[배워 볼까요]11) 홈카페-감성을 자극하는 원두커피, ‘Siphon’ 추출

[새벽애(뎀)]

감성을 자극하는 원두커피, ‘사이폰’(Siphon) 추출 엿보기

나는 1990년대 초반 대학을 다녔다. 당시 대학가의 카페 문화는 각 카페만의 독특한 개성이 그대로 드러나 학생들은 저마다 취향에 따라 각자 단골 카페를 갖고 있었다. 내가 다닌 모교의 정문에는 주인장이 판소리를 가르쳐 주는 전통 찻집도 있었고, 어린왕자가 정말 이곳에 머물다 가지 않았을까 싶을 정도로 이국적인 느낌을 줬던 ‘어린왕자’라는 카페도 있었다.

국내 원두커피 1세대인 안명규 대표님이 운영하던 ‘커피명가’도 내가 다니던 대학교 후문의 한 골목길 2층에 자리 잡고 있었다. 당시 ‘커피명가’에서는 이름도 생소하던 콜롬비아, 브라질, 블루마운틴 같은 원두를 이용해 드립커피를 내려 주었다. 그 골목길 언저리에 그림이나 시화, 사진을 전시하는 갤러리 카페 ‘사람들’도 나의 단골 카페 중 하나였는데, 이 카페에서는 유리로 된 특이한 커피추출도구를 손님 테이블에 가져와 직접 추출해 주었다.

그 특별함은 20여 년이 지난 지금도 잊을 수 없는 추억으로 간직하고 있다. 그때 그 추출도구 이름이 ‘사이폰’(Siphon)이란 건, 커피에 대한 공부와 사업을 본격적으로 시작하면서 알게 되었다.

증기의 압력을 이용해 물을 끌어올려 커피를 추출하는 사이폰은 1830년대 독일에서 개발되었고, 1840년대 프랑스에서 상업화되기 시작했다. 당시 유럽인들은 진공여과 방식의 이 추출을 ‘베큠 브루어’(Vacuum brewer)라 불렀다. 그러나 사이폰을 이용한 추출방식은 관리가 번거로워 유럽에서는 별로 주목받지 못했다. 그러다가 1925년 일본 ‘고노’(Kono)사가 위와 아래의 플라스크가 강화 유리로 된 베큠 브루어 상품을 출시했다. 고노사는 이 제품을 ‘사이폰’이라고 이름 붙였고, 그 이후 이 이름이 널리 알려지기 시작했다.

사이폰은 하부 플라스크의 물이 끓으며 그 압력에 의해 상부 로드로 물이 올라가는데 그 속도가 빠르고 추출시간도 짧은 편이라, 부드럽고 깔끔한 맛과 함께 원두의 풍부한 향을 잘 표현한다. 일찍이 원두커피를 즐기던 일본인들은 독특한 이 추출방식의 커피를 매우 사랑해서 사이폰 추출 전용 커피 전문점도 많고, 매년 일본스페셜티커피협회(SCAJ) 전시회에서는 ‘월드 사이포니스트 챔피언십’도 열린다.

최근에는 미국 스페셜티계의 주목받는 업체인 ‘블루바틀 커피’와 시애틀의 ‘스타벅스 리저브’ 매장에서도 전용 사이폰 바(Bar)를 설치할 만큼 관심을 보이는 추출도구가 되었다.

◆‘고노 사이폰’ 추출 따라하기

<2잔 분량 준비물>
원두 40g(설탕 굵기보다 조금 굵게 갈아서 준비), 물 450㎖, 고노 사이폰 세트, 타이머
※ 사이폰은 일반적으로 원두와 물의 비율을 1:10으로 사용한다.

▶사이폰으로 추출할 때 유의할 점

1. 알코올 램프는 화력이 약해 물을 끓이는 데 시간이 오래 걸리므로 추출 시 사용하는 물은 뜨겁게 데운 물을 사용해야 한다. 끓는 물의 증기압을 이용해 추출하는 방식이므로 물은 최소한 하부 플라스크의 절반 이상 담아야 충분한 증기압이 생긴다. 반면, 너무 가득 채워도 증기압이 부족해지니 적정량의 물을 채우는 것이 중요하다.

2. 하부 플라스크의 겉면에 물기가 묻은 채 알코올 램프로 가열하면 플라스크의 유리가 깨질 위험이 있으므로 물기는 반드시 닦아서 사용한다.

3. 추출 속도가 빠른 편이어서 일반 드립커피 분쇄도보다 원두를 조금 가늘게 갈아 추출하고, 커피가 너무 연하다 생각되면 물이 끓어 오른 후 스틱으로 저어주는 횟수를 늘려주면 좀 더 농밀한 커피를 추출할 수 있다.

박효승(테이블탑커피 대표)/출처 : 라이프매일 2015.03.12