몰트(malt, 맥아, 엿기름)란 무엇인가?

[세이지]

홈 브루잉(home brewing : 자가양조, 밀주, 택주)

맥주의 이름은 보리 맥(麥), 술 주(酒)
말 그대로 보리로만든 술이다.

발효주중 발효당의 출처가 어디냐에 술의 종류를 나눌수 있게 되는데 맥주는 기본적으로 보리에서 얻어지는 당분을 재료로 발효시킨 술이다.


그렇다면 맥주를 만들때 쓰이는 보리는 과연 일반 보리랑 같은 것일까요?

일반적으로 맥주용 보리는 6줄 보리가 아닌 2줄 보리를 사용합니다. 맥주의 적합한 성분을 갖게 하기 위해 2개의 알곡만 갖게 하는 맥주 전용 보리로 아래와 같은 형상을 지닙니다.


이러한 맥주용 보리는 전분을 갖고 있지만, 발효를 위해 쓰일 당분의 성질을 갖고 있지 않습니다.

보리가 갖고 있는 전분을 당분으로 바꾸는 과정을 당화라고 부르는데, 이러한 당화과정을 거치기 위해서는 맥아 내에 전분을 당분으로 바꿔주는 효소가 필요합니다.

기본적으로 몰트라는 것은 이러한 효소를 갖을 수 있게끔 맥주 보리를 발아시킨 뒤, 말리거나, 건조시켜서 효소를 갖게 하여 당화가 가능하게 해주는 것입니다.



몰트에는 크게 용도에 따라 기본몰트(Base Malt)와 특수몰트(Special Malt)로 나눌 수 있습니다.



1) 기본 몰트

당화 효소를 갖고 있으며, 맥주의 당 성분을 제공하는 기본적인 몰트입니다.

맥주보리를 싹을 틔어 건조시킨것으로 필스너몰트,페일몰트, 뮤닉몰트, 비엔나몰트, 바이젠몰트등이 여기에 포함됩니다.



2) 특수 몰트

맥주의 종류에 따라 약간씩 첨가하는 것으로 맥주의 풍미 맛 향등에 기여하는 몰트입니다. 기본 몰트를 일정 온도에서 굽거나, 아님 발효 전의 보리를 특수 처리를 하는 방법등으로, 특수 몰트를 만듭니다. 이떄 주의할 점은 대부분의 특수 몰트가 일정 온도에서 굽는 과정을 거치기 때문에, 효소가 파괴되기 때문에 특수몰트만으로는 당화가 불가능하게 됩니다. 그렇기 때문에부분 곡물시 우려내기(Steeping)등의 과정을 통해 특수 곡물의 풍미만을 사용하거나, 전체 곡물시 기본 몰트와 함께 사용하여 맛을 배가 시키게 됩니다. 가장 많이 사용하는 것으로는 카라필스, 카라뮤닉,카라헬등의 카라xx 시리즈, 크리스탈 시리즈, 초컬릿 몰트, 아로마틱 몰트등 다양한 종류의 맥아가 있습니다.



우리나라의 홈브루잉 현실을 비춰보건데 이러한 다양한 재료를 한국에서 구하기는 어려움이 많습니다. 저같은 경우도 미국의 해외 쇼핑몰에서 구매를 하고 있으니까요.. 하지만 최근 농진청등에서 국산 맥아의 성분을 높이기 위해 백호등과 같은 여러 맥주 보리의 새로운 종자를 개발 하고 있다

맥주용 2줄 보리

일반적으로 맥주용 보리는 6줄 보리가 아닌 2줄 보리를 사용합니다. 맥주의 적합한 성분을 갖게 하기 위해 2개의 알곡만 갖게 하는 맥주 전용 보리로 위와 같은 형상을 지닙니다.