커피의 원류를 찾아서

[최문규]

□ Ethiopia의 Coffee 이야기

사람들이 어떻게 Coffee라는 음료를 마시게 되었는가 하는 이야기는 정확하게 근거가 있는 것은 없다. 그렇지만 그 중 17세기에야 기록이 되었다는 Ethiopia 기원설이 가장 유력하다. 9세기 정도에 Ethopia 동남부의 Kaffa라는 지방에 사는 이름이 Kaldi라는 염소치는 목동이, 염소들이 숲속에 들어가 빨간 열매를 따먹고 난 후에는 흥분해서 껑충껑충 뛰는 모습을 보았다고 한다. 이상하게 생각되어 이 열매들을 모아 집으로 가지고 왔는데, 이 사실을 알게된 목동의 처는 두려운 물건으로 생각되어 Ethiopia Orthodox Church 수도원의 수도사에게 가져다 주고 처분을 받으려 했는데 수도사는 악마의 열매라고 생각하여 불에 태워버리라고 지시했다.

수도원 뜰에서 붉은 열매(berry)를 불에 태웠더니, 한참후에 구수한 냄새가 수도원 전체에 퍼지게 되어, 기도하던 다른 수도사들이 모두 모닥불 있는 곳으로 모이게 되었고, 그 중 몇은 호기심이 생겨 물을 부어 불을 껐고, 볶여진 열매(bean)에서 흘러내린 물을 찍어먹어 보기도 했다. 그런데 그 국물을 찍어먹어 본 수도사는 그날 밤 졸지 않고, 밤새 기도를 드릴 수 있게 되었다고 한다. 그래서 이 곳 수도사들이 가장 먼저 커피열매를 씻은 물을 마시고 밤새 기도를 드리는 습관이 생겼고, 이것이 커피 음료화의 기원이라고 설명한다.

이런 풍습은 약 500년만에 이 곳에서 동쪽으로 800km 떨어진 이슬람 3대 성지의 하나인 Harar 지방으로 옮겨져, 커피를 재배하는 방법이 개발되었고, 이 풍습은 이슬람 상인들을 따라 홍해 건너 Arabia 반도로 퍼져나갔고, Yemen의 Mocha라는 항구는 Ethiopia의 커피열매를 수입하는 항구로의 명성을 얻게 되었다. 이 곳을 거쳐 결국은 중동과 유럽으로 커피는 퍼져 나갔다.

이런 이야기를 가지고 있는 Ethiopia 사람들의 Coffee 원조로서의 자부심은 대단하다. 한국전쟁 참전 당시 우리나라 국민소득이 백불도 되지 못할 때, Ethiopia는 Coffee 수출로 일인당 국민소득이 삼천불 정도 되기도 했다. 그러나 지금 Coffee의 최대 생산 수출국은 Vietnam이고, 최대 가공국은 대한민국이다. 세상 달라지는 모습은 순간이다.

 □ 에티오피아 커피 의식

                                             떼쮜(꿀술) 그 달콤한 맛이 지금도 혀의 감각에 남아있는 것 같다.

엘레부나 나가이 누클렌    커피 주전자는 우리에게 평화를 주고,

엘레부나 이졸렌 하구다투  커피 주전자는 아이들을 자라게 하며

후르마티 하구다투                       우리를 부자가 되게 하나이다

완 함투 누라 도우           부디 우리를 악에서 보호하여 주시옵고

보카이 마그르 누켄             우리에게 비와 풀을 내려주시옵소서

- 오로모족의 기도문 中  ([커피견문록] p.52-53)

이 커피 원두는 갓 볶은 것이고..

생두는 초록색의 콩으로 에티오피아 생두를 분나(Bunna)라고 부른다.

버스를 타거나 동네 중심가를 돌아다녀보면 대야 한 가득 분나를 담고 파는 사람들이 보일 것이다.

