 혼합숙성하거나 메주만으로 담은 된장. 상온에서 장기 숙성 시킴.

막 장 : 토장과 비슷하지만 수분이 상승킨 것으로 햇빛이나 따뜻한 곳에서 숙성을 촉진시킨 속성 된장.

담북장 : 청국장에서 무채나 생강 등을 넣고 숙성시킨 청국장 가공품의 된장.

즙 장 : 막장과 비슷하되 수분이 많게 하고 무나 고추, 고추잎을 넣고 숙성시킨 된장으로 산미가 있는 된장.

 된장 만들기

재래식 장 담그는 법은 메주를 소금물에 넣어 한번에 간장과 된장을 얻는 방법이다. 즙액을 따로 모는 간장을 제외하고 남은 것이 바로 된장이다.

메주를 넣고 40일 이상 지난후 장이 숙성되면 위에 떠 있는 메주는 큰 그릇에 건져 내고 독 바닥에 가라앉은 메주를 긁어모아 한데 합하여 고루 섞는다. 이때 콩조각이 드문드문 보여도 상관없다. 간이 싱거운 듯하면 소금을 약간 섞는다.

된장을 담을 항아리는 미리 씻어서 바싹 말리고, 밑바닥에 소금을 약간 뿌린후 된장을 담고 위에서 꾹 눌러 둔다. 반드시 위에 소금을 얹어서 항아리 뚜껑을 덮어 둔다. 맑은 날에는 두껑을 열어 햇볕을 쬐면서 한달 정도 두면 숙성하여 맛이 든다. 된장은 너무 오래 두면 짜지고 단단하게 굳는데, 이때 콩 삶은 물이나 순두부물을 부으면 촉촉해진다.

된장의 우수성 

항암효과

전통된장은 전통발효식품 가운데 항암효과가 탁월할 뿐만 아니라간기능의 회복과 간해독에도 효과가 큰 것으로 보고되고 있다.

간기능 강화

간은 우리몸에서 가장 중요한 기관의 하나이며 섭취한 영양소 모두가간을 통하여 분배된다. 따라서 간의 기능이 나빠지게 되면 영양소의축적이 일어나서 비대해질 뿐만 아니라 바이러스와 같은 미생물에 대한 저항력이 떨어져서 간염이 되기 쉽고 각종 간질환의 원인이 된다. 재래된장의 간기능 촉진효과는 최근에 밝혀졌으며 간 독성 지표인 아미노기 전이효소의 활성을 떨어뜨린다는 실험결과가 발표됨으로서분명한 사실로 밝혀지고 있다.

항산화 효과

재래된장의 항노화 효과는 항암효과나 간기능 증진효과에 비하여 더욱확실하게 설명되어지고 있다. 이것은 효과뿐만 아니라 구체적인 성분이판명되고 있기 때문이다. 된장에서 항노화작용을 하는 물질은 콩에 함유된 황색색소인 dfaidzein 및 daidzin을 비롯한 isojlavin류이며, 이들은 polyphenol류에 속하는 물질들이다. 된장에 들어 있는 또 다른 하나의 항산화물질은 아미노산류와 당류의 반응으로 생성된 melanoidin 상의 물질들이다. 이들 물질들은 우선적으로 된장 내에 존재하는 산화 가능한 지질류의 산화를 막아 된장이 안전한 식품으로서의 가치를 지니도록 한다.

고혈압 예방 효과

된장에 함유되어 있는 daidzin을 비롯한 isoflavon류가 두통을 경감시키는 효과와 함께 고혈압을 예방하는 효과가 있음을 실험적으로 증명 하였다.

고 추 장 

 고추장의 역사

고추장은 콩으로부터 얻어지는 단백질원과 구수한 맛, 찹쌀·멥쌀·보리쌀 등의 탄수화물식품에서 얻어지는 당질과 단맛, 고춧가루로부터 붉은 색과 매운맛, 간을 맞추기위해 사용된 간장과 소금으로부터는 짠맛이 한데 어울린, 조화미(調和美)가 강조된 영양적으로도 우수한 식품이다.

