35. 식품의 냄새 변화의 요인과 풍미를 유지하는 포장
냄새가 좋은 식품, 향을 입힌 생활용품이나 파스 등은 향이 날라가지 않도록 하는 포장이 중요하다. 식품에서는 맛있음 중에서도 냄서, 향에 약간의 양으로 기호성을 크게 좌우하기 때문에 풍미 변화가 매우 중요한 요소로 되어 있다.
포장식품의 냄새의 변화에는 식품이 갖는 좋은 냄새를 잃어버리는 것부터, 악취로 변화하는 것까지 있어, 요즘은 냄새가 품질의 파라미터로 되어 있다. 그림 중에 포장식품에 냄새의 변화 요인에 대하여 모식적으로 나타내었다.
① 식품의 원료에 함유되어 있는 좋은 냄새나, 가열이나 숙성 등의 가공 과장에서 생성되는 향기 성분은, 일반적으로 선호되는 향이다. Spice, 녹차, 커피 등 향을 중요한 식품은, 휘발성 물질의 투과나 흡착이 적고, 보향성이 우수한 포재로 포장하고, 향기 성분의 감소를 극력 방지한다.
② 식품의 유통, 보존 중에 미생물이나 산소의 작용에 의해 이취가 발생하고, 풍미가 저하하는 경우가 있다. 이러한 품질이나 풍미의 저하를 방지하는 데에는 식품의 성질이나 상미기한에 맞는 위생 관리나 가열 살균, 저온유통, 가스 치환 포장, 보존료 첨가의 방법이 필요하다.
③ 유과자, 감자칩, 녹차, 다시마, 가다랑어포 등의 건조식품은 보존 중에 유지의 변색, 비타민의 산화, 환원당과 아미노산에 의한 갈변 반응 등으로 이취가 발생하고 풍미가 변화한다. 이러한 식품은 포장에 의해 산소나 광선을 차단하고 가스 치환 포장이나 탈산소제 봉입 포장이나 산화 방지제의 첨가 등에 의해 산화에 의한 풍미의 열화를 방기 가능하다.
④ 포재 자신이나 환경의 악취가 식품으로 전이되어, 풍미를 저하시키는 때에는 냄새가 나지 않는 저취 포재로 포장하는데, 이취의 원인이 되는 환경에는 신경을 써야 하는 것이 중요하다.
요점 BOX 냄새는 품질, 변질의 파라미터 식품의 냄새의 변화의 메커니즘 식품의 냄새를 유지하는 포재와 기법 |
<포장 식품의 냄새 변화의 6가지 요인>
① 미생물, 산소에 의한 이취의 생성 ④ 포재 자신의 이취에 의한 이향 ② 화학변화에 의한 이취의 생성 ⑤ 포재의 투과에 의한 향의 일산 ③ 저장, 유통환경으로부터 이향 ⑥ 냄새 성분의 포재로의 흠착 |
<포장 식품의 냄새의 변화 요인>
------ 환경 조건
<상품의 제조부터 소비자에게 다다를 때까지의 향의 일산, 이향의 방지책>
#보향성 #이취 #풍미 #갈변