제주의 맛있는 음식

[소낭]

성인병 예방에 좋고 DHA와 아미노산이 풍부한 고등어

도톰한 속살의 쫄깃쫄깃함이 일품, 고등어회

  동물성 지방이 풍부하고 성인병 예방에도 좋으며 DHA와 아미노산이 풍부한 고등어는 가격대비 영양소가 풍부해 사람들이 많이 먹는 어류다. 등보다 은백색인 배 부분은 지방질이 풍부해 맛이 좋다고 알려져 있다.

  사실 너무 흔해서 대접받지 못했던 고등어는 우수한 기능 성분에 비해 쉽게 부패되는 단점이 있어, 횟감보다는 주로 가공돼 소비됐다. 하지만 신선한 어류를 용이하게 이용할 수 있었던 제주도 해안지역에서는 고등어를 회로 먹을 수 있었다. 특히 육지부와 달리 전혀 냉동 처리되지 않은 고기만을 사용하기 때문에 비린내가 나지 않는다.

  고등어회는 쫄깃쫄깃하게 씹히는 맛이 일품인데, 도톰한 속살이 입안에서 살살 녹아든다. 밥맛을 돋우는 고등어구이와 매콤한 양념을 버무린 고등어조림은 다른 반찬들의 설 곳을 비좁게 만들어 버린다.

     

보쌈보다 훨씬 담백하고 쫄깃쫄깃한 돔베고기

향토적이면서도 고급스러운 제주산 돼지고기의 맛

  예부터 제주에서는 집에서 돼지를 길렀다. 동네에서는 고기가 필요한 사람에게 나눠주는 추렴도 했고, 잔치 때 잡은 돼지의 수로 집안의 부를 저울질하기도 했다. 특히 버릴 것 하나 없고, 영양이 풍부해 제주적인 냄새가 나면서도 고급스러운 향토음식으로 사람들에게 사랑받고 있다. 요즘은 제주 일반 한정식 집에서도 쉽게 볼 수 있다.

  얼핏 보면 보쌈고기 아닌가 싶은 돔베고기는 삶은 돼지고기를 적당히 썰어서 돔베(도마)에 그대로 올려놓고 먹는 제주 전통음식이다. 삶자마자 먹어야 그 맛을 제대로 느낄 수 있다.

  육지부에서는 삶은 돼지고기를 보기란 쉽지 않다. 보쌈에서나 그 모습을 찾을 수 있는데, 보쌈고기와 달리 돔베고기는 기름기를 쫙 빼내어 훨씬 담백하고 쫄깃쫄깃하다. 고기의 퍽퍽한 맛이 비계의 부드러움에 녹아들어있다. 돔베고기는 자리젓이나 멸치젓에 찍어먹는데, 불편하다면 된장이나 양념간장에 찍어먹어도 된다.

 

임금님 진상품이었던 말고기

원기회복, 심장이나 폐, 성인병과 고혈압 등에 좋아

  너무 귀해서 함부로 먹으면 관가에 잡혀갔다고 전해지는 말고기가 대중화되기 시작했다. 지방 함량은 다른 육류와 비슷하지만 비계가 근육보다 피하에 축적돼 있어 다이어트 식품으로 좋다. 임금님 진상품이기도 했던 말고기는 지금도 일본과 프랑스를 비롯한 유럽국가에서 즐겨먹는 고급 요리로 통한다.

  동의보감에 의하면 말고기는 원기가 부족해서 기운이 없고 피로를 자주 느끼며 매사에 의욕이 없을 때에 이를 회복해주는 효능이 있고 몸을 차게 하며 진정 및 소염작용, 흥분을 잘하거나 혈압이 높은 사람, 심장이나 폐, 대장이 약한 사람에게 좋다고 한다. 뿐만 아니라 말고기는 성인병과 고혈압, 허약체질 어린이에게 좋은 음식이다.

  검붉은 빛깔의 말고기 육회는 생각보다 비린내가 나지 않고 오히려 달콤한 맛이 난다. 말고기만두는 다른 고기만두와 다르게 영양이 풍부할 뿐만 아니라 육회와 달리 먹는 부담이 없어 사람들에게 사랑받고 있다.

 

얼큰하고 배지근한 맛이 일품, 몸국

지방질과 칼슘이 풍부한 제주의 대표적인 전통음식

  담백하고 배지근한 맛이 일품인 몸국은 제주의 대표적인 전통음식이다. 예전엔 큰일을 치를 때나 먹을 수 있었던 귀한 음식이다. 이러한 음식이 지금까지도 사랑받을 수 있었던 비결은 뭐니 뭐니 해도 속을 확 풀어주는 얼큼함에 있다.

  몸국은 ‘모자반국’의 사투리로 제주에서는 ‘몰망국’으로 부르기도 한다. 몸은 길이가 1~3m되는 가지가 많은 바닷말 해초류다. 모양은 해조류의 톳과 비슷하게 생겼는데 톳보다는 잎사귀가 넓고 열매와 비슷하게 생긴 돌기가 있다.

  남해안의 매생이처럼 가늘고 여린 해초인 몸은 돼지의 ‘족잡뼈’라고 하는 갈비 옆의 가느다란 뼈를 오랫동안 푹 끓여서 국물을 내고 돼지의 작은창자와 막장을 썰어 넣은 뒤 몸을 넣고 끓이면 된다. 사실 요리법은 간단하지만 그 맛을 내기란 여간 어려운 게 아니다.

