<p class="cafe-editor-text"><br />유산균 (젖산균) 종류 : 생육온도<br /><br />유산균들의 종류에 따라 그 기능이나 발효 적정 온도가 조금씩 다르다는군요.<br /><br /><br />유산균의 발효과정도 온도에 큰 영향을 받는다네요.<br /><br />얻어지는 부산물인 유효성분들도 크게 달라질거라 봅니다. <br /><br /><br /><br />유산균 발효온도 <br />│ <br />│ <br />└─ 초저온성 유산균종 : 4℃이하 ~ 1℃ : 김치유산균 Weissella koreensis <br />│ <br />│ <br />└─ 저온성유산균종 : 5℃ ~ 17℃ : 김치유산균 류코노스톡 메센테로이데스, 류코노스톡 시트륨 <br />│ <br />│ <br />└─ 중온성유산균종 : 18℃ ~ 30℃ : 하나마이 카스피해 종균 <br />│ <br />│ <br />└─ 고온성유산균종 : 35℃~ 42℃ : 스트렙토코커스, 락토바실러스, 비피도박테리움 등 농후발효유, 호상발효유에 들어가는 유산균종들은 37℃ 전후 최적의 발효증식 온도 입니다. <br /><br /><br /><br /><br />* 집에서 만든 플레인요구르트의 보관기간은 <br />발효억제온도인 10℃ 이하에서 7일 정도 보관이 가능합니다. <br /><br /><br /><br />유산균종 가운데는 4℃이하 -1℃에서도 발효를 할 수 있는 초저온성 유산균종이 있습니다. <br />초저온성 유산균종의 대표적인 것이 김치유산균 Weissella koreensis 입니다. <br />김치유산균 Weissella koreensis는 -1℃에서도 김치를 발효시킵니다. <br /><br /><br /><br />유산균종 가운데는 5℃- 17℃에서 발효가능한 저온성유산균종이 있습니다. <br />저온성 유산균종의 대표적인 것이 김치유산균 류코노스톡 메센테로이데스, 류코노스톡 시트륨입니다. <br /><br /><br /><br />유산균종 가운데는 18℃- 30℃에서 최적의 발효가 가능한 중온성유산균종이 있습니다. <br />→ 하나마이 카스피해 종균 : 최적온도 25~35℃ <br /><br /><br />유산균종 가운데는 35- 42℃에서 최적의 발효가 가능한 고온성유산균종이 있습니다. <br />↓</p><p><img src='https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/25611E425760C16632' class="txc-image" /></p><p class="cafe-editor-text">01. 락토바실러스 Lactobacillus <br />: 간균, 불가리커스, 애시도필러스, 카제이, 헬베티커스, 미국 유럽의 요구르트, 발효유, 치즈 생산 <br /><br />02. 스트렙토코커스 Streptococcus <br />: 연쇄구균, 락토스, 그레몰리스, 서모필러스, 페칼리스 치즈나 요구르트 제조에 사용 <br /><br />03. 비피도박테리움 Bifidobacterium <br />: 간균, 유산과 초산을 생산, 모유 영양아의 장내에 우세. <br /><br />04. 류코노스톡 Leuconostoc <br />: 균체가 2개씩 연결된 쌍구균, 메센테로이더스, 시트로보럼. 발효버터. <br /><br />05. 페디오코커스 Pediococcus <br />: 균체가 4개씩 연결된 연쇄구균, 한국 김치 젖갈에 사용되는 절임식품에 젖산발효, <br /><br />06. 락토코커스 Lactococcus <br />: 최근까지 Streptococcus 속으로 분류되었다가 새로운 속으로 자리잡은 연쇄구균 <br />치즈, 발효버터 등에서 주로 발견되며, 이 속에 속하는 유산균들 중에는 항균물질을 생산하는 유산균이 존재하는 것으로 최근 밝혀 졌습니다. <br /><br /><br /><br />미생물은 <br />- 핵, 세포벽 등 구성요소 <br />- 그람염색 : 음성, 양성 판별 <br />- 균의 모양 : 구균, 간균 <br />- 생육조건 : 호기성, 염기성 <br />- 배열 형태 <br />- 탄수화물의 이용특성 <br />- 대사산물 <br />등에 의해서 구분, 분류됩니다. <br /><br /><br />최근에는 유전자 서열을 조사하여 미생물의 계통분류에 적용하기도 합니다. <br /><br />그러나 이러한 분류는 우리가 편의상 구분하는 것으로 새로운 분류기준이 정립되면 변경될 수 있습니다. <br /><br />실예로 비피도박테리움(통상 비피더스균이라고 함)은 과거에는 바실러스비피더스로 불리어지다가 다시 락토바실러스 비피더스로 변경되었다가 1986년에 들어와서 하나의 속으로 자리를 잡았습니다. <br /><br /><br />자! 