커피 이야기

[따라비]

커피의 유래
6세기 경 이디오피아의 양치기 칼디는 가뭄으로 염소 먹이가 부족해지자 염소를 몰고 먹이를 찾아 제법 먼 길을 나섰는데 어느 산 중턱에서 염소들이 비정상적으로 흥분하여 날뛰는 모습을 보았다.
가까이 가서 보니 염소들이 입에 빨간 열매를 씹고 있었다.
칼디 자신도 그 열매를 따서 씹었더니 기분이 좋아지고 힘이 넘치는 느낌이 들었다.
커피의 발견 이야기다.
이렇게 발견된 커피는 아랍으로 전파되어 이슬람교 신비주의자 수피교도들이 밤잠 자지 않고 기도하기 위하여 애용되었다가 십자군 전쟁을 통해 유럽으로 전해졌다.
커피의 효능은 함유하고 있는 카페인의 작용이다.
"악마처럼 검고 지옥처럼 뜨거우며 천사처럼 아름답고 사랑처럼 달콤하다"
18세기 프랑스의 정치가 탈레랑이 한 말이다.
이디오피아가 원산지인 커피는 원산지에서는 커피로 불리지 않는다
'분나bunna'
이디오피아에서는 커피를 분나라고 부른다.
커피라는 말은 에티오피아 카파Kaffa지명에서 유래됐는데 카파에서 생산된 분나는 카파+분나를 합쳐 카베Kahve라 불렸고 이를 맛 본 유럽인들이 아라비아의 와인이라 했다가 카베와 비슷한 발음인 카페cafe라 불렀다.
1650년경 커피 애호가였던 영국의 헨리 블런트경이 처음으로 커피coffee라고 이름하여 오늘에 이르고 있다.

커피의 품종
상업적으로 재배되는 커피의 품종은 아라비카 커피와 로부스타 커피가 있는데 현재 카페인 함량이 0.8~1.5% 정도의 상대적으로 낮은 아라비카종이 70%를 점하고 있으며 향미가 우수하고 신맛이 좋아 고급 커피로 대접을 받는다.
이 아라비카 커피는 일교차가 큰 열대의 고산지대에서 주로 재배되고 있다.
반면에 로부스타 커피는 아라비카 커피에 비해 카페인 함량이 두 배나 되며 거친맛을 내는데 해발 700m 이하의 고온다습한 지대에서 재배된다.
로부스타 커피는 사실 커피의 원조라 할만한데 이는 로부스타 커피와 또 다른 커피와의 육종에 의해 아라비카 커피가 생겼다.
생산된 커피는 로스팅과 추출을 통해 사람들이 즐겨 마시는 음료가 된다.

※ 리베리카 품종도 있으나 품질면에서 크게 떨어져 재배되지 않고 있다.
최근에는 육종에 의해 아라부스타 품종도 개발되었다.

single origin
과테말라 안티구아
브라질 세하도
에티오피아 시다모
에티오피아 예가체프
엘살바도르 SHB
온두라스 SHB
인도네시아 만델링
케냐 AA
코스타리카 따라쥬
콜롬비아 수프리모
탄자니아 AA

special tea
브라질 다테하
에티오피아 아리차
에티오피아 코사
에티오피아 코케허니
엘살바도르 엘리모
예멘 모카마타리
자메이카 블루마운틴
인도네시아 코피루왁
파나마 게이샤
하와이 코나

명품커피
1.자메이카 블루마운틴, 영국의 왕실 애용
2.하와이 코나, 생산량이 적고 뛰어난 맛.
3.예멘 모카 마타리, 고흐가 사랑한 커피.
4.킬리만자로 탄자니아AA
5.파나마 게이샤, 最高價의 커피

