식용향신료백과 1

허브 스토리 식용향신료백과 스타아니스 중국요리의 돼지고기, 오리고기에 필수적인 향신료 ▶ 이 름：Star Anise(英), Anis etoile badiane(佛), Anice stellato(伊), 八角大茴香(中), ハッカク(하쯔까꾸)(日) ▶ 원산지：중국 서남부지방(강서성) ▶ 생산지：중국, 베트남 북부, 인도 남부, 인도차이나 ▶ 모 양：과실은 적갈색으로 별모양이고 중앙에 갈색의 편원형 종자가 1개씩 박혀 있다. ○향미특징 아네톨(Anetol)에 의한 달콤한 향미가 특징이다. 아니스나 휀넬과는 향미가 좀 다르지만 주성분인 아네톨이 3종 중에서 가장 많기 때문에 달콤한 향미가 강하나 약간의 쓴맛과 떫은 맛도 느껴진다. 정유를 향료로 이용할 경우 아니스나 휀넬 대체품으로도 이용된다. ○요리적용성 중국요리에 많이 사용되며 특히 돼지고기와 오리고기에는 중요한 향신료이다. 예를 들면 챤후(방향돈), 샨스야(오리즙탕), 라구, 도우, 보루, 아라시노우즈(중국돈의 삶은 요리) 등에 사용한다. 볶음냄새 제거에 유용하며 중국의 상표 향신료인 오향(우샨)의 주원료이다. 휀넬이나 아니스의 대체품으로 이용할 경우는 사용량을 1/3 이하로 하는 것이 좋다. 소스, 카레분 등에 사용되기도 한다. ○일화 스타아니스를 유럽에 처음 전한 것은 영국의 배를 탄 이들로 16세기말경이라고 전해진다. 셀러리과의 아니스와 향미가 비슷하고, 모양이 별과 같아서 스타아니스라고 이름지어졌다. 바질 토마토 요리의 기초적인 향미재료 ▶ 이 름：Basil(英), Basilic(佛), Basilico(伊), メボウギ(메보우기)(日) ▶ 원산지：인도, 아프리카 ▶ 생산지：프랑스, 레바논, 헝가리, 이탈리아, 인도네시아, 인도, 모로코, 불가리아, 이집트, 파키스탄, 멕시코, 체코슬로바키아, 폴란드, 서독, 터키, 미국, 과테말라 ▶ 모 양：잎사귀는 녹색 또는 회녹색으로 광택이 있다. 계란형으로 폭 1.5~2㎝, 길이 4~5㎝의 크기임. 개화 직전에 잎사귀를 잘라내서 건조하며, 향기의 손실을 조심하고 또 녹색잎이 갈색이 되지 않도록 비교적 저온(43℃이하)에서 건조하고 있음. ○향미특징 차조기과의 향신료가 갖고 있는 특유의 고귀하고 상쾌한 향미가 특징이다. 주성분인 메칠 샤비콜은 아니스와 같은 향기를 갖고, 또 리나놀은 백합을 생각나게 하는 달콤하며 좋은 향기의 알콜이다. 이 외에 유게놀이 있지만 클로브와 같은 달콤함과 약간의 매운맛이 느껴진다. 이 때문에 신선한 바질은 달콤한 향미와 희미한 매운맛이 있다. ○요리적용성 잎사귀는 특히 토마토 요리에 넣으면 좋고, 신선한 대로 또는 건조시켜 오므라이스, 스튜나 수프 등의 조미에도 사용하면 좋다. 바질의 향은 토마토의 풍미에 잘 어울려 이탈리아에서는 전통적인 토마토 퓨레나 토마토를 쓰는 요리에 기초적인 향미재료로 사용된다. 특히 이탈리아의 명물요리인 치킨카챠틀에는 없어서는 안될 중요한 향신료이다. 그 외 바질의 잎사귀는 오레가노와 같이 피자 소스나 소시지, 드레싱용의 향신료로 쓰여지고 있다. 인도에서는 바질의 종자를 물에 담궈서 젤라틴화해서 음료에 쓰고 있다. ◆ 바질식초 : 바질 잎을 포도식초에 담궈 만든다. ◆ 바질올리브유 장아찌 : 병에 잘 닦아 말린 바질 잎과 소금을 번갈아 켜켜이 넣고 병에 가득 차도록 올리브유를 채워 뚜껑을 막는다. 시원한 곳이나 냉장고에 보관해 놓고 사용한다. 시간이 지나면 잎이 검게 되지만 신선한 풍미가 없어지지는 않는다. ○일화 인도에서는 힌두교가 번창한 지역에서 힌두교의 신인 비슈스신에게 봉헌하는 뚤시(tulsi)로서 수세기에 걸쳐 재배되고 숭상되고 있다. 아직까지도 힌두교 사원 주변에는 바질이 재배되고 있다. 또 힌두교도가 죽었을 때 바질 잎사귀를 함께 묻어주기도 한다. 바질이란 이름은 그리스말로 왕을 의미하는 Basileus에서 유래한 것으로 고귀한 향기가 왕궁의 관저에 잘 어울린다 하여 붙여졌다. 또 다른 설은 바질의 가지 하나를 화분 밑에 놔두면 전갈로 변한다는 옛 미신 때문에 전설속의 괴물인 Basilisk에서 이름이 유래되었으며 바질이 독충에 대한 해독작용을 갖고 있다고 생각되어져 왔다. 바질은 선악이 상반되는 전래가 많아 인도에서는 숭배되지만 그외의 나라에서는 혐오나 죽음을 의미하기도 했다. 기원전 1세기경의 유명한 그리스 의사이며 약초학자인 디오스코리테스는 바질을 많이 섭취하면 소화불량이 되지만, 포도주와 함께 적당량 먹을 경우에는 시력이 좋아진다고 권했다. 바질을 가장 좋은 맛으로 사용한 예는 페스트 제노비스이다. 이 조미료는 제네바에서 프로방스 지방에 걸쳐 있는 비에라 해안의 각지에서 사용된다. 베이스가 되는 것은 바질로 여기에 마늘, 식염, 올리브유, 파마산치즈, 설트치즈(양젖으로 만들어진 사루지니아도산의 치즈), 잣, 호두를 배합한다. 이 모든 재료를 한번에 으깨서 진한 소스를 만든다. 프랑스 남부에서는 이 피스토를 수프에 쓰고 있다. 베이리브스(월계수 잎) 향을 내거나 냄새제거의 목적으로 사용 ▶ 이 름：Bay Leaves(英), Laurier(佛), Alloro(伊), 月桂葉(中), 月桂樹&葉(월계수&엽)(日) ▶ 원산지：지중해 동부, 아시아 서부 ▶ 생산지：그리스, 터키, 프랑스, 레바논, 유고슬라비아, 러시아, 중미, 중국, 일본, 키프러스, 알제리, 모로코, 스페인, 이탈리아, 포르투칼 ▶ 모 양：잎의 수확은 아침 일찍 손으로 채취하고, 자연의 녹색을 갖고 있어 그늘에서 약 2주 건조시킨다. 