이제 유산균과 다른 미생물이 많이 존재하는 인체의 장(腸)을 예로 들어보면서 설명하겠습니다. <br />인간의 장에는 수십조의 미생물이 서식합니다. <br />여기서 채취된 시료로부터 많은 미생물을 얻게 되겠지요. <br />수많은 미생물들을 분리하기 위해서는 여러 종류의 배양 방법을 병행하여 사용합니다. <br />미생물을 자라게 하는 영양소, 색소 등의 특성을 고려하여 이들을 분리, 분류하는 작업은 학자의 몫으로서 현재도 계속 진행되고 있답니다. <br /><br />유산균 또한 미생물의 일종이기때문에 그람염색, 균의 모양, 생육조건, 배열형태 등에 따라 분류하고 있습니다. <br />일반적으로 우리가 사용하는 유산균은 크게 6가지 속으로 나눌 수 있습니다. <br />막태기 모양의 01. 락토바실러스, 공 모양의 02. 스트렙토코커스, 03. 비피도박테리움(비피더스균), 04. 류코노스톡, 05. 페디오코커스, 06. 락토코커스 Lactococcus가 바로 그것들 입니다. <br /><br /><br /><br /><br />각주) 유산균 생육 온도 <br /><br />대부분의 유산균은 영하의 온도에서는 가사상태로 존재 <br />냉장고 온도 부근인 0∼4 ℃ 에서는 생육이 정지되고 <br />8℃ 이상이 되면 서서히 활동 <br />37℃ 전후로 가장 활발한 활동을 한다. <br />45℃가 넘어가면 생육이 억제되며 <br />60℃이상에는 대부분의 유산균이 사멸한다. <br />일부 세균의 아포는 60℃이상에서도 살아남는다. <br /><br />* 아포 : 특정한 세균의 체내에 형성되는 원형 또는 타원형의 구조로서 포자(胞子)라고도 한다. 아포가 생기는 균은 Bacillus속균과 Clostridium속균인데, 탄저균(炭疽菌), 파상풍균, 보툴리누스균 등이다. <br />아포는 고온, 건조, 동결, 방사선, 약품 등 물리적ㆍ화학적 조건에 대해서 저항력이 강하고, 악조건하에서 영양형(營養型)보다도 오래 생존한다. <br /><br />참고) 한국야쿠르트 유산균 발효유 : <br /><a href="http://www.yakult.co.kr/community/lacticKindView.do?menuCd=24001">http://www.yakult.co.kr/community/lacticKindView.do?menuCd=24001</a></p>
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첫댓글 01. 락토바실러스 Lactobacillus
: 불가리커스, 에시도필러스,
35도~42도
액상 상태로 판매되는 애시도필러스는 상온에서 배양이 되고 거꾸리도 되더군요.
모순이 크네요.
왜
액상상태로 전달을 하면 안되는지 알겠어요.
중온성유산균종
18℃ ~ 30℃ : 하나마이 카스피해 종균?
카스피해 가루균이나 함유 요구르트를 상온에서 배양을 하면 거꾸리 처럼 쫀쫀하게 나오는 경우와 흐르는 정도로 나오는 경우가
온도에 따라 활성화된 정도가 달라서 였나 봅니다.
온도가 낮은 댁에서 배양이 잘 안되는 이유를 알겠어요.
http://m.cafe.daum.net/smily01/da2F/23
티벳버섯 자료글입니다.
http://m.cafe.daum.net/smily01/da2F/11
http://m.cafe.daum.net/smily01/da2F/19
티벳버섯 속에 든 유산균인 젖산균이 먼저 당을 분해한 후
효모균이 그 당을 먹고 다시 쪼개어 우유술을 만드는 특성을 유일하게 거지고 있는게 티벳버섯 같아요.
처음 젖산균이 유당을
활발하게 쪼갤수있는 충분한 환경을 조성해줄 필요가 있어 보입니다.
티벳버섯은 두단계의 발효를 거치므로
깨끗하고 위생적인 환경과 발효여건을 조성해주려는 노력은 필요해 보입니다.