중식 조리도구와 퓨전중식

[안성수]

요즘 청담동이나 삼청동 일대에서 뜨는 요리는 단연 중국요리. 몇 년 전 청담동, 삼청동 일대에 이탈리아 요리 붐이 일었던 것처럼 요즘 요리의 유행은 차이니스 레스토랑으로 흐른 듯하다. 유행을 이끌어가고 있는 청담동 일대에는 파찐, 마리, 봉주르 등 와인과도 어울리는 분위기의 차이니스 레스토랑이 선풍적인 인기를 끌고 있다. 또 삼청동에 오픈한 공리와 청 역시 독특한 메뉴와 인테리어로 눈길을 끌고 있다. 레스토랑에서 배우는 차이니스 퀴진.

중국요리에 꼭 필요한 조리도구

중국요리는 조리기구가 단순한 것이 특징. 불 조절과 다양한 조리법으로 맛을 내기 때문에 별다른 조리기구가 없다. 밑이 우묵한 프라이팬과 국자, 대나무 찜기 등 평소에 눈여겨보지 않았던 조리기구들의 쓰임새와 사용법을 미리 알아두자.


1 중국 프라이팬

차이니스 웍(chinese wok)이라고 불리는 중국 프라이팬은 지짐을 하는 얕은 팬을 제외한 대부분이 밑이 우묵한 것이 특징. 중국요리의 생명은 빠르게 볶는 것인데, 납작한 프라이팬은 국자로 볶을 때 잘 뒤집어지지 않아 골고루 빠르게 볶지 못하기 때문. 프라이팬이 우묵해야 잘 뒤집어지고 많을 양을 조리해도 불길이 윗면까지 고루 닿아 요리가 빠르게 만들어진다. 지금은 코팅 프라이팬이 많아 편하지만 보통의 중국 프라이팬은 무쇠로 만든 것이 많다.
무쇠로 만든 프라이팬은 무거운 것이 흠인데 녹슬지 않게 길들여야 한다. 우선 냄비 가득 물을 붓고 세제를 넣어 2∼3분간 끓인 후, 물을 버리고 수세미로 문질러 씻어낸 후 물로 헹군다. 그런 다음 센불에 올려놓아 연기가 나도록 달구어 물기를 완전히 증발시킨 후 기름을 여유 있게 넣어 키친타월로 마사지하듯이 문질러 표면에 기름막을 만든다. 달구고, 기름칠하는 과정을 2∼3회 반복하면 기름막이 만들어져 녹이 슬지 않는다.


2 국자

중국요리에서 인상적인 도구 중의 하나가 국자이다. 국자 하나만 있으면 못 만드는 요리가 없을 정도로 국자는 중국요리에 빠지지 않는 조리도구이다. 볶음요리를 할 때 젓기 좋고, 또 한 국자의 양이 정확하게 한 컵이므로 국물을 붓거나 다른 양념을 넣을 때도 계량컵을 사용하지 않고 바로 정확하게 할 수 있어 편리하다.


3 칼
채소가 다양하게 들어가는 중국요리에서는 칼도 네모진 모양을 많이 사용한다. 무게가 느껴지면서 힘이 골고루 가해지기 때문에 손에 힘을 무리하게 주지 않아도 재료가 잘 썰어진다.


4 대나무발
가닥가닥 나누어진 대나무살이 중국 프라이팬의 기름기를 말끔히 없애준다, 쓱싹쓱싹 닦아내기만 하면 되므로 간편하게 사용할 수 있다.


5 체·건지개

중국요리는 튀기는 조리법이 많으므로 건지개는 필수적이다. 보통 중식 레스토랑에서는 무쇠로 된 것을 많이 사용하지만 무거우므로 집에서 쓰던 체를 사용해도 무방하다.