긴 원추형으로 길이는 8㎝ 정도 되면 좋다. 향신료로는 잎을 수확하지만 과실에서는 정유를 취하기도 한다. ○향미특징 상쾌한 방향과 약간의 쓴맛이 느껴진다. 뉴카리 잎 또는 간화 모양의 시원한 느낌을 합한 방향이다. 원형대로 이용시에는 잎을 겹쳐 놓으면 한층 향이 강해진다. 분말로 쓸 때는 쓴맛이 강하게 느껴지므로 나눠서 쓴다. ○요리적용성 고기나 생선의 냄새 제거에 효과가 있다. 이 방향의 강도는 요리시간에 비례하므로 너무 장시간 끓이면 쓴맛이 강해진다. 따라서 끓인 요리에 넣거나 끓은 후에는 반드시 꺼내는 것이 좋다. 스튜 등의 경우 6인분에 1~2장 넣으면 좋고, 향을 강하게 하고 싶을 때는 잎을 쪼개든가 여러 조각으로 하여 넣는다. 베이리브스의 분말은 쓴맛이 나기 때문에 보통 끓이는 요리에는 쓰지 않지만, 간 요리에는 냄새제거의 목적으로 쓰여진다. 부케가르니(bouquet garni)를 만들 때 없어서는 안될 향신료로 셀러리 잎, 파슬리 줄기, 타임 등과 함께 쓰여진다. 이것은 뷔용(Bouillon) 또는 부이야베스, 고기, 생선, 닭고기, 야채, 카레 요리 등에 쓰인다. 일반적으로 프랑스 요리에 널리 쓰인다. ○일화 그리스 신화에 의하면 태양의 신 아폴로가 사랑했던 아름다운 요정 다프네가 그의 구애를 물리치고 월계수로 변한 것을 슬퍼하여 월계수 잎으로 관을 만들어 머리에 쓰고 또 그가 항상 애용했던 비파도 월계수 잎으로 싸 슬픈 사랑의 노래를 연주하면서 위로하였다고 한다. 고대 그리스나 로마에서는 월계수 잎이나 작은 가지는 전쟁에서 승리한 자에게 씌어 주는 관으로 쓰여졌다. 기원전 776년 남그리스에서 올림픽이 창립되었는데, 그때 경기의 승자에게 월계수의 관이 주어졌다. 월계수의 큰 가지는 예언자에게 마력을 주어 미래의 일을 예언할 수 있게 한다고 믿어왔다. 올스파이스 ▶ 이 름：Allspice(英), Piment(佛), Pepe Di Giamaica(伊), 三香子(中) , 百味胡椒(백미호초)(日) ▶ 원산지：자메이카, 멕시코 ▶ 생산지：자메이카, 멕시코, 온두라스, 쿠바, 아이티, 과테말라 ▶ 모 양：열매를 완숙 전에 수확하여 천일건조하면 향이 좋다. 열매의 크기는 6~10㎜로 어두운 갈색의 구형이다. 쪾향미특징 계피, 클로브, 넛맥 등 3종의 향신료를 혼합한 향미를 가지며 유게놀(eugenol)이 주성분이다. 자메이카산이 제일 품질이 좋다. 모양은 후추와 비슷하고 약간 자극적인 느낌이 있지만 매운맛은 없다. 쪾요리적용성 상쾌한 단맛과 씁쓸한 맛을 함께 갖고 있기에 달고 매운 어떤 요리에도 잘 어우러지는 향신료이다. 요리에도 계피, 클로브, 넛맥을 사용하는 경우와 거의 같지만 본 열매는 스튜, 수프, 소스, 마리네이드 등에 그대로 넣는다. 분말은 도너츠, 쿠키 등 과자에는 재료의 반죽에 섞고, 과즙이나 과일, 토마토 등에는 뿌려서 사용하면 좋다. 어쨌든 고기요리, 조개수프, 토마토요리에 사용시에는 조리 중에 넣는 것이 사용법의 포인트이다. 후르츠파이나 후르츠케익 등의 구운 과자류에도 안성맞춤이다. 구운 과자에 종종 바닐라 에센스를 사용하는데 열을 가하기 때문에 오래 구우면 바닐라 냄새가 약하게 느껴진다. 이러한 경우에 올스파이스 분말을 섞으면 오래 구워도 바닐라향이 증강되는 느낌이 있다. 그래서 푹 구우면 올스파이스의 자극이 약해지므로, 바닐라 에센스와 병용하면 좋다. 스칸디나비아 지방에서는 생청어를 재울 때 꼭 맞는 향신료로 사용되고 있다. 인도에서는 카레나 필라프를 만들 때 사용하고 있다. 쪾일화 콜럼버스(1451~1506)가 1492년에 미대륙을 발견하기 꽤 이전에 마야·인디오들은 수세기 동안 왕의 시체를 올스파이스 열매로 향을 내어 보존하였다고 한다. 올스파이스는 16세기 후반(1571~1577년 사이)에 스페인의 탐험가 프란시스코 페르난디스에 의해 발견됐다. 17~19세기에 와서 올스파이스 열매는 긴 항해시에 고기의 보존제로 국제 항로에 자주 사용되었다. 스칸디나비아 제국에는 현재도 이 습관이 남아 있고, 원양어장으로부터 노르웨이, 핀란드, 스웨덴의 연안시장에 생선을 운반할 때, 그 열매를 나무상자에 넣고 생선을 보존하기 위해 사용하고 있다. 19세기말 경에는 미국이나 영국에서 올스파이스나무봉 우산이 유행되어 엄청난 수요 때문에 한때 어린나무까지 남획되는 사태가 있어 1882년 엄한 행정지도에 따라 자메이카에서는 어린나무가 구제될 수 있었다. 19세기에는 자메이카에서 올스파이스 산책길이 인기를 끌었다. 이유는 올스파이스가 천연에 밀집 생육하였기 때문이다. 이는 새가 올스파이스의 종자를 마구 퍼뜨려 잡초처럼 돋아나오듯이 올스파이스나무가 번식하였기 때문이다. 올스파이스의 명칭도 산지에 따라 Jamaica pepper, Nelken pepper 등으로 불려졌지만 17세기에는 Pimenta de chiapas로 불려졌다. 이것은 나무가 과테말라 국경에 가까운 멕시코 남동부에서 발견되었기 때문이다. 