커피 건조 방식
커피의 과육을 제거하는 방법은 두 가지, 건식법과 습식법이 있다.
건식법은 열매가 나무에서 충분히 익은 후 야외에서 2주간 말린 후 껍질을 벗겨 씨앗을 발라내고 다시 건조하여 만든다.
습식법은 익은 열매를 물에 담가 세척하면서 껍질을 벗겨내고 다시 씨앗을 세척하여 건조시킨다.
건식법에 비해 손이 많이 가고 여러차례 선별과정을 거치기에 이물질이 별로 없다.
대신 햇빛이나 기타 노출 시간이 길어져 품질면에서는 건식법에 비해 떨어지는 경향이 있다.
ex) Ethiopia Aricha Anaerobic Natural
생두를 무산소 방식으로 발효시킨 방식이라는데, 향미가 좀 독특하고 깊은 단맛이 느껴진다.
발효를 막기위해 체리에서 과육과 종자(생두) 를 분리하는 과정으로 과육제거 방법에 따라
● Natural process:체리 상태로 건조(수분함량11~13%,sun dry,table dry,기계건조 등)
● Washed process(습식,세척):pulp, 점액질(펙틴) 제거 후 세척(발효과정)-건조-깨끗한 맛-좋은 품질의 아라비카 커피에 주로 사용.
●semi-washed:
●pulped natural process:체리를 가볍게 씻은 후 껍질제거-과육(pulp) 남은 피치먼트(내과피)를 건조(11~13%)

※
피베리 : 과육1에 통상 2개의 콩이 들어 있으나 피베리는 1개가 들어있는 것으로 크기가 작고 로스팅하기가 용이한 좋은 품질이다.
워시드 기계로 과육을 제거하고 물로 씻어 말린 것으로 잡내가 없는 순수 커피 향미가 특징이다.
허니, 내츄럴 수작업으로 과육을 제거한 콩으로 커피의 풍미와 과육의 맛이 더해진 커피의 또 다른 풍미가 있다.

커피는 언제 마시는가?
정신을 맑게하는 코르티솔은 밤에 만들어진다.
이 코르티솔 수치가 잠에서 깨어 몇 시간 후에는 떨어지는데 대체로 3~4시간 후가 된다.
커피의 카페인은 코르티솔 수치가 높을 때는 인체의 활력을 높이는데 오히려 역효과를 내게 되는데 코르티솔 수치가 낮아지는 지점에서 카페인은 성능을 발휘한다.
바로 잠에서 깬 3~4시간 후다.
커피 1잔에는 약100mg정도의 카페인이 들어있고 체내에서 6시간 쯤 지나면 1/2이 소멸된다.
6시간 후에도 한 잔 커피 카페인의 1/2인 50mg정도는 체내에 남아있다는 말이다.
취침 6시간 전에 커피를 마시면 카페인의 각성작용으로 인하여 잠들기 어려운 밤을 보내게 되는 이유가 여기에 있다.
사람마다 다소의 차이는 있겠으나 몸의 신진대사가 떨어지는 50대 이후의 오후 커피는 별로다.

커피의 품질
사이즈와 밀도에 의해 결정되는데 결점두의 갯수도 포함된다.
특히 결점두에 의해 미국의 스페셜티 커피협회가 부여하는 스페셜티 등급도 있다.
커피의 품질은 재배지역의 고도나 토질보다 기후 환경에 의한 품질의 차이가 크다.

사이즈에 따른 분류
콜롬비아
수프리모 사이즈 17mm 이상
엑셀소 사이즈 17mm이하
케냐
AA 17~18mm
AB 15~16mm
C 14~15mm
탄자니아
AA 18mm
A 17mm
하와이
Kona extra fancy 19mm
Kona fancy 18mm
Kona prime 사이즈 무관.