분나를 얼마나 볶느냐에 따라 커피 향의 깊이가 달라진다는데.. 이 커피 시다모는 아마도 약간 탈 때까지 오래 볶는 듯 싶었다.

그래서 그 깊은 맛이 우러나는 듯..

                                                                   커피 방앗간~  절구통이 아담했다. ^^

                                                          커피의식과 함께 좋은 향까지 제공해주는 서비스.

                      오래 볶은 커피 가루는 컵과 물병 사이를 오가면서 어느새 진한 커피가 된다.

                                        우리의 한약이 다려지는 과정처럼 정성스러웠던 커피 의식의 끝무렵.

                            떼쮜(꿀술)와 돼지기름으로 볶은 옥수수 뻥튀기, 그리고 에티오피안 시다모 커피..

좀 어색했지만 사랑스러운 추억들이다.

 Archaeological museum에서..

::2009년 7월 31일 Ethiopia Aksum

                                             바스티유 감옥에서 변비의 특효약인 커피를 제공받지 못해

급기야 혁명을 일으켰던 프랑스 시민들.

커피 원두를 얻기 위해 대서양 한복판에서 목숨도 불사했던 드클리외.

스파이로 몇 번의 배신을 하면서 서양 최초의 커피 전문점을 열게 된 콜시츠키.

커피를 통해 신과 만나는 바람에

신비스럽고도 외로운 이슬람 계파가 된 수피교도.

 커피를 얻기 위해 사람들은 역사를 바꾸고, 이야기를 만들었다.

*Coffee

때로는 'Qhwy'  아랍어로 불쾌하다는 의미에서 어원을 설명하기도 하지만..

인류 최초로 커피를 발견하여 커피 잎을 씹어먹고 전투력을 급상승시켰다는 오로모족의 'Kefa'왕국, 그것이 발전하여'카페인'을 뜻했고, 오늘날의 커피가 되었다는 설이 있다.

커피의 어원에서 보듯이..

어떤이는 커피를 증오하기도 하지만 어떤이에겐 없어서는 안될 생활의 필수품.

이만큼 사연 많은 먹거리도 드물 것이다.

그리고 이만큼 재미있는 여행의 모티브도 없을 듯 싶다.

Tomoca Coffee shop

::2009년 8월 1일 Ethiopia Addisababa

 □ 커피 의식(Coffee Ceremony) 

전세계에서 가장 널리 마셔지는 음료의 하나인 커피의 원산지는 이디오피아라고 합니다. 커피는 이디오피아 말로는 분나(Bunna)라고 하는데, 14세기 이디오피아 카파(Kaffa) 지역에서 생산되어 예멘으로 전파됨으로써 그것의 이름이 아랍어로 까흐와(qahwa)로, 그리고 그것이 거쳐가는 나라마다 비슷한 발음으로 불려지다가 마침내 커피라는 이름으로도 알려지게 되었다고 합니다.   

커피의 첫 발견에 대한 많은 전설이 있는데 그 중에 하나가 “춤추는 염소들” 이야기입니다. 한 어린 목동이 카파 지역에서 염소를 치고 있었는데, 게으르고 졸린 듯한 염소들이 어떤 열매를 씹은 후에 갑자기 활기가 나 껑충 껑충 뛰어 다니는 것이었습니다. 이것을 본 목동이 자신도 그 열매를 씹어 보니 자극적이고 기분이 좋아지는 것을 느끼게 되었고, 이 목동으로 인해 커피가 사람들에게 처음으로 알려지게 되었다는 것입니다.    

커피는 이디오피아 주요 수출품입니다. 수출할 품목이 별로 없는 가난한 나라 이디오피아에서 커피는 외화를 벌어 들이는데 큰 효자 노릇을 하고 있습니다. 대체적으로 이디오피아 커피는 품질이 좋은 것으로 알려져 있어, 세계 어느 지역에서도 이디오피아 산 커피를 선호한다고 합니다. 지난번 사역했던 딜라에서 조금 덜어진 곳의 이름은 “예르가 짜페(Yerga Chaffee)”인데 미국에는 이 지명의 이름을 딴 커피숍도 있습니다.

