맥주 이야기

[무혼]

체코의 음주문화

1인당 맥주소비량 세계 1위, 최초의 맥주 양조법에 관한 기록, 세계 최초의 맥주 박물관 개관, 세계 최초의 플젠식 맥주 생산, 맥주공장 종업원이 대통령이 된 나라… 맥주의 천국으로 불리는 체코를 수식하는 말들이다. 영원한 보헤미안들의 안식처이며 중세 예술의 보고인 프라하를 중심으로 전국에 흩어져 있는 수많은 맥주 양조장과 선술집에는 누구든지 환영받고, 누구든지 마음껏 마실 수 있는 세계 최고 품질의 맥주가 기다리고 있다. 왁자지껄하고 담배연기 자욱한 설술집에서는 남녀노소, 인종, 종교적인 차이도 금새 허물어진다. 맥주 한잔만 있으면 누구나 친구가 될 수 있고 누구나 이야기에 참여할 수 있다.

체코인들은 집에서 맥주를 마시기보다는 선술집에서 마시는 것을 더 좋아한다. 맥주 마시는 행위가 바로 친구를 사귀고 토론을 할 수 있는 그 자체를 의미하기 때문이다. 대화주제는 태양아래 존재하는 그 어떤 것이라도 상관없다. 생맥주는 일반적으로 500cc머그잔에 나온다. 맑은 황금빛을 내는 스베틀레 맥주는 호프 특유의 감칠맛과 마시고 난 후 약간 씁쓰름한 맛이 나며, 흑맥주는 좀 달콤하고 걸죽하다. 10% 와 12%맥주가 가장 일반적인데, 최근에는 맥주값 인상 등의 이유로 약간 값이 싼 10% 맥주를 많이 마시는 경향이 있다.( 10%니 12%니 하는 수치는 양조 때 설탕량이 발효전 전체무게의 10% 또는 12%에 해당된다는 의미이다)

체코에서는 각각의 맥주가 최고의 맥주라는 표현으로 소비자를 유혹하고 있다. 맥주의 황제라고 부르는 부드바르맥주는 16세기 초에 왕실에서 마셨던 맥주이다. 라데가스트맥주는 3년 연속 올해의 체코맥주로 선정된 명주이고 벨코포포비츠키 코젤은 1995~96년 세계맥주대회에서 맥주금메달을 받았다. 반면 필즈너 우르퀠이 가장 많이 팔리는 맥주이다. 또 각 지방마다 지역에서 생산되는 맥주가 따로 있어 어떤 맥주가 가장 훌륭하고 맛있는 맥주인지 판단하기란 거의 불가능하다.

체코에는 수많은 선술집이 제각기 다른 맛과 분위기를 자랑하며 술꾼들을 기다리고 있다. ‘어떤 맥주가 가장 우수한가’라는 질문이 체코인들에게 낯설게 느껴지는 것처럼, 어떤 선술집이 가장 훌륭한가도 우스운 질문일 뿐이다. 퇴근 후 들르는 곳이 세상에서 가장 좋고 안락한 선술집으로 여긴다. 반면 전통있는 유명한 선술집에는 지역주민보다는 외국인들이나 관광객들이 많이 찾는다.

선술집의 정신을 이해하기 위해서는 체코민족의 가장 중요한 특성인 유머를 이해해야 한다. 불확실한 미래와 역사로 인해 체코인들의 의식 속에는 자신들의 말을 절제해야 한다는 생각이 사로잡혀 있다. 흔히 슈베이크주의로 알려진 가벼운 자기빈정거림은 수세기에 걸친 외세의 점령과 소위 상위정치에 대한 민족적 저하에 영향을 받아왔다. 유머는 일반인들에게 희망이 없어 보이는 어려운 상황 속에서도 낙관적인 시각과 자신에 대한 믿음을 유지토록 해주었으며 사람들은 정치,경제상황에 대한 실망감과 좌절을 유머감가과 선술집에서의 쓰잘데 없는 말로 보상받으려 했다.

따라서 체코의 선술집은 오랜 기간 동안의 역사와 위기상황에서 유래된 친분을 넓히려는 경향, 시끌벅적함, 열린공간 그리고 체코인의 민주적 성격과 사회성을 대변해 주는 수다스러움이라고 정의할 수 있다. 선술집에서의 모임은 불안한 역사 속에서 살아남을 수 있었고 위안받을 수 있었던 유일한 보상이었다. 맥주를 통해 사회와 문화를 이야기하고 사람들과의 논쟁에 참여하며 정치와 경제를 토론해 왔다. 왁짜지껄한 분위기와 구수하고 쌉싸름한 호프냄새 가득한 선술집의 풍경과 그 안에서 벌어지는 사건들은 고스란히 체코의 예술에 드러나 있다. 삶의 모습이 곧 맥주의 모습이고 선술집의 모습과 동일시 되는 것이다.

맥주강국 체코

흔히들 맥주라고 하면 생각나는 나라는? 하고 물으면 당연히 독일을 떠올립니다.

3000개가 넘는 맥주 공장, 국민들의 맥주에 대한 애정을 생각하면 당연한 것인지도 모릅니다.그러나 조금만 주의를 기울여 맥주의 역사를 짚어보면 체코라는 나라가 맥주의 역사에 차지하는 부분이 결코 무시할 수 없다는 것을 알 수 있습니다.

최근 조사된 바에 의하며 체코 국민의 연간 1인당 맥주 소비량은 340여병, 이는 독일 국민의 일인당 맥주 소비량보다 높은 수치입니다.
현재 체코가 있는 지역이 과거 보헤미아 불리던 곳... 독일 제국의 일부였던 보헤미아 지방은 맥주의 발전에 기여하는바가 매우 큽니다.

체코에서는 9세기 경부터 홉이 재배되고 있으며, 이 홉은 그 품질이 매우 우수하여 세계 각국으로 수출되고 있습니다. 보통 Saaz Hop으로 대표되는 체코의 홉은 저네의 자랑거리라 볼 수 있습니다.

체코는 13세기 부터 수도원에서만 양조할 수 있던 맥주를 일반인에게 양조할 수 있도록 허가해 주었으며, 이 때부터 체코는 맥주의 비약적인 발전의 원동력이 되었습니다.

