의외로 잘 모르는 올리브 오일에 관한 8가지 오해

[야성]

의외로 잘 모르는 올리브 오일에 관한 8가지 오해

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意外に知らない！　オリーブオイルに関する８つの誤解

健康的な選び方、使い方  2015/8/17 6:00

 日経Goodayセレクション

 
<올리브 오일의 색깔은 품질과 관계가 있다？ (c) Charlotte Lake /123RF.com>

　헬시 오일의 선구로서 바야흐로 일본인들의 식탁에서도 빠뜨릴 수 없는 존재가 되어버린 올리브 오일. 샐러드나 볶음요리 등에 활용하고 있는 사람도 많지만, “주 1~2회 이상 요리를 하는 사람들”을 대상으로 의식조사를 해봤더니, 그 선택법이나 사용법에서 잘못된 지식을 가지고 있는 사람들이 의외로 많다는 것을 알았다. 

 조사는 올리브 오일의 국제협정을 관리하는 정부간기구로서 주로 EU제국이나 중동, 북아프리카 등의 나라들이 가맹하고 있는 인터내셔널 올리브 카운실 (이하 IOC, 본부: 스페인 마드리드)에 의한 「Believe in Olive Oil（올리브 오일의 힘)」 캠페인 사무국이 실시한 것이다. 앙케이트 결과를 토대로 있을 법한 오해를 부상(浮上)시킴과 동시에 올리브 오일을 효과적으로 또한 맛있게 섭취하기 위한 올바른 지식과 활용법을 들어 보았다.

 * 앙케이트는 인터넷 조사에 의한 것. 조사기간은 2015년 6월 24일 ~ 30일. 유효회답수 2,211명 (그중 남성 1,159명 / 여성 1,052명)

오해 1. 가장 순도가 높은 올리브 오일은 “퓨어 올리브 오일” 이다.
오답율 77.8%

(오른쪽부터 / 그렇게 생각한다 28.8% / 대체로 그렇게 생각한다 49.0% / 대체로 그렇게 생각하지 않는다 14.8% / 그렇게 생각지 않는다 7.4%)

 
 “퓨어 올리브 오일” = “가장 순도가 높다” “최고품질이다” 등으로 생각하고 있는 사람들이 많지만, IOC가 정한 가장 그레이드가 높은 품질 규격은 “익스트라 버진 올리브 오일” 이다.　
IOC에서는 화학분석(산도, 과산화물수치, 자외선흡수치, 지방산, 순도 등을 검사)과 테이스터에 의한 감각분석(관능검사)에 의해 그 품질을 9단계 (“버진 올리브 오일” 4종(단계)와 “정제 올리브 오일” 2종, 그리고 “올리브 포머스 오일” 3단계로 분류. 그중 “버진 올리브 오일”로 분류되는 것은 모두 올리브 열매만을 원료로(올리브 과실 100%) 사용하기 때문에 어느 것이 가장 순도가 높다고 꼭 집어 말할 수는 없다. 다만, 산도가 낮을수록 양질로 치고, “버진 올리브 오일” 중에서도 산도 0.8% 이하인 “익스트라 버진 올리브 오일”이 최고품질이 된다.
 “퓨어 올리브 오일”이란 명칭은 IOC 규격에는 없는 데, 품질로써는 “버진 올리브 오일”이 아니고 “올리브 오일”에 해당한다. “올리브 오일”이란 정제한 올리브 오일에 “버진 올리브 오일”을 블랜딩한 산도 1% 이하의 오일을 지칭한다. 정제한 올리브 오일을 사용하기 때문에 가장 순도가 높다고는 말할 수 없다. 

