지난주, "식객"의 도축되어 들어가는 꽃순이를 보며 펑펑 울었던 필자 ..
뭐..예상했던대로 불쌍한 소들을 보며 "채식"선언을 한지 이틀만에 언제그랬냐는듯
또다시 육식동물 본연의 모습으로 돌아오고야 말았다 ;;;
순박한 눈망울을 껌벅거리던 꽃순이에게는 미안하지만... 어쩌겠니 꽃순아.. 너무 맛있는걸...
여기서 잠깐 ! 그 장면을 기억하는가?
아롱사태만을 고집하는 서회장과 성찬이의 아롱사태 가리기대결 !
성찬은 눈을 가리고 소고기 부위중 7가지를 오로지 생고기의 맛으로만 가려내며 절대미각을 자랑했다.
(촬영에 사용된 고기는 특A 플러스플러스 한우였다는 이야기에 김래원씨가 한없이 부러웠던 본인 ;;)
채식은 할 수 없다!
대신, 우리를 위해 기꺼이 일용할 양식이 되어주는 소들에게 고마운 마음을 가지고 제대로 먹어야하지 않겠는가 !!
지금부터 소고기의 10가지 대표적 부위별 명칭 및 특징과 세부사항 에 대해 알아보도록 하자.
일단, 지난번 돼지고기 완전정복 처럼 리미가 직접그린 소고기부위 스터디요약노트 !
그림 솜씨가 없어 소가 마치 말처럼 보이긴 하지만 ☞☜
나름 심혈을 기울여 만들어본 소고기 부위별 명칭 및 특징을 정리한 표 : )
우리도 성찬처럼 생고기의 맛으로 모든 부위를 구별해 낼 수 있는 그 날까지 !!
열심히 공부합시다 : )
| 부위 |
특징 |
용도 |
세부부위 |
세부부위특징 |
| 목심(목심살) |
근육이 모여있어 결이 거칠지만 맛을 내는 성분이 많아 천천히 오래 삶은 요리에 적당하다. |
불고기,국거리 |
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| 등심 (sirloin) |
갈비위쪽에 붙은 살로 결조직이 그물망 형태로 풍미가 좋다.
근육속 지방이 많아(마블링) 결이 곱고 연하다, 최상급부위 |
스테이크,구이 |
꽃등심 |
결이 가늘고 풍미가 좋고 부드러우며 마블링이 좋아 스테이크,구이용으로 사랑받는 부위 |
| 살치살 (꽃살) |
등심중에서도 최강급 꽃등심을 얻기위해 분리한 살, 근내지방이 잘 발달했다.
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| 채끝(채끝살) |
등심과 이어진 부위의 안심을 에워싸고 허리뼈를 감싸고 있는 부위육질이 부드럽고 지방이 적당히 포함되어있다(등심보다는 지방이 적음) |
스테이크, 구이 |
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| 안심(안심살) |
등심안쪽에 위치해 있는 살로 고기결이 곱다.
육질이 가장 연한 최상품으로 지방이 적어 담백하다.
양이 적어 귀한 부분 .
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스테이크, 구이 |
| 우둔살 |
둥근모양의 엉덩이부위로
지방이 적고 살코기가 많다. |
산적,장조림,육포,불고기 |
우둔살(방심살) |
외측 전면에 지방이 붙어 있고 안쪽은 살코기. 근육결이 섬세하고 부드러움. |
| 홍두깨살 |
결이 거칠고 단단하다. 상품화하기 좋은부위로 장조림에 쓰임 |
| 앞다리살 |
운동량이 많아 질긴반면 단백질과맛을 내는 성분이 많다.
설도,사태와 비슷 |
육회,탕,불고기 |
꾸리살 |
얇게 썰어서 육회, 잡채용으로 먹으면 제맛인 부위 |
| 부채살 |
구이용, 불고기 |
| 앞다리살 |
불고기용 |
| 갈비 |
우리나라에서 가장 인기있는 부위.갈비뼈 사이의 살코기를 말한다.
육즙,골즙이 어우러져 농후한맛을 내며 마블링이 좋다. |
갈비,찜,탕,구이 |
마구리 |
갈비살을 얻기위해 제거되는 척추, 가슴 부위의 살.살코기가 별로 없고 뼈가 많아 육수나 갈비탕용으로 쓰임 |
| 안창살 |
신발의 안창처럼 생겨 안창살로 불리우며 특수부위. 육질이 부드러워 구이용으로 쓰임 |
| 제비추리 |
갈비 안쪽 등뼈를 따라 가늘고 길게 이어진 원통형 부위.
고소하며 섬유질 방향이 일정해 구이용으로 쓰임 |
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토시살 |
횡경막 부위로 토시처럼 생긴부위. 지방이 적당히 포함되어 육질이 부드러워 구이용으로 씀 |
| 설도 |
엉덩이부위로 지방이 적고 단백질이 많다. |
산적,장조림,육포 |
보섭살 |
설깃살에 이어지는 근육으로 결이 세로방향. 결이 거칠고 단단. 구이,불고기용. |
| 설깃살 |
설도부위중 운동을 많이 하는 부위로 근육의 결이 거칠고 단단하다. 스테이크,산적,편육,불고기용 |
| 도가니살 |
설도부위중 근육의 결이 가늘고 부드럽다. |
| 사태 |
다리가 붙은 부위로 질기지만 장시간 끓이면 육질이 연해지고 담백하다. |
육회,탕,스튜,찜에 |
아롱사태 |
뒷다리 아킬레스건에 연결된 단일 근육. 짙은 색으로 근육결이 굵고 단단해 쫄깃한 맛은 낸다. 육회,구이등에 쓰이나 생산량이 아주 적다. 뭉치사태,앞사태,뒷사태 |
| 기름기가 없고 담백하다. |
뭉치사태,앞사태,뒷사태 |
소의 뭉치에 붙은 고기로 곰국거리로 쓰인다. 운동량이 많아 색이 짙고 근육결이 단단하고 근막이 많다. |
| 양지살 |
가슴에서 배 아래쪽에 이르는 부위로 결합조직이 많아 육질이 질기다.오랜시간에 거쳐 끓이면 국물맛이 좋다. |
국거리,스튜 |
치마살 |
지방이고루퍼져연도감이 뛰어남 |
| 양지삽겹살 |
허리쪽의 지방층이 붙은부위 |
| 차돌박이 |
양지하단으로 단백질 지방조직, 하얀색이며 구울때 독특한 풍미가 있어 구이,육회로 쓰인다 |
| 업진살 |
양지의 뒷쪽. 근육결이 굵고 지방과 살코기가 교차해 풍미가 진해 국거리로 쓰임 |
| 양지머리 |
차돌박이를 분리한 양지머리부분 |
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