체코를 대표하는 맥주인 필스너 우르켈의 탄생의 의미는 맥주사에 지대한 영향을 끼치게 됩니다. 필스너(Pilsner)는 이를 생산하는 필젠(Pilzen) 지방에서 그 이름이 유래했습니다.
맥주에 붙는 필젠(Pilzen), 필스(Pils), 필스타입(Pilstype)등은 모두 이 필젠 지방에서 유래한 것이지요. 필스너 우르켈이 왜 맥주사에 의미를 지니냐구요?

이 맥주가 바로 우리가 현재 즐거 마시는 황금빛 담색 맥주의 시초이기 때문입니다. 필스너 우르켈의 탄생 이전에 소위 맥주라 불리는 술은 뿌연 에일과 흑맥주 일색이었습니다. 저온의 장기 숙성을 거쳐 황금색이 나는 깊은 홉 향의 필스너 우르켈은 1842년에 탄생하여 1870년대에 이르러서는 유럽횡단 열차를 통해 급격히 확산되어 독일제국의 모든 지역에서 판매되었으니 당시의 인기를 짐작할 수 있습니다.
이 때 신대륙으로 이동한 유럽인들과 유럽의 각 맥주 회사도 저마다 이 맥주의 스타일을 본따 황금빛 투명한 담색맥주(흔히 라거라 불리는...)를 생산하며 저마다 필스너를 자처하게 되었으니 필스너는 그 탄생과 영향력, 이후 맥주 스타일에 있어서 그 의미가 매우 큽니다. 또한 체코는 안호이져 부쉬사의 세계 최대 판매량을 자랑하는 버드와이져의 고향이 있는 곳입니다.
즉 부드바이스(Budweis )지방, 현재는 부데죠비키(Budejovice)라는 지방의 맥주가 유명해지자 안호이져 부쉬가 재빠르게 그 지방에서 생산되었다는 뜻으로 (Budweiser)를 상표로 등록 맥주를 판매한 것입니다. 이후 얘기하겠지만 현재 실제 부드바이스 지역에서 생산되는 맥주와 안호이져 부쉬의 버드와이져는 세계 곳곳에서 아직도 상표권을 놓고 법정에서 다투고 있습니다. 이처럼 맥주사에 굵직 굵직한 획을 긋고, 또한 독일 제국의 맥주를 세계적으로 알리는데 지대한 공헌을 한 체코는 공산화의 길을 걸으며 맥주를 상업화시키는데 사실상 실패했습니다. 그러나 근래들어 러시아의 지배를 벗어난 체코는 과거의 화려했던 명성을 되찾기 위해 자국의 맥주를 홍보하는데 힘을 기울이고 있습니다.

세계 맥주 애호가들의 체코 맥주에 대한 애정을 볼 때, 그리고 체코인들의 맥주 사랑을 볼 때, 저들이 과거의 명성을 되찾는 것이 불가능한 일만은 아니라 봅니다.

일반적으로 체코의 맥주는 탄산의 함유량이 많아 거품이 많고 오래갑니다.맥주의 거품을 맥주의 혼이라 불리는 저네들의 특성이 잘 나타나 있지요.
게다가 세계가 인정하는 품질의 홉 향이 진하게 나는 것도 체코 맥주의 특징 중 하나이지요.

체코인들이 과거 선술집에서 지키며 마셨다는 프랜타스-룰 중 하나는 체코인들의 맥주 사랑을 극단적으로 나타냅니다.
"마음껏 마시고 취하게 된다면, 쉽게 죽은들 어떠할까?"

체코의 유명한 맥주

1994년 체코국민 한사람 당 맥주 생산량(Brauwelt Brevier 1996)과 1인당 소비량은 다음과 같습니다. 　

체코의 맥주소비량이 대단히 많음을 알수 있습니다. 체코의 1人當 음용량은 평균 157리터(l)로 독일보다 많이 마시며, 보헤미아(bohemia)의 특정지역, 예를들면 프라하 같은 곳은 250리터 정도로 우리의 7배를 마시는 곳이기도 합니다.

체코슬로바키아는 보헤미아, 모라비아 그리고 슬로바키아로 구성되었으나, 역사적으로는 보헤미아와 모라비아는 1526년 이후 1918년까지 오스트리아의 합스부르크 왕가의 통치를 받으며 맥주를 즐겨했던 반면, 슬로바키아는 항가리의 지배를 받으면서 포도주를 마셨습니다.

동구 자유화의 결과로 체코슬로바키아는 보헤미아와 모라비아를 중심으로 한 체코 공화국과 슬로바키아 공화국으로 분열되어 21세기를 맞이하게 되었습니다. 그 후 슬로바키아도 맥주생산량을 증가시켜 1994년 슬로바키아의 1인당 생산량은 체코의(176리터) 절반수준인 84리터까지 이르게 되었습니다.

보헤미아는 독일의 바이에른과 맞먹는 맥주의 고장입니다. 이곳이 자랑하는 맥주는 필젠(pilsen)지방의 필젠우어크웰(pilsen urquell)과 남부도시 ceske Budejovice의 부드바(budwa)입니다.

10세기 초에 항가리인의 침입으로 대모라비아 왕국이 멸망하게 되면서 역사의 중심은 보헤미아로 옮겨지게 되고 프레미슬 왕조가 형성되었으며 보헤미아의 수호신으로 불리던 바츨라프왕이 나타나게 되었습니다.

보헤미아는 13세기 바츨라프 2세의 시대에 광업이 성해 대량의 은을 캐냄으로써 보헤미아의 은화가 당시의 유럽에 통용될 정도로 번영을 누리게 되었고, 이에 바츨라프 2세는 보헤미아를 발전시킬 의도로 인적이 드문 곳에 도시를 세우고 이곳에 옮겨와 정착하는 주민에게 특권을 주었는데 자치권과 거주지 1마일내의 상행위권 그리고 맥주를 제조 판매하는 권리까지 인정해 주었습니다.