아니스 ▶ 이 름：Anise(英), Anis(佛), Anice(伊), 葛泥子(中), アニス(아니스)(日) ▶ 원산지：소아시아, 이집트, 그리이스 ▶ 생산지：인도, 파키스탄, 러시아, 스페인, 이탈리아, 프랑스, 터키, 이집트, 불가리아, 키프러스, 시리아, 칠리, 이스라엘, 레바논, 멕시코, 미국, 중국, 대만 ▶ 모 양：열매는 계란모양 또는 긴원추형으로 길이는 3~5㎜, 직경은 3㎜ 내외의 크기이다. 건조한 열매는 녹갈색으로 광택은 없다. 쪾향미특징 아니스는 감초와 비슷한 향미가 특징이지만, 달콤한 향의 주성분은 아네톨(Anetol)에 의한 것이다. 아네톨은 휀넬, 스타아니스 등에도 있지만 향미 전체의 평가는 아니스가 좋다고 한다. 또한 이 특유의 향미는 아니스 종자를 한번에 다량을 분쇄하면 변하여 강도가 줄어들므로, 사용시에 분쇄하는 것이 좋다. 쪾요리적용성 아니스잎은 그대로 샐러드나 요리에 곁들여 사용한다. 방향이 있는 종자는 케익, 쿠키 등의 구운 과자에는 그대로 또는 분말로 이용하면 좋다. 양주나 시럽절임 등에 원형태의 아니스 종자를 섞어 넣는 것도 좋은 방법이다. 특히 달콤한 향을 원할 때는 아니스를 쓰면 효과적이다. 증류주류에는 아니스를 이용한 것이 많다. 특히 지중해 연안제국에 많고, 터키의 일반적인 알콜성 음료인 라키(Raki)의 주성분이기도 하다. 또 프랑스의 아니젯트 양주나 라틴아메리카의 화주 Aguardiente(설탕기장으로 만든 증류주) 등의 풍미주에 사용되고 있다. 이러한 증류주가 서양과자의 향내기에 이용되기 때문에 더욱더 적극적으로 쓰이고 있는 향신료이다. 쪾일화 기원전 4000년경 고대이집트에서는 왕후귀족 시체의 방부보존에 필요한 계피가 수입되기 전 아니스와 큐민을 사용해 왔었다. 기원전 1세기에 미트라다티스 대제의 특별주치의 글라치아스는 36종의 향신료로 대제를 위한 해독제를 조합하던 중 계피 등과 함께 아니스를 넣었다고 한다. 샤루루마뉴 대제(742~814)는 음악, 학술, 향료식품을 애호하여 중부유럽의 각 지역에서는 지금도 대제가 조성했던 향료식물원의 유적이 남아 있다. 대제는 궁내에 아니스나 휀넬 등 기타의 향료식물을 심을 뿐 아니라 각 가정에서도 아니스, 휀넬 심기를 명했기 때문에 아니스는 전 유럽에서 재배되게 되었다. 에드워드 1세는 1305년 런던교를 수리하기 위해 런던교를 통과하는 아니스에 특별세를 부과했다. 14세기까지 영국에서는 아니스가 수도원에서만 재배되어 유럽대륙에서 비싼 향신료로 수입되었다. 그러나 15세기가 되면서 이집트 원산지로부터 직수입된 종자가 향료식물원에서 재배되어 16세기에는 영국의 일반가정에서도 널리 재배하게 되었다. 또 1480년 왕실 납호계의 회계보고서에 의하면, 에드워드Ⅳ세의 개인용 린넨(하착침구류)은 바라와 아니스를 넣은 화스디앙직의 라이칠·팩에 방향이 들어 있었다. 17세기경 미국의 식민시대에는 류머티스의 통증을 멈추게 하려고 아니스유가 쓰였다. 아니스유와 로즈마리유를 담배에 섞어서 통증을 가라앉을 때까지 파이프를 입에 물고 연기를 뿜었다고도 한다. 붉은고추 열에 강해 끓이거나 굽는 요리에 이용 ▶ 이 름：Red Pepper(英), Poivre rouge(佛), Pepe di Caienna(伊), 辣椒(中), 唐辛子(당신자)(日) ▶ 원산지：남아메리카 ▶ 생산지：인도, 멕시코, 중국, 미국, 파키스탄, 방글라데시, 이스라엘, 터키, 타이, 인도네시아, 케냐, 남아프리카, 한국, 북한, 일본, 대만 ▶ 모 양：붉은 고추의 형태는 여러 가지가 있고, 긴 원고추형으로 길이는 5~10㎝ 정도. 매운맛 성분은 캡사이신이며 이 함유량에 따라 매운맛의 정도가 강해진다. 과실이 적색이 되면 수확하여 건조하지만 건조하여 비가 오지 않으면 과실에 주황색의 반점이 나타나며 품질이 나빠진다. 또 썩는 일도 있어 주의해야 한다. ○향미특징 향은 거의 없지만 달콤 시큼한 느낌이 있는 정도다. 붉은 고추의 매운 느낌은 여느 매운 향신료와 비교해도 가장 자극적이어서 영어로 ‘Hot’이라고 표현하고 있다. 이 매운맛의 주성분은 캡사이신에 의한 것으로 양의 많고 적음에 따라 매운맛의 느낌이 다르다. 오래된 붉은 고추는 떫은 맛을 낸다. ◆ 칠미 당신자 : 붉은 고추, 마씨, 진피, 산초, 겨자씨, 차조기씨, 참깨를 혼합시킨 것 ◆ 칠리 파우더 : 붉은 고추가루, 오레가노, 쿠민, 마늘 외 향신료 분말을 혼합시킨 것 ○요리적용성 붉은 고추의 붉은색과 매운맛을 최대한 이용한 것이 중국요리의 라유이다. 이 매운맛 성분은 열에 강하기 때문에 끓이거나 굽는 요리 등에 이용해도 좋다. 붉은 고추의 입자가 고우면 고울수록 미각에 자극을 주기 때문에 매운맛이 증가한다. 색성분인 베타카로틴은 기름에 잘 녹기 때문에 기름을 사용한 요리에 쓰면 신선한 붉은색이 착색된다. 중국 마파두부 요리의 붉은색이 이에 의한 것이다. 타바스코 소스는 붉은 고추소스로 신선한 붉은 고추에 식염, 식초, 설탕, 마늘, 그외 선호하는 향신료를 넣고 끓인 후 종자와 껍질을 걸러낸 것이다. ○일화 고추의 원산지는 남미 아마존강 유역이며 1493년 콜럼부스가 스페인으로 가져가 유럽에 전파하였다. 