전기 밥솥 시대에 밥맛을 결정하는 도정① - K푸드를 이끄는 맛의 과학

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K푸드를 이끄는 맛의 과학
전기 밥솥 시대에 밥맛을 결정하는 도정①

현미와 백미 사이의 절묘한 스위트 스팟을 찾아라
밥맛을 좌우하는 가장 큰 요인은 ‘도정도의 차이’
 
한식은 일반적으로 밥과 국, 김치, 장류 등 기본음식 그리고 반찬류로 구성된다. 
그런데 한식하면 대부분의 사람들이 3첩, 5첩, 7첩, 9첩, 12첩반상 등 상다리가 휘어질 정도로 
한 가득 차려진 화려한 반찬의 가짓수에만 주목을 한다. 
여기서 첩이란 밥, 국, 김치, 장류 외의 반찬을 말한다. 
반찬은 말 그대로 밥에 곁들여 먹는 음식을 통틀어 이르는 말이다.
 
요즘 인기를 끌고 있는 한식뷔페들만 봐도 메뉴가 90여종이니 100여종이니 
반찬과 그 가짓수만 부각 되는 게 현실이다. 
한식의 가장 기본음식인 밥이 좀 서운할 법 하다. 
한식에서 밥이 빠지면 아무리 12첩반상인들 환상적인 맛은 기대하기 어렵지 않을까?
 
밥맛을 좌우하는 3가지 요인
품종, 밥짓는 방법, 도정도
 
그렇다면 맛있는 밥맛의 비결은 무엇일까?
 
일반적으로 밥맛을 좌우하는 가장 큰 요인은 품종과 도정의 정도 
그리고 밥짓는 방법 등 세가지로 구분된다. 
우리나라는 1970년대 통일벼의 보급 이후 쌀 자급자족이 가능해졌다. 
이 시기 품종의 개량화로 병충해에도 강하고 맛도 좋은 국내산 쌀들이 개발됐다. 
품종에 따른 밥맛의 차이를 일반 사람들이 구분하기는 사실 어렵다. 
그리고 밥짓는 방법도 요즘은 전기밥솥이 최적의 밥맛을 내도록 쌀량과 물량 등 
미리 계산된 설정 값에 맞게 맛있는 밥을 지어낸다.
 
그럼 이제 남은 건 도정도의 차이다. 
도정은 벼의 겉껍질 왕겨와 겨층(호분층)을 벗겨내 먹을 수 있게 가공하는 것을 말한다. 
우리가 일반적으로 먹는 쌀은 백미다. 
정미소(RPC)에서 벼를 1차 현미로 도정한 후 2차 백미로 도정한다. 
백미와 현미가 아예 다른 종류의 쌀이라고 잘못 알고 있는 사람도 있다. 
이렇듯 백미와 현미는 같은 벼의 열매로 도정 과정에 차이가 있을 뿐이다.
 
도정은 벼 껍질을 어느 정도 벗겨내는가의 정도에 따라 1분도부터 13분도까지 나눈다. 
정확히 말하면 백미는 도정의 정도로 나눴을 때 11~13분도에 해당하는 쌀을 뜻한다. 
겉껍질인 과피만을 벗겨낸 상태를 1분도라고 하는데 우리는 이 상태의 쌀을 현미라고 한다. 
백미인 10~11분도는 종피는 물론 쌀눈과 쌀겨까지 깎인 상태를 말한다. 
최근에는 건강에 관심이 많아지면서 현미도 많아졌지만, 여전히 시중에 유통되는 대부분의 쌀은 백미다. 
경우에 따라 전자레인지에 데워먹는 즉석밥에 사용되는 쌀은 
더 차 지고 하얗게 보이도록 하기 위해 13분도 도정을 하기도 한다. 




 /신세계푸드 R&D 센터


여기서 잠깐. 2차 도정한 백미보다 현미가 비싼 이유가 뭘까? 
그 이유는 쌀의 생산과 유통 과정에서 쉽게 답을 찾을 수 있다. 
현미는 백미에 비해 밥을 지었을 때 질감과 찰기 등 맛이 떨어진다. 
그래서 우리나라 대부분의 정미소 도정기계는 백미 대량생산체제로 운영된다. 
소량 유통되는 현미를 생산, 포장하려면 별도의 생산라인과 인력이 소요되는 등 공정상 효율성이 떨어진다. 
현미가 백미보다 비싼 이유이다.
 
현미 영양분은 많지만 밥짓기 어렵고 맛은 떨어져
 
현미 1㎏을 도정해서 백미를 만들면 중량이 890g 정도 되는 이유가 
벼에서 약 10% 정도 깎아내기 때문이다. 
그런데 백미와 같이 도정을 많이 할수록 밥에 윤기가 흐르고 차 지고 맛있어 지지만 
쌀눈과 호분층에 있는 영양분이 제거된다는 단점이 있다.
 
그런데 최근에는 웰빙의 영양으로 맛은 좀 떨어지지만 영양이 더욱 풍부한 현미를 찾는 수요가 늘고 있다. 
현미의 영양분은 배아(쌀눈)에 66%, 겨층·호분층·내피에 29%, 배젖(배유)에 5%로 분포되어 있다. 
이런 영양덩어리 배아가 현미에 붙어 있기 때문이다.




 /신세계푸드 R&D 센터


현미의 수요가 점차 늘고 전자밥솥으로도 현미밥을 지을 수 있지만 백미밥에 익숙한 일반인들이 
처음부터 특유의 냄새와 식감이 거친 현미밥에 길들여지기에는 쉽지 않다. <②편에 계속> 

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                                            입력 : 2015.11.02 11:12                         
                                            Copyrights ⓒ 조선일보 & chosun.com 

＠ 박경리 : (주)신세계푸드 R&D센터 상품개발팀 연구원
일본 조리사 면허 
일본 식품 기술 관리 전문사 
일본 밥 소믈리에 
일본 동경 조리사 전문학교 졸 
우송대 졸

ㅡ 세 음  옮김

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