스크랩 전통 돼지고기 양념구이~ 요조마의 맥적"

[뺀순]

안녕하세요~ 요조마입니다...^^

오늘은 만들 요리는 우리의 전통 음식인 맥적입니다.

맥적은 부드러운 돼지목살에 부추나 달래와 같은 향채소를 넣고 된장에 재워서 구워 먹었던

우리나라 불고기의 원조라고 할수 있지요~

요리재료

돼지고기(목살) 600g, 부추 50g,

소스재료

된장 ·물 2큰술씩, 국간장· 간장 1작은술씩, 마늘반큰술, 생강즙 약간 청주 1큰술,

조청(물엿) 2큰술, 설탕· 참기름, 깨소금 1큰술씩, 후춧가루 약간

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돼지고기를 1cm 두께로 약간 도톰하고 넓적하게

자른 후 펼쳐놓고 방망이나 칼끝으로 자근자근 두들겨 잔칼집을 넣고

돼지고기는 잔칼집을 넣어야 구울 때 오그라들지 않아요,

된장에 물을 넣고 묽게 푼 다음, 나머지 양념을 분량대로 넣고 고루 섞어 고기양념장을 만들어줍니다.

준비한 돼지고기에 양념장을 넣은 후 충분히 치대어 버무려주고

업소에서는 채소의 파릇함을 살리기 위해서 달래나 부추를

따로 볶아서 내지만 잘게 썰어서 돼지고기와 함께 넣고 버무리면 향을 돋우지요,

이렇게 양념해서 한나절정도 지나면 살이 연해지고 양념이 고루 배여요~

달군 팬에 부추도 파릇하게 볶아줍니다.

고기에 양념이 잘 배면 달군 팬에 펼쳐놓고

기름에 달궈진 팬의 표면에 고기가 닿았을때 경쾌한 소리가 나야 육즙이 빠지지 않아요~

팬에 굽거나 볶는 요리에서 가장 중요한것은 센불에 달궈진 팬에 재료를 넣어야 표면의 단백질이 응고되어

맛있는 기운이 빠지질 않아요~ 불맛이 가미된다고도 하지요 ..;

약불에 놓고 앞뒤로 노릇노릇하게 구운 다음

맥적" 맛내기의 가장 큰 관건이라면 두툼하게 재운 고기를 처음 센불에 구워내서 표면을 단단하게

만들어 준 다음 약불에 놓고 갈색(브라운톤)이 될때까지 서서히 구워서 고기 자체에 소스를 머금게 하는 것이죠,

먹기 좋은 크기로 잘라줍니다.

“맥적은 고구려시대부터 유래된 음식으로

고기에 부추와 양념을 넣고 무쳐서 꼬치에 꿰어 구워 먹었답니다.

고기를 미리 양념해 굽는 점에서 불고기의 원조라고 할 수 있겠죠.

맥적에 쓰는 돼지고기는 약간 도톰하게 썰어야 구워도 육즙이 빠지지 않고 씹는 맛이 좋답니다..;

또 된장을 넣고 양념하기 때문에 돼지고기 특유의 누린내도 없앨 수 있고 고기를 싸 먹을 때 쌈장이 따로 필요 없지요.”

요조마의 우리의 전통음식 맥적' 요리였습니다..^^

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chef,s secret paper

요조마 (장 대 열)

세종호텔chef/대중음식 연구가