중국에 전파된 시기는 명조 말경이라 하며, 일본에는 1542년 포르투갈인에 의해 담배와 함께 전파되었다는 남방도입설과 임진왜란 때 장수로서 우리나라에 왔던 가등청정이 우리나라로부터 가져갔다는 북방도입설이 있다. -------------------------------------------------------------------------------- 캐러웨이 수프, 샐러드, 치즈요리에 어울리는 향신료 ▶ 이 름：Caraway(英), Carvi(佛), Carvi(伊), 姬茴香, 葛累子(中), ヒメウイキョゥ(히메위교우)(日) ▶ 원산지：유럽 동부, 아시아 서부, 터키 서부의 카리아(에게해와 지중해에 접한 지방) ▶ 생산지：덴마크, 영국, 독일, 노르웨이, 오란다, 폴란드, 프랑스, 루마니아, 북아프리카, 러시아, 북부 노르망디 지방을 북쪽한계로 하는 유럽, 미국 ▶ 모 양：씨앗의 크기가 3~7mm, 지름 1.5~2mm로 초생달 모양이며 끝이 가늘게 되어있다. ○향미특징 녹색의 어린 잎은 파셀리나 인삼과 비슷한 향미를 갖고 있고 씨앗은 상쾌한 향이 특징으로 씹으면 온화한 단맛과 약간의 쓴맛이 느껴지는 상쾌한 맛이 있다. ○요리적용성 캐러웨이의 어린 잎은 파셀리와 같은 모양으로 잘게 썰어 수프나 샐러드에 뿌려도 좋다. 또 두터운 다육질의 뿌리는 야채로도 먹는다. 캐러웨이 씨앗은 호밀을 원료로 하는 여러 종류의 빵에 쓰이며 캐러웨이 분말은 케익, 쿠키, 비스킷 등의 향미를 주는 데 쓰여지고 있다. 독일의 쟈웰클라우드(소금절임 캬베츠)에는 필수 향신료이며 치즈 요리에도 잘 어울린다. 오스트리아에서는 비프스튜에 넣으며, 헝가리에서는 수프나 물에 캐러웨이 씨앗을 넣어 끓이고, 그 중에 빵을 넣어서 캐러웨이 수프를 만든다. 캐러웨이 씨앗의 방향은 양고기 냄새를 없애는 데 쓰이며 계피와 혼합하면 보다 효과적이다. ○일화 유럽에서 캐러웨이의 이용 역사는 적어도 기원전 1000년경 혹은 그 이전부터라고 알려져 있다. 캐러웨이는 최초 훼니기아(지금의 레바논 연안의 옛나라)의 상품과 함께 유럽 여러나라에 전해졌다. 아라비아인들이 캐러웨이 향신료를 안 것은 12세기경으로 당시에는 캬라웨야(karauya)라 불렀지만 후에 현재의 캐러웨이라는 말로 부르게 되었다. 고대의 이집트에서는 의약, 화장품, 유골의 방부보존, 조미료 등으로 사용되었고 고대 그리스에서는 빵을 만들거나 의약품으로도 이용되었다. 고대 로마에서는 캐러웨이가 겨자와 비슷한 빵의 조미료로 쓰였는데 소화를 돕는 효과가 있다고 생각해 식후에 캐러웨이 씨앗이나 캐러웨이씨드케익을 먹는 습관이 있었다. 고대 로마의 줄리어스 시져(기원전 100~44)는 유럽 여러나라를 정복할 때 캐러웨이의 뿌리에 우유를 혼합한 카라라고 불려지는 식량을 공급하여 전의를 높였다고 한다. 12세기에 쓰여진 독일의 의학서나 15세기 영국의 의학처방서에도 캐러웨이가 사용되었음을 볼 수 있다. 16세기 영국에서는 캐러웨이가 대중화되어 빵, 케익, 구운 사과 등에 쓰여졌다. -------------------------------------------------------------------------------- 파프리카 향이나 맛보다 색을 내는 재료 ▶ 이 름：Paprika(英), Poivre de Guinee(佛), Peperone(伊) 甛椒(中), 甘唐辛子(감당신자)(日) ▶ 원산지：남미 ▶ 생산지：헝가리, 불가리아, 스페인, 포르투갈, 불가리아, 아르헨티나, 미국, 유고슬라비아, 모로코, 터키, 루마니아, 체코슬로바키아, 캐나다 ▶ 모 양：파프리카는 고추류 중에서 가장 우수한 품종에서 얻어진 것으로 모양도 기본적으로는 고추와 같다. 많은 품종이 있어 긴 원추형에서 계란형, 색상도 녹색 및 황색에서 적색, 흑자색 등 다양하다. 대부분 길이가 6~12cm, 씨의 크기는 3~5mm, 두께 0.5~1mm 정도이다. 또 매운맛은 개량시켜 매운맛이 없거나 약간 있는 정도의 것을 건조하여 씨를 빼고 분말로 가공한다. 이것을 파프리카로 이용하고 있다. 스페인, 모로코산인 파프리카용의 고추는 원형으로 큰 살구 정도의 크기이다. ○향미특징 파프리카는 향미보다는 색상에 평가의 중점을 두지만 종류에 따라 약간의 매운맛을 갖고 있는 것이 있다. 매운맛 성분은 캡사이신으로 이 함유량에 의해 매운맛 정도가 다르다. ○요리적용성 파프리카는 향이나 맛보다도 색을 내는 재료로 쓰인다. 드레싱에 파프리카를 쓰면 약간의 유화효과가 나타나 겨자와 병용하면 상승작용이 나타난다. 열에 대한 안전성이 높아 구운감자, 오므라이스, 끓이는 요리 등에 써도 좋다. 파프리카를 특징으로 하는 유명한 유럽의 요리에는 로젠 파프리카나 항가리만, 그랏슈 등이 있다. ○일화 피터 마루딜은 1493년 9월에 콜럼버스가 코카서스의 고추보다도 더 맵고, 종류와 색채도 풍부한 고추를 스페인에 가져 왔다고 보고하고 있다. 또 16세기 중반에 페루를 여행했던 스페인의 여행가 G.de 레온은 페루 인디안이 즐겨 쓰던 Uchu라 불리던 고추와 같은 식물의 콩꼬투리였다고 기록하고 있다. 16세기에 터키가 헝가리를 공격했을 때 지금까지 본 적도 없던 향신료가 헝가리(마샬)에 들어왔다. 처음에 터키고추라고 불렀지만 후에 헝가리어로 파프리카로 불리게 되었다. 파프리카를 사용한 헝가리 요리는 많지만 그 중에서도 헝가리안 글랏슈는 세계적으로 유명하다. 헝가리의 속담에도 “누구는 명성을 바라고, 또 누구는 부자를 바란다. 그러나 모든 사람이 파프리카 글랏슈를 바란다”는 말이 있다. 