양식조리_L3 (ver.1.0)

[외부평가 담당자]

양식조리_L3 (ver.1.0)

[공개자료]양식조리_L3.pdf

□ 종목의 정의

양식조리는 서양식 음식을 조리사가 메뉴를 계획하고, 식재료를 구매, 관리, 손질하여 정해진 조리법에 의해 맛과 영양, 안전을 고려하여 조리직무를 수행할 수 있는 자격

□ 필수능력단위

대분류	중분류	소분류	세분류	능력단위
13. 음식서비스	01. 식음료조리·서비스	01. 음식조리	02. 양식조리	01. 양식 조리실무
				02. 양식 스톡조리
				05. 양식 전채조리
				06. 양식 샐러드조리
				10. 양식 달걀조리
				17. 양식 샌드위치조리
				18. 양식 사이드 디쉬 조리

□ 합격기준

구 분		비 율(100%)	합격기준(100점)
1차 평가		40%	60점 이상 합격
2차 평가		60%

□ 1차 평가(지필) 개요

구 분		시험시간	문제 형별	문제수	문항당 배점
지필평가		1시간 30분	단답형	25문항	2점
			약술형	10문항	5점

□ 1차 평가(지필) 문제 유형

가. 단답형

1) 진위형 : 하나의 진술문을 제시하고 진위 또는 정오를 판단하게 하는 문항

2) 순수단답형 : 주어진 문제에 대해 간단한 문장, 단어, 기호 등으로 직접 써서 답하는 문항
3) 완성형 : 문제의 내용 중 빈칸에 해당하는 적합한 단어, 기호 등을 쓰도록 요구하는 문항
4) 연결형 : 일련의 전제와 답지 중 관계가 있는 것끼리 연결하도록 요구하는 문항
5) 선다형([보기] 제시형) : 주어진 문제의 답을 제시된 [보기]에서 선택하는 문항

나. 약술형

1) 논술형 : 주어진 문제에 대하여 형식에 구애됨 없이 자유롭게 기술하도록 요구하는 문항

2) 복수의 단답형 : 여러 개의 단답을 요구하는 문항

3) 계산형 : 주어진 조건에 의해 수식을 이용하여 계산과정을 기술하고 답안을 작성하는 문항

※종목 및 수준에 따라 상기 유형의 비율이 상이하거나 전체 유형이 출제되지 않을 수 있습니다.

[1차 평가(지필) 문제 유형 예시]

□ 단답형

◯ 진위형

문항) 스톡에 관한 다음 설명의 내용이 옳으면 ○, 틀리면 ×를 ( ) 안에 써 넣으시오.

정답) ×

◯ 순수단답형

문항) 다음에서 설명하고 있는 댤걀 요리 명을 쓰시오.

정답) 포치드 에그

◯ 완성형

문항) 용접기호에 관한 내용이다. ( ) 안에 들어갈 용어를 쓰시오.

정답) 오르되브르

◯ 연결형

문항) 다음 조리용어와 연관이 있는 것을 바르게 연결하시오.

가.샤토	∙		∙	a.실처럼 매우 가늘게 써는 방법
나.파리지엔	∙		∙	b.육각의 계란모양으로 가운데가 굵고 양끝이 정육각형이며 3~5cm 정도 길이 모양
다.쉬포나드	∙		∙	c.둥근 구슬같이 써는 방법으로 주로 스쿠프 이용

정답) 가-b, 나-c, 다-a

◯ 선다형([보기] 제시형)

문항) 감자요리 중 튀기지 않은 요리를 [보기]에서 골라 쓰시오.

[보기] 프렌치프라이포테이토, 매쉬포테이토, 해쉬브라운포테이토, 포테이토그라탱

정답) 매쉬포테이토, 포테이토그라탱

□ 약술형

◯ 논술형

문항) 쉬림프리조또 만드는 방법을 설명하시오.

정답) 쌀을 깨끗이 씻은 후 팬에 버터를 넣고 다진 마늘, 다진 양파, 다진 새우를 볶다가 쌀을 넣고 볶는다. 닭 육수를 붓고 익힌 후 (우유나 생크림) 소금과 후추로 간을 하고 접시에 담아 파르메산 치즈를 뿌린다.