이디오피아에서 커피는 어떤 음료 보다도 대중화되어 있습니다. 사람들은 일상적으로 커피를 마시는 것을 좋아하는데, 손님을 초대한다거나 절기 등의 특별한 경우에는 반드시 커피가 따르기 마련입니다.

이디오피아에서 커피는 사람들 뿐 만이 아니라 귀신들도 좋아합니다. 이디오피아 사람들은 악령이나 귀신 또는 도깨비 같은 영적인 존재를 믿습니다.  호수나 강, 또는 고목이나 어떤 지역을 지배하는 아드바르(Adbar), 나이 먹은 여인에게 정기적으로 찾아와 옷이나 가축 등을 요구하는 자르(Zar) 또는 워까비(Wekabi), 사람을 하이에나처럼 행동하게 만드는 부다(Buda), 겁에 질린 듯 사람의 눈을 제대로 쳐다보지 못하게 만드는 아인뜰라(Aynetila), 사람을 유인하여 익사케 하거나 미치게 만드는 아가닌트(Aganint) 또는 가닐(Ganil),  그 밖에 쩰레(Chelle) 등 수 많은 악령들로부터 시달리고 있는 사람들은 이들 귀신들의 비위를 맞추기 위해 제물을 정기적으로 바치는데 이때 반드시 커피도 더불어 바쳐야 합니다.

커피를 마시는 방법도 다양합니다. 이것은 보통 지방에 따라 다른데 순수하게 커피만 마시기도 하고, 커피에 향을 내는 것을 넣어 마시기도 합니다. 설탕 대신에 소금을 넣기도 하고, 어느 지방은 커피에 버터를, 어떤 사람들은 고춧가루를 넣고 마시기도 합니다.    

이디오피아에서는 커피를 마시는 것이 일종의 의식처럼 되어 있습니다. 손님이 오게 되면 식사가 준비되고, 식사를 마치면 방 한 구석에서 한 여인네가 손님이 보는 앞에서 조용히 커피 의식(coffee ceremony)을 시작합니다. 여인은 이미 신선한 풀이 깔려 있는 바닥에 숯 화로를 놓고 그 옆에 등 없는 작은 의자에 앉습니다. 커피 원두를 가져 다 먼저 물로 박박 씻은 다음 그 것을 쇠 판에 굽습니다. 누런 원두가 적당하도록 까맣게 구워지면 굽고 있던 그 팬을 손님 앞으로 가까이 가져와  커피의 구수한 향을 맡아 보도록 흔들어 댑니다.  커피를 조그마한 절구로 찧어 가루로 만들고, 자바나(jabana)라고 불리우는 흙으로 만든 커피 포트에서 이미 끓는 물속에 커피 가루를 넣고 더 끓입니다. 커피가 다 끓게 되면 우리네 소주잔 만한 작은 사기 잔에 커피를 담아 손님에게 대접을 합니다.

원두를 가져다 굽고 가루로 만들어 그 가루로 커피를 끓이는데 보통 30분 정도의 시간이 흐르게 됩니다. 기본 예절대로 세 잔을 마시다 보면 어느새 커피 의식만 한 시간이 넘게 되는 것입니다. 사실 이 커피 의식은 선교사에게 있어서 복음을 전하거나 말씀을 나누는데 아주 좋은 기회가 되기도 합니다. 식사 초대는 받지 않았지만 불쑥 문 앞에 서서 커피 한잔 줄 수 있겠는가 물으면, 인정 많은 주인 네에 의해 기쁘게 집안으로 맞아 들여지게 됩니다. 간단한 인사를 나누고 나면 여지없이 커피가 준비되기 시작되고, 커피를 끓이고 마시는 시간 동안 여유롭고 자연스럽게 복음을 전할 수 있게 되는 것입니다. 물론 시커멓고 진한 커피를 세 잔이나 마심으로 인해 속이 탈이 나기도 하고, 벼룩이나 빈대에 시달리기도 하지만, 이곳 사람들의 가난하지만 푸근한 인심을 느끼면서 말씀을 나눌 수 있는 참 좋은 시간인 것입니다
 
