[곱창요리]곱창 삶기/곱창식당 업소용

[줄리엣]

*대창공장의 공정*

2차도매상중에서도 대창만을 전문으로 취급하는 공장에서 하는 공정입니다.

.. 보통 대창공장에서는 통상 대창을 100근기준으로 종이컵 반컵의 식용소다를 넣고,

     약40분 삶습니다 만,
     앞전에 제가 장사전에 대방역 전철길에 창고를 얻어서 1년에 걸쳐 이런저런 실험해본

     결과,당일 도축한 대창을 바로 손질해서 대창 특유의냄새를 잡을려면 좋다고 느끼게

     하면서 식소다와 함께 당귀를 조금 넣고 같이 삶는 방법입니다.
     (당귀는 대창 100근기준으로 반주먹)
     이때 같이 넣어도 괜잖은 한약재는 천궁인데 이놈이 냄새가 심하게 납니다.ㅠㅠ

     (한약 냄새가..ㅠㅠ)

 
     천궁은 향이 독하기 때문에 대창에 한약재 냄새가 배기게 할수 있으므로 아주 조금

     넣습니다.(아예 빼도 상관없음)

     또 이렇게까지 해서 대창 특유의 냄새가 난다면 계피를 써야하고, 그래도 난다고하면.

     팔각(중국명 따려)를 넣고
     같이 삶으면 더 좋습니다.

     살작 데친후 건져낸 대창은 수증기가 증발되도록합니다. 이과정도 냄새를 가시게 합니다.
     (팔각은 향이 엄청 독해 미량 사용해야 합니다.)

대창(곱창) 을 삶을때

식소다와 당귀 천궁(아주 조금)만 넣어도 돼지 대창의 특유의 냄새는 많이 없어집니다.

대창공장에서는 여건상 위와같은 한약재나 다른 재료로 써서 삶아서 영업집에 주지를 못합니다.
원가부담도 무시못하고, 일일히 영업집에 마춤식으로는 절대 불가능한 시스템입니다.

또 하루에도 100근 단위로 적게는 몇탕부터 많게는 몇십탕씩을 삶아냅니다. 이때 자동화나 전산화된 설비가 아니라 수동으로 인간이 하는 일인지라, 물건이 균일하지 않습니다. 어떤것은 잘삶아져서 좋고 어떤것은 좀 덜삶아져서 질겨지고 하는겁니다.

 
필히 대창이 영업집에 도착하면 대창 하나를 손으로 찢어보십시요. 찢다보면 나중에 오늘 온것은 질긴지 않질긴지 느낌을 알수있는 노하우가 생깁니다. 공장에서 받은 대창은 대창은 영업집에서 한번 데쳐주는것이 좋습니다.

힘들더라도 한번 공정을 하면..손님들한테 "이집 곱창은 냄새도 않나고 부드럽다"라는 소리를 듣게 되는 겁니다.^^
이런집에서 한번 먹어본 야채곱창은 그냥 사용하는 야채곱창집에서는 두번다시 가서 먹질 못합니다.
 


간혹 보면 처음 장사하시는분 가게에 가보면 긴대창을 주방에서 일일히 가위나 칼로 자르는 광경을 목격합니다.
도매상들은 대창 50근이요, 60근이요 주문하면 별도의 말이 없으면, 도매상들은 긴대창을 보내는 경우가 있습니다.

대창이 야채곱창의 주재료이기도 하지만, 다른용도로도 쓰이기 때문에 긴대창을 보내는 경우도 있습니다.(대창을 구이용으로 쓰는집은 긴것을 받습니다.)
야채곱창가게라면 반드시 기계로 절단된 야채곱창용 대창을 보내달라고 하셔야 합니다.
(원칙적으로는 도매상이 대창을 주문하면 무슨 용도를 쓸거냐면 물어보고 거기에 맞게 절단된것이냐 긴것을 보내줍니다.)
 

칼로 가위로 대창을 일일히 자르고 무게를 달아보면 주문량과 무게가 틀려서 도매상과 싸우는 경우가 종종 있습니다.
이는 긴대창안에 삶을때나 삶은후 찬물이나 얼음에 잠겨진 상태에서 물이 대창속이 들어간후 운송중 대창이 품고 있던물이 얼음때문에 차가워짐에 따라 품고 있던 물을 뺕어냄에 따라 무게가 틀리는 경우가 왕왕 있습니다.

통상 영업집에서는 이 무게차이때문에 조금씩 대창을 더 넣어줍니다.
이런 차이가 있으니 서로 오해하지 말고 잘 풀어나가시길 .....

