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세상에서 가장 구수한 보약, 된장 | |||||||||
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2 사각형으로 메주를 빚은 뒤 하나하나 새끼줄로 묶어 말릴 준비를 한다. 3 황금빛이 도는 묘관 스님의 된장. 3년 이상은 묵어야 비로소 제 맛이 든다. 4 된장 빛깔만 봐도 맛이 느껴진다는 묘관 스님. 5 콩은 반드시 장작불을 땐 가마솥에 삶는데, 익을 때까지 뚜껑을 열지 않아야 콩비린내가 안 난다.
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된장 맛 살리는 10가지 비결 |
예로부터 ‘뚝배기보다 장맛’이라 했지만 요즘은 뚝배기 모양이 장맛도 살릴 수 있는 세상이다. 된장 요리도 조금만 신경 쓰면 좀 더 색다르게 즐길 수 있다. 된장을 더 맛있게, 더 멋있게 먹기 위한 각양각색 아이템 제안.
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1편수 뚝배기 된장찌개는 뚝배기에 끓여야 제 맛이 난다는 말, 사실이다. 실제로 찌개류가 가장 맛 좋게 느껴지는 온도는 95~100℃. 열기를 오랫동안 가두어 쉽게 식지 않는 뚝배기야말로 된장찌개의 맛을 최상으로 유지해준다. 약탕기처럼 손잡이가 하나 달린 이현배 작가의 옹기는 가스레인지에서 식탁으로 옮기기에도 안전하고, 상 차리는 재미도 느끼게 한다. 2작은 나무 도마 실제로는 야외에서 쓰기 편리한 앙증맞은 나무 도마지만, 뚝배기 아래 받치면 멋스러운 냄비 받침으로 변신. 3보관용 옹기 냉장고에 보관하기 좋은 작은 단지. 된장을 담고 비닐 랩으로 씌운 뒤 뚜껑을 덮는다. 꼭지 달린 연봉단지와 민자단지는 모두 징광옹기 제품. 4된장 차 100% 된장을 특수 동결건조해 따뜻한 차처럼 마실 수 있도록 서울대학교 식품공학과에서 연구 개발한 다올가 된장 차. 디비이식품(031-292-8868)에서 판매. 5부추 된장과 궁합이 가장 잘 맞는 채소는 부추. 된장국만 먹을 때 나타날 수 있는 문제점, 즉 나트륨 과다 섭취와 비타민 A·C 부족(된장은 콩으로만 만들기 때문)을 보완한다.(출처 해찬들 웹 매거진) 6깊은 뚝배기 냄비 모양이라기보다는 시루처럼 생긴, 깊이 있는 뚝배기는 된장찌개가 바르르 끓어도 넘치지 않아 깔끔하다. 우리그릇려 판매. 7계량스푼과 작은 알뜰스푼 된장찌개 국물 만드는 데도 기준이 있다. 대략 물 1컵에 된장 2큰술. 계량스푼을 이용하면 짤 염려가 없다. 된장을 뜬 뒤 계량스푼에 묻어 있는 된장을 긁을 때 작은 알뜰스푼을 사용해보자. 실리콘 재질이라 남김 없이 깔끔하게 모아줄 뿐만 아니라 열에도 안전하다. 8된장 거름망 된장을 부드럽게 풀고 싶다면 반드시 거름망을 이용할 것. 손잡이 부분에 각을 준 제품이라 그릇에 걸치고 사용할 때 손목이 편안하다. 망은 약간 깊은 것이 좋다. 휘슬러 제품. 9 멸치와 다시마 된장국이나 된장찌개를 끓일 때 멸치나 다시마, 쇠고기, 표고버섯 등을 먼저 넣어 국물 맛을 내는 건 기본. 된장의 구수함에 감칠맛을 더해 훨씬 맛있다. 10 나무 국자와 거품 국자 뚝배기에 끓인 된장찌개를 개인 식기에 덜 때 유용한 작은 나무 국자. 플라스틱 국자나 쇠 국자와 달리 뚝배기 바닥 긁는 소리를 내지 않고 덜어 먹을 수 있다. 망으로 된 거품 국자는 된장찌개 끓일 때 생기는 거품을 걷어내는 국자. 망 부분이 너무 편평한 것보다는 약간 오목한 것이 좋다. 무인양품 제품. |
매일 매일 다르게 먹는 30가지 된장 요리 ③ |
맛있는 오리엔탈 건강 소스, 된장. 하지만 제아무리 좋다한들 한 달 내내 된장찌개만 먹을 수는 없는 법. 동서양을 막론한 다양한 조리법으로 된장을 응용해보았다. 아이부터 어른까지 누구나 좋아할 만한 된장 요리, 하루에 한 가지씩 식탁에 올려보자.
