MSG의 안정성

[황제손짬뽕(익산)]

MSG

 

MSG란 MonoSodium Glutamate의 약자

흔히들 화학조미료 라고 하는데. 우리나라에서 이미지가 너무 안좋습니다

우리가 일상생활에서 TV광고나 우리가 먹는 식품의 문구들을 보다보면 흔히들 듣는 말이 있습니다.

“우리는 화학조미료를 쓰지 않고 천연조미료만 사용합니다, 또는 조미료를 전혀 사용하지 않습니다.”

때문에 항상 화학조미료 MSG는 “몸에 좋지 않은 것, 나쁜 물질, 우리 몸에 하등 좋지 않은 것”이라고 흔히 인식되고 있습니다.

MSG의 풀네임은 글루탐산나트륨(Monosodium glutamate)으로, 우리 몸을 구성하고 있는 아미노산인 글루탐산과 완전히 동일한 물질입니다.

즉 글루탐산은 단백질을 구성하는 아미노산중 하나이며

단백질은 아미노산들이 모여있는걸 말하는 겁니다.

그러니까 글루탐산나트륨이라는건 결국 아미노산의 일종이라 봐도 무방합니다.

보통 다시마에 많이 함유되었다고들 알고 있습니다만 다시마 뿐 아니라 고기, 생선 등의 단백질, 양파와 토마토에도 전부 들어있어있습니다.

만일 글루타민산나트륨 (미원 또는 소고기다시다 등등의 이름으로 불리는 것들) 이 사람몸에 나쁘다면

발효 식품인 김치. 된장. 간장. 고추장. 막걸리 등등도 사람몸에 나쁘다고 봐야 합니다

서강대 이덕환 교수님의 말씀을 인용하자면

“메주에 들어있는,콩에 들어있는 단백질 당분을 박테리아가 먹어서 그것이 소화시켜 놓은것이 MSG 입니다 사실상 간장.된장의 주성분도 MSG라고 봐야되는 거죠 천연 발효에 의해서 얻어낸 성분을 몸에 좋냐 나쁘냐 따지는 거 자체가 웃기는 발언입니다.”

좀 더 놀라운 이야기로는

이 성분은 모유에도 들어있고, 우리 몸에서도 매일매일 40g씩 자발적으로 만들어내고 있습니다.

40g이면 짜디짠 라면국물 10바가지를 마셔야되는 양입니다.

아래표는 아미노산 20종류로 글루탐산(glutaminate)이 포함됬음을 알 수 있습니다.

모두 단백질을 구성하는데 사용되는 아미노산이고

그 중 하나가 글루탐산(glutaminate)입니다.

위의 성분 기호의 결합을 보면 MSG는 L-글루타민산나트륨이라고 하는데, 언뜻 봐도 글루타민산이라는 어떠한 아미노산에 나트륨이 붙은 꼴을 하고 있다는 것을 눈치챌 수 있습니다.

이러한 MSG와 핵산이 결합하게 되면 인간이 느낄 수 있는 4가지 기본 맛인 단만, 쓴맛, 신맛, 짠맛 외에 단순히 맛있다는 느낌을 받는 '감칠맛'이라는 다섯번째 맛을 띠게 됩니다.

단백질에서 가장 많은 성분입니다 그로인해 고기가 맛있는게 글루탐산때문임을 알 수 있습니다.

화학조미료 라고도 불리우는 미원(글루타민산나트륨)의 실제 제조 과정을 보면

원료가 화학물질에서 화합 하는 것이 아니라

제조 자체가 사탕수수라는 식물을 천연 발효하고 여기에 효모균을 넣어 발효 시켜서 만드는 것인데요

이것을 화학 조미료 라고 부를 아무런 화학적 제조 방법을 사용하지 않습니다.

이렇게 화학조미료 라고 해서 무슨 석유나 화학 물질을 섞어서 만드는게 아니라 천연 식물에서 추출 발효 해서 만드는 것을 이영돈의 먹거리 X 파일 에서는 글루타민산나트륨을 넣는 음식점을 부도덕한 식당으로 매도 하는지 의문이 갑니다.