에티오피아 서부의 오로모족 사회에서는 커피콩이 여자의 성기를 닮았다는 이유로 또 다른 분칼레 의식이 탄생했는데, 인류학자 램버트 바텔의 연구에 따르면 성적인 의미를 강하게 내포한 이 의식은 하룻밤을 금욕한 뒤에 치른다고 한다. 가마추 마가르사라는 오로모족 노인은 바텔에게 이렇게 말했다. “우리는 커피 열매를 까는 행위를 결혼 첫날밤 남녀의 성교에 비유하지. 남자가 여자의 다리를 벌려 질 속으로 접근하는 거 말이야.”

원두는 껍질을 벗긴 뒤 버터에 넣고 남자의 성기를 뜻하는 ‘다나바’라고 불리는 나무막대로 젓는다. 어떤 사람은 이 나무막대 대신 살아있는 풀을 한 다발 묶어 젓기도 하는데, 죽은 나무막대는 원두에 ‘생명을 심는 행위’, 다시 말해 임신을 하도록 만들 수 없기 때문이다. 원두를 저으면서 사람들은 또 다른 기도문을 암송하는데, 이 기도는 원두가 뜨겁게 달궈져 ‘타스’하고 소리를 내며 벌어질 때까지 계속된다. 이렇듯 열매가 벌어지는 것은 출산과 죽어가는 남자의 마지막 신음을 동시에 뜻한다.

                                                  『커피견문록』, 스튜어트 리 앨런 지음, 이창신 옮김, 이마고, 2005.

커피의 고대사를 간직하고 있는 에티오피아는 지금도 생두를 볶는 일에서부터 한잔의 커피를 만드는 전과정을 가족이나 친구와 함께 즐기는 전통 의식을 가지고 있다. 즉, 에티오피아에서는 동양의 차도(茶道)와 마찬가지로 전통적인 커피 마시는 예법이 확립되어 있다. 
에티오피아에서 커피는 손님은 접대하고 우정을 나는 특별한 매개체로 인식되어 있다. 식사를 배부르게 한뒤에 이루어지는 커피타임은 마당에 갓 뜯어온 신선한 풀을 흩어놓고, 향로에서는 나무가 타면서 연기를 낸다. 자연의 향기를 음미하며 커피를 즐기기 위해서라고 한다.
정해진 의식을 통해 커피가 준비되면 작은 도기 잔에 따르고 최소한 3스푼 이상의 설탕을 듬뿍 넣어서 참석한 사람들에게 돌아가며 서비스 한다. 이러하게 만든 커피는 적어도 3잔은 마셔야 하며, 마지막 세번째 잔은 기원을 드리며 마시는 특별한 잔이 된다. 

요즘은 팝콘과 같은 스낵도 곁들이는데, 이때 반드시 두손으로 받아서 먹어야 예의에 어긋나지 않는다. 주인이 손님에게 직접 음식을 먹여주기도 하는데, 한번은 복이 없다하여 꼭 두번을 먹여준다고 한다. 또 음식을 남기면 안주인은 노여워하는 등 우리나라에서 손님을 접대하는 마음과 유사하다.
가정에서 일정한 절차에 따라 커피를 마시는 것을 '커피 세러머니'(Coffee Ceremony, 분나 마프라트)라고 한다. '분나'는 커피의 에티오피아 발음이다. 분나 마프라트는 에티오피아의 전통적 환대 양식으로 단순히 커피를 마시는 것 뿐만 아니라 직접 커피를 만드는 절차를 자세히 볼 수 있다. 