오해 2. “프리미엄 익스트라 버진 올리브 오일”은 최고품질의 올리브 오일이다.
오답율 87.3%

 익스트라 버진 올리브 오일 중에 상품명으로 “프리미엄” 따위의 말이 들어간 것들이 있다. “프리미엄” 이라고 써있으면 익스트라 버진 올리브 오일 중에서도 최고 레벨의 것으로 생각하기 쉽지만, “프리미엄” 이라는 것은 IOC 규격에는 존재하지 않는 말이고, 메이커가 독자적인 품질을 표시하기 위하여 네이밍한 것에 지나지 않는다.
 그렇다면 양질의 “익스트라 버진 올리브 오일”을 구입하기 위해서는 어떤 점에 주의를 기울이면 좋을까 ?
 「Believe in Olive Oil」 캠페인에도 관계하고 있는 올리브 오일 소믈리에인 根本千代子씨에 의하면, “어디까지나 쉬운 구분법으로는 차광용 색깔병에 들어있는지 어떤지 ?”를 보고, 또 “올리브 열매를 손으로 땄다는 것을 표기하고 있는 것은 정성들여 만들었다는 이미지가 있다.”
 DOP(보호지정원산지표시)나 IGP(보호지정지역표시) 인증대상품도 (이들은 EU의 인증제도로 그 상품이 어느 지역의 특산품이라는 것을 인증하는 것) 품질을 쉽게 알아볼 수 있는 것이라고 한다.
 또한, 올리브 열매는 나무에서 따내면 지방산이 유리되기 시작한다. 그 때문에 열매를 딴지 몇 시간 이내에 기름을 짰는지 착유시간을 기재하고 있는 상품도 있다. 그 시간이 짧을수록 산도가 낮아진다.
 이탈리아나 스페인, 프랑스 등 IOC 가맹국으로부터의 수입품이라면 IOC규격에 따른 표시가 있을 것이다. 또 가격대도 어느 정도 선택의 기준이 되기 때문에, 너무나 싼 물건에는 주의할 필요가 있다.
 

오해 3. 올리브 오일의 색깔과 품질은 관계가 있다
오답율 70.5%

 콕 집어 “관계없다 !”가 정답. 올리브 오일의 테이스팅에서는 색깔로부터 받는 선입견을 피할 수 없기 때문에, 파란색 글라스를 채용하고 있다. 색깔의 차이는 열매의 품종이나 수확시기 등의 차이에 의한 것. 그린색이 짙은 오일은 덜익은 열매에서 짠 것이고, 녹색은 클로로필(엽록소)에 의한 것이다.
 색깔과 품질과는 상관성이 없지만, 생산자에 따라서는 깨끗한 그린을 목표로 하여 제조하고 있는 곳도 있다. 색깔을 보여주기 위해 클리어한 병에 담고 그것을 다시 차광상자에 담아 출하 하는 등 연구를 하고 있는 메이커도 있다고.
 
오해 4. 익스트라 버진 올리브 오일은 生으로 이용하거나, 차가운 요리에서만 사용한다
오답율 44.2%

 대답은 NO. 오답율도 50% 이하가 되어 이제는 가열요리에도 괜찮다는 것이 알려지고 있는 듯. 올리브 오일은 몸에 좋은 지방산으로 조성되어 있고, 그중에서도 가장 많이 함유되어 있는 것이 올레인산이다. 나쁜 콜레스테롤을 줄여주고, 좋은 콜레스테롤을 유지시켜주는 야무진 기능을 가지고 있다. 이 올레인산은 열에도 강하기 때문에 튀김이나 볶음요리에도 건강효과를 유지하는 게 가능하다.
 “평상시의 요리에 올리브 오일을 첨가하는 것도 괜찮지만, 매일 사용하는 오일을 올리브 오일로 바꾸면 건강효과가 높아질 것이다. 그런 의미에서 가열요리에서도 꼭 올리브 오일을 사용하시라. 조리시에 셀러드유 등을 사용하고 거기에 다시 올리브 오일을 첨가하면 유분과다에 빠질 위험성이 있으니 조심하시길.”
 또, 최고품질의 올리브 오일인 익스트라 버진 올리브 오일에 포함되어 있는 토코페롤이나 페놀산 등 미량성분은 가열에 의해 쉽게 소실되기 때문에 생으로 먹는 요리법도 활용하면 좋을 것이다.
  “매일의 식탁에서 간단하게 활용한다면 나물을 무치거나, 밥 비빌 때, 생선 구울 때 첨가하는 것도 추천. 좀 색다른 활용이라면 구운 고구마에도 잘 어울린다는 것. 초밥이나 생선회 먹을 때라면 올리브 오일에 간장을 조금 떨어뜨리는 것도 OK. 간장에 올리브 오일을 섞는 것이 아니고 역으로 하여 맛보는 것도 좋을 듯. 올리브 오일의 풍미는 다양한 특징이 있어 면종류나 생선, 채소 등 담백한 요리에는 비교적 라이트한 것을, 육류 등에는 쓴 맛, 매운 맛이 제대로 나는 오일을 곁들이면 좋다. 일본에 유통되고 있는 상품에는 쓴 맛, 매운 맛이 부드러운 라이트한 오일이 많기 때문에 일본음식에 맞추기가 쉽다고 생각한다.”