  몸국은 지방질과 칼슘이 풍부해 웰빙 시대에 제격이다. 간혹 몸국을 먹기 불편해하는 사람이 있다. 생긴 것만 보더라도 투박해 보이는 게, 요즘 사람들이 좋아할 스타일은 아니다. 그래도 몇 번 먹기 시작하면 속을 확 풀어주는 그 맛을 알게 되어 계속 찾게 될 것이다.

 

더운 여름을 날려버린다, 물회

오독오독 씹히는 자리와 쫄깃쫄깃한 한치!!

단백질과 칼슘 풍부, 영양식으로 최고!!

  제주사람들은 여름만 되면 물회를 찾는다. 물회의 시원한 국물과 특히 오독오독 씹히는 자리돔, 한치의 쫄깃쫄깃함이 제주사람들을 매료시켰다. 물회에는 자리물회, 한치물회, 소라물회 등 다양하다.

  제주 물회는 오이와 깻잎, 부추와 미나리 등을 잘게 썬 뒤, 된장, 고추장, 마늘, 설탕, 조미료, 깨소금으로 버무린 제주적인 양념된장에 자리돔이나 한치를 넣는다. 여기에 시원한 물을 붓고 얼음을 띄우면 한여름 더위를 날려주는 물회가 완성된다.

  자리물회의 자리돔은 지방, 단백질, 칼슘이 많은 여름 영양식이다. 제주에 허리 굽은 노인이 없는 이유가 단백질의 보고요 칼슘의 보고인 자리돔을 먹고 자랐기 때문이라는 속설이 전해질 정도다. 자칫 자리돔의 억센 가시로 인해 입천장이 해질 수도 있으니 조심해야한다. 혹, 가시까지 씹어 먹는 기술이 생겼다면 가시의 고소한 맛이 느껴질 것이며 타지에 있어도 여름만 되면 자리물회 생각에 잠을 못 이루게 될 것이다. 자리물회는 보리밥과 찰떡궁합이다. 질그릇에 당유자와 산초 등을 넣은 자리물회를 넣고 먹으면 보리밥 한 그릇 뚝딱이다. 

  자리물회를 먹는데 거부감을 느끼는 사람이라면 시원한 여름 한치물회를 추천한다. 혀끝에서 살살 녹는 한치의 연한 속살이 입안에서 녹는다. 한치는 오징어에 비해 몸통이 길고 다리고 짧으며 달고 껍질이 잘 벗겨진다. 날 것으로 회를 떠먹는 일이 많고 맛도 오징어보다 고소하다.

   

청정제주가 빚은 예술품, 조개류의 황제 ‘전복’

임금님 수라상에서도 단연 ‘으뜸’

  천혜의 환경, 청정해역 제주 바다에서 잡아 올린 전복. 그야말로 청정자연이 만들어낸 예술품이다. 예부터 조개류의 황제로 군림했으며 때로는 신비의 대상으로 선망의 대상으로 옛 문헌상에도 자주 등장한다. 영양 면에서나 맛에서나 다른 해산물과는 질적으로 차원이 다르다.  이러한 이유로 궁중요리에서도 전복을 으뜸으로 여겼다고 전해진다.

  제주자연산전복은 해녀 한사람이 일년에 1kg를 채취하기도 어려운 귀한 보물이며, 금채기(禁採期)등 산지 상황에 따라 구하기조차 힘든 경우도 많아 부르는 게 값이다.

  전복을 장복하면 몸이 가벼워지고 눈이 맑아질뿐더러 정력이 좋아진다는 기록이 있다. 이순이 지은 해양본초에는 간과 폐풍 열에 의한 성맹 및 내장이나 골증노극을 치료할 수 있다고 서술되어 있으며 규합총서에는 전복을 일명 ‘천리광’이라 하여 껍질에 구명이 아홉 개가 있는 것을 ‘석결명’이라 해 눈을 밝히는 약이요 벽해수에 삶은 것을 숙복이라고 적혀있다. ’전복이 병후회복에 효험이 있다‘는 말이 전해지는데 전복을 푹 삶아 마시거나 찹쌀을 넣고 전복죽을 끓여 먹는 것이 바로 그것이다.

  전복은 필수아미노산을 포함해 여러 가지 아미노산 함량이 많다. 특히 단백질과 글루타민산로이신 및 알기닌 등의 아미노산이 풍부하기 때문에 독특한 단맛을 낼 뿐만 아니라 철을 비롯하여 마그네슘과 구리 등의 무기질과 갖가지 비타민이 많다. 전복의 타우린은 담석을 녹이고 콜레스테롤 함량을 낮춰줄 뿐 아니라 신장기능을 향상시키고 시력회복과 함께 간장의 해독작용을 촉진하기 때문에 병후 원기 회복에 효과적이다.

  산모가 몸이 부실해 젖이 나오지 않았을 때 전복을 고아 먹으면 큰 효과를 본다. 한방에서 요오드 합량이 많은 전복 살은 고혈압치료에 이용되고 그 껍질은 석결명이라 하여 결막염 백내장 치료에 좋다. 천하를 호령하던 중국 진시황이 불로장생을 꿈꾸며 전복을 먹었다고 하니, 할말 다했다.

<제주사랑>