전통음식 겨울별미 팥죽

[바람숲]

동짓날(12월21일) 액운을 막는 절기음식으로 즐겨 먹던 팥죽이 최근 들어 팥 전문 음식점도 생겨나는 등 웰빙·건강식으로 각광받고 있다.

그 이유는 팥의 다양한 효능 때문인데 그 첫째가 팥의 이뇨작용이다. 팥에는 인삼에 많은 사포닌 성분이 함유돼 있어 체내 수분 배출을 도우며 칼륨이 풍부해 염분 과다로 인한 부기를 빼는 데 좋다는 것. 이뇨뿐 아니라 배변도 원활하게 해 비만으로 고민하는 사람들이 먹으면 효과를 볼 수 있다. 팥 삶은 물을 이용한 팥차 다이어트가 인기를 끄는 것도 이 때문이다.

팥은 혈액순환도 돕는다. 일본 홋카이도중앙농업시험장에 따르면 팥에 함유된 폴리페놀류가 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰줘 고혈압·당뇨·고지혈증 등 각종 혈액관련 질병의 증상을 개선하는 것으로 나타났다. 당뇨병에는 팥에 다시마·호박을 넣고 삶아먹으면 좋다.

또한 팥에는 곡류 중 비타민B이 가장 많이 들어 있어 쌀을 주식으로 하는 우리나라 사람들에게 특히 권장되는 식품이다. 비타민B은 탄수화물의 대사를 조절하는 성분으로 탄수화물 대사가 잘 되지 않아 몸속에 피로물질이 쌓여 생기는 각기병을 예방한다. 또한 신경계통에도 작용을 해 식욕부진, 수면장애, 신경쇠약 등에 시달리는 수험생이나 직장인에게도 좋다.

팥은 일찍부터 효능을 인정받아 중국의 유명 의학서인 〈명의별록〉은 ‘소갈(당뇨병)에 좋다’고 했으며 〈약성본초〉에는 ‘악혈을 없애고 비위를 튼튼하게 해준다’고 기록돼 있다.

우리 조상들은 동짓날부터 해가 다시 길어진다고 해서 동지를 ‘작은설’이라고 부르며 나이만큼 새알심을 넣은 팥죽을 먹었다. 하지만 이제 팥죽은 건강식임이 증명된 마당에 때를 가리지 않고 먹어도 좋을 듯하다.

●팥죽 잘 끓이는 비결

생팥 껍질째로 두번 삶고 나무주걱으로 오래 저어야

팥은 물에 불리지 않고 삶아야 한다. 팥은 오랫동안 물에 담가둬도 불지 않을 뿐 아니라 씨눈에만 물이 스며들어 삶을 때 배가 터져 맛이 떨어진다. 첫번째 삶은 물은 떫은맛이 나기 때문에 따라버리도록 한다.

애벌로 삶은 팥은 새 물을 붓고 무를 때까지 푹 삶는다. 이때 중불로 은근히 삶아야 색이 예쁘고 맛이 구수하다. 팥을 삶을 때 소금을 넣으면 쉽게 물러지지 않으므로 소금은 넣지 않도록 한다. 삶은 팥을 으깨 앙금을 내릴 때 껍질을 빼는 경우가 많은데, 껍질째 팥죽을 쒀야 팥의 영양성분을 제대로 섭취할 수 있다. 껍질 때문에 먹기가 불편하면 체에 걸러 곱게 갈아 사용하면 된다.

팥앙금 내린 물에 쌀이나 새알심을 넣고 팥죽을 끓일 때는 눋지 않도록 주걱으로 계속 저어줘야 한다. 이때 나무주걱을 사용해야 팥죽이 삭지 않는다. 팥죽 맛을 내기 위해 설탕을 살짝 넣는 것은 상관없으나 지나치면 도리어 건강에 해로우므로 너무 달게 하지 않도록 한다.

팥죽은 지역별로도 약간의 차이가 있어 전라도에서는 새알심만 넣고, 경상도에서는 찹쌀과 멥쌀을 넣어 쑨다. 충청도에서는 찹쌀죽을 쑤다가 팥물을 붓고 새알을 올린다. 팥칼국수는 전라도에서만 먹던 음식이다.