6 대나무 찜기

찹쌀을 찌거나 만두를 찔 때 등 모든 찜요리에 두루 쓰이는 대나무 찜기는 대나무 특유의 향이 재료에 배어 맛이 훨씬 좋다. 보통 딤섬을 먹을 때 흔히 볼 수 있는 조리기구이다.



초보자를 위한 중국요리 맛내기 비결

볶음을 할 때는 센불에서 빠르게 조리한다

중국음식점의 주방을 들여다보면 프라이팬 바깥으로 불길이 활활 솟아오르는 모습을 볼 수 있다. 바로 이것이 중국요리의 특징 중 하나이다. 가정에서는 중식 레스토랑에서처럼 화력을 강하게 할 수는 없지만 불을 최대한 세게 해서 빠르게, 단시간에 볶는 게 맛내기 비결이다. 그래야 재료의 맛과 색, 향을 살릴 수가 있기 때문.


기름에 데칠 때는 중불에서 시작해 센불로 조절한다

보통 집에서 야채를 끓는 물에 데치듯, 중국요리에서는 본격적인 조리 전에 재료를 슬쩍 기름에 넣었다 빼는 '기름에 데치는' 과정을 거친다. 부드럽고 윤기나게 데치는 것이 관건. 볶음요리를 할 때는 야채는 재료를 바로 볶는 경우도 있지만 고기나 해물 종류는 녹말가루를 조금 넣고 밑간을 해서 재웠다가 기름에 따로 데쳐낸 다음 다른 재료와 함께 볶는다. 이렇게 하면 고기 하나하나마다 얇게 녹말이 입혀져 윤기가 나고 매끄러우며 깔끔하다. 기름에 데칠 때 주의해야 할 것은 녹말가루의 양. 데치기 전 양념을 할 때 녹말가루가 반드시 들어가게 되는데 많이 들어가면 튀김처럼 돼버려서 재료의 모양과 색감을 제대로 살릴 수가 없다. 녹말가루는 재료 200∼300g당 1큰술이 적당하다. 또 기름의 양도 중요한데 기름이 많으면 튀김처럼 되고, 너무 적으면 재료가 기름 속에 뭉쳐서 녹말가루가 다 떨어지게 된다. 기름의 양은 재료가 기름 속에서 자유롭게 흐를 수 있을 정도인 재료의 2배쯤이 좋다.


물녹말은 반드시 국물이 끓을 때 넣는다

중국요리의 반은 마지막에 물녹말을 푸는 요리하고 해도 과언이 아니다. 물녹말을 풀어주면 음식에 윤기가 나고 먹을 때 감촉이 매끄러워져서 좋고 또한 잘 식지도 않고 맛도 변하지 않는다. 물녹말은 말 그대로 녹말가루를 물에 탄 것인데 비율은 1:1이 적당하다. 물녹말을 넣을 때는 반드시 국물이 끓을 때 넣고 잘 저어서 다시 한소끔 끓여야 국물이 투명해지고 농도가 생긴다. 물녹말을 너무 많이 넣으면 풀처럼 엉겨서 좋지 않아 약간 흐를 정도가 적당하다.

맛은 물론 이국적인 분위기 만점

유명 레스토랑에서 배우는 중국요리


입맛 없고 나가기 귀찮을 때 전화 한통이면 먹을 수 있는 값싼 자장면. 이것이 우리 머릿속에 들어 있는 중국요리의 이미지다. 하지만 요즘 속속 등장하고 있는 차이니스 레스토랑은 고품격 인테리어에 아이디어 넘치는 색다른 메뉴로 사람들의 발길을 사로잡고 있다. 삼청동의 '공리'와 청담동의 '파찐'에서 배우는 다양한 중국요리 맛보기.