 오해 5. 올리브 오일은 튀김이나 후라이 등에는 맞지 않는다  
오답율 48.4%

　앞에서 말한대로 가열요리에도 문제는 없다. “보통 튀기는 요리의 온도는 약 180℃라고 하는데, 올리브 오일의 발연점(기름에서 연기가 나기 시작하는 온도)은 그보다 높은 210℃. 발연점이 높아 산화가 잘 안되며, 튀김요리에 권해도 좋은 것이다. 발연점에 도달하면 오일은 산화하여 변성하기 때문에 보다 발연점이 높은 올리브 오일로 조리하는 것이 이치에 맞다는 것.
 다른 오일들과 똑같이 사용할 수 있고 바싹하고 가볍게 마무리 되는 점이 특징이다. 항산화효과가 높기 때문에 산화가 잘 안되며 반복해서 사용할 수도 있다. 익스트라 올리브 오일도 일반 올리브 오일처럼 튀김에 사용할 수 있다.  

오해 6. 올리브 오일은 와인이나 위스키처럼 오래 묵을수록 좋다
오답율 34.5%

 유리지방산이 적은, 다시말해 수확하고 가능한한 빨리 제조된 것이 후레쉬하고 고품질로 여겨지므로 대답은 NO이다. 한 병을 다 쓰는 데 기간을 얼마나 두는 것이 좋은가 ? 건강효과를 위해서라면 하루 1~2 큰술을 사용하는 게 좋으니까, 만약 250ml 병으로 하루 한 큰술 정도 사용한다면 약 16일 가량 걸린다. 우선 한달 정도에 다 쓰는 것을 염두에 두면 좋을 듯. 올리브 오일이 흔해지고 선물용으로 주고받는 경우도 많은 데, 이제는 특별한 때에나 써야지하고 묵혀두지 말고 바로바로 사용할 일이다.

오해 7.익스트라 버진 올리브 오일은 냉장고에 보관하는 것이 좋다
오답율 47.4%

 올리브 오일 속의 성분들이 굳어지기 때문에 냉장고 보관은 피하는 게 바람직하다. 온도를 올려주면 원래 상태로 되돌아가지만 몇 번이고 반복하면 품질이 저하한다. 서늘한 곳이나 찬장 등 냉암소가 좋다. 또, 온도 변화가 적은 곳이 이상적이며 찬장이라도 시간에 따라 햇살이 비치는 장소나 가스렌지 밑이나 옆 등 조리하면서 온도가 올라가는 곳은 좋지 않다.

오해 8. 양질의 익스트라 버진 올리브 오일은 매운 맛이나 쓴 맛이 적다
오답율 78.4%

　여기도 대답은 NO ! 올리브 오일의 辛味나 苦味는 폴리페놀류의 함유량과 관계가 있고, 강할수록 함유량이 많고 건강효과도 기대할 수 있다. IOC의 테이스터는 미세한 아로마나 辛味, 苦味를 평가하지만, 일반소비자로서도 자주 이러한 테이스팅을 해보는 것이 품질 높은 올리브 오일로 다가가는 효과적인 방법일 것이다. 오해 2번에서 제시한 “열매를 손으로 땄는지 어떤지, 따낸 후 몇 시간 이내에 처리했는지, 차광병을 사용하는지 어떤지 ?” 등의 기준이나 가격도 품질을 가늠하는 주안점이 되지만, 올리브 오일을 개봉했을 때 그 향기나 맛을 꼭 시험해 보시길 바란다.
 “향과 맛 중에서 초심자들도 차이점을 알기 쉬운 것은 향기 쪽.” “푸르고 싱싱한 향이 높이 평가되어, 토마토, 바나나, 파란 망고, 허브, 풀 향기, 아몬드 등등이 표현의 예로 등장하곤 한다. 올리브 오일을 작은 유리컵 등에 담고 손으로 막은채 다른 쪽 손으로 감싸쥐어 따뜻하게 뎁혀보자. 28℃ 정도가 되면, 향기가 나기 시작하므로 유리잔의 차가움이 느껴지지 않게 되면 막았던 손을 떼고 향을 맡아볼 일이다.”

（神谷真規子 프리라이터）(성명기 옮김)  

  (일본말로 두뇌의 노화를 방지해 보고자 애를 씁니다, 요즘...)   

[skhong]

좋은 방법입니다.

두뇌 노화 방지를 위한 더 좋은 방법은 담에 만나 갈켜드립니다.

[야성]

올리브 오일 광고하려고 한 건 아닙니당...
결과적으론 그리 되나 ?

[skhong]

좋다네요!
참기름보다 싸고.