134회 1교시
<문제6> 천연향료 추출방법
1. 천연향료 정의
(1) Essential oil이라고도 하며, 자연계의 동물, 식물을 원료로 하여 향기를 내는 성분을 수집, 농축시켜 향료화 한것
(2) 식품에 있어서 향료는 식품의 기호성을 향상시키고 식품의 가치를 높여주며 새로운 제품을 개발하는데 있어 매우 중요한 의미를 가짐
2. 추출방법
(1) 식물 중에는 휘발성 향기를 내는 기름 성분인 정유(또는 방향유)가 포함되어 있다. 이러한 성분은 채취하여 향수, 비누, 음료수, 화장품 등에 활용한다.
(2) 종류
① 수증기 증류법(steam distillation)
- 뜨거운 증기를 이용하여 향을 추출하는 공법, 가장 오래된 천연 추출법
- 채유하고자 하는 식물의 각 부분을 격자 위에 놓고 밑에서부터 증기를 불어 넣어 증기가 원료를 통과하면서 향 성분을 증기의 형태로 방출시킨 후 파이프를 통해 냉각관을 지나면서 증기는 증류액과 에센셜 오일 상태로 분리되는 방법
- 다른 기법에 비해 비용이 덜 들고 대규모 생산 가능
- 증기가 너무 뜨거우면 향 성분이 파괴될 수 있기 때문에 30분 정도 짧은 시간 안에 모든 작업이 종료되며, 수용성 오일이나 높은 온도에서 변질되는 오일을 얻는데는 여려움이 있다.
② 초임계 유체 추출법
- 물 또는 이산화탄소 초임계유체를 이용하여 추출하는 방법
- 열 변성없이 식물로부터 정유를 얻을 수 있음
- 초임계 상태의 유체를 온도와 압력을 조절하여 식물에서 불필요한 물질은 제거하고 향기와 관련된 펩타이드 성분을 용매로 추출하는 방법
③ 용제 추출법(solvent extraction)
- 휘발성 용제를 이용하여 식물로부터 향기성분을 추출하는 방법
- 열에 의하여 변질되기 쉽거나 수용성 향기 성분이 많은 원료를 얻는 방법
- 용제로서는 향료 이외의 불순물을 녹이지 않는 저비점의 것이 좋으며 일반적으로 메탄올, 에탄올, 아세톤 등 극성용매와 핵산, 벤젠 등 비극성 용매를 사용. 추출이 끝난 후 용매는 진공 증류로 완전 회수해 잔량을 거의 남지 않게 한다.
④ 압착법(Expression)
- 주로 정유 함량이 많고 가격이 저렴하며 열에 약한 과일(레몬, 오렌지 등)의 과피에서 압착기 등을 이용하여 에센스를 얻는 방법
- 열에 불안정한 과실 향료를 저온에서 처리 가능
- 압착에 의해 추출된 성분은 불순물이 많기 때문에 원심분리기로 정제할 필요
⑤ 흡수 추출법(absorption)
- 식물에 함유된 정유 함량이 적으면서 물에 가용성 성분일 경우 활용
- 초임계 유체와 병용하면 고순도의 정유를 얻을 수 있음
3. 제언
- 향료시장의 대부분 해외 업체들이 국내시장의 70% 이상 차지 하고 있음
- 향료 소재 개발을 위한 지속적 노력, 대응책 강구 필요
4. 문제 총평
- 이문제는 경기도 광주에서 대한민국의 시즈닝을 책임지고 있는 최유원님께서 작성한 답안에 제가 아주 쬐금 살을 붙였습니다.
- 최유원님은 일찌기 수업시간에도 늘 앞자리에서 열심히 공부했고 조별 숙제도 늘 제일 빨리 제출하는 아주 우수한 모범생에 수려한 외모까지 겸비한 우리나라를 이끌어갈 식품산업 역군이 될 것입니다.
- 인터넷 찾아보니 다행히 딱딱 나눠져서 설명한 내용이 있더군요.
- 이문제 역시 10, 25점 문제에 모두 가능할 것 같은데, 만약 제가 시험을 봤다면 기껏해야 초임계유체 쓰고 그거에 대한 장단점 썼을 것 같습니다. 만약 잘하면 압착법 정도 더 썼을래나? 우수한 문제라고 생각합니다.