'공리' 주방장 왕본취 씨가 추천하는 중국요리


중국인인 왕본취 씨는 젊고 유능한 신세대 주방장의 선두주자. 서울파이낸스센터 내의 싱카이 레스토랑을 오픈했고 특급 호텔 등에서 다양한 경력을 쌓았다. 한국인만큼이나 한국어가 유창해 처음 이름을 알기 전엔 한국인인 줄로만 알았다. 정통 중국요리는 물론 새로운 재료로 만드는 퓨전 중국요리까지 전문 분야가 폭 넓고 예민한 손끝에서 나오는 다양한 요리의 맛 때문에 단골 손님이 많다.
“중국요리는 세계 3대 요리 중의 하나일 정도로 맛은 물론 재료가 무궁무진하고 새로운 것이 많습니다. 예전엔 중국요리 하면 '자장면'을 떠올렸지만 요즘은 인상적인 인테리어와 다양한 맛의 발전으로 중국요리에 대한 인식도 많이 바뀌었습니다.”
왕본취 주방장은 주부들이 집에서 직접 중국요리를 해보는 걸 적극 추천한다.
“전화 한통으로 시켜 먹고, 나가서 사 먹는 중국요리도 좋지만 중국요리는 조리도구가 간단하고 몇 가지 조리법만 제대로 알고 있으면 집에서 가족을 위해 주부가 직접 만들어도 되는 멋진 작품입니다. 예를 들어 튀기거나 볶는 것이 많은 중국요리의 특성상 튀길 때는 마른 녹말가루로 2번에 걸쳐 튀겨낸다든지, 볶을 때는 고온에서 단시간 내 조리한다든지 하는 방법으로 집에서도 얼마든지 맛있는 중국요리를 만들 수 있습니다.”
또 고기나 해물을 요리할 때는 기름에 데치거나 튀기기 전 반드시 밑간을 해두라고 말한다. 밑간 양념은 주로 술과 소금, 간장이다. 흰색이 나는 요리나 깔끔한 요리는 소금으로 간을 하고, 그 밖의 요리는 간장으로 밑간을 하면 고기나 해물에 간이 골고루 배어 훨씬 맛있다고 강조한다.
“요즘 부쩍 중국요리 붐이 일어 여기저기 다양한 차이니스 레스토랑이 많이 생겨나고 있습니다. 한때 유행으로만 생각하지 말고 중국요리의 변화무쌍한 맛에 많은 사람들이 오랫동안 관심을 가져주었으면 합니다. 저 또한 유행에 편승하지 않고 지금까지 해온 것처럼 색다른 중국요리 개발에 박차를 가할 예정입니다.”


공·리·에·서·맛·보·는·스·페·셜·요·리


흑식초 양갈비구이

공리에서만 맛볼 수 있는 대표적인 퓨전 중국요리. 양갈비구이에 발사믹식초를 주재료로 만든 소스를 끼얹어내는데 뜨겁고 새콤달콤한 소스 맛이 일품이다. 발사믹식초의 검은색과 코끝을 감도는 향이 양갈비와 어우러져 독특하면서 색다른 맛이 특징. 양갈비는 미리 다양한 야채, 향신료 등과 함께 재웠다가 구워 누린내가 없고 구수하면서 깔끔하다. 와인이나 중국술 등 다양한 술과도 잘 어울려 술안주로도 인기. 발사믹소스는 양갈비의 질긴 육질을 더욱 부드럽게 만드는 작용도 해주어 쫀득쫀득 씹는 맛이 있는가 하면 부드러운 감칠맛도 더해진다.

