The science and spirit of seaweed

[박대선]

The science and spirit of seaweed 을 읽었다. 저자는 20대초반에 코스타리카 서해안에서 자원봉사를 하면서 우프를 알게되었다. 그녀는 캐나다에 귀국하여 우프카탈로그를 얻고 벤쿠버 섬의 남동쪽 긑에 위치한 시드니섬 남쪽에서 다시마를 수확하는 자리에 관심을 가졌다. 우편을 매달 수거한다는 내용을 읽고 방문이 더 빠르다고 생각하여 바로 출발했다. 1 그녀는 수확자리를 얻지는 못했지만 우프호스트가 선물한 다시다를 맛보고 벤쿠버로 돌아와서 약초수업을 찾았다. 2 
 
해조류가 다시 자라려면 우선 바위에 붙어있는 해조류의 일부를 남기고 수확해야 한다. 대부분은 줄기가 잘리면 재생되지 않는다. 자르는 곳은 종에 따라 달라지고 생식구조를 남겨야 한다. 수확하는 장소에 따라 면허가 필요한 경우도 있다. 특히 원주민 지역에서는 기존 권리를 존중하는 편이다. 건조해야 보관이 가능하므로 엄청난 공간을 고려하여 적시에 수확하는 계획이 필요하다. 큰 바람이나 파도가 있는 경우 해변으로 해조류가 쌓이는 경우도 있다. 만약 짠 맛이 나고 신선한 냄새가 있다면 사용가능하다. 끈적거리지 않고 젤라틴 같은 느낌도 중요하다. 11

홍조류의 대표적인 종이 김이다. 한국김은 일본에서도 인기가 많아 관광객들이 구매하는 최선호 종목이다. 최근에는 미국의 수입량이 일본보다 많아지고 있다. 해조류중 단백질 함량이 가장 높다. 지질은 건조 중량의 3%를 차지하며 그중 50%는 오메가3 등 필수 지방산이다. 비타민과 미네랄도 풍부하다. 치료보조제로 오랬동안 사용되었는데 콜레스테롤과 혈압을 낮추고 간을 보호하고 혈당을 낮추는 것은 물론 항바이러스와 항균 및 항염증제로도 사용된다. 바닷물로 꼼꼼하게 헹궈야 하기에 노동집약적인 해조류다. 22  

59-122 Phaeophyceae: The Brown Seaweeds https://ebookcentral.proquest.com/lib/mun/detail.action?docID=6862862#goto_toc
지구에서 가장 빨리 자라는 식물은 대나무로 하루에 1미터까지 성장한다. 다시마도 30센티까지 자라니 성장속도가 상당히 빠른 편이다. 다만 찬물에서만 서식하는데 20도에서는 포자가 사멸하고 17도이상에서는 부정적인 영향을 받는다. 이는 지구 온난화로 수온이 상승하면서 다시마의 서식지도 극지쪽으로 이동할 것임을 예고한다. 69 갈조류에 많이 함유되 있는 sodium alginate는 장에서 중금속이나 다이옥신, PCB 등과 같은 독소와 결합하여 대변으로 배출된다. 해조류중 요오드가 가장 풍부한 다시마는 방사능 유출이 있는 경우 섭취하여 방사성 요오드의 흡착을 막기도 한다. Phlorotannins (Yoon, Ham et al., 2009) 123  

184-216 Seaweed Recipes  pp 368-433
해조류는 건조시키고 커피그라인더나 블랜더를 사용하여 고속으로 갈아서 사용하면 좋다. 다시마와 같이 두꺼운 것은 전자가 김과 같이 얇은 것은 후자가 더 유용하다. 너무 오래 갈면 가루가 되기에 시행착오식으로 적당한 시간을 결정해야 하는데 얇은 것은 수초, 두꺼운 것은 25초정도에서 시작해 보자. 194 다시마 피클은 다시마를 주 재료로 만든 전통적인 반찬이다. 다시마는 바다에서 자생하는 해조류로, 미네랄과 영양소가 풍부하고, 피클로 만들어서 먹으면 담백하고 특유의 감칠맛을 즐길 수 있다. 보통 간장, 식초, 설탕 등의 양념에 다시마를 절여 만든다.

재료는 다시마 30g, 간장 4큰술, 식초 2큰술, 설탕 1큰술, 물 2큰술, 마늘 1쪽 (잘게 다진 것), 고춧가루 약간 (선택사항)이고 만드는 법은 아래와 같다.
1. 다시마 준비: 찬물에 10분 정도 불려서 물기를 빼고, 적당한 크기로 자른다.
2. 양념 만들기: 간장, 식초, 설탕, 물을 섞어 양념을 만든다. 여기에 다진 마늘과 고춧가루를 넣어도 좋다.
3. 다시마 절이기: 준비한 양념에 다시마를 넣고 섞어준다.
4. 숙성: 냉장고에 넣고 2~3시간 정도 숙성시킨 후, 간이 배면 완성. 214

https://www.amazon.ca/Science-Spirit-Seaweed-Discovering-Northwest/dp/1550179616/ref=sr_1_1?dib=eyJ2IjoiMSJ9.Bili79rOqPTuR8FOrr5SKA.ShtSjpmhr9Q5Yu5BEXimNzXWgSPxh0DzDxFxqznmHKw&dib_tag=se&hvadid=604598618596&hvdev=c&hvlocphy=9000014&hvnetw=g&hvqmt=e&hvrand=17971548665693652587&hvtargid=kwd-1529947943939&hydadcr=20610_13372210&keywords=the+science+and+spirit+of+seaweed&qid=1741010097&sr=8-1

  Swinimer, A. (2021).  The science and spirit of seaweed : discovering food, medicine and purpose in the kelp forests of the Pacific Northwest. Harbour Publishing.