카르다몸 카레가루, 소스, 피클 등 가공품에 널리 사용 ▶ 이 름： Cardamom(英), Cardmome(佛), Cardamomo(伊), 小豆(中), ショウズク(쇼우즈크)(日) ▶ 원산지： 스리랑카(실론) , 인도남부 ▶ 생산지： 인도, 과테말라, 탄자니아, 스리랑카, 파푸아뉴기니 ▶ 모 양： 카르다몸의 열매는 푸르고 굳기가 3/4정도 여물었을 때 수확한다. 열매는 1.5cm의 계란형 또는 원추형으로 속에 암갈색의 종자가 15~20알 정도 들어 있다. ○향미특징 외피에는 거의 향미가 없고 속의 씨앗(깨알 크기)의 여문 정도에 따라 향미가 변한다. 전체적으로 향이 강하고 장뇌와 비슷한 향기가 나며 약간 자극성이 있는 상쾌한 맛이 특징이다. ○요리적용성 향신료 중 사프란에 준하는 고가 향신료이기 때문에 고급 식육가공제품에 사용되고 있다. 보통 육류의 냄새제거에 효과적이고 미량으로 충분하며 지나칠 경우 구강청량제 같은 약냄새가 난다. 카레가루, 소스, 피클 등의 가공품에 널리 쓰이는 중요한 향신료이다. 한편 북유럽 여러나라에서는 빵이나 구운과자, 애플파이에 특별한 향과 맛을 내기 위해 쓰여지고 있다. 카르다몸은 향이 강하므로 북유럽에서는 술을 마신 후 카르다몸을 입안에 넣어 알콜냄새를 없애기도 한다. 사용법의 포인트는 요리에는 극소량을 넣고, 숨김맛으로 사용하는 것이다. 햄버거나 미트로프 등의 육류요리에도 잘 어울린다. 카르다몸의 어린싹을 요리에 넣는 일도 있다. ○일화 카르다몸은 원래 동양의 향신료이지만 그리스·로마시대에 이미 유럽에 전파되었다. 기원전 4세기경 인도의 의사 스스루타 2세가 쓴 의학서 Ayurvedic에 ‘카르다몸은 비뇨기계의 불쾌감이나 지방을 제거할 때 처방하는 약용향신료’라고 기재되어 있다. 아랍제국 특히 사우디아라비아에서는 가와로 불려지는 카르다몸 커피를 마시는데 이 커피는 환영의 상징이자 습관적인 마실거리로 정착되어 있다. 또 카르다몸에는 몸을 차게 하는 작용이 있다고 믿어 특히 온도가 50℃를 넘는 무더운 여름에는 필수품이며, 그외 소화촉진 효과와 성욕을 높이는 위대한 힘이 있다고 믿고 있다. 시나몬 콜라·카푸치노 등에 쓰이는 달콤한 향료 ▶ 이 름：Cinnamon(英) , Cannelle(佛) , Cannella(伊), 桂皮,肉桂(中), 桂皮(日) ▶ 원산지：스리랑카(실론), 남인도 ▶ 생산지：스리랑카, 인도, 인도네시아, 버마, 베트남, 보루네오, 말레이시아, 자바, 수마트라, 남미, 인도제도, 브라질, 자마이카 ▶ 모 양：나무껍질을 얇고 길게 칼로 도려내어, 발효 후 껍질 외층의 콜크성분을 도려내고 건조시키면 둥글고 얇은 관모양이 된다. ○향미특징 시나몬은 채집부위, 산지, 종류 등에 따라 방향성이나 단맛, 매운맛 혹은 떫은 맛에 차이가 있다. 일반적으로 약간의 매운맛과 단맛을 지니며, 청량감과 독특한 방향이 특징이지만 떫은 맛 등이 없는 것이 상등품이다. 그 의미로 시나몬보다는 카시아가 향미가 강하고 떫은 맛이 없어 좋다. 시나몬의 성분에는 유게놀이 함유되어 있어서 클로브, 넛맥 같은 방향도 느껴진다. ○요리적용성 시나몬의 분말은 향주머니, 훈제 등에 사용되고 있지만 수증기 증류로 얻은 시나몬유는 가공식품 분야에서 폭넓게 쓰이고 있다.소스, 카레가루, 음료, 과일즙, 잼, 껌 등에 달콤한 향료로 쓰이며 특히 코카콜라, 펩시콜라의 중요한 향료이다. 과일의 달콤한 향에도 잘 어울려 사과나 배를 사용한 시럽이나 파이요리에 좋으며 미국에서는 사과잼에 많이 쓴다. 시나몬스틱은피클이나 음료 등에 쓰면 달콤하고 독특한 향이 나타난다. 멕시코의 핫초콜릿에는 없어서는 안될 향신료로 최근에는 시나몬커피(카푸치노커피)나 시나몬티 등에 시나몬스틱이 쓰이기도 한다. 또 중국의 향신료인 오향의 중요한 구성성분이기도 하다. ○일화 시나몬과 카시아는 인류 역사상 최고로 오래된 향신료의 한 종류이다. 그것은 성서에도 기록되어 있는데 이집트 기제 30장 23~25절에는 ‘이스라엘의 어린이들이 모여 예배당을 기름으로 깨끗이 하니, 그 외의 것과 함께 시나몬과 카시아를 사용한 것 같이 하니 신이 모세에게 이른다’고 기록되어 있다. 시나몬이 지닌 달콤한 향은 고대부터 사랑을 가진 깊은 애정을 표시하는 것이라 하여 왕후, 귀족의 최고의 선물이었다 한다. 로마의 폭군 네로는 진정 사랑하는 부인의 죽음을 마음 아파하여 가는 길에 선물로 로마의 1년분 시나몬을 전부 태워서 현세 사랑의 끝맺음을 슬퍼하였다고 한다. 시나몬은 동양에서는 사원에서 사용하였고, 또 공물인 수육을 구울 때 악취를 없애기 위해 사용해 옛부터 진귀한 귀중품으로 취급하였다. 샐러리 씨드 야채의 풋내를 없애주고 가공식품에 이용 ▶ 이 름： Celery(英), Celeri(佛), Sedano(伊), 美國芹菜, 洋芹, 芹菜(中), オラッダミシ(오란다미쯔바), 洋芹, 芹人參(日) ▶ 원산지： 남유럽, 스웨덴 ▶ 생산지： 프랑스, 스페인, 오란다, 인도, 미국, 영국 ▶ 모 양： 담갈색의 계란형으로 1.3mm 정도 크기이다. ○향미특징 야채로 알려진 샐러리는 잎과 줄기에 신선한 향미가 있지만 샐러리 씨드는 전형적인 풋내와 쓴맛이 특징이다. 그러나 맛을 잘 보면 파슬리나 넛맥과 같은 단맛이 느껴진다. 또 야채샐러리와 같은 향도 갖고 있다. 