 고추장은 고추가 유입된 16세기 이후에 개발된 장류로서 조선 후기 이후 식생활 양식에 큰 변화를 가져왔다. 고추는 임진왜란(1592년)을 전후로 하여 일본으로부터 우리나라에 전래되었다고 전해진다. 따라서 초기의 이름도 '왜개자(倭芥子)'라 불리었고, 귀한 식품이라 하여 '번초'·'약초'라 불리워졌으며, '고추'라는 이름은 후추와 비슷하면서 맵다 하여 '매운 후추'라는 의미에서 붙여진 것이라 한다.

 초기 고추의 사용은 술 안주로 고추 그 자체를 사용하거나, 고추씨를 사용하다가 17세기 후기경에는 고추를 가루로 내어 이전부터 사용했던 향신료인 후추, 천초(초피나무 열매 껍질)를 사용했다. 천초를 섞어 담근 장을 '초시(川椒醬)'라고 한다. 점차 고추재배의 보급으로 일반화되어 종래의 된장, 간장 겸용장에 매운맛을 첨가시키는 고추장 담금으로 변천 발달되었다.

 고추장 담금법에 대한 최초 기록은 조선 중기의 <증보산림경제(增補山林經濟)>(1766년)에 기록되어 있다. 막장과 같은 형태의 장으로, 여기에는 고추장의 맛을 좋게하기 위해 말린 생선, 곤포(昆布, 다시마)등을 첨가한 기록이 있다.

 영조 때 이표가 쓴 <수문사설(松聞事說)>(1740년) 중 식치방에 '순창 고추장 조법'에는 곡창지대인 순창지방의 유명한 고추장 담금법으로 전복·큰 새우·홍합·생강 등을 첨가하여 다른 지방과 특이한 방법으로 담갔는데, 영양학적으로도 우수하였음을 알 수 있다. 또한, 순창 고추장은 옛부터 나라 임금님께 진상(進上)하였다고 하는데, 순창 고추장의 맛과 향기는, 순창에서 사용하는 똑같은 재료를 가지고 똑같은 사람과 똑같은 방법으로 타지방에 가서 담궈도 순창 고추장의 맛이 나지 않는다. 아마도 순창 고추장의 맛은 오염되는 않은 순창의 물맛과 순창의 기후와의 조화(調和)일 것이라고 생각된다.

 <역주방문(歷酒方文)>(1800년대 중엽)의 고추장 담금법에는 보리쌀을 섞는 고추장 담금이 보여지며, 청장을 이용하여 간을 맞추는 방법을 이용하였다.

<규합총서(閨閤叢書)>(1815년)에 기록된 고추장은 좀더 진보된 형태로서, 고추장 메주를 따로 만들어 담그는 방법과 소금으로 간을 맞추는 방법 등 현재의 고추장 담금법과 같은 방법이 사용되었으며, 꿀·육포·대추를 섞는 등 현재보다 더욱 화려한 내용의 고추장 담금법을 제시하고 있다. 소금 대신 청장으로 간을 맞추는 방법은 보다 질이 좋은 고추장을 만드는 방법이라 하겠다.

 그 이후 점차적으로 고춧가루의 사용량이 늘어나 현재와 같이 식성대로 넣도록 권장하고, 또한 청장을 이용하여 간을 맞추던 방법이 점차 소금물로 바뀌어, 현재는 소금물로 간을 맞추는 방법이 주류를 이룸을 특징적으로 알 수 있다.

<농가월령가<農家月令歌>(1861년) 중 '삼월령'을 보면 "인간의 요긴한 일 장 담그는 정사로다. 소금을 미리 받아 법대로 담그리다. 고추장, 두부장도 맛맛으로 갖추어"하고 삼월에 고추장을 담글 것을 일깨워 주고 있다.