당시에 맥주를 제조한 도시로는 푸르제뉴(필젠), 체스케푸조에비치, 현재 자츠호프의 산지로 유명한 보헤미아남부의 죠데츠(자츠) 그리고 프라하 등이었습니다.

오늘날 체코를 대표하는 필젠맥주가 만들어진 것은 19세기에 접어들면서의 일입니다. 15세기에 독일의 바이에른에서 시작된 하면발효맥주는 낮은 온도에서 오랜기간 숙성시킨 이유로 맛이 그윽하고 입에 꽉차는 느낌으로 이름이 차차 유럽 전역에 알려지게 되었습니다.

당시에 맥주제조를 처음부터 끝까지 책임지는 부르마스터(brew master)중에는 하면발효맥주가 차세대에 각광 받을 맥주라고 생각하는 사람이 증가했는데 체코의 맥주아버지라고 일컬어지는 뿌뻬(Poupe 1753 - 1805)도 그들 중 하나였으며, 온도계를 이용했을 정도로 과학적으로 품질을 관리하여 체코맥주의 발전에 크게 공헌했습니다.

그리하여 당시의 양조장을 운영하는 사람들은 자신들이 제조한 상면발효 맥주로는 바이에른의 하면발효 맥주를 따라갈 수 없다고 결론 짓고 뮨헨의 맥주양조기술을 도입하기로 결정했습니다. 그들은 부르마스타 뿐아니고 직인과 도제까지도 뮨헨에서 스카웃하여 시민양조장을 세우고, 1842년 11월 5일 처음으로 하면발효 맥주를 생산했습니다.

 그들은 뮨헨타입의 색갈이 짙고 맛도 무거운 맥주를 기대했으나 보헤미아의 들에서 생산된 보리와 삿쓰지방의 호프, 필젠지방의 경도가 낮은 용수는 맥주의 색깔을 진한 대신 하얀 거품에 덮힌 은은한 호박색으로 만들었고 맥아의 껍질로부터 우러나오는 떫은 성분이 적어 맛 또한 깨끗하고, 마시고 난 다음의 뒤끝이 무겁지 않은 훌륭한 맥주였습니다. 이것이 필젠비어 또는 필스나타입 즉 필스너 맥주의 원천, 필스너 우르크벨의 탄생입니다.

필젠맥주는 순식간에 유럽을 석권했는데 아마도 색갈이 짙고 무거운 맛에 식상한 소비자의 요구에 부응한 결과라고나 할까요. 어째튼 그 이후로 유럽의 곳곳에서는 유사한 맥주를 만들기 시작했으며 상품명도 필스나 혹은 필젠이라고 붙이는 법썩을 떨게 되었습니다. 현재에도 세계적으로 가장 많이 사랑받고, 가장 많이 생산되는 Pilsen은 숙성을 기본 컨셉으로 하는 하면 발효 맥주인 라거맥주의 대표적인 위치를 차지하고 있는 맥주로서 가장 큰 특징은 끈끈한 맥주의 거품입니다

필스너 우르켈(Pilsner Urquell)

STYLE : PILSNER /ALCOHOL CONTENT:4.4%
원산지: 체코/국내 수입.
필스너 우르켈은 이를 생산하는 필젠(Pilzen) 지방에서 그 이름을 따왔습니다.
Pilsner, Pilsen, Pilzen, Pils라는 단어를 사용하는 맥주는 모두 이 지방의 이름을 이용하는 것이지요.
그렇다면 왜 저마다 필스너라는 말을 사용할까요?
그 이유는 현재 우리가 마시는 담색의 황금빛 맥주의 고향이 바로 필젠지방이기 때문입니다.
과거 보헤미아는 수도원에서만 양조할 수 있던 맥주를 일반인도 양조할 수 있도록 교황의 허락을 받았습니다.

당연히 수 많은 맥주가 양조되었으며, 독일의 여타 지방에 비해 경도가 낮은 물을 사용하던 보헤미안은 저온에서의 오랜 숙성 끝에 황금빛 투명한 맥주를 만들어낸 것이지요.
에일과 흑맥주 일색이던 당시의 맥주에 비해 은은한 호프의 향이 깊숙이 배어든 이 맥주는 폭발적인 호응을 얻었습니다.
1842년 최초로 생산된 이 맥주는 1870년에 이르러 유럽횡단 열차를 통해 독일제국 전역에서 판매가 이루어졌다하니 그 인기를 짐작할 수 있습니다.
필스너 우르켈의 우르켈(Urquell)은 오리지널(Original)이란 단어의 독일어입니다.
유럽인들의 신대륙 이동과 함께 유럽의 다른 맥주사들이 앞다투어 보헤미안 스타일의 맥주를 모방했으며, 브랜드 이름에 필스너를 사용함에 따라 독일법원의 판결에 따라 필스너 우르켈만이 필스너라는 단어의 사용할 수 있게 되었으며, 거기에 오리지널이라는 뜻의 우르켈을 붙인 것입니다.
유명한 보헤미아의 Saaz 호프를 사용해 진한 홉 향과 강한 쓴맛을 가지는 맥주로서 굉장히 남성적인 맛을 지녔습니다.
세계의 맥주 전문가들이 손꼽아 최고의 맥주로 추천하고 있는 좋은 맥주입니다만 국내의 시음자들이 마시기에는 너무 쓴 맛을 지니고 있습니다.
아무리 좋은 평가를 받고 있는 맥주라도 우리나라에서 인기를 끌기에는 무리가 있는 듯해 보입니다.

부데조비키 부드바(Budejovicy Budbar)

STYLE: PILSNER /ACOHOL CONTENT: 5.0%
원산지: 체코/국내 수입.

전통적인 맥주 강국인 체코에서 자랑하는 맥주중 하나인 부데죠비키 부드바는 1895년에 설림되어 독일, 영국, 오스트리아, 미국, 프랑스등 세계 57개국에 맥주를 수출하고 있습니다.
부데죠비키 부드바의 특이한 점은 각 국가별로 그 이름을 달리하여 판매된다는 사실입니다.
부데죠비키란 부드바이스(Budweis) 지방의 현재 명입니다.
보헤미아의 몰다우강 옆의 부드바이스 지방은 라거 스타일의 맥주로 그 명성이 높았고, 세계적인 맥주 회사인 안호이져 부쉬는 재빠르게 부드바이져(Budweiser:영어식 발음으로는 버드와이져)를 자사의 상표로 등록했습니다.

