이북식 김장

[김병수(아마도난)]

외조모님과 부모님 모두 평북 출신이신지라 어려서부터 이북식 음식을 먹고 자랐는데, 커서도 이 맛을 잊지 못해 이북식으로 김치를 담가 먹는 답니다. 그런데 6남매 중에 저만 이북식으로 해 먹는 거 있죠? ㅎ

이북식은 김치소를 절인 배추에 문대는 방식이 아닌 배추 밑동 쪽에만 소를 넣는 방식이랍니다.

무 또한 절여서 세로로 80%만 가른 후 소를 채워서 독에 배추 한 켜, 무 한 켜씩 넣고 사흘 뒤 쇠고기 삶아 간 맞춰서 국물 해 넣는 방식이지요.

절여 채 썬 무에 고춧가루로 버무려서 색을 입힌 후,

다진마늘, 다진생강을 넣고

버무린 후,

홍갓, 쪽파,

대파의 줄기만 썰어넣고

잘 버무려 놓습니다.

잡진젓(갈치, 갈치내장, 멸치, 밴뎅이, 옥돔, 자리돔, 장어내장, 전어, 조기, 황석어,까나리젓의 건더기 째 간 것)과 김지곤 님의 멸치액젓. 그리고 김선숙 님의 새우젓을 넣고
(참고로 말씀드리자면, 원래 이북식 김치에는 이렇게 여러 종류의 젓을 넣지 않고 조기젓과 황석어<황세기>젓. 그리고 새우젓 정도만 들어가는데, 제가 젓갈을 넘 좋아해서 직접 담근 걸 조금씩 여러가지를 섞은 것으로 젓갈에 한창 빠졌었던 2013년에 담근 젓들이에요.)

원래 평북식은 낙지와 생새우를 넣는데, 올 김장엔 특별히 내장을 빼고 손질해서 절인 동태를 넣어 봤습니다.
(생태를 넣어야 하지만 이제 우리 나라에선 생태를 구할 수가 없어서 동태로 대신했답니다.)
이게 아마 함경도 식이라죠?

잘 버무려서는.....

청주 누이가 농사 지은 배추와 무예요.
절여서 물기 뺀

배추를 준비하고

절여서 세로로 80% 가른

무도 준비됐으면,

잘 버무린 김치소를 수저로 떠서는

소를 이렇게 배추의 밑동 쪽으로 넣고,
양념에 버무린 동태도 같이 넣으면 돼요.

또 한 수저 떠서

다음 잎에 넣고

또 다음 잎에 넣고 해서.....

마지막에는 겉잎으로 감싸면 끝~

무 역시 가른 무를 벌려서

김치소를 한 수저 떠서 넣고

말끔하게 정리하면 끝~
무에는 동태를 넣기가 좀 그렇네요.
정 넣고 싶으면 살만 발라서 넣으면 되겠죠? ㅎ

누이네서 했기에 택배로 보내려고

비닐에 차곡차곡 담았답니다.

김치소를 넣은 무는 그냥 넣어도 되지만, 가른 면을 위로 하고

우거지로 감싸서 넣으면 김치소가 덜 빠지고 좋답니다.

이렇게 해서 마무리는 우거지로 덮고 말이죠.

택배 접수하고 다음 날 받았는데 국물이 이렇게

많이 나온 거 있죠?

김치통에

옮겨 담으면서

우거지로

덮고

김칫국물을

따라넣고

굴을 넣은 건 금세 먹을 거라서 항아리에 담아 놓고 김칫국물 준비 들어갑니다.

쇠고기 대신 우설을 핏물 빼서는

팔팔 끓는 물에 핏물 뺀 우설을 넣고,
멸치액젓도 조금 넣고

1시간 반~두 시간 삶으면

맞추 익지요.

금강산도 식후경이라고.....

우설은 건져서

면포로 덮어 놓고

우설 삶은 물은 하룻밤 지나니까 이렇게 기름이 굳었네요.

굳은 기름은 말끔히 걷어내고

국물도

포에 걸러서

말끔해졌으면,

멸치액젓으로 간을 맞춰서

김치에 부으면 되는 거랍니다.

이 때 김치가 숙성되면서 부글부글 끓어 오를 걸 생각해서 김치가 잠기게 붓되 용기의 70~80%만 채운다는 거 잊지 마셔야 해요.

다 됐으면 비닐로 마무리합니다.

다른 통들도

마찬가지로.....

항아리 것도

비닐로 덮고

이렇게 무거운 돌로 지줄러주면(이북 사투리로 눌러주면) 아주 좋답니다.

꼭 한 번 이북식으로 담가 보세요~
절대 후회 없을 겁니다.
김칫국물에 밥을 말아도.....
국수 말아 먹음 얼마나 쎄원하고(이북사투리예요.) 좋다구요?