마요네즈소스 중새우

재료 중새우 8마리, 마요네즈 70g, 레몬 1/4개, 양상추 70g, 설탕 20g, 연유 1작은술, 생크림 15g, 달걀 1개, 녹말 50g, 소금·올리브유·흰후춧가루 약간씩

만드는 법

1 새우는 머리를 떼고 껍질을 벗겨 등쪽의 내장을 제거한 후 옅은 소금물에 담가 살살 흔들어 씻는다.
2 양상추는 깨끗이 씻어 먹기 좋은 크기로 손으로 뜯는다.
3 ②의 양상추에 올리브유와 소금을 약간씩 넣고 슬쩍 버무려 준비한다.
4 마요네즈, 레몬즙, 설탕, 소금, 연유, 생크림을 잘 섞어서 소스를 만든다.
5 ①의 새우는 달걀을 묻힌 후 녹말가루를 다시 한번 골고루 묻힌다.
6 ⑤의 새우는 150℃의 기름에 넣고 노릇하게 튀긴다.
7 튀긴 새우를 팬에 넣고 소스와 함께 살짝 볶은 후 소금과 후춧가루로 간한다.
8 접시에 양상추를 보기 좋게 깔고 ⑦의 새우를 얹어낸다.


레몬소스 닭고기

재료 닭다리살 200g, 레몬 2개, 레몬 원액 10g, 설탕 60g, 녹말가루 100g, 달걀 1개, 물 100g, 올리브유·소금 약간씩

만드는 법

1 닭다리살은 뼈를 발라내고 살만 넓게 손질한다.
2 볼에 분량의 물을 붓고 레몬 원액, 설탕, 소금, 레몬즙(1개 반 분량)을 잘 섞는다. 남은 레몬 반 개는 편으로 썬다.
3 팬에 올리브유를 두르고 편 썬 레몬을 제외하고 ②를 부어 끓인다.
4 ③의 소스가 끓으면 편 썬 레몬과 물, 녹말가루를 1:1 분량으로 섞은 물녹말을 넣어 농도를 맞춘다.
5 ①의 닭다리살에 달걀옷을 입히고 녹말가루를 묻힌 다음 150℃의 기름에 바삭하게 튀긴다.
6 ⑤의 닭고기를 접시에 담고 ④의 소스를 끼얹어낸다.


색·다·른·인·테·리·어·가·돋·보·이·는 공리

삼청동 입구에 들어서면 빨간 등이 예쁘게 걸린 레스토랑을 발견하게 된다. 지난 4월 오픈한 공리는 볼거리 가득한 인테리어와 맛있는 중국요리로 이미 삼청동 일대에서 유명한 명소로 자리잡았다. 3개 층으로 나누어져 각 층마다 다양한 볼거리가 가득하다. 1층은 룸과 조그만 홀이, 2층은 은행나무 가로수가 한눈에 들어오는 통유리창을 낀 넓은 홀과 룸이 마련되어 있다. 정통 차이니스 레스토랑이라기보다는 이색적인 재료가 잘 조화된 퓨전 중식 레스토랑에 가깝다. 흑식초 양갈비구이, 콩소스 바닷가재 요리, 전복관자와 아스파라거스, 딸기 탕수육 등 색다른 중국요리 맛을 제대로 볼 수 있는데 새콤달콤한 소스에 양갈비의 누린내가 전혀 없는 흑식초 양갈비구이가 인기. 애피타이저로 나오는 냉채도 신선하고 향긋한 맛이 일품이다. 이 밖에 광동식 상어지느러미찜, 삼선 해물누룽지탕, 마늘왕새우찜 등 다양한 중국요리를 맛볼 수 있다. 문의 02-723-1968

'PAZIN' 서성일 주방장이 추천하는 중국요리


“재료 선택과 불 조절까지 세세한 주의가 필요해요”