고추장의 종류

고추장은 전통식 고추장과 고지 고추장으로 크게 분류할 수 있으며, 전통식 고추장은 순재래식의 고추장으로 관여 미생물은 Mucor, Rhizopus, Aspergillus 등의 야생곰팡이와 Bacillus subtilis 등의 세균인 반면에, 고지고추장은 황국균인 Aspergillus oryzae의 순수배양을 이용하는 점이 다르다.

고추장만들기

원료의 선택

1) 고추

① 고추의 특성

고추(red pepper, Capcicum annam))는 蕃椒, 남번초, 고초 등으로 부르며, 브라질 아마존강 유역이 원산지이고, 우리나라에는 임진란때 일본으로부터 가져왔다고하여 倭芥子라 한다(芝峰類說). 고추의 가장 중요한 매운맛 성분은 capsaicin인데, 그 함량은 고추의 품종이나 산지에 따라 차이가 많고 적은 것은 0.06%, 인도의 고추는 0.3%, 우간다의 고추는 0.85%로 가장 높으며, 내부의 씨앗부분보다는 과피에 월등히 많이 들어 있다.

고추장제조 적합한 고추의 색은 매운맛과 더불어 매우 중요하다. 고추의 색소성분은 공기중의 산소에 의해서 흑색으로 바람스럽지 못하게 변화되게 되며, 분쇄된 고추가루는 태양빛에 의하여 퇴색되기도 한다. 고추장 제조용의 고추 색상은 일광건조한 것이 인공건조한 것보다 좋은 색상을 주는 것으로 알려져 있고, 품종간에도 차이가 많다. 고추중의 주요 색소는 capsanthin이며, 지방산과 결합하여 존재하는데, 대부분이 고추 과피에 들어 있고 종실에도 소량 들어 있다. 고추장의 품질에 중요한 요소의 하나인 빛깔을 규정함에 있어서 가장 중요한 화학성분이라고 볼 수 있다. 고추중의 비타민은 비타민 A가 약 7,000IU, 비타민 B1 과 비타민 B2는 각각 300γ%, 200γ%이며, 비타민 C는 110mg% 함유되어 있다.

② 고추의 종류

우리나라에서 재배되고 있는 고추는 크게 재래종과 개량종으로 나눌 수 있고, 산지에 따라 전라도, 충청도 및 경상도 고추 등으로 구별하기도 한다. 전라도 고추는 크기가 작지만 capsaicin함량이 많아서 상당히 맵다. 충청도 고추는 크기가 굵고 매운맛이 덜하지만 고추장에 발색효과가 좋은 장점이 있다. 세계적으로 고추의 종류는 대단히 많고 개당 무게도 1g미만에서부터 수십g에 이르는 것이 있으며, capsaicin의 함량도 거의 0에 가까운 것부터 1%에 가까운 것까지 여러 가지가 있다.

고추장용으로 요구되는 고추의 품질은 첯째 맛이 좋아야 하지만, 매운맛은 근래에 점차로 싫어하는 경향을 보이고 있으며, 색상은 더욱 중요시 하는 방향으로 기호성이 변화되고 있는 것 같다.

③ 고추의 건조와 분쇄

고추장용 고추의 색상은 양건이 우수하며 꼭지의 색깔이 퇴색하여 갈색을 띠는 것에 비하여, 인공 화력건조는 녹색이 남아 있는 것이 특징이다. 분쇄에 가장 적합한 수분함량은 13∼14%로 알려져 있으며, 열풍건조를 할 때에는 40∼50℃의 범위에서 품질에 손상이 없는 것으로 알려져 있다. 건조고추는 통고추나 실고추로도 이용되지만 대부분은 고추가루 형태로 가공되어 소비된다. 김장용 고추가루의 분쇄는 15mesh 정도면 충분하기 때문에 큰 문제가 없으며, 고추장용은 30∼50mesh로 분쇄해야 하는 어려움이 있다.