    ① 전통의상을 입은 여성이 원두와 화로, 커피잔, 향바구니, 향로를 준비하

여 의자에 앉는다. 
    ② 향바구니에서 작은 숯 덩어리를 꺼내 향로에 넣어 강하고 특이한 향의 연

기가 피어올린다.
    ③ 화로에 원두를 넣고, 괭이철럼 생긴 막대로 잘 저어가며 콩이 까맣게 탈

 때까지 볶는다.
    ④ 콩을 볶을때는 '똘로똘로'(빨리빨리) 재빠르게 볶는다. 
    ⑤ 볶은 콩을 우리나라의 절구 모양의 작은 그릇에 넣고 쇠뭉치로 빻기 시작

한다.
    ⑥ 절구모양의 그릇에서는 가루가 아주 미세해질 때까지 빻는다. 
    ⑦ 빻아진 가루를 주전자와 비슷하게 생긴 자기에 물과 함께 넣고 끓인다. 

    ⑧ 구수한 향과 함께 충분히 끓고 나면 작은 잔에 나누어 따른다. 
    ⑨ 커피가 담긴 잔에 설탕을 충분히 넣으면 정통 에티오피아 커피를 맛볼 수

 있다.

□ 커피 조리형태

- 에스프레소

  ＊에스프레소 솔로

  ＊에스프레소 도피오

  ＊리스티레또

  ＊룽고

- 마메리카노

- 카페라떼

- 카푸치노

- 마끼야또

- 카페모카

- 콘파냐

- 카라멜라떼

- 카라멜마끼야또

- 아트라떼

간단하게 말씀드리면..

에스프레소커피란..

중력의 약 9배의 압력 (9기압)으로 커피가루 약 8g을 사용하여 평균30초라는 짧은 시간에 약 30cc의 적은 양을 추출해 내는 커피를 말합니다.

이 에스프레소 커피에 뜨거운물을 5 ~ 8배사이를 희석해준 커피를 "아메리카노"라 불리우고 있습니다.

에스프레소 관련 메뉴에는( 가장 기본적인..)

-에스프레소 솔로 : 에스프레소 1샷 ( solo = single )

-에스프레소 도피오 : 에스프레소 2샷 ( doppio = double )

-리스트레또 : 가장 진하고 강렬한 맛을 지닌때 짧은시간 적은 양을 뽑은 더욱 강렬한 커피 (약20cc)

-룽고 : 길게 당기다 란 의미가 담긴 "약 50cc"추출하는 에스프레소

우유를 섞은 메뉴로는

- 카페라떼 : "cof'e = coffee' + 'Latte = milk'로서 에스프레소에 약 120ml의 우유를 섞어준 커피우유

- 카푸치노 : 에스프레소 머신에 달린 스팀봉으로 스팀을 낸 우유를 섞어주어 우유거품이 들어간 메뉴, 에스프레소 30cc + 스팀밀크 60cc + 우유거품(폼밀크) 70cc 정도를 기준으로 함

- 마끼야또 : 얼룩지다..물들다등의 의미로서 에스프레소 한잔에 같은양의 스팀밀크를 섞어준다.

휘핑크림과 시럽등을 넣은 메뉴로는

카페모카 : 진하고 쓴맛이 강한 에스프레소와 잘 어울리는 초촐릿을 섞어만드는 메뉴..

조금 진한 카페라떼에 초코시럽,초코소스,초콜릿,카카오시럽등등을 섞어 만듬.

콘파냐 : 에스프레소 한잔에 휘핑크림을 올려준 메뉴

여기서 파생되어진 메뉴로

-아메리카노 : 에스프레소 한잔 + 뜨거운물 (잔에 크기에 따라 달라질 수 있음) 희석해줌.

