레토르트 식품

[조성헌]

개요

저장을 목적으로 한 가공식품.


조리가공한 여러 가지 식품을 일종의 주머니에 넣어 밀봉한 후 고압가열살균솥(retort)에 넣어 고온에서 가열살균하여, 공기와 광선을 차단한 상태에서 장기간 식품을 보존할 수 있도록 만든 가공 저장식품이다.

미국에서는 ‘레토르트파우치’ 또는 ‘플렉시블 캔’이라 하고, 유럽에서는 ‘플렉시캔’ 또는 ‘플렉스팩’이라고 한다. 레토르트 식품을 넣는 주머니의 외부는 폴리에스테르의 얇은 막으로 되어 있고, 중층은 알루미늄박(箔)이고 내부는 또 다시 폴리에스테르막으로 되어 있는데, 이 셋을 붙여서 주머니를 만든다. 이 주머니에 재료를 다듬고 썰고 조미하여 익힌 것을 자동으로 연속충전기로 넣고 가열하여 봉한다. 이것을 가압살균, 가압냉각 장치로 105∼120 ℃의 온도에서 가열살균하여 즉시 냉각시킨다.

레토르트 식품은 캔 식품과 같이 보존성이 있고, 또 다음과 같이 특징이 있다.
① 캔 식품에 비해 부드럽고 가벼워 운반하기 편하다.
② 카레나 스튜 같은 음식은 약 3분간 가열하면, 주머니째 데울 수 있고, 간단하게 주머니를 열 수 있으며,
③ 가열살균할 때 주머니가 두껍지 않고 납작하기 때문에 열의 전달 속도가 빨라 시간을 단축시켜서 색과 향미가 좋은 제품을 만들 수 있다.

미국을 비롯한 유럽 각국에서는 이런 종류의 식품이 오래전부터 개발되었으며, 한국에서도 카레 ·햄버거 ·죽 ·스파게티 ·미트볼 등 레토르트 식품의 제조가 활발하다.



본문 출처 : 두산세계대백과 EnCyber

옮긴이 : 경남정보대학 외식사업조리전공 20022870 조성헌