주물 로울러에 의한 고추가루 분쇄는 철가루가 혼입되어 위생적으로나 고추장의 색소에 큰 문제점으로 지적되어, 최근에는 스텐레스나 특수재질의 로울러를 개발할려고 하며, 주물보다 마찰력이 떨어지는 결점을 가지고 있다. 고추의 분쇄는 꼬투리 부분이 가장 여려우며, 다음이 고추씨이고 과피는 가장 잘 분쇄된다. 씨와 과피를 동시에 분쇄하는 것이 일반적이지만, 어떤 경우는 씨만 먼저 10mesh로 분쇄한 후 과피와 섞어서 다시 분쇄하는 것이 분쇄효율을 향상시키는 방법이라는 보고도 있다. 그러나 색상을 위주로 할 경우에는 씨를 빼는 경우도 있다. 그러나 씨도 맛과 영양에 도움이 될 수 있는 것이므로 통째로 분쇄하는 것이 좋다.

2) 전분질 원료

찹쌀은 고추장의 전분질 원료중에 가장 선호하는 것으로, 이것을 이용한 고추장을 찹쌀고추장이라하여 고추장중의 가장 으뜸으로 여긴다. 찹쌀대신 멥쌀이나 밀가루를 사용하는 경우가 많고 빈곤한 가정에서는 보리를 사용하는 경우도 있는데 색상이나 맛에서 상당히 좋지 못하다. 쌀이나 찹쌀은 보통품질이면 되고 엿기름가루는 고은 채로 쳐서 사용한다.

3) 소금

오래 묵혀서 간이 잘 빠진 것을 사용하는 것이 좋다.

제 법

1) 전통식 고추장

고추장의 전통식 제조방법은 원료의 배합비율이나 제조조건이 지역이나 가정마다 약간씩 다르다. 고추장의 원료비율을 보면 찹쌀, 멥쌀, 보리쌀 또는 밀과 같은 곡류 2.5리터, 메주가루 2.6리터, 고추가루 2리터, 소금 3리터가 필요한데 제조공정을 보면 전통식 찹쌀고추장의 제법은 다음과 같다. 즉, 찹쌀가루를 시루에 쩌낸 다음 삶은 콩에 대하여 약 20%를 섞어서 부수어 덩어리를 만들고 전통식 콩메주와 같은 방법으로 자연적인 발효 및 건조과정을 거쳐서 고추장 메주를 만든다. 이와같이 만든 메주가루를 찹쌀밥에 섞고 적당한 양의 물을 끼얹어 반죽을 만든 다음 따뜻한 방에 덮어두면 당화작용이 일어나 반죽이 묽어지게 된다. 여기에 고추가루와 소금을 넣어 골고루 섞은 것을 항아리에 담아 햇볕에서 일정한 기간 방치하여 숙성시키면 먹을 수 있는 고추장이 된다.

콩 → 수침 → 삶음 → 혼합 → 마쇄 → 성형 → 띠우기→ 건조→분쇄→고추장 메주가루

.                                         ↗

찹쌀 → 침지(분쇄) → 증기찜

(멥쌀)

고추장메주가루↘

 물                        → 혼합반죽 → 당화 → 혼합(담금) → 숙성 → 고추장

  찹쌀 → 찰밥  ↗                                              ↑

.                                                         (고추가루, 소금, 맥아분)

① 고추장 메주만들기

 콩은 8∼10시간, 멥쌀은 5-6시간 침지해서 물을 빼고, 콩은 시루에 넣고 찌는데 김이 오르면 약한 불로 2시간 지속한다. 압력밥솥을 이용해서 삶는 경우는 김이 오른 후 20분 정도면 충분하다. 일단 익힌 콩을 불린 쌀과 혼합해서 시루에서 다시 찐다. 김이 오른 후 1시간 약한 불로 지속한다. 증숙이 끝난 것은 가급적 식기전에 절구에서 거칠게 찧고 어른의 주먹보다 조금 더 크게 뭉쳐서 방에 볏짚을 깔고 그 위에 늘어놓고 수 일간 말린다. 겉면이 꼬들꼬들하게 마르면 짚으로 달걀을 싸듯이 5∼6개씩을 길게 싸서 처마밑이나 헛간에 매달아 두면 고초균이나 털곰팡이, 거미줄곰팡이, 황국곰팡이 등이 서서히 증식하면서 고추장 메주의 특징을 형성하게 된다.