[정미혜(수원)]

꼭 따라서 해 보고 싶습니다
엄마생각도 많이 납니다
고맙습니다

[조미경(의왕)]

저도 해보고싶네요..아버지 고향이 함경남도 이원인데 어려서부터 생태들어간 김장김치를
먹었어요 젓갈은 많이안넣고 새우젓만 넣고 했는데 시원하고 찡한 국물맛을 잊을수가 없어요~~

[맹명희]

돌을 비닐로 싸지 말고...
깨끗하게 씻고 한 번 끓인 다음 그냥 넣어야 돌에 있는 바이오 성분으로 인하여 맛이 더 좋아집니다.
다만 너무 무거운 걸 넣으면 ...너무 세게 눌려서 배추줄기나 잎 사이로 국물이 서로 소통을 못하서 덜 좋더군요.
좀 가벼운 돌이 좋습니다.

[배선희(청주)]

네ᆢ그래서
어릴때보면 어머니께서 깨끗한돌들을
그렇게 활용하셨군요
요즘은 누름통이 나와서 도시에서는
편리하게들 사용하는데
누름돌이 생명이 숨쉬는돌이라는걸
다시금 생각하게 합니다
감사합니다^^

[곽혜숙(서울강동구)]

김병수님 좋으신 정보
꼭 따라 해보고싶어요
감사합니다.

[석동선(포천)]

저는무는 오이소배기처럼4등분해서 속넣고 담금니다 이게 너무맛있읍니다 한밤중에
김치국물에 아랫목에서 이불쓰고 김치말이국수 해먹지요
우리집 김치밥과함께 나름 유명하답니다
오랫만에 반갑습니다

[정금숙(안산)]

안녕하세요~^^
무소백이 김치맛도 궁금하네요
시원한맛으로 맛있겠어요
양념 레시피좀 올려주심 감사하겠습니다
김치말이 국수하려면 국물을
따로 만들어 붓나요

[석동선(포천)]

김장김치속으로 오이소백이처럼 무를 절여서 그속에다 넣어서 담그시면됩니다
김병수님 레시핀데 다만 좀작은무를 4등분하면됩니다
김치말이국수국물은 김장김치 국물로하는데요
이건 제김장이 익으면 그때 올리겠읍니다

[정금숙(안산)]

정보 주셔서 너무 감사합니다
잘 숙지했습니다^^

[맹명희]

그 국물에 묵을 넣어 드셔도 좋을겁니다.

[석동선(포천)]

네 쌤 옳으신 말씀입니다
저는 국수하고 밥말아먹을생각만했네요
또 한수 배웁니다 항상 고맙습니다

[정금숙(안산)]

이북식 김치
자세한 과정사진 올려주셔서
감사드립니다
익으면 정말 시원하고 쨍하고
너무 맛있겠어요
개인적으로 고추가루와
젓깔 적게 들어간
깔끔시원한 김치를
좋아하는데 내년 김장엔
꼭 김병수님
레시피로 만들어 봐야겠어요
김치사진 잘봤습니다^^

[최정애(로페즈)]

솜씨 만큼이나 포스팅도
근사합니다.
음식을 할수 있다는건
건강한 몸과 정신이 깃든
결과물인데 속.속 올려주시는
레시피 아주
반갑게 보고 있답니다.
생새우.황석어젓깔이 남아있어 조만간 저도
답습해 보겠습니다.
늘,감사합니다.

[배감진 (부산)]

김치 맛이 시원할것 같아요. 이북식 김치는 깔끔 담백하게 담는게 포인트네요.

[안수경(세종)]

저는 여기저기 들은 풍월로 작년부터 김장에 생태를 넣는데 이게 이북식이군요. 자세한 포스팅 고맙습니다.

[진명순(부산남구)]

구경 잘했습니다
늘
새롭습니다
감사합니다

[김은미(인천)]

포스팅 보면서 침이 꼴깍 넘어가네요ᆢ
만들어 보고 싶은 욕심도 가득하구요ᆢ만드시면서
사진 찍는것도 엄청 힘드셨겠어요 ㆍ이북식 김치는 영양도 듬뿍 들었겠네요~
감사합니다 ᆢ

[우미정(부산)]

몇년전에 올리신 글을 보고 해마다 절임배추 외에 생배추 댓포기 사다가 이렇게 이북식 김치를 담아놔요~
김치는 김치대로 국물은 국물대로 너무 맛있게 잘 먹는답니다^^
감사합니다~^^

[맹명희]

이게 다음 메인에 떴었나봅니다. 축하드려요.

[김병수(아마도난)]

고맙습니다.