샐러리 특유의 향은 세다노라이트에 의한 것으로 이것은 세다논산의 락톤이다. ○요리적용성 개량품종은 미국이나 일본에서 흔히 생으로 먹고 있다. 셀러리 씨드는 씨앗을 이용하지만, 씨앗을 증류하여 얻은 정유 또는 오레오레진은 가공식품에 이용하고 있다. 특히 토마토 주스나 토마토가 들어간 야채주스 등에 샐러리 씨드 분말을 극소량 넣으면 토마토의 풋내가 제거된다. 같은 방법으로 야채샐러드, 피클, 수프, 스튜 등에 쓰면 좋다. ○일화 고대 이집트의 제20왕조(기원전 11세기)경 묘지에서 자라난 야생 샐러리가 발견되었다. 고대 로마나 그리스시대에는 먹거리보다는 거의 의약용으로 재배되어졌다. 그 시대에는 샐러리가 장례식과 깊은 관련이 있어 불길의 징조라고 여겼다. 17세기가 되면서 샐러리는 먹거리로서 유럽에 건너와 프랑스에서는 Ache(야생종의 샐러리)로 잘 알려졌다. 샐러리는 역사적으로 폭넓은 약품으로서 구충제, 이뇨제, 최음제 등으로 쓰여진 적이 있고, 19세기의 영국에서는 류마티스의 치료에 쓰여졌으며 인도에서는 지금도 강장제나 흥분제로 사용되고 있다. 호메로스의 일리아드에는 영웅 아킬레우스가 이것을 써서 자신의 준마의 병을 고쳤다고 쓰여져 있다. 지금부터 2천5백년 전에 의학의 아버지 히포크라테스는 샐러리에 대해서 ‘신경이 아플 때 샐러리를 먹으면 약으로 좋다’는 기록을 남기고 있다. 큐민 치즈·케익·빵 등의 풍미제 ▶ 이 름 ：Cumin(英·佛), Comino(伊), 馬近(中), バキン(바킹)·マキン(마킹)(日) ▶ 원산지 ：이집트, 돌키스탄(러시아) ▶ 생산지 ：인도, 우크라이나, 모로코, 알제리아, 시리아, 몰타섬, 키프러스섬, 시실리섬, 선프라스섬, 이집트, 이란, 멕시코, 중국, 터키 ▶ 모 양 ：황갈색으로 외관은 캐러웨이와 거의 비슷하나 큐민이 길다. 길이가 5~7mm이며 지름이 1~1.5mm의 긴계란형이다. ○향미특징 독특하고 강한 향과 약간의 매운맛과 쓴맛을 갖고 있다. 큐민의 분말은 카레분이나 멕시코요리 등에 쓰여지는 칠리파우더 등 혼합 향신료의 주원료이며 향미를 높여주는 중요한 방향성분이다. 큐민유는 양주의 향료용으로 쓰이며 식품의 향 이외에는 비누 등의 화장품 향료로 널리 쓰인다. 정유는 독특한 풋냄새가 느껴져 향신료조합이나 풋냄새의 톱용방향성분으로 쓰이고 특히 웃디후로랄, 퍼퓸(향수)용에 쓰이고 있다. ○요리적용성 오란다나 스위스에서는 치즈의 풍미제로, 프랑스나 독일에서는 케익이나 빵 등의 풍미제로, 그 외에 고기요리나 피클, 소시지, 자쓰네 미트소스 등에 많이 쓰이고 있어 이런 요리의 엑센트 주기에 넣어도 좋다. 또 카레분을 사용한 요리에 큐민을 단독으로 넣어도 좋다. ○일화 기원전 4천년전까지는 왕이나 고귀한 인간의 신체를 부식하지 않도록 미이라로 보존했는데 이 미이라를 만들 때에 쓰여진 향신료가 큐민, 아니스, 마조람이었다고 한다. 큐민은 가장 오래전부터 재배되어왔고 이집트에서 쓰였던 약용식물의 일람표 중에도 포함되어 「에벨루스.파피루스」(독일의 이집트학자 모리스 에페루스에 발견되어진 기원전 1552년에 쓰여진 테베시의 의술 고문서)에도 기록되어있다. 중세 유럽에서는 큐민 씨드가 연인의 변심을 막아주고 가금이 작은집에서 헤매는 것을 막아준다고 믿고 있었다. 그래서 기사가 전장에 가 있는 사이에 연인이 변심하지 않도록 큐민 씨드를 몸에 붙이거나 연인동지가 결혼할 때 결혼식이 행해지고 있는 사이에 큐민 씨드를 주머니에 숨기는 습관이 생겼다. -------------------------------------------------------------------------------- 코리안더 양주의 향료, 육류의 냄새제거용 ▶ 이 름 ：Coriander(英), Coriandre(佛), Coriandolo(伊), コスイジシ(코스이지쯔)·コエンドロ(코엔드로)(日) ▶ 원산지 ：남유럽, 지중해 ▶ 생산지 ：러시아, 모로코, 헝가리, 포르투갈, 루마니아, 체코슬로바키아, 과테말라, 유고슬라비아, 아르헨티나, 미국, 멕시코, 인도, 인도네시아, 말레이시아, 터키, 이스라엘, 불가리아, 이탈리아, 중국, 캐나다 ▶ 모 양 ：완숙열매를 수확하여 건조한다. 크기는 3.5~5mm의 구형으로 직선과 파형의 주름이 교차한다. ○향미특징 코리안더의 푸른잎과 미숙과는 벌레 냄새가 나는데 성숙하면 불쾌취는 없어지고 완숙하면 레몬과 세이지를 합친 듯한 향으로 변한다. 향미의 주성분은 코리안도롤(d-리나롤)로 상쾌하고 달콤한 향과 부드러운 느낌이 있으나 희미한 매운맛이 느껴진다. ○요리적용성 코리안더 씨를 분말로 하거나 혹은 수증기 증류로 얻은 정유는 많은 가공식품분야에 쓰이고 있다. 특히 분말은 인도형 카레분의 주요 성분으로 보통 20% 정도 배합되어진다. 코리안더 씨유는 양주에 쓰이고 진의 향으로서는 중요하다. 또 식품의 향료 이외에 화장품의 향료로서도 널리 쓰인다. 특히 중국에서는 향채(香菜)로 불려 선식(鮮食)하고 있다. 사용법은 파슬리와 유사하고, 냉채 등의 마무리나 냉반, 소채, 탕채 등에 섞어 생으로 먹어도 좋다. 중국 요리인 양고기요리에 냄새제거용으로 잎을 잘게 썰어 넣는다. 비교적 육류요리에 많이 쓰이고 스테이크, 계란, 콩요리, 포크로스트, 소시지, 오이스터파이 등에 적합하다. ○일화 코리안더는 대단히 오래전부터 사용된 향신료 중의 하나이다. 