서성일 주방장은 한국이 좋아 97년부터 한국에서 계속 일하고 있는 중국인. 중국 장충에서 요리학교를 나오고 정통 중국요리를 배운 그는 산둥 요리 전문가. 한국에 와서 다양한 소스와 재료를 넣어 색다르게 만든 퓨전 중국요리까지 두루 섭렵해 중국요리에 관한 한 최고의 전문가라고 자부한다. 한국말도 유창해 언뜻 보면 중국인인 것도 모를 정도. 특유의 친화력과 푸근한 웃음으로 친절하고 세세하게 중국요리 전반에 관한 이야기를 시작했다. 또 주부들이 집에서 중국요리를 만들 때는 재료 선택에서부터 불 조절까지 세세한 주의가 필요하다고 귀띔해준다.
“중국요리에서는 설탕, 소금 등을 넣는 조미 시기가 중요합니다. 소금을 미리 넣으면 야채 숨이 죽고 즙이 먼저 빠져나와 요리 맛이 떨어집니다. 따라서 야채의 80%가 익었을 때 소금으로 간하는 것이 포인트입니다.”
또 중국요리는 충분히 볶아준 다음에 육수를 붓거나 물을 부어 끓이라고 이야기한다. 모든 재료는 자체의 나쁜 맛(비린내, 누린내)이 있기 때문에 충분히 재료를 볶아 나쁜 맛이 휘발되도록 한 다음 물을 넣고 끓여야 제맛이 난다고 한다. 제대로 볶지 않고 물을 먼저 넣어 끓이면 물 속에 나쁜 맛이 녹아들어 요리 전체 맛이 변질된다고.
“중국요리에서는 불 조절도 중요합니다. 팬을 충분히 달군 다음 재료를 넣고 볶아야 팬에 들러붙지 않고 재료도 빠른 시간 내에 볶을 수 있습니다. 가정에서는 먼저 센불에서 팬을 달군 후 중간불로 화력을 약하게 한 다음 조리하면 됩니다.”
다양한 중국요리를 만들어봤지만 다양한 재료와 소스가 절묘하게 조화를 이루는 퓨전 요리 쪽에 관심이 많다고 한다. 기존에 있던 것이 아닌 무궁무진한 새로운 요리가 탄생하기 때문. 본인도 새로운 요리를 개발할 때는 과연 어떤 맛이 나올까 궁금할 정도라고. 앞으로도 오랫동안 한국에서 다양한 퓨전 중국요리를 개발하는 것이 꿈이다.

진피향의 가자미튀김

재료 가자미 1마리, 청·홍피망 1/3개씩, 대파 1대, 셀러리 15cm 1개, 달걀흰자 1개, 진피 적당량, 소금·후춧가루 약간씩, 식용유 적당량, 녹말가루 적당량, 소스(정종 1큰술, 소홍주 약간, 식초 2큰술, 설탕 2큰술, 물 1/2컵, 물녹말 적당량)

만드는 법

1 가자미는 뼈를 발라 살만 준비해 껍질을 벗기고 먹기 좋은 크기로 썬다.
2 ①의 가자미에 소금, 후춧가루, 소홍주로 밑간한다.
3 ②의 가자미를 녹말가루, 달걀흰자, 물을 넣고 반죽한 튀김옷에 버무려 180℃의 기름에 노릇하게 튀겨내고 뼈만 있는 가자미도 통째로 튀겨낸다.
4 야채는 먹기 좋은 크기로 썰어 팬에 기름을 두르고 볶다가 소스 재료를 넣고 끓인 후 물녹말을 풀어 걸쭉하게 농도를 맞춘다.
5 ④에 튀긴 생선살을 넣어 재빠르게 버무린다.
6 뼈째 튀긴 생선을 접시에 담고 그 위에 ⑤를 보기 좋게 담아낸다.

새우살을 곁들인 전복찜

재료 전복 1개, 중새우 1마리 반, 소스(용안, 호두, 당귀, 백지 등 12가지 한방 재료, 전복껍질 2개, 물 3컵, 고추기름·소금·후춧가루 약간씩, 물녹말 적당량)

만드는 법

1 12가지 한방 재료와 물, 전복껍질을 넣고 5시간 정도 약한 불에 끓인 다음 고추기름을 첨가해 소스를 준비한다. 소금, 후춧가루로 간하고 마지막에 물녹말을 부어 걸쭉하게 농도를 맞춘다.
2 전복은 살을 발라 사선으로 칼집을 넣는다. 끓는 물에 살짝 데친 후 내장은 꺼내서 소금 넣은 끓는 물에 따로 한번 살짝 데쳐낸다.
3 새우는 등쪽의 내장을 제거하고 다진다.
4 전복껍질에 새우살을 채우고 그 위에 전복 내장을 얹은 다음 칼질한 전복을 다시 위에 올려 김 오른 찜통에 5분 정도 찐다.
5 ④를 접시에 돌려 담고 소스를 끼얹어낸다.