따라서 국가에 따라 정작 부드바이스 지방에서 생산되는 부데죠비키는
부드바이져라는 상표를 쓰지 못하고 부데죠비키라는 현재 지명을 상표로 판매되고 있는 실정입니다.
현재 부데죠비키 부드바와 안호이져 부쉬사는 각국에서 법정 공방을 벌이고 있으나 쉽사리 판정이나긴 힘들 것으로 보입니다.
부데죠비키 부드바사의 전신인 Samson Brewery가 맥주를 생산하긴 했지만 현재의 부데죠비키 부드바사는 안호지져의 상표 등록 이후 설립된 것으로 되어 있기 때문이죠. 따라서 어느쪽이 '원조' 버드와이져인지 법적으로 쉽게 판정을 내릴 수는 없어 보입니다.
세계의 맥주 애호가들은 두 맥주의 맛의 비교에서 부데죠비키 부드바의 손을 많이 들어주는 편입니다.
특별히 알코올의 함량이 높지 않으나 버드와이져에 비해 훨씬 풍성한 맛이 난다는 평가를 합니다.

맥주란?
맥주는 대맥의 맥아와 호프를 다린 즙을 발효 저장하여 탄산가스를 함유한 양조주로서, 주성분은 맥아·호프·물이다. 맥주는 90%가 물. 맥주의 맛을 결정하는 가장 중요한 요인은 바로 물이라고 보아도 무리가 없다. 양조용수는 수질성분이 좋아야 할 뿐 아니라 맑고 무색·무미·무취여야 하며, 오염되지 않은 깨끗한 물이라야 한다.

맥주의 특성을 좌우하는 원료인 호프의 원산지는 유럽이고 세계적인 명산지는 체코와 미국. 우리나라에서는 강원도 대관령 일대에서 재배된다.

맥주 특유의 향기와 쌉쌀한 맛을 내는 호프는 뽕나무과에 암수가 다른 식물로, 맥주에는 암컷인 솔방울 모양의 녹색 꽃만을 쓴다. 이것이 맥주의 향과 맛을 내고 풍성한 거품을 일게 한다. 그밖에 맥주 제조에서 빠뜨릴 수 없는 것이 효모다. 효모는 맥즙 속의 당분을 이용해 발효작용을 하며 알코올과 탄산가스를 발생시킨다.

맥.주.의.원.료

 대맥                                                                                                  대맥은 재배상 봄보리와 가을보리의 구별이 있고 이삭의 형태에 따라 6조(六條), 4조(四條) 및 2조(二條)로 종자가 구별된다. 맥주용 대맥은 19세기 초부터 주로 유럽에서 많이 재배되었으며 영국의 아처(Archer), 스칸디나비아의 골드(Gold), 독일의 한나(Hanna)가 대표적이다. 맥주용 대맥으로는 알(粒)이 굵고 고른 2조종이 좋은데 시바리(Cheval‎liar), 골든 멜론(Golden Melon), 골드소프(Gold-thorpe) 등이 이에 속한다. 우리나라에서는 제주도를 중심으로 진도와 남해안 일대에서 2조종인 골든 멜론을 재배하고 있으며 세계적으로는 유럽, 호주, 캐나다, 남미에서 많이 재배되고 있다.

맥아                                                                                 보리를 싹 틔워 건조 시켜 맥아로 만든 것이 맥주의주원료가 된다. 싹을 틔우면서 양조에 필요한 효소가 생성된다. 맥아는 전분을 분해 시켜 당과 텍스트린을 만드는 당화 효소와 단백질을 분해 시켜 펩타이드와 아미노산을 만드는 단백 분해효소를 가지고 있어 효모의 생육에 필요한 영양분을 공급해 주고 맥주의 향미물질을 함유하고 있기 때문에 맥주의 중요한 원료이다. 맥주용으로서는 곡피가 얇고 맥립이 크고 둥글고 균일하며 무겁고 탄수화물 중의 전분 함량이 많고 수분이 10% 내외로 될 수 있는 대로 적고 질소분이 적고 발아력이 왕성한 것이 좋다.

전분질 부-원료                                                                                                     주원료인 맥아 외에도 맥주의 안정성을 향상시키기 위해 전분질을 함유한 전분, 옥분, 쌀 등의 부 원료를 사용한다. 이들 부 원료는 맥즙을 만드는 공정에서 맥아와 함께 당화 된다. 우리나라 주세법 시행령에 “맥주는 그 제조용 원료 중 쌀·옥수수·수수·감자 및 전분의 합계 중량이 맥아 중량의 100분의 50을 초과하지 아니한 것으로 한다”라고 되어 있다. 우리나라에서는 1966년까지는 주로 쌀을 사용해 왔으나 그 후부터 옥수수 전분을 사용하고 있다.  

홉                                                                                                     홉은 맥주 특유의 쓴맛과 상쾌감을 느끼게 하는 향취를 부여하는 중요한 첨가물 원료로서 그 종류에는 자처(Saazer), 스팔타르(Spaltar), 아우셔(Auscher) 등이 있다. 홉은 맥아즙 중의 단백질을 침전시키는 성질이 있으므로 제품의 단백질 혼탁을 방지하고 잡균의 번식을 억제하여 맥주의 부패를 방지하며 맥주를 맑고 깨끗하게 하여준다.  또한 맥주 거품 생성에 지대한 영향을 끼치며 맥주의 보존성을 높이는 역할도 하고 있다.
세계적인 호프의 생산지는 위도 35~55도는 사이에 위치하고 있는 독일, 체코, 유고, 영국 등지에서 재배되고 있지만 우리나라에서는 북한의 고원 지대가 적지(適地)이지만 기후가 한랭한 강원도 횡성 지방에서 재배되고 있다. 그러나 호프의 국내 생산량이 모자라 상당부분을 서독, 미국 등 외국으로부터 수입하여 충당하고 있다.