세계적 권위를 자랑하는 미국 FDA(미국 식품 의약청) 에서도 인체에 아무 해가 없고 평생 먹어도 안전 하다고 판결 났습니다. 

(참고로 FDA 권고에는 MSG가 뇌세포에 손상을 준다는 어떤 증거도 없다고 써 있습니다. MSG가 유해한 이유는 Glutamic acid 수용기의 과민성을 증가시킬 수 있어서 신경학적인 병증을 유발할 수 있거나, 합성 MSG에 들어있는 L-Glutamate 이성질체에 의한 독성 작용 때문으로 생각되고 있습니다. MSG가 cell injury를 유발한다는 허구는 FDA에서 인정받지 못하는 내용입니다. )

유엔 식품첨가물 전문가위원회(JECFA)는 1973년 MSG의 섭취허용한계를 153mg으로 설정했다가 230개의 연구결과 MSG는 건강에 해를 끼칠 가능성이 전혀 없다고 판단하고 이미 설정했던 섭취 허용량을 철폐했습니다.

세계보건기구 WHO는 소금의 경우 하루에 5 g 이하 섭취할 것을 권장하지만 msg는 무제한 섭취해도 된다고 했습니다.

2010년 한국식품의약품안전청은 MSG는 평생 섭취해도 안전하다는 공식입장을 밝혔습니다  

경쟁업체에서 MSG가 안좋다고 의도적으로 퍼트린것도 단단히 한 몫했습니다. 결국 광고 시정 명령이 내려졌습니다.

2.[기본] 몸을 지시하고 움직이게 만드는 물질 18종 (18종 영양소)

    1) 글루타민산 : 뇌의 연료로 쓰임. 정신력

    2) 아스파라긴산 : 피로, 간 역할 체내독소 해소

    3) 트레오닌 : 어린이 성장. 간 역할(지방), 면역

    4) 시스틴 : 인슐린. 콜레스테롤. 간 역할 - 최초로 발견된 아미노산

    5) 메치오닌 : 간 역할. 피로/모발건강

    6) 발린 : 두뇌활동/정서안정, 근육활동

    7) 이소투신 : 헤모글로빈 도움, 에너지생산/성장에 필수

    8) 루신 : 헤모글로빈 구성요소, 당분/패부건강

    9) 티로신 : 기분전환, 결핍/우울/체지방 관여

  10) 페닐알라닌 : 식욕조절, 관절건강/아픔 도움

  11) 히스티딘 : 성장에 필수, 적혈구 도움, 소화에 관여

  12) 리신 : 성장/소화에 관여

  13) 알기닌(아르기닌) 면역, 콜라겐 도움, 간 역할

  14) 트립토판 : 수면장애, 스트레스 관여, 호르몬 관여

  15) 알라닌 : 간 역할, 알코올 해소, 콜레스테롤

  16) 글리신 : 혈흐름, 뇌역할, 면역성, 뇌흐름

  17) 세린 : 인슐린, 콜레스테롤, 간 역할, 혈속당분

  18) 프롤린 : 관절, 건강한 피부, 연골

MSG가 몸에 나쁘다 알려진건 중국음식증후군(chinese restaurant syndrome)

네이버 백과사전

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약칭 (CRS)

중국음식에 자주 사용되는 글루탐산나트륨의 다량 섭취에 의한 일시적인 신경흥분성 작용. 즉, 공복시에 글루탐산나트륨을 3~5g 섭취한 경우 목, 등, 어깨, 안면에 압박감이나 통증이나 저림을 느끼고, 불쾌감을 나타내지만, 1~2시간 후면 회복된다.

http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=366940&mobile&categoryId=2948

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그러나 이것은 허위 사실로 판명됬습니다.

중국 음식에 MSG가 많이 들어가는데, 중국음식을 많이 먹으면 저런 증상이 일어난다 해서

중국음식증후군의 원인으로 MSG라 생각했습니다.

