발효의 책 35 뜨거워지기 쉽고 차가워지기 쉬운 균

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35. 낫토균은 고초균이 변한 이웃

낫토를 만드는 낫토균은 Bacillus subtilis라고 하는 이름의 세균은 “고초(枯草)균”이라고 알려져 있다. 낫토균은 폭은 0.8㎛, 길이 2~3㎛의 봉상을 하고 있고, 영양분이 없어지는 등, 주위의 환경이 나빠지면 열이나 건조에 강한 포자라고 하는 세포를 만든다. 낫토균은 이 고초균이 조금 변한 이웃이다. 이 큰 차이는, 보통의 고초균은 대두를 발효시켜 끈적끈적함을 만들지 않는다. 고초균은 이 이름과 같이 고초에 많이 있다. 증자한 대두를 볏짚에 싸 두면 낫토가 완성된다. 이것은, 이 세균이 마른 벼에 있는 볏짚에 많이 있기 때문이다.

이 세균은 유기물을 분해하는 활성이 매우 강하고, 최후에는 자기 자신도 분해해 버린다. 단, 잘 살아 남도록, 몸을 열이나 건조에 강한 포자로 만들어 변한다. 보통은 포자의 상태에서 자고 있어, 먹는 것이 가능하면 일어나서, 폭발적으로 생육한다. 그리고, 좋아하는 음식이 없어지면, 다시 포자로 되어 단숨에 자 버리는, 매우 뜨거워지기 쉽고 차가워지기 쉬운 균이다.

왜 포자는 끈적끈적함을 만드는 것일까? 이 끈적끈적함은 polyglutamine산이라고 하여, 아미노산이 많이 연결된 폴리머이다. 대다수의 미생물은 polyglutamine산의 상태에서는 먹는 것이 불가하다. 낫토균도 그 자체로는 먹는 것은 불가한데, 낫토균 phage라고 하는 바이러스에 감염되거나 하면, polyglutamine산이 분해되어 먹는 것이 가능하다. 낫토균은 유기물을 분해하는 힘이 매우 강하기 때문에, 자기 자신의 몸을 만드는 이상으로 유기물을 먹는 것이 가능하다. 그 남은 영양분을 polyglutamine산으로 하기 위해 남겨 두는 것이 아닌가 생각된다.

또한, 낫토균은 지혈이나 뼈에 칼슘 정착에 관여한다고 알려진 비타민 K를 만드는 것이 알려져 있다.

요점 BOX
낫토균은 주위의 환경이 나빠지면 포자로 된다.
낫토균은 끈적끈적한 polyglutamine산을 만든다.

<낫토균>

세포 중에 하얀 것은 포자

낫토균 ● 진정 세균 ● 학명은 Bacillus subtilis ● 봉상 ● 세포 안에서 포자를 만든다 ● 생육이 빠름 ● 고초나 토양에 있다.