기원전 5세기경에는 그리스의 의사들이 코리안더의 의약적 효능을 적극적으로 평가하여 이것을 권장했다. 당시 흥분제나 소화촉진제로 사용되어 의학의 아버지라 불리우는 히포크라테스(기원전 460~370년)의 선언문에는 가슴앓이를 방지하고 수면을 촉진시킨다고 쓰여 있다. 중세기에 코리안더는 미약(媚藥)으로, 또 「천일야화」에서는 최음제로 썼다고 한다. 17세기 초기의 파리에서는 오토카르네라는 양주의 한 성분으로 쓰이기도 했다. 이 양주는 사용법이 두가지였는데 하나는 음료용이고 또 하나는 화장실 물의 냄새를 줄이는 목적으로 쓰였다고 한다. -------------------------------------------------------------------------------- 클로브 우스터 소스, 돈가스 소스 등에 사용 ▶ 이 름 ：Cloves(英), Girofle(佛), Garofano(伊), 丁字·丁香·公丁香·鷄舌香(中), 丁字·ナョウジ(쵸우지)·丁香,百里香(日) ▶ 원산지 ：몰루카 제도(인도네시아) ▶ 생산지 ：몰루카 제도의 암보이나도, 잔지바르, 마다가스카르, 말레이시아, 페낭, 자바, 인도, 스리랑카, 인도네시아, 탄자니아, 브라질, 남아메리카, 남인도 제도 ▶ 모 양 ：꽃봉오리가 핑크색이 되고 길이가 2~3cm 정도 되면 수확하여 천일건조하면 갈색으로 변하고 향미가 강해진다. 꽃봉오리가 개화되면 향이 약해지고 가치가 없어진다. ○향미특징 별명이 백리향(멀리 떨어져 있어도 향기가 느껴진다는 의미를 갖음)이라고 할 정도로 향기가 대단히 강하다. 강한 자극취가 있지만 달콤한 바닐라 상태의 향미를 갖고 있다. 이 향미의 주성분은 유게놀과 아세틸유게놀이다. ○요리적용성 인도네시아에서는 클로브를 넣어서 혼합한 권련(그레틱 담배)을 만들기 때문에 대량으로 사용한다. 증류수로 얻은 클로브유는 양주, 소시지 등의 가공식품 분야에서 쓰이고 있지만 식품향료 이외에도 향수 등 여러 용도로 쓰이고 있다. 사용방법에 따라 달콤매콤 양편의 요리에 잘 어울리고 고기냄새를 없애 주는 제취효과도 있으므로 미트소스나 햄버그 등의 고기요리에 사용해도 좋다. 달콤한 바닐라향을 나타내는 군과자에 클로브 분말을 넣으면 바닐라 냄새를 높여주는 상승효과가 나타난다. 클로브의 향미는 일본사람에게 비교적 잘 어울려 우스타소스, 돈가스 소스, 카레분 등에 잘 배합된다. 그러나 클로브의 사용법은 사용량을 적게 하고 가능하면 가열요리에 쓰는 것이 포인트이다. 식육류, 베이킹제품, 루(밀가루를 버터로 볶은 것), 포테이토칩, 샐러드 드레싱 등에 넣으면 항산화 효과도 있다. ○일화 클로브에 관한 가장 오래된 문헌은 중국 한시대(기원전 3세기)의 것으로 ‘鷄舌香(계설향)’이라는 이름으로 기술되어 있다. 삼성고사의 기재에 의하면 이 시대 관청의 관리들은 황제와 응대할 때는 입안에 클로브를 넣고, 말하는 호흡냄새를 좋게 하는 것에 신경을 썼다. 몰루카에는 아이가 태어나면 그아이의 부모가 1그루의 클로브를 심었다는 관습이 있고, 부모는 클로브 나무의 성장을 보고 아이의 성장을 알았다고 한다. 만일 그 클로브 나무가 베어진다면 그것은 아이의 죽음을 알린다고 믿었기 때문에 이 비정한 법령은 많은 사람들에게 불행을 가져다 주었다. 큐민 치즈·케익·빵 등의 풍미제 ▶ 이 름 ：Cumin(英·佛), Comino(伊), 馬近(中), バキン(바킹)·マキン(마킹)(日) ▶ 원산지 ：이집트, 돌키스탄(러시아) ▶ 생산지 ：인도, 우크라이나, 모로코, 알제리아, 시리아, 몰타섬, 키프러스섬, 시실리섬, 선프라스섬, 이집트, 이란, 멕시코, 중국, 터키 ▶ 모 양 ：황갈색으로 외관은 캐러웨이와 거의 비슷하나 큐민이 길다. 길이가 5~7mm이며 지름이 1~1.5mm의 긴계란형이다. ○향미특징 독특하고 강한 향과 약간의 매운맛과 쓴맛을 갖고 있다. 큐민의 분말은 카레분이나 멕시코요리 등에 쓰여지는 칠리파우더 등 혼합 향신료의 주원료이며 향미를 높여주는 중요한 방향성분이다. 큐민유는 양주의 향료용으로 쓰이며 식품의 향 이외에는 비누 등의 화장품 향료로 널리 쓰인다. 정유는 독특한 풋냄새가 느껴져 향신료조합이나 풋냄새의 톱용방향성분으로 쓰이고 특히 웃디후로랄, 퍼퓸(향수)용에 쓰이고 있다. ○요리적용성 오란다나 스위스에서는 치즈의 풍미제로, 프랑스나 독일에서는 케익이나 빵 등의 풍미제로, 그 외에 고기요리나 피클, 소시지, 자쓰네 미트소스 등에 많이 쓰이고 있어 이런 요리의 엑센트 주기에 넣어도 좋다. 또 카레분을 사용한 요리에 큐민을 단독으로 넣어도 좋다. ○일화 기원전 4천년전까지는 왕이나 고귀한 인간의 신체를 부식하지 않도록 미이라로 보존했는데 이 미이라를 만들 때에 쓰여진 향신료가 큐민, 아니스, 마조람이었다고 한다. 큐민은 가장 오래전부터 재배되어왔고 이집트에서 쓰였던 약용식물의 일람표 중에도 포함되어 「에벨루스.파피루스」(독일의 이집트학자 모리스 에페루스에 발견되어진 기원전 1552년에 쓰여진 테베시의 의술 고문서)에도 기록되어있다. 중세 유럽에서는 큐민 씨드가 연인의 변심을 막아주고 가금이 작은집에서 헤매는 것을 막아준다고 믿고 있었다. 