좌측편 그림은 통상 구이용및 순대국용으로 쓰는 돼지대창이고, 오른쪽 그림은 기계로 절단된 야채곱창용 대창입니다.

대창이 영업집에 도착했다고 바로 사용하는것보다는 한번 손을 대면는 냄새를 좀더 없앨수 있습니다.

특히 대창이 어느때는 전공정없이도 바로 쓸수 있을만큼 좋은 물건만 들어오면 생략할수 있겠지만... 대략보면 들쑥날쑥할때는 다음과 같이 2가지 방식가운데, 자신에게 맞는 방식을 연구 개발해서 해보시기 바랍니다.

어느정도 장사를 하다보면 배송되어 온 대창의 겉표면의 색상이나 윤기, 냄새만으로도 감이 잡힐겁니다.
상태가 좋은 대창이라면 별손질없이 바로 써도 무방합니다만... 상태가 좋아보이지 않거나 냄새가 난다거나 처음에는 괜잖았지만 보관기관이 오래되면 냄새가 납니다.이런때에도 해보시면 됩니다.

뜨거운 물에 너무 오래두면 대창이 쪼그려 들어 크기(다마)가 줄어들기때문에 주의할것.
천궁때문에 민감한 손님들은 한약재 냄새가 난다고 항의할 수있으므로 천궁의 양은 많이 줄이거나

   아예 빼도 괜잖습니다.
   천궁을 뺄경우는 오가피를 조금 넣어도 효과가 좋습니다.

   이 방식을 응용하면 2가지 더 파생되는 괜잖은 방법이 있는데 대략 이렇습니다.

1-1 미리 당귀삶은물(찬물상태겠죠)을 별도로 보관하고 있다가 대창에 자잘하게 붓어서..6시간정도

   밀폐보관후 물을 따라 버리고, 물기가 없는 상태에서 락앤락통에 밀폐 보관한다.
   이때 반드시 김치냉장고에 보관하는데 이때 김치냉장고의 온도를 -1도정도로 맞추고 보관한다.
   특히 더운 여름철에는 온도를 -2도로 맞추고, 작은 페트병에 물을 채워 꽁꽁얼려 대창이 있는 락앤락

   통 중심에 깊숙히 박아준다.


1-2 전혀 삶지않고,생강과 천궁(생강을 1로 보았을때 천궁 1/3)을 물과함께 대창이 있는 락앤락 통에

   함께 보관.
   이때 생강만 믹서기를 갈아야함. 천궁을 갈지말고 잘게 썰어서 넣을것. 생강은 요리시에 섞여서

   나가도 별항의 없지만,
   천궁은 향때문에 항의를 받을수 있기게 천궁은 요리시에는 걸려내야함.

   천궁을 뺄경우는 오가피를 사용하시면 됩니다.

   위의 상황은 거의 일반적인 상황이지만, 유독 돼지 대창 냄새의 미세한 냄새마져 인정하지 않는

   동네이거나 더 많은 냄새를 잡아겠다고 생각하시면 상기 방법을 시행하기전에 대창이 도착하면 프라

   스틱 채망에 대창을 넣고 밀가루를 한두주먹넣고고 골고루 섞이게 빨래하듯이 비벼서 흐르는물로 2-

   3번정도 헹거낸후 위의 방식대로 시작하셔야 합니다.

두번째 방식은 데칠때 너무 오래 시간 데치면 대창이 심하게 쪼그려 들어서 손님상에서
   고기양(대창)이 적어 보일수 있으므로 데치는 시간을 최대한 단축하도록 합니다.
   이때 옵션으로 당귀와 커피는 넣어도 되고 않넣어도 됩니다.
   (커피를 너무 많이 넣으면 대창의 겉색상이 검으 틱틱해 지므로 가급적 아주

     소량만 넣는것이 좋습니다.)

소주는 물이 끓기 시작하면서 대창을 투입하기 직전에 넣습니다. 

  두가지 방식이지만...넓게 보면 첫번째 방식에서 2가지 방법이 파생되므로 총4가지
  방식이라고 봅니다.

  각기 실험해 보셔서 본인이 적합하다고 하는 방식을 좀더 자신에
  맞게 연구하셔서 응용발전해 나아가시것이 최상의 방법이라고 저는 생각합니다.

  앞서서 말했듯이 한가지 재료로 대창의 냄새제거와 부드럽게하는 공정은 스폰회원분들은 아래버튼

  을 누르면 정보가 나옵니다. 

   다음장으루 계속합니다.

원더걸스 소핫

[곱창매니아]

유용한 정보 잘 봤습니다 감사합니다