효모                                                                                                                          효모는 맥즙(주:맥아를 분쇄한 후 물과 섞어 적당한 온도로 당화 시켜 끓인 것)속의 당분을 발효시켜 알콜과 탄산 가스로 분해 시킨다. 

양조 효모의 종류는 매우 다양하여 풍부한 향을 만들어내는 효모, 맛을 조화롭게 하는 효모, 깨끗한 끝 맛을 특징으로 하는 효모 등 여러 가지로 구분되며  효모는 살아있는 생명체로 특성이 변하지 않고, 건강한 상태를 유지하기 위해 세심한 주의와 엄격한 관리가 필요하다. 맥주효모는 전적으로 순수 배양 효모를 사용하고 있으며 대개의 맥주에는 단일효모를 배양하여 사용하지만 2종 정도의 효모를 혼합 사용하는 경우도 있다.              우리나라에서는 Saccharomy-ces Cerevisiae와 Saccharomyces Calsbergensis가 사용되고 있다.
하면발효 효모는 5-10℃ 정도의 비교적 저온에서 발효하며 발효가 종료된 후에는 발효용기의 바닥에 침전한다. 상면발효 효모는 10-20℃ 정도의  온도에서 발효하며 용기 밑의 효모침전은 느리고 저으면 흩어진다.

양조용수                                                                                           양조용수는 일반적으로 맥주 생산량의 10~20배가 필요하다.  이는 맥주 제조에 직접 사용되는 용수와 기구의 세척, 보일러 용수, 냉각용수 등에 사용되는 두 가지로 나뉜다. 맥주는 약90%가 물로 구성되어 있으므로 양조용수는 맥주의 품질을 결정하는 중요한 요소이다. 양조용수는 수질 성분뿐만 아니라 맑고 무색,무미, 무취이어야 하고 잡균 등 생물적으로 오염되어 있지 않아야 하며 함유된 염류나 미량 원소들의 각종 무기성분도 적당량 함유되어야 한다.

맥.주.의.종.류                                                                     맥주는 발효형식에 따라 상면(上面)발효맥주와 하면(下面)발효맥주로 나뉜다. 전세계 맥주 생산량의 70% 이상을 차지하는 발효 과정에서 아래 쪽으로 가라 앉는 효모를 7~15도의 저온으로 발효하는 방식인 하면 발효 맥주와 영국, 미국의 일부, 캐나다, 벨기에 등지에서 생산되는 발효 중에 생성되는 거품과 함께 위쪽으로 떠오르는 효모를 18~25도의 상온에서 발효하는 상면발효 맥주로 나눌 수 있다.

또한 맥주는 양조법에 따라 드라이(dry) 맥주, 디허스크(Dehusk) 맥주, 아이스(ice) 맥주, 비 알코올성 맥주 등으로 구분된다.
드라이 맥주는 단맛이 적고 담백한 맛을 내는 맥주로서 일반맥주와 달리 당분을 분해하는 능력이 강한 효모를 쓰거나 제조공정을 조작하여 맥주에 남아 있는 당을 최소화한 맥주이다. 우리나라에서는 1989년에 처음 시판되었다. 

디허스크 맥주는 맥아의 껍질을 벗기는 공정을 한 번 더 거친 맥주로서 맥아껍질에 있는 탄닌이나 에구미 등 쓴맛의 원인이 되는 물질을 제거했기 때문에 맛이 깨끗한 것이 특징이다. 우리나라에서는 1992년에 처음 선을 보였다.                                            

아이스 맥주는 갖가지 잡미를 제거한 순수한 맛이 특징이다. 이 맛을 내기 위해서 숙성의 마지막 단계에서 맥주를 영하 3-5도의 탱크에서 3일 정도 더 숙성시켜 맥주맛을 거칠게 하는 탄닌과 프로타인 등의 잡미를 내는 성분을 살얼음과 함께 걷어내는 양조법을 사용한다.  

비 알코올성 맥주는 알코올 성분을 1%이하로 낮춘 여성취향의 맥주이다.    

맥주는 맛,색,향 3가지로 즐긴다. 맛은 맥아의 배합, 호프의 종류와 양,효모의 종류에 따라 천차만별이다. 이중 중요한것이 효모이다. 어떤 효모를 쓰느냐에 따라 상면발효맥주, 하면발효맥주로 나뉘며, 맥주색의 농담에 따라서 농색맥주, 담색맥주로 나뉜다. 담색 맥주는 색깔이 연하나 농색 맥주는 맥아 제조 시 맥아의 색깔을 높이거나 캬라멜 등을 첨가하여 색깔을 진하게 한 맥주다.

▶상면발효맥주(Top-Fermentation-Beer)                                 발효하면서 위에 떠오르는 효모를 이용해 만드는 맥주를 말한다. 18~25도의 비교적 고온에서 2주일 동안 발효 후, 1주일정도 숙성시킨다. 상면발효맥주는 분비물이 많이 나와 향이 좋고 풍부한 맛이 난다. 상면발효맥주는 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces Cerevisiae)라는 효모로 발효시킨 맥주이다. 사카로마이세스 세레비지에는 발효중 탄산가스와 함께 발효액의 표면에 뜨는 성질이 있다.  상면발효맥주는 맥아농도가 비교적 높고 발효온도도 10도에서 25도 정도 높으므로 색이 짙고 알코올 도수도 높다. 흑맥주가 여기에 해당한다.상면발효맥주의 종류로는 영국의 에일,포터,스타우트,람빅이 있다.

 에일 맥주(Ale) : 실내온도(18-21도)에서 상면 발효되는 맥주로 라거보다 호프를 1.5~2배 정도 더 첨가하며 탄산가스, 거품이 적으며 쓴맛이 강하다. 

 스타우트 맥주 (STOUT): 향이 강하고 색깔이 아주 진한 맥주로 아일랜드의 기네스사에 의하여 생산되었다. 센물을 사용하며 감미로운 맛이 나는 대표적인 농색 흑맥주이다.

