한국 에스코피에 요리연구회 (ECA)

<A name="[문서의 처음]"></A> Cheese (Fromage) 치이즈 이야기 (三)     (향원 - 37) 치이즈의 영양가  치이즈의 영양가를 한마디로 표현한다면 『우유의 성분 모두를 농축한 모양으로 함유한 식품』이라 할 수 있다.  즉, 1=어류, 육류, 식물성의 것보다 양질이고 소화가 잘 되는 단백질. 2= 최대의 카로리원인 지방질이 많다. 3=무 잎에 뒤지지 않는 비타민 A. 4=뼈와 치아에 빠져서는 않될 칼슘. 5=체내에서 당분의 연소를 촉진 시키는 비티민 B2 등이 포함 되어있다.  특히 단백질과 지방은 발군(拔群)이며 맛에서 독특한 풍미가 함유되어있다. 다만 아쉽게도 비타민-C는 전무하기 때문에 치이즈를 섭취할 때에는 신선한 야채와 과일을 함께 먹는 것이 중요하다.  참고로 여기서 Process Cheese 100g 중의 표준 성분을 나타내 보면, 1,칼로리=360Cal. 2.수분=39,8g. 3,지방=27,2g. 4,단백질=25,2g. 5,당분=3,6g. 6,칼슘=630(단위표시없음). 7,비타민A=500iu. 8,비타민B2=0,45mg. 기타로 되어 있다.  치이즈는 서양인과 비교 하였을 때 우리 동양인에게는 부족한 동물성 단백질, 지방, 칼슘, 비타민 A와 B가 함유되어 있어 이런 것을 보충해주는 고마운 식품이라고 할 수 있다. 치이즈 사용법 (提供法)  치이즈는 가공하지 않고 그대로 먹는 것이 본래의 맛과 향을 음미하는 최선의 방법이다. 그러기에 수분과 지방이 많은 체다 치이즈, 고다 치이즈, 에멘탈 치이즈 등을 권할 수 있다.  치이즈를 요리에 사용하면 그것만으로도 풍미가 살고 맛이 나기 때문에 화학조미료는 필요가 없다고 한다. 조리 할 때는 일부 탈지를 한 파메산 치이즈 또는 에멘탈 치이즈가 적합하다고 할 수 있다.  카멤버 치이즈, 카테 치이즈 등의 연질 치이즈는 오도불이나 디저트에 좋다. 거의 토스트, 카낫페, 수으프에 이용되며, 계란, 야채, 생선, 육류와 함께 조리하는, 치이즈는 무슨 요리에도 잘 맞는 조미료라는 감이 드는 식품이다.  치이즈를 사용해서 훤듀, 각종 소오스, 포타즈 등을 만들때 치이즈가 잘 녹지 않을 때에는 식용유화제(食用乳化劑)를 첨가하면 깨끗이 용해가 된다.  옛날엔 유럽이나 프란스에서는 치이즈가 Dessert의 일부였다고 한다. 따라서 치이즈는 Entre 뒤에 제공됐으며 Entre la poire le fromage 라는 표현이 오늘날에도 영국에서 볼 수 있듯이 치이즈는 식사가 끝난 다음, 자리를 별실로 옮겨 Savory 와 Port Wine을 마시며 먹고 있는 것이다.  프란스 에서의 치이즈의 위치는 최후의 요리, 또는 Salad와 Dessert의 중간이 된다.  치이즈는 만들어진 원형 그대로 한 개씩 별개의 작은 접시나, 따로 전용의 큰 접시에 담거나 하여 제공 하지만, 또한 여러 종류를 모아서 하나의 도마 위에나 큰 Plate에 담아서 제공하기도 한다.  일부 레스트란에서 행해지는 습관이긴 하지만 제공하기 전에 치이즈의 표면을 깎아 낸다든지, 깎아낸 자리에 빵가루를 묻혀(뿌려) 낸다든지 하는 것은 바람직하지 못하다. 진정한 치이즈의 애호가는 절대로 그런 짓을 찬성 하지 않을 것이다.  이와 반대로 권할 수 있는 것은, 치이즈와 함께 신선한 Butter를 제공 하는 것. 이때 회식자(손님)는 이 버터를 쓰던지 않던 지는 자유이다.  또 치이즈와 함께 Bisket나 Rye Brerad, Cracker 등을 함께 제공하면 좋다.  또한 만스텔(Munstr)치이즈를 시작으로 하는 코오스에는 큐민(Cumin)을 함께 하는 것이 관례인데 회식자는 이 향료를 적당히 뿌려서 먹는다. 또한 동시에 세르리 같은 야채와 신선한 과일을 함께 제공한다.  관습에 의하면 치이즈는 와인처럼 먼저 주인에게 제공되며 주인은 그 치이즈의 상태를 확인 한 뒤 손님들께 돌린다. 만일 치이즈가 덩어리로 나올 때는 주인은 치이즈용 칼을 치이즈에 꽂은 채로 손님들께 돌린다.  참고로 치이즈에는 보통 적포도주가 제공 되지만, 산양의 치이즈 또는 요리된 치이즈에는 백포도주를 제공하기도 한다. 하지만 특히 맛이나 향기가 강한 치이즈에는 절대 고급 와인은 제공 하지 않는다. 와인은 와인으로서의 맛과 풍미가 다르기 때문이다. 치이즈의 보존법  곰팡이나 세균의 발육은 수분과 영양분 그리고 온도에 의해서 활발해진다고 한다. 치이즈의 보존을 위해서는 이 세 가지의 조건이 갖추어 저서는 곤란하다는 것이다.  하지만 팔메산 치이즈의 특징은 단백질이 49,4%나 포함되어있고, 체다 치이즈에는 지방이 33,8%, 코테즈 치이즈는 수분이 69,8%로서 이 두 세 가지 치이즈를 봐도 치이즈에는 영양분과 수분이 많이 함유되었음을 알 수 있다.  여기서 문제가 되는 것이 온도인데 온도가 높아지면 치이즈의 조직변화가 일어나서 단단해지면서 풍미가 없어지며, 역으로 너무 차게하면 탄력이 없어져 부스러진다.  맛있게 먹기 위해서는 차게 보관하는 것이라고 하지만 냉장고에서의 적정 온도는 5℃가 적온이라고 한다.  또한 자른 부분이 마르거나 젖거나 하는 것을 방지하기 위해서는 쿠킹호일, 유니랩 또는 엷은 소금물로 꾹 짠 깨끗한 소찬으로 잘 싸서 보관하는 지혜가 필요하다. ☻ 치이즈 이야기 끝..*^^*