◯ 복수의 단답형

문항) 조리용도에 따라 도마의 색상이 다르다. 육류용, 어류용, 채소용이 도마색상을 순서대로 쓰시오.

정답) 빨간색, 파란색, 초록색

◯ 계산형

문항) 20대 성인 남자의 열량 권장량은 2,500kcal 이며, 식품 구성비는 열량 비율이 당질65:단백질15: 지방20이다. 이 비율에 따른 당질의 열량을 구하시오.

식) 2,500kcal × 65/100 = 1,625kcal

정답) 1,625kcal

□ 2차 평가 개요

과 제 수		과 제 명	시험시간	비 고
제1과제		∙스톡과 전채 또는 스톡과 샐러드 조리	80분 정도
제2과제		∙달걀 및 사이드디쉬, 샌드위치 조리	80분 정도
제3과제		∙면접	10분 정도
배점 및 시간		100점(60%)	2시간 50분 정도

[2차 평가(작업형) 시행자료]

◯ 1과제 지급재료 목록

지급재료
재료명	규격	단위	수량	비고
소뼈		g	150	2~3cm 정도, 자른 것
양파	중(150g 정도)	개	1/2
당근		g	40	둥근 모양이 유지 되게 등분
셀러리		g	30
검은통후추		개	4
토마토	중(150g 정도)	개	1
파슬리	잎, 줄기포함	줄기	1
월계수잎		잎	1
정향		개	1
버터	무염	g	5
식용유		mL	50
면실		cm	30
감자	150g 정도	개	1
양파	중(150g 정도)	개	1/6
파슬리	잎, 줄기포함	줄기	1
소금	정제염	g	5
흰후춧가루		g	1
마요네즈		g	50

◯ 2과제 지급재료 목록

지급재료
재료명	규격	단위	수량	비고
달걀		개	3
양송이버섯		장	2
버터	무염	g	30
식용유		mL	20
생크림	조리용	g	20
소금	정제염	g	2
감자	150g 정도	개	1
밀가루		g	30
케이준파우더		g	15
소고기	살코기, 방심	g	100
양파	중(150g정도)	개	1
빵가루	마른 것	g	30
셀러리		g	30
소금	정제염	g	3
검은후춧가루		g	1
양상추		g	20
토마토	중(150g 정도)	개	1/2	둥근모양이 되도록 잘라서 지급
버터	무염	g	15
햄버거 빵		개	1
식용유		mL	20
달걀		개	1

◯ 수험자 지참공구 목록

수험자 지참공구 목록
공구명	규격	단위	수량	비고
위생복	흰색(상,하)	셋트	1
위생모	흰색	개	1
위생앞치마	흰색	개	1
면보, 행주	흰색	장	5
칼	조리용	개	1
조리도구	개인용	셋트	1	계량컵, 계량스푼,수저, 국자, 꼬지 등

◯ 시설 및 장비 목록

주요 시설ㆍ장비 목록
시설ㆍ장비명	규격	단위	수량	비고
가스레인지 또는 인덕션	2구 이상	대	공용	수험자 1인당
프라이팬		개	1	수험자 1인당
개수대		대	공용	수험자 1인당
조리대		대	공용	수험자 1인당
냄비		개	2	수험자 1인당
나무젓가락		개	3	수험자 1인당
쟁반		개	1	수험자 1인당
조리 도구 일체	접시, 도마, 체 등	세트	1	수험자 1인당

 ※ 과제에 따라 지급재료, 수험자 지참공구, 주요 시설 및 장비목록은 상이할 수 있습니다.

[2차 평가(작업형) 문제 예시]

1. 요구사항

제1과제. 브라운스톡, 포테이토샐러드

1. 브라운스톡

가. 스톡은 맑고 갈색이 되도록 하시오.

나. 소뼈는 찬물에 담가 핏물을 제거한 후 구워서 사용하시오.

다. 향신료로 사세 데피스(sachet d'epice)를 만들어 사용하시오.

라. 완성된 스톡의 양이 200㎖정도 되도록 하여 볼에 담아내시오.