그런데 사실 미국 음식이나 다른나라 음식에도 중국과 마찬가지 양의 MSG가 첨가되는데도

다른나라음식에서는 저러한 증상이 없거나 있는걸로 보아서

중국음식증후군의 원인이 MSG 및 다른 화학 조미료가 아니라고 판명되고 있습니다.

영문 Wiki를 인용:

The syndrome is often abbreviated as CRS and also became known under the names "Chinese food syndrome" and "monosodium glutamate symptom complex."

Symptoms attributed to the Chinese restaurant syndrome are rather common and unspecific.

While many people believe that monosodium glutamate (MSG) is the cause of these symptoms, an association has never been demonstrated under rigorously controlled conditions, even in studies with people who were convinced that they were sensitive to the compound.[9] [10] Adequately controlling for experimental bias includes a placebo-controlled double-blinded experimental design and the application in capsules because of the strong and unique after-taste of glutamates.[9

http://en.wikipedia.org/wiki/Glutamic_acid_(flavor)

많은 사람들이 MSG가 저러한 증상을 유발한다고 "믿고"있지만, 사실은 증명되지 않았다는 말입니다.

결국 MSG는 어떤 첨가제보다 안전하며 전 세계적으로 사용에 제한을 두고 있지 않는 안전하고 보편적인 조미소재라는 것입니다.

참고자료:

해외에서 인기 MSG

MSG 마음껏 먹어도 안전한 조미료다 

MSG 오해와 진실

MSG에 얽힌 오해와 진실

MSG,카제인나트륨.....정말 인체에 해로울까?

'MSG 사용 안하기' 일부 지자체 움직임에 "오해 부추긴다" 논란

한일식품업체“조미료 속 MSG 인체 무해하다”

"MSG, 선진국선 안전한 조미료로 인정"

억울한 누명 ‘제5의 맛’ MSG의 정체는?

지자체와 식품업계 때아닌 MSG 논란

MSG, 제2의 사카린 되나

하하하^^;;;;;

이른 새벽에 갑자기 다른 학과 친구랑 과제 발표 준비하느라 작업 중인데

친구가 식품생명공학과인것도 그렇고 요즘 TV에 MSG를 너무 나쁘게 내세우는 것도 그래서

어떻게 하다보니 MSG의 무해에 관련해 글을 작성하고 있더군요

위에 것들은 배경 기본틀만 짜여있어서 내용도 엉성하고 보충 설명도 잘 되있지 않지만 아무쪼록 잘 봐주시길 바랍니다;;;

혹시나 짬뽕 매니아 여러분에게 조금이나 도움 또는 지적 받을 것이 있을지도 모르겠다는 생각에 올려봅니다.

아무리 이렇게 지식으로 쌓아도 아버지나 어머니 음식 솜씨는 머리로 하는게 아님을 뼈저리느끼게 됩니다

꿀잠 자고 오겠습니다 그럼

[짬뽕중독자(운영자-성남,용인)]

와우 전문가의 분석 같네요! 회학조미료는 장단점이 있다고 생각해요! 그래도 짬뽕고유의 맛을 돕기위해 꼭 써야한다면 어쩔수없죠! 뭐든 맛있게 먹고 삽시다! 익산은 언제나 가려나!

[황제손짬뽕(익산)]

저도 어느정도 과하게 먹지 않는게 좋다고 생각해요 날씨가 더워 너무 고생이예요 즐거운 하루되세요^^

[지깨미com(운영자_경북, 포항)]

정리 잘 하셨네요^^ MSG의 유해성에 관한 논쟁은 과한 경향이 다분하다고 생각합니다. 적당하다는 것이 어렵겠지만 그것이 최선인 듯 합니다.^^

[황제손짬뽕(익산)]

좋게 봐주셔서 감사합니다ㅠㅠ 그래도 아직 부족한 것 투성이여서........
지깨미님도 좋은 하루 되세요^^

[럭죤 (대전..서구..월평동)]

와우..msg 우리몸에 꼭필요한 영양소.보약대신 먹어도 좋겠네요.

[황제손짬뽕(익산)]

보약까지는 아닌거 같아요^^;;;

[도서관]

적당히 섭취하면 독이 될것이 없죠..