 포터(PORTER) 맥주: 영국의 대표적 맥주로 맥아 즙 농도, 발효도, 호프사용량이 높고 캬라멜로 착색한 강하고 진한 흑맥주로 경수(센물)보다 연수(단물)를 사용하며 에일보다 감미롭고 쓴맛이 덜하다. 스타우트(흑맥주)와 비슷하나 보다 라이트하며 진한 색과 부드러운 맛을 가진 맥주다.

람빅(Lambi           

                       람빅(Lambic) : 에일 맥주의 종류이며 벨기에 브르쉘에서 양조되는 맥주로 60%

                                                     맥아와 40% 밀을 원료로 생산된다.호프를 많이 사용하며 뜨거운 발효  전맥아즙을 외부공기에 노출시켜 인공효모가 아닌, 야생효모와 기타 미생물이 표면에 닿게 되어 적당한 온도로 식는 것과 동시에 자연 발생적으로 발효를  시작하는 자연발효맥주다. 보통 2~3년간 후숙 시킨다.                                                 

*A Belgian lambic beer fermented with ripe cherries. 램빅 맥주의 종류로       잘 익은 체리로 발효시킨 맥주다.

   밀 맥주( Wheat Beer) : 밀을 일부 사용한 탁한 종류의 맥주로 Dark”Dunkel” beer (흑맥주)도 있다.

람빅(Lambic)    ▶ 하면 발효 맥주(Bottom Fermentation Beer)                          발효가 끝나면서 아래로 가라앉는 효모를 이용해 만드는 맥주를 말한다. 7~15도의 저온에서 1~2주 발효 시킨후 0도 이하에서 1~2개월 숙성 시킨다. 하면발효맥주는 정제된 갈끔한 맛이 난다. 하면발효맥주는 사카로마이세스 카를스베르겐시스(Saccharo-myces Carlsbergensis)라는 효모로 발효시킨 맥주이다. 사카로마이세스 카를스베르겐시스는 발효 도중이나 발효가 끝났을 때 가라앉는 성질이 있다. 하면발효맥주는 알코올 도수가 5도에서 10도 내외이고 발효온도가 낮아 부드러운 맛과 향기가 있다. 독일, 미국, 한국 등지에서 생산되는 맥주를 비롯하여 전세계적으로 하면발효맥주가 맥주의 대부분을 차지한다. 하면발효맥주의 종류로는 독일식 라거가 대표적이며, 독일의 뮌휀, 도르트 문트, 보크, 체코의 필젠, 오스트리아의 비엔나가 있다.

라거 맥주(Lager Beer) : 원액 즙의 농도가 11~12%의 오래 저장 가능한 향미가 좋은 맥주다.

필젠 맥주(PILSEN) : 연수를 사용해 만든 쓴맛이 강한 맥주로 체코 프라하 서쪽 필젠에서 생산된다.

도르트문트(DORTMUND) : 필젠 종류보다 발효도가 높고 향미가 산뜻하여 쓴맛이 적은 맥주이다

뮌헨(MUNCHEN)맥주 : 경수를 양조 용수로 사용하여 만든 맥주로 맥아향기가 짙고 감미로운 맛이 나는 대표적인 흑맥주다.

보크 맥주(Bock Beer) : 독일 바바리아 지방 아인벡시(Einbeck) 에서 유래한 라거맥주의 일종으로 원액 즙 농도가 16% 이상인 보통 알코올 도수가 높고 향미가 짙고 단맛을 지닌 진한 흑맥주이다.  14~15세기에 유럽 전지역에 유통될 수 있도록 양조하였다.

비엔나 맥주(VIENNA BEER) : 19세기 오스트리아 비엔나에서 만들어진 맥주로 진한 맥아 향과 적당한 쓴 맛을 가진 맥주이다.

▶ 맥주구분

▶에일
(Ale) 에일맥주는 상면 발효 효모에 의하여 실내온도와 가까운 온도( 18 - 21도 )에서 발효되는 것이다. 종류에는 비터, 패일에일, 포터, 스타우트, 발리와인, 트래피스트, 램벅, 알트, 브리티시 아이스레스등이 있다.
▶ 라거
(Lager) 라거는 발효 효모에 의하여 낮은온도(2-10도)와 긴 발효기간 (길게는 몇개월)을 통해 바닥에서 발효되는 것이다. 이런 발효과정을 라거링 과정이라 한다.
▶ 복
(Bock) 복맥주는 독일에서 유래한 라거 맥주의 일종. 복맥주는 보통 알콜 도수가 높고 맥아가 많이 함유된 진한 맥주이다. 겨울 내내 긴 라거링 과정을 거침으로서 충분히 숙성되어 씨앗을 뿌리는 봄에 즐기는 맥주이다.종류는 맑은것(Hells), 어두운것(Dunkles)그리고 두배 정도 도수가 높은 더불 복 맥주(Doubb Bock)가 있다.
▶ 램빅
(Lambics) 램빅은 에일 맥주 종류로서 벨기에의 브리셀에서 만드는 맥주로서 뜨거운 발효전 맥아즙을 외기 공기에 노출 시킴으로서 야생효모와 기타 미생물이 맥아즙 표면에 닿게되어 적당한 온도로 식는 것과 동시에 발효를 시작하게 하여 만든다. 보통2~3년 후숙시킨다.
▶ 포터
(Porter) 영국의 대표적인 맥주로 맥아즙 농도, 발효도, 호프사용량이 높은 강하고 진한 흑맥주이다. 이것은 센 물 보다는 연한 물을 사용하며 런던 지방에서 즐겨한다.스타우트(흑맥주)가 이것의 대표적인 종류이다.
▶ 뮌헨
(Munchener) 센물을 양조 용수로 사용하여 맥아향기가 짙고 감미로운 맛이 나는 대표적인 농색 흑맥주이다.
▶ 샌디
(Shandy) 맥주와 레몬 향을 혼합하여 알콜 함유량이 1~2도 정도로 한 저 알코올 여성용 맥주이다.