-카라멜라떼 : 카페라떼에 카라멜 시럼 첨가

-카라멜마끼야또 : 카라멜라떼의 응용으로 우유거품이 섞인 스팀밀크로 만듬

-아트라떼 : 매우 고운 우유거품과 우유를 잘 섞어 에스프레소 크리머와 어울려 그림을 그리는 메뉴 등등이 있습니다.

결론...

빠르다..완벽한 준비가 되어진등의 어원으로 탄생한 Espresso 커피는 강한 압력으로 빠르게 적은양을 추출하여 강렬한 맛을 즐기는 커피로서.. 본고장 이탈리아에서는 설탕을 듬뿍넣어(기호대로)쓴맛을 마무리하는 단맛으로 3~4번에 걸처 단번에 즐기는 메뉴이다.

cof'e Americano는 에스프레소에 뜨거운 물을 희석하여 만들어.. 에스프레소의 맛과 향을 간직하되 물과 희석하므로 그 맛을 전체적으로 부드럽게 즐길 수 있는 커피이다. 여담으로는 이탈리아에 관광을 오는 "미국관광객"들이 쓴에스프레소를 잘 마시지 못하여 물을 희석해서 마시던 것이 시초가 되어.. Americano가 되었다는 얘기가 전해 집니다.

□ 커피 품종

      커피 품종에 대해서 알아 볼께요.

​ 품종에는 크게 3가지로 나뉘어 진다고 합니다.

​아라비카(Arabica)

로부스타(Robusta)

리베리카(Liberica)​

이렇게 말이죠.

​리베리카는 거의 생산량이 많지 않아 패스~~

​요즈음 스페셜티이야기를 하면서

커피 광고에

거의 빠지지 않고 나오는

아라비카~~~~

​== 아라비카(Arabica)와 로부스타(Robusta) 커피 품종비교 ==​

​한눈에 보기 쉽도록 /로 구분 했어요.

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​아라비카(Arabica) / 로부스타(Robusta)​

​세계 커피 시장의 70% 차지 / 세계시장의 20~30% 차지

해발 800m ~ 1200m에서 생산 / 해발 600m 이하에서 생산​

평균 15 ~24℃에서 자람 / 평균 24~30℃에서 자람

병충해에 약해 생산량의 편차가 심함 / 병충해에 강해 대량 생산 가능

​카페인 함량 1.2 % / 카페인 함량 2%

​맛과 향미가 뛰어남 / 쓴맛과 바디감이 좋음

싱글 및 에소프레소에 사용 / ​ 인스턴트 커피 및 에스프레소에 사용

가격은 비쌈 / 저렴한 가격​

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​에소프레소에서는 쓴맛과 바디감을 주기 위해서

로부스타를

사용하기도 한답니다.

​​혹 여러분이 마시는 아메리카노(에소프레소)에

로부스타를 포함한 블랜딩 원두인지 확인해 보는 것도

재미 있을 것 같아요.​

​대부분의 커피 전문점에서 일하시는 분은

잘 모른다는게 함정이지만 말이죠.

​에소프레스에 사용하는 블랜딩은

보통 영업기밀이거든요. ^^*

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좀 더 깊게 알아보면

​아라비카 품종을

더 세분화 하면

이렇게 아라비카 품종이 개발되어 오고 있답니다.

(우리가 먹는 쌀도 품종이 개발되고 있자나요. ^^*)​

​커피 최초의 품종은

티피카종이고

자연 돌연변이로

버본종과 카투라 종이

티피카종과 버본종의 자연교배로

문도노보 종이

문도노보종과 카투라 종을

인공교배로

카투아이 종이

카투라 종과 로스스타(하이브리오드티모)종을

인공교배로 아라비카종으로 탄생

이렇게 품종이 개발되어 있고 계속 개발 되겠죠.

​ 자료를 준비하면서 어느 바리스타 분이 이야기 하시더군요.

"현지에서는 하나의 농작물이다."라고요.