2. 포테이토샐러드

가. 감자는 껍질을 벗긴 후 1cm 정도의 정육면체로 썰어서 삶으시오.

나. 양파는 곱게 다져 매운맛을 제거하시오.

다. 파슬리는 다져서 사용하시오.

제2과제. 머쉬룸오믈렛, 웨지스킨포테이토, 햄버거샌드위치

1.머쉬룸오믈렛

가. 양송이버섯은 사방 0.5cm 정도로 자르시오.

나. 오믈렛은 타원형으로 양송이가 들어가 있는 것을 알 수 있도록 만드시오.

다. 나무젓가락과 팬을 이용하여 만드시오.

2.웨지스킨포테이토

가. 감자는 통째로 삶아 웨지 형태로 자른다.

나. 밀가루와 케이준파우더, 소금, 후추로 간을 한다.

3.햄버거샌드위치

가. 구워진 고기의 두께는 1cm 정도로 하시오.

나. 토마토, 양파는 0.5cm 정도의 두께로 썰고 양상추는 빵 크기에 맞추시오.

다. 빵 사이에 위의 재료를 넣어 반 잘라 내시오.

2. 수험자 유의사항

※ 다음 유의사항을 고려하여 요구사항을 완성하시오.

가. 불 조절에 유의한다.

나. 스톡이 끓을 때 생기는 거품을 걷어내야 한다.

다. 감자 삶기에 유의해야 합니다.

라. 익힌 오믈렛이 갈라지거나 굳어지지 않도록 유의한다.

마. 오믈렛에서 익지 않은 달걀이 흐르지 않도록 유의한다.

바. 삶은 웨지형 감자에 밀가루와 케이준파우더가 고루 묻게 유의한다.

사. 구워진 고기가 단단해지거나 부서지지 않도록 한다.

아. 빵에 수분이 흡수되지 않도록 유의한다.

[공통 유의사항]

가. 수험자는 시험 시작 후 종료까지 감독위원의 지시가 없는 한

시험장을 임의로 이탈할 수 없습니다.

나. 2차(실무) 평가는 작업형과 면접형 모두 응시하여야 합니다.

다. 시험 시작 전 지급된 재료의 이상 유무를 확인하여 이상이 있을 경우

감독위원의 확인을 받은 후 시행 합니다.(단, 지급 된 재료는 시험 시작

후 재 지급하지 않습니다.)

라. 지정된 수험자지참 준비물 이외의 조리도구나 재료를 시험장내에서 사용 할 수 없습니다.

마. 수험자는 조리작업 시 다음사항을 유의하여 시험 진행을 하여야 합니다.

1) 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 합니다.

2) 숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리 작업 시 음식의 맛을 보지 않아야 합니다.

3) 감독위원의 지시에 따라 작업에 임하며, 각 과제별 작업은 안전사항을 준수하여야 합니다.

4) 문제지를 포함한 모든 제출 자료는 반드시 비번호를 기재한 후 제출합니다.

바. 다음 각 항에 해당하는 경우에는 해당 과제는 0점으로 처리합니다.

1) 기능의 미숙으로 안전사고, 기자재 손상 등이 우려되는 경우

2) 주요 요구사항 또는 감독위원의 지시사항과 다른 작업을 하는 경우

3) 요구사항을 이해하지 못하여 작업이 불가능한 경우

사. 다음 각 항에 해당하는 경우(부정행위)에는 채점대상에서 제외합니다.

1) 평가의 모든 과제에 응시하지 않은 경우

2) 수험자 간에 대화를 하거나 타인의 답안을 보고 기록하거나 보여주는 경우

3) 지급된 재료 이외의 재료를 사용하여 작품을 만드는 경우

4) 타인의 도움을 받아 작업을 완료한 경우

5) 휴대폰 또는 기타 통신기기를 휴대하여 사용하는 경우

6) 작업이 극히 미숙하여 본인 및 타인에게 위험한 상황을 유발할 수 있는 경우

7) 작업완료를 선언한 후 작품을 수정하거나 계속 작업하는 경우

8) 기타 시험과 관련된 부정행위를 하는 경우