부추닭고기볶음

재료 부추 200g, 닭가슴살 200g, 새우 20g, 달걀흰자 1개, 녹말 1큰술, 정종 1큰술, 소금·후춧가루·참기름 약간씩, 식용유 적당량

만드는 법

1 부추는 깨끗이 씻어 먹기 좋게 잘라놓는다.
2 새우는 등쪽의 내장을 제거하고 옅은 소금물에 살살 흔들이 씻은 후 물기를 뺀다.
3 닭가슴살은 채썰어 정종, 후추를 넣어 밑간한 다음 달걀흰자와 전분을 넣고 물을 조금 첨가하면서 골고루 버무린다.
4 ③의 닭고기를 80℃ 정도의 저온 기름에 젓가락으로 잘 달라붙지 않게 저어주면서 부드럽게 살짝 데쳐낸다.
5 팬에 기름을 1큰술 정도 두르고 부추와 새우를 볶는다. 부추가 80% 정도 익으면 ④의 닭고기를 넣고 볶은 후 소금으로 간하고 참기름을 약간 뿌려준다.


와·인·과·중·국·요·리·의·만·남 PAZIN

생소한 이름 '파찐(PAZIN)'은 용의 간, 봉황새의 골, 표범의 애저, 잉어 꼬리, 곰 발바닥 등 고대 중국에서 전해지는 전설의 식재료를 뜻하는 단어. 이곳은 퓨전 레스토랑으로 청담동 일대에서 선풍적인 인기를 끌고 있는 명소이다. 한적한 주택가에 자리잡고 있는 '파찐'은 콘크리트로 마감된 외장만 보아서는 패션 인테리어 매장으로 착각하리 만치 건물도 인상적이다. 전체 3개 층으로 이루어져 있는데 1, 2층은 월넛의 중후한 분위기, 3층은 발코니로 들어오는 따뜻한 햇살과 자연스러운 원목 창틀로 가족모임 등 다양한 모임을 위한 공간으로 나누어져 있다.
다양한 중국요리와 함께 맛보는 와인도 인기. 와인 매니저가 따로 있어 중국요리를 주문하면 메뉴와 어울리는 와인을 추천해준다. 지하에 벽을 뚫고 만든 와인셀러에는 약 60여 종의 와인이 있는데 3만원대의 저렴한 것부터 다양하게 구비되어 있다. 계절별로 메뉴를 교체하고 있어서 언제나 색다른 맛의 차이니스 푸드를 감상할 수 있다. 진피향의 가자미튀김, 새우살을 곁들인 전복찜 등이 인기 메뉴.
문의 02-3442-0087


진행 이정은 사진 조원설

[메롱a]

저희집에도 대나무 찜기 있는데 진짜 향이 너무 좋아요 ㅋㅋㅋㅋ먹을떄 진짜 기분 완전 좋아져요 ㅎ 특히 갈비 쪄먹었을때,,,,

[최장헌]

그거 곰팡이 안피게 잘 보관하세요...그리고 웍은 녹안쓸게 기름칠 자주 해주어야해요..

[메롱a]

아아 ㅋㅋㅋ네!!+ㅁ+

[☆별빛하늘소☆]

국자를. 우리 주방에서는.까오기라고 했더랬어요.ㅋㅋ용량은 200CC~

[ºㅁºoㅐ플§§ㅍrol§§]

나는 네모난 칼 가지고파요