Forewordp. ix; Introductionp. 1; Algae and Seaweed: A Definitionp. 8; Harvesting Seaweed Sustainablyp. 11
Chlorophyta: The Green Seaweedsp. 15; Sea Lettuce and Dark Sea Lettuce (Ulva spp. and Ulvaria spp.)p. 16; Other Common Green Seaweeds of the Pacific Northwestp. 20
Rhodophyta: The Red Seaweedsp. 22; Nori (Pyropia abbottiae and Pyropia nereocystis)p. 23; Pacific Dulse (Palmaria mollis)p. 29; Sea Spaghetti (Gracilaria spp. and Gracilariopsis spp.)p. 34;
 Rainbow Seaweed (Mazzaella splendens)p. 38; Bleach Weed (Prionitis sternbergii)p. 42; Turkish Washcloth (Mastocarpus spp.)p. 45; Turkish Towel (Chondracanthus spp.)p. 50;
 Other Common Red Seaweeds of the Pacific Northwestp. 54
?Phaeophyceae: The Brown Seaweedsp. 59; Bull Kelp (Nereocystis luetkeana)p. 60; Kelp Forestsp. 68; Giant Kelp (Macrocystis pyriferd)p. 76; Walking Kelp (Pterygophora californica)p. 80; Winged Kelp (Alaria marginata)p. 85;
 Kombu (Laminaria setchellii)p. 89; Feather Boa (Egregia menziesii)p. 96; Five-Rib Kelp (Costaria costata)p. 103; Triple-Rib Kelp (Cymathaere triplicata)p. 108; Sea Cabbage (Saccharina sessilis)p. 112;
 Rockweed (Fucus distichus and Fucus spiralis)p. 116; Other Common Brown Seaweeds of the Pacific Northwestp. 120

Seaweed & Healthp. 123; Ho'oponoponop. 124; Ancient Medicine from the Seap. 124; Seaweed as Protectorp. 128; Seaweed and Chronic Diseasesp. 134; Seaweed and Body System Supportp. 143;
 ?Algae: A Global Perspectivep. 155; Our Planet, Our Collective Responsibilityp. 156; The Central Role of Algae in Global Ecological Healthp. 159; Algae and the Challenge of Climate Changep. 164; Marine Plastic Pollutionp. 167;
 Eating Sustainably from the Seap. 173; The Last Harvestp. 182; Last Wordsp. 183
?Seaweed Recipesp. 184; Introductionp. 185; Salad for Four, by Chef Kris Barnholdenp. 187; Vancouver Island Niçoise Salad, by Chef Mat Clarkep. 188;
 Yamy Yam Steak with Sunflower Pesto, Kale Apple Salad, Almonds and Seaweed, by Chef Murray McDonald and Chef Christopher Grimleyp. 190; Dakini Togarashi Steamed Bowl, by Chef Louis Charestp. 192;
 Wild Watercress, Kelp and Cauliflower Soup with Crispy Fermented Jerusalem Artichokes, by Laura Janyp. 195; Okanagan Sweet Corn and Potato Chowder with Wild Mushrooms and Kelp, by Chef Patrick Gaylerp. 197;
 Smoked Whitefish Dip and Winged Kelp Seaweed Crackers, by Chef Chuck Hughesp. 199; Scallop "Mortadella", by Chef Manpreet Sethip. 201;
 Albacore Tuna Poke with Bull Kelp, Avocado "Wasabi," Pickled Apple and Crispy Wontons, by Chef Dan Bainp. 202; Salmon and Prawn Bull Kelp Roulade, by Chef Steve Walker-Duncanp. 204;
 Clam Rice Wraps, by Chef Shirley Langp. 207; Grilled Octopus with Papas Arrugadas Nero and Bull Kelp Salsa Verde with Pickled Sea Asparagus, by Chef Jeff Van Geestp. 209; Lingcod Baked in Kelp, by Jon and Anne-Marie Croftsp. 211;
 West Coast Biscuits, by Chef Oliver Kienastp. 213; Pickled Kelp and Cucumber, by Chef Anna Huntp. 214; Chocolate Macadamia Ginger Kelp Pavement, by Christine Hopkinsp. 215; G&T by the Sea, by Jason and Alayne MacIsaacp. 216
Acknowledgementsp. 217; Glossaryp. 220; Recommended Readingp. 223; Bibliographyp. 224; Indexp. 241; About the Authorp. 246