그래서 기사가 전장에 가 있는 사이에 연인이 변심하지 않도록 큐민 씨드를 몸에 붙이거나 연인동지가 결혼할 때 결혼식이 행해지고 있는 사이에 큐민 씨드를 주머니에 숨기는 습관이 생겼다. -------------------------------------------------------------------------------- 코리안더 양주의 향료, 육류의 냄새제거용 ▶ 이 름 ：Coriander(英), Coriandre(佛), Coriandolo(伊), コスイジシ(코스이지쯔)·コエンドロ(코엔드로)(日) ▶ 원산지 ：남유럽, 지중해 ▶ 생산지 ：러시아, 모로코, 헝가리, 포르투갈, 루마니아, 체코슬로바키아, 과테말라, 유고슬라비아, 아르헨티나, 미국, 멕시코, 인도, 인도네시아, 말레이시아, 터키, 이스라엘, 불가리아, 이탈리아, 중국, 캐나다 ▶ 모 양 ：완숙열매를 수확하여 건조한다. 크기는 3.5~5mm의 구형으로 직선과 파형의 주름이 교차한다. ○향미특징 코리안더의 푸른잎과 미숙과는 벌레 냄새가 나는데 성숙하면 불쾌취는 없어지고 완숙하면 레몬과 세이지를 합친 듯한 향으로 변한다. 향미의 주성분은 코리안도롤(d-리나롤)로 상쾌하고 달콤한 향과 부드러운 느낌이 있으나 희미한 매운맛이 느껴진다. ○요리적용성 코리안더 씨를 분말로 하거나 혹은 수증기 증류로 얻은 정유는 많은 가공식품분야에 쓰이고 있다. 특히 분말은 인도형 카레분의 주요 성분으로 보통 20% 정도 배합되어진다. 코리안더 씨유는 양주에 쓰이고 진의 향으로서는 중요하다. 또 식품의 향료 이외에 화장품의 향료로서도 널리 쓰인다. 특히 중국에서는 향채(香菜)로 불려 선식(鮮食)하고 있다. 사용법은 파슬리와 유사하고, 냉채 등의 마무리나 냉반, 소채, 탕채 등에 섞어 생으로 먹어도 좋다. 중국 요리인 양고기요리에 냄새제거용으로 잎을 잘게 썰어 넣는다. 비교적 육류요리에 많이 쓰이고 스테이크, 계란, 콩요리, 포크로스트, 소시지, 오이스터파이 등에 적합하다. ○일화 코리안더는 대단히 오래전부터 사용된 향신료 중의 하나이다. 기원전 5세기경에는 그리스의 의사들이 코리안더의 의약적 효능을 적극적으로 평가하여 이것을 권장했다. 당시 흥분제나 소화촉진제로 사용되어 의학의 아버지라 불리우는 히포크라테스(기원전 460~370년)의 선언문에는 가슴앓이를 방지하고 수면을 촉진시킨다고 쓰여 있다. 중세기에 코리안더는 미약(媚藥)으로, 또 「천일야화」에서는 최음제로 썼다고 한다. 17세기 초기의 파리에서는 오토카르네라는 양주의 한 성분으로 쓰이기도 했다. 이 양주는 사용법이 두가지였는데 하나는 음료용이고 또 하나는 화장실 물의 냄새를 줄이는 목적으로 쓰였다고 한다. -------------------------------------------------------------------------------- 클로브 우스터 소스, 돈가스 소스 등에 사용 ▶ 이 름 ：Cloves(英), Girofle(佛), Garofano(伊), 丁字·丁香·公丁香·鷄舌香(中), 丁字·ナョウジ(쵸우지)·丁香,百里香(日) ▶ 원산지 ：몰루카 제도(인도네시아) ▶ 생산지 ：몰루카 제도의 암보이나도, 잔지바르, 마다가스카르, 말레이시아, 페낭, 자바, 인도, 스리랑카, 인도네시아, 탄자니아, 브라질, 남아메리카, 남인도 제도 ▶ 모 양 ：꽃봉오리가 핑크색이 되고 길이가 2~3cm 정도 되면 수확하여 천일건조하면 갈색으로 변하고 향미가 강해진다. 꽃봉오리가 개화되면 향이 약해지고 가치가 없어진다. ○향미특징 별명이 백리향(멀리 떨어져 있어도 향기가 느껴진다는 의미를 갖음)이라고 할 정도로 향기가 대단히 강하다. 강한 자극취가 있지만 달콤한 바닐라 상태의 향미를 갖고 있다. 이 향미의 주성분은 유게놀과 아세틸유게놀이다. ○요리적용성 인도네시아에서는 클로브를 넣어서 혼합한 권련(그레틱 담배)을 만들기 때문에 대량으로 사용한다. 증류수로 얻은 클로브유는 양주, 소시지 등의 가공식품 분야에서 쓰이고 있지만 식품향료 이외에도 향수 등 여러 용도로 쓰이고 있다. 사용방법에 따라 달콤매콤 양편의 요리에 잘 어울리고 고기냄새를 없애 주는 제취효과도 있으므로 미트소스나 햄버그 등의 고기요리에 사용해도 좋다. 달콤한 바닐라향을 나타내는 군과자에 클로브 분말을 넣으면 바닐라 냄새를 높여주는 상승효과가 나타난다. 클로브의 향미는 일본사람에게 비교적 잘 어울려 우스타소스, 돈가스 소스, 카레분 등에 잘 배합된다. 그러나 클로브의 사용법은 사용량을 적게 하고 가능하면 가열요리에 쓰는 것이 포인트이다. 식육류, 베이킹제품, 루(밀가루를 버터로 볶은 것), 포테이토칩, 샐러드 드레싱 등에 넣으면 항산화 효과도 있다. ○일화 클로브에 관한 가장 오래된 문헌은 중국 한시대(기원전 3세기)의 것으로 ‘鷄舌香(계설향)’이라는 이름으로 기술되어 있다. 삼성고사의 기재에 의하면 이 시대 관청의 관리들은 황제와 응대할 때는 입안에 클로브를 넣고, 말하는 호흡냄새를 좋게 하는 것에 신경을 썼다. 몰루카에는 아이가 태어나면 그아이의 부모가 1그루의 클로브를 심었다는 관습이 있고, 부모는 클로브 나무의 성장을 보고 아이의 성장을 알았다고 한다. 만일 그 클로브 나무가 베어진다면 그것은 아이의 죽음을 알린다고 믿었기 때문에 이 비정한 법령은 많은 사람들에게 불행을 가져다 주었다.