생산고도에 따른 분류
과테말라
SHB 1500m 이상 고도에서 생산
HB 1300~1500m
코스타리카
SHB 1200~1650m
GHB 1100~1250m
멕시코
Strictly high grown 1700m 이상
High grown 1000~1600m
온두라스
Strictly high grown 1500~1700m
High grown 1000~1500m
니카라과
Strictly high grown 1500~2000m
High grown 1300~1500m

커피의 능력
1. 앉았다 일어날 때 어지러운 사람
양반다리는 다리에 몰린 혈액이 위로 올라가지 못하게 하는 자세다.
때문에 커피 한두잔은 어지러움 예방에 도움이 된다.
2. 뼈 건강에 신경쓰는 사람
커피의 카페인이 칼슘의 흡수를 방해해서 골다공증을 유발하는 것으로 알려져 있으나 이는 카페인의 하루 섭취 수준이 330mg 이상이어야 하는데 대체로 커피 600ml 되는 양이다.
커피에는 에스트로겐, 클로로겐산(항산화), 디테르펜(항염증)성분이 포함되어 있어서 하루 3잔 미만의 커피는 오히려 뼈 건강에 도움이 된다.
폐경 여성에 대한 조사연구에서 하루 커피 한 잔은 골다공증 33% 감소, 두 잔은 36% 감소시키는 것으로 밝혀졌다.
3. 간암이 걱정되는 사람
커피의 클로로겐산, 마그네슘 등은 항산화, 항염증 작용을 해서 노화 방지, 염증 완화등 인체 조절 능력을 강화한다.
따라서 간암 억제 효과가 있음은 간전문의학회의 진료 가이드라인에도 나와있다.
4. 커피 섭취 기준
카페인에 대한 반응은 나이와 건강 수준에 따라 다르다.
식약처 기준으로는 성인 400mg, 임산부 300mg, 어린이ㆍ청소년 2.5mg/kg(체중)이다.
이는 커피믹스 8.3봉, 커피 전문점 3.3잔에 해당한다.
5. 커피 부작용
불면증은 커피 카페인의 각성작용으로 인해 발생한다.
치아변색은 커피의 색소 때문이고 위식도역류의 가능성이 있어서 소화불량의 원인이 되기도 한다.
가슴 두근거림(부정맥), 심한 운동 후, 감정적으로 불안하거나 흥분된 상태에서는 자제하는 게 좋다.

커피는 개인차가 있긴 하지만 적절히 섭취하면 건강에 도움이 된다.
그러나 커피 원두를 로스팅하는 과정에서 섭씨200도 정도의 고온으로 가열하면 기름이 생긴다.
고온에서 높은 압력을 가하면 에스프레소가 추출되는데 잔에다 부으면 아래쪽은 커피, 위쪽은 거품처럼 보이는 연한 갈색의 크레마로 나뉜다.
크레마는 커피의 풍미를 더하지만 그 속에는 카페스톨이라는 게 있어서 항암작용을 하지만 콜레스트롤 수치를 높이기도 한다.
이러한 카페스톨은 종이필터로 95%까지 걸러진다.
따라서 종이필터로 거르는 드립커피를 마시는 것이 좋다.
언필터(unfiltered)커피로는 종이 필터로 거르지 않은 블랙 커피, 에스프레소, 아메리카노, 프렌치프레소 등이 있다.
인스턴트커피는 제조 과정에서 카페스톨이 제거된다.

인류문명을 바꾼 6가지 음료
맥주 ~~~~~메소포타미아
와인 ~~~~~그리스
증류주 ~~~~미국
커피~~~~~~아프리카>유럽
차 ~~~~~~~중국 >영국
코카콜라~~~자본주의의 상징

[김현수]

교장선생님^^ 그동안 궁굼했던 커피의 지식 감사히 잘읽었습니다.
천천히 몇번 더 읽어봐야 될것같아요.
커피에 대해 쬐끔 아는척이라도 해봐야지 ~ ㅋㅋ

[테니스레디]

커피전문 ~등나무카페 바리스타님
좋은정보 소식 감사합니다
매일아침 마시는 드립커피가 최고
젊음도 한스푼추가 행복합니다