 메주를 만드는 시기는 일반적으로 가을이며 고추장을 담는 시기는 다음해 음력 2-3월경이므로 고추장메주의 발효시간은 6-7개월이 걸리게 된다. 고추장 메주의 품질은 독특한 고초균 냄새외에 신냄새나 썩은 냄새가 나지 않아야 하고 표면에 푸른 곰팡이(Penicillium속)의 발생이 없어야 하며 내부에는 고초균의 증식이 고르게 되어 있는 것이 좋다. 말려서 분쇄한 고추장 메주가루는 고초균 냄새와 더불어 구수한 향이 나고 분쇄했을 때의 가루는 노란 빛깔이 나야한다.

② 담금 및 숙성

준비된 원료를 넓은 용기에 동시에 혼합한다. 찰밥은 더운 것을 그대로 사용하며 담금할 때 가장 중요한 것은 수분함량 조절인데 40-50%정도가 좋다고 한다. 수분이 많으면 숙성과정에서 이상발효를 일으킬 가능성이 높으며 제품의 저장성에도 문제가 될 수 있고 적으면 숙성에 좋지 못한 영향을 준다. 순창지방의 전통식 고추장의 배합례는 메주용원료는 대두 240g, 멥쌀 240g으로하며, 담금용 원료는 찹쌀 1,600g, 엿기름 가루 540g(사용하지 않을 경우도 있음), 고추가루 800g, 소금 600g, 물 1,200g으로 한다.

숙성용 용기는 가급적 입구가 좁은 것을 택해서 고추장의 표면적이 적게 되도록 담는다. 산소와 접촉되는 고추장의 표면에서는 갈변현상이 나타나 색깔이 검어지고 풍미도 나빠지며 또한 산막효모(흔히 "곱"이라함)도 번식하게 되므로 두꺼운 PE필름을 고추장 표면과 동일하게 오려서 표면에 밀착시켜서 산소의 접촉을 막는 것이 좋고, 용기입구도 PE필름으로 밀봉하는 것이 좋다. 옛날에는 날이 좋을 때는 고추장 표면을 햇볕에 쪼이면서 하루 한번 교반하여 산막효모의 발생을 방지하였다. 식용은 담근지 3-4일부터 가능하다.

2) 코지고추장

전통식 고추장은 숙성용 효소원으로 고추장 메주를 사용하거나 엿기름가루를 보조하여 이용하지만, 코지식 고추장(일본식, 공장식)은 Aspergillus oryzae곰팡이를 이용하는 것이 큰 차이점이고 원료배합비나 제조공정도 매우 다르다. 코지식 고추장은 코지만들기가 메주만들기보다 작업이 용이하고 그 기술이 표준화되어 있기 때문에 현재 국내의 모든 공장들이 이 방법을 채택하고 있다.

① 제국(코지띠우기)

전분질 원료는 소맥분 2, 3등품을 사용하며 전체량을 제국한다. 종균으로는 Aspergillus oryzae의 長毛菌이 좋고, Aspergillus sojae 등 短毛菌은 포자착생이 빨라 제품의 색택에 나쁜 영향을 미치므로 좋지 않다. 소맥분은 40%정도의 수분함량이 되게 연속증자기로 과립상태가 되게 처리한다. 원료는 충분히 익도록 해야하며, 만일 연속증자기로 처리한 것이 미숙한상태일 때는 다시 적당한 방법으로 증숙해야 한다. 제국온도는 일본된장에서와 같이 40℃이하의 온도로 제국한다.