▶ 드라이
(Dry) 드라이 맥주는 일본에서 개발 되었는데 옥수수나 쌀의 당분을 첨가하여 완전히 발효시킴 으로서 단맛이 적고 뒷맛이 없이 깨끗한 것이 특징이다 .
▶ 슈퍼 드라이
(Super Dry) 보통맥주보다 1도가 높은 5도로 단맛이 거의 없는 담백한 맥주.
▶ 아이스
(ice) 아이스맥주는 온도를 낮추어 맥주 안의 물이 얼게하여 여과함으로서 얼음 결정과 함께 찌꺼기를 거른다. 이 방법에 의하여 물이 알콜보다 먼저 얼어서 여과되므로 알콜도수가 높아지게 된다.
▶ 프리미엄
(Premium) 양질의 원료를 사용한 고급맥주를 말하고 알콜함유량이 5%정도로 대표적인 맥주는 하이네켄이 있다.
▶라이트 비어

알코올 도수와 당도를 낮춘 맥주다.

▶생맥주(DraftBeer)                                                                 저온으로 발효시킨 맥주로 열처리를 하지 않아 발효균이 살균되지 않은 맥주이다.  맥주고유의 맛과 향은 우수하나 제품의 보관기관이 짧다.

▶병 생맥주                                                                         

열처리 대신 신선도 유지를 위하여 효모를 여과 제거하여 생맥주 보다 장기간 보관토록 한 맥주다.

▶ 세계의 유명맥주
AUSTRAILIA 호주
FOSTER’S/포스터스
BELGIUM 벨기에
Hoegaarden /호가든
Leffe /레페
Leffe BRUNE /레페 브라운
STELLA ARTOIS /스텔라 아르투아

CHINA 중국
TSINGTAO /칭타오

CZECH 체코
BUDEJOVICKY /부대조비키부드바
PILSNER URQUELL/필스너우르켈

DENMARK 덴마크
CARLSBERG /칼스버그

FRANCE 프랑스
ADELSCOTT /아델스코트
DESPERADOS/ 데스페라도 데낄라 Fischer 피셔

GERMAN 독일
BECK’S/ 벡스
BECK’S DARK /벡스다크
Diebels /디벨스
ERDINGER /에딩거
Kaiserdom /카이저돔
PLATO 13 /플라토

IRELAND 아일랜드
GUINNESS /기네스
MURPHIS /머피스

JAPAN 일본
Asahi/ 아사히
KIRIN LAGER /기린
SAPPORO 334ml /사뽀로

MEXICO 멕시코
Corona /코로나

NETHERLANDS 네덜란드
Amstel /암스텔
Heineken /하이네켄

NEW ZEALAND 뉴질랜드
CRUISER vodka /크루져 블루베리
DNA/ 디엔에이
KGB vodka /케이지비

Philippines 필리핀
San Miguel/ 산미구엘

United Kingdom 영국
OLD PECULIER /올드퍼큘리어
Bass Ale/베스에일

United States 미국
BUD ICE /버드아이스
BUDWEISER/ 버드와이저
Coors LIGHT /쿠어스라이트
MICHELOB/ 미켈럽
MILLER /밀러
RED DOG /레드독

맥주이야기

I.라거맥주

라거맥주는 저온숙성과 함께 합니다.
1551년 뮨헨에서 공포된 맥주 제조규정을 보면 "맥주는 보리, 호프, 물, 그리고 효모로만 만들어야 하며 올바르게 끓이고 냉각시킨 후 하면발효를 시켜야 한다"고 쓰여 있습니다. 1516년 제정된 맥주순수법(Reinheitsgebot)에는 보이지 않았던 효모라는 용어가 나타났으며, 특이한 것은 하면발효라는 발효기법이 공식적인 문서에 등장되었다는 사실입니다.

그 이후 사람들은 점점 하면발효 맥주를 선호하게 되었는데, 그 이유는 맥주가 오랫동안 숙성되어 깊고 은은한 맛이 베어 있었기 때문입니다. 아우구스브르크 같은 도시에서는 한층 더 강하게 하면발효를 강조했는데 그 이유로 상면발효 맥주는 제대로 끓이지 않는다고 생각했기 때문입니다.

14세기 중엽 이래 흑사병에 시달린 결과라고 생각할 수도 있겠습니다. 1553년에는 법으로 하면발효 맥주를 제조할 수 있는 기간을 명시하기도 했는데 바이에른 지역 내에서는 9월29일(미카엘 성인의 축일)부터 익년 4월23일(게오르기 성인의 축일)까지 동절기에만 담금을 하게 했습니다. 또한 동절기에 담금을 하여 여름, 가을에 판매하려는 맥주는 변질되는 것을 방지하기 위하여 땅속 깊이 저장실을 마련하여 서늘한 곳에 보관하려고 했으며 호프를 많이 넣어 미생물의 성장, 번식을 막았습니다.

명시된 기간 내에 담금을 하게되면 외기의 기온으로 보아 발효와 숙성에는 문제가 없었으며, 이 기간 이외에 담금을 하는 경우에는 타 미생물의 오염으로 발효와 숙성기간 중 맥주의 맛이 변질되는 경우을 수없이 경험했으리라는 짐작이 갑니다. 하여간 하면발효라는 기술적인 용어가 16세기초 공식적인 문장에 등장했다는것은 그 이전에 이미 오랜 기간동안 하면발효로 맥주를 만들어 왔다고 단정할 수도 있겠습니다.

무라가미(村上)씨의 <地球맥주紀行 designtimesp=1979>에 의하면 다음과 같이 하면발효에 대해 기술하고 있습니다.

"하면발효 맥주의 결정적인 특징은 낮은 온도에서 오랜 시간동안 저장하면서 맛을 숙성시키는데 있다. 하면발효 맥주가 탄생한 것은 바이에른 지방인데 그 중에서도 뮨헨이 중심이 되었다. 그 이유는 뮨헨지역은 대륙성 기후로 겨울은 길고 추워 저온 숙성이 가능했기 때문이다.

여름은 더워 냉동설비가 없던 당시로서는 여름에 맛있는 맥주를 만든다는 것은 어려운 일이었다. 추운 기간 동안에 담금하여 발효를 마친 후에 지하의 서늘한 곳에 굴을 파고 보관하면서 뜨거운 여름에 소비하기 위한 맥주로 준비해야 했다. 담금은 9월부터 시작해서 다음해 3월까지 계속되었다.