② 담금 및 숙성

코지와 고추가루, 소금, 물(일본식 표현, 種水) 등을 혼합해서 8 망으로 통과시켜 마쇄하며, 수분함량은 50%내외가 되는 것이 좋다. 담금용기는 2,000kg 이동식 스텐레스용기를 사용하는 경우가 많다. 숙성기간은 여름에는 약 30일, 기타 계절에는 40일 정도가 걸리게 된다. 고추가루를 미리 첨가하여 숙성시킨 선첨고추장덧은 구수한 麴香이 나고 색이 선명한 적색을 띠며 손가락 사이에서 뭉개지지 않는 미숙된 덩어리가 없어야 한다. 후첨고추장덧은 "숙성국"이라 부르는데, 감미가 있으며 노란색을 띠고 국향외에 異臭나 異味가 없어야 한다.

③ 제성

숙성덧을 일정량 당화기에 옮기고 방부제나 기타 조미료 및 물엿을 필요량 투입하고 분석해서 성분을 자가규격에 맞게 조정한다. 필요한 원료가 투입되면 교반기를 계속 돌리면서 자켓에 스팀을 통하고 가열하는데, 압력을 1kg/cm2 ㅁ이하로하여 고추장이 당화기에 눌러 붙지 않도록 한다. 이때 가열 상한온도는 60∼80℃의 범위로 하는데, 60℃는 효모가 죽을 수 있는 최저온도이며, 80℃이상이면 고추장의 갈변화로 인한 변색이 심하게 일어나고 원가면에서도 에너지 낭비가 된다. 그러나 고추가루의 첨가량이 적은 경우는 약간 온도를 높게하여 갈변을 유도하므로써 색상보완에 되는 경우도 있다.

필요한 상한온도에 이르게 되면 스팀을 막고 10-20분 동안 지체하거나 즉시 밸브를 전환해서 자킷내에 냉수를 통하여 40℃정도까지 냉각시키고 마쇄기를 통과시킨다. 지체시간은 60℃에서 20분정도가 좋고, 80℃에서는 즉시 냉각하는 것이 바림직하다. 마쇄기의 망구멍은 2.25파이로해서 곱게 갈아서 즉시 포장하여 저장조로 옮긴다.

고추장의 우수성

고추장은 간장, 된장 등과 달리 매운맛에 있다. 고추가루의 매운맛 성분은 캅사이신이라고 하는 특수성분으로 0.01∼0.02%정도가 함유되어 있다. 고추장의 매운맛은 자극성이 있으므로 우리나라 사람들의 식욕을 돋구게 하는데 매우 효과적이라고 본다. 고추가루의 빨간색은 캅산틴(capsanthin)이라 불리우는 카로테노이드에 기인하며 비타민 A의 효과를 나타내는 카로텐은 황색을 띠우게 된다.

전통식 메주에서 자연 서식한 미생물 양상에 따라 메주를 외부, 내부 및 이들을 혼합하여 고추장을 담갔을 때, 총산 및 총질소는 숙성 60일까지 점차 증가하다가 그 이후에는 감소하였고, 아미노태질소의 변화는 숙성 30일까지 크게 증가하고 그 이후는 완만하게 증가하였다.

전통식 고추장의 품질을 개선하기 위하여 Aspergillus oryzae를 접종한 메주가루나 액체고지를 사용하여 고추장을 담그는 방법을 사용하기도 한다.

고추장의 캅사이신 함량은 가정에서 0.1-0.2%이었으며, 고추장 숙성중에는 그 함량 변화가 크게 없었다. Carotene함량은 15-60㎍/g이었고, 숙성중 carotene의 산화촉진이 없었으며 매우 강력한 항산화물질의 공존한다고 알려져 있다. 비타민은 thiamine 100㎍%, riboflavin 110㎍%, niacin 1.2mg%, folic acid 58㎍%가 함유되어 있다고 한다.

 | 출처 : 네이버 전통가야 홈페이지 선생님의견