겨울에 강변에서 얼음을 깨어 그것을 산에 파놓은 굴로 옮기고 그 곳에 맥주가 담긴 통을 보관했다. 지금도 바이에른의 여러곳에는 얼음을 보관하던 굴이 파여있는 산을 볼수 있는데 지멘스 공장이 있는 에어랑겐이나 연기로 만든 맥아로 맥주를 만들어 연기맥주(Rauchbier)로 유명한 밤베어크에서도 볼 수 있다."

맥주의 변질을 막는 가장 기본적인 방법은 예나 지금이나 청결입니다. 술과 접촉하는 곳이면 항상 깨끗이 닦고 살균해야 하며 주위도 언제나 청결해야 합니다. 그런데 고대나 중세와 같이 sanitation(살균) 작업을 할 수 있는 약품이나 세제가 없던 시대에는 온도를 낮추는 것이 유일한 방법이었습니다.

온도가 낮아지면 인간이나 맥주의 맛을 변질시키는 미생물이나 활동이 위축되는데, 이 원리를 이용한 것이 중세의 방법이라면, 수메르인이나 이집트에서는 발효가 시작되고 하루 이틀이 지나면 바로 마셔버렸기 때문에 부패균이 작용할 시간을 짧게했습니다.

3월에 담금을 하여 9월까지 변질되지 않게 하려면 대단히 신경을 써서 맥주를 만들었으므로 3월맥주는 평판이 좋았고 이러한 전통을 concept으로 하여 지금도 메어젠비어(Maerzenbier = march beer = 3월맥주라는 의미)라는 브랜드가 남아 있게 된 것입니다.
또한 야마모도(山本幸雄)氏의 <맥주찬가  designtimesp1987>의 내용을 보면 바이에른의 나루부르크 수도원의 연대기에는 다음과 같은 문장이 있다고 기술한 부분이 있습니다.

"맥주는 따뜻한 온도에서 상면 발효에 의해 제조되었으나 1474년에 이르러서 처음으로 하면 발효에 의한 맥주제조가 시도되었다. 이 맥주는 여름용 맥주로써 장기간 저장 숙성시켜야 했다."

하면발효에서는 주발효가 섭씨 7∼15도에서 7일 내지 10일 정도 소요되며 주발효가 끝난 미숙성 맥주(young beer)는 저장탱크로 옮겨져 낮은 온도에서 약 1달 전후의 숙성과정을 거치게 됩니다. 하면발효에서는 저온에서의 숙성과정을 라거링 (Lagering)이라고 부르는데 술이 익는 과정이라고 부를 수 있습니다.

라거링(Lagering)이라고 하는 숙성과정에서는 탄산까스가 맥주에 포화되게 하여 신선한 맛을 더해주며 혼탁을 일으키는 단백질, 떫은 맛을 내는 탄닌류 그리고 호프찌꺼기를 탱크바닥으로 가라앉게 하는 작용이 일어날 뿐 아니라 맛을 그윽하게 하는 신비한 신의 조화도 함께 합니다.

양조장이(brewmaster)들은 양조를 예술이라고 표현하기를 서슴치 않는데 이는 숙성의 오묘한 메카니즘을 꼭 집어서 설명할 수 없는 어설픈 양조장이들이 멋을 부려 표현한 것이 아닌가하는 건방진 생각도 해봅니다.

가까운 옛날 부뚜막에서 가마솥으로 밥을 지을때 불꽃이 진잔불로 뜸을 들이는 것.... 술이 익는 시간의 흐름과 같다는 느낌이 드시지요. 숙성은 맥주의 모든 것을 안으로 간직한 신비 그 자체입니다.

19세기 이후 세계를 석권하기 시작한 하면발효맥주(라거)의 특성은 바로 장시간 저온저장에 의한 맛의 숙성입니다.

II.맥주상식 
▶ 맥주는 상하기 쉬운 음료이다
오랜 기간 보관된 맥주는 상쾌함과 고유의 향이 줄고 색이 진해 진다. 일반적으로 맛있는 맥주를 즐길 수 있는 기간은 1년까지라고 하지만 가능한 생산 후 빠른 시일 내에 마시는 것이 가장 맛있는 맥주를 즐길 수 있는 방법이다.  병에는 제조 일이 표시되어 있으므로 이것을 참조하면 좋을 것이다. 또한 맥주 저장 시에는 심한 온도 변화 또는 높거나 낮은 온도 그리고 직사광선을 피해야 한다.
▶ 항상 새 잔을 사용
맥주 잔에 이물 질이 뭍 어 있으면 거품이 잘 안 생기기  때문에 맥주를 맛있게 마시려면 잔이 깨끗해야 한다.  특히 세제로 씻은 후에 잘 헹구어야 한다.  적은 양이라도 세제가 남아 있으면 거품이 생기는 것을 방해한다. 깨끗한 잔을 냉동실에 넣었다가 사용하면 잔에 있는 맥주의 온도를 시원하게 유지해 주므로 더욱 시원한 맥주의 맛을 느낄 수 있다.
 ▶ 거품과 함께 마시자
거품의 이상적인 두께는 2~3cm 정도이며 탄산가스가 날아가는 것을 줄이고 맥주가 공기에 닿아 산화되는 것을 막아준다. 그러므로 맥주는 거품이 빠지기 전에 시원하게 마시는 것이 가장 이상적인 맛을 즐길 수 있다. 맥주를 따를 때는 잔을 45도 정도 기울여 따르다 마지막에 세워 따르면 적당한 거품이 생성된다.  또한 첨잔은 거품도 잘 안 생기고 새 맥주의 김이 빨리 빠지므로 신선한 맛을 즐길 수 없다.
▶ 맥주의 가장 적절한 온도
사람의 취향에 따라 조금씩 틀릴 수는 있지만 일반적으로 적절한 온도는 계절에 따라 구분해 볼 수 있다. 여름에는 4~8도, 겨울에는 10~14도, 봄과 가을에는 6~10도가 적당하다.  맥주는 온도에 따라 거품이 나는 정도가 틀리고 맛과 향을 다르게 느낄 수가 있다.