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19 된장찌개 만들기 1 두부는 가로세로 2cm로 썰어 소금을 약간 뿌린다. 2 애호박과 양파는 가로세로 2cm로 썬다. 대파는 1cm 길이로 썰고 마늘은 편으로 썬다. 고추는 송송 썰어 물에 헹궈 씨를 털어낸다. 3 뚝배기나 냄비에 물을 끓이다 쇠고기를 넣고 중간 중간 거품을 걷는다. 4 ③에 애호박, 양파, 대파, 고추를 넣고 끓인다. 5 호박이 익으면 된장을 체에 밭쳐서 풀거나 국물을 약간 떠서 된장을 푼 다음 체에 밭쳐 붓는다. 6 두부에 생긴 물을 따라내고 넣어서 한소끔 끓인다. 20 아욱죽 재료 밥 2공기, 손질한 아욱 200g, 새우 큰 것 4마리, 참기름 1큰술, 물 6컵, 된장 2큰술 만들기 1 껍질 벗겨 손질한 아욱은 물에 씻어서 바락바락 주물러 풋내를 뺀다. 다시 물에 헹궈 건져 물기를 꼭 짠다. 2 새우는 껍데기를 벗긴 뒤 반으로 잘라 내장을 뺀 다음 저며 썬다. 3 냄비에 참기름을 두르고 아욱과 새우를 넣어 볶다가 물을 붓고 끓인다. 여기에 된장을 풀고 밥을 넣어 끓인다. 21 가지된장볶음 재료 가지 4개, 다진 돼지고기 100g, 다진 생강 1작은술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘·두반장 1큰술씩, 식용유 적당량, 녹말물 2큰술, 참기름 1/2큰술, 송송 썬 쪽파 약간 소스 청주 2큰술, 된장·굴소스 1큰술씩, 설탕 1작은술, 육수 11/2컵 만들기 1 가지는 5cm 길이로 토막 내 길이로 4~6등분한 뒤 160℃ 식용유에 노릇하게 튀긴다. 2 우묵한 팬에 식용유를 두르고 생강, 파, 마늘을 넣어 볶다가 돼지고기와 두반장을 넣고 볶는다. 3 소스 재료를 섞어서 ②에 붓고 끓으면 가지 튀긴 것을 넣어 3분쯤 끓이다가 녹말물을 넣고 걸쭉해지면 참기름을 두른다. 4 그릇에 담고 송송 썬 쪽파를 뿌린다. 22 취나물된장무침 재료 손질한 취나물 100g, 된장 1큰술, 다진 마늘·통깨 1작은술씩, 다진 파 2작은술, 참기름 1/2큰술, 소금 약간 만들기 1 손질한 취나물은 씻어 건진다. 2 끓는 물에 소금을 약간 넣고 취나물을 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짜고 두어 번 썬다. 3 볼에 된장, 마늘, 파를 섞어 취나물을 넣고 무치다가 통깨와 참기름을 넣어 버무린다. 23 실파된장무침 재료 다듬은 실파 100g, 된장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 다진 마늘·참기름 1작은술씩, 통깨 1/2작은술 만들기 1 다듬어 씻은 실파는 2cm 길이로 썬다. 2 볼에 된장, 설탕, 마늘을 넣고 섞은 뒤 실파를 넣고 무친다. 참기름과 통깨를 넣어 버무린다. 24 돼지고기스테이크덮밥 재료 밥 4공기, 2cm 두께로 썬 돼지고기 4쪽(1쪽 100g), 빨강·노랑·초록 피망 1개씩, 마늘 4쪽, 양파 1개, 대파 2대, 식용유·소금·송송 썬 실파 약간씩, 통깨 1큰술 돼지고기 밑간 양념 청주 2큰술, 다진 마늘 2작은술, 다진 생강·참기름 1작은술씩, 후춧가루 약간 소스 된장·청주·조미술 3큰술씩, 설탕 2큰술, 물 6컵 만들기 1 돼지고기는 칼등으로 두들겨 두께를 고르게 한 다음 밑간한다. 2 피망은 길이로 4~6등분해 속을 제거한다. 마늘은 얇게 저미고 양파는 채 썰고 대파는 어슷 썬다. 3 식용유 두른 팬에 피망을 볶다가 소금으로 간해서 따로 둔다. 4 팬을 종이타월로 닦은 뒤 다시 식용유를 두르고 ①을 얹어 센 불에서 굽다가 겉이 익으면 불을 줄인다. 팬의 빈 곳에 마늘과 양파, 대파를 얹어서 굽는다. 고기가 반쯤 익으면 뒤집어 센 불에서 굽다가 불을 줄이고 뚜껑을 덮어 속까지 익힌 뒤 앞뒤로 소금을 뿌린다. 5 소스 재료를 섞어 ④에 붓고 팬을 흔들며 조린다. 6 밥 위에 돼지고기를 썰어 얹고 구운 채소를 곁들인 다음 통깨와 실파를 뿌린다. 25 된장육개장 재료 쇠고기 치맛살 양지 300g, 대파 4대, 숙주 300g, 참기름 1작은술, 곤소금 약간 국물 양파 1/4개, 대파 잎 1대 분량, 통후추 10알, 마늘 4쪽, 수삼 잔뿌리 약간, 물 11컵 양념 된장 2큰술, 고춧가루·다진 마늘 1큰술씩, 설탕 1/3작은술, 후춧가루 약간 만들기 1 치맛살 양지는 찬물에 담가 핏물을 뺀다. 냄비에 물 10컵을 붓고 양파, 대파 잎, 통후추, 마늘, 수삼을 넣고 끓이다가 치맛살 양지를 넣는다. 10분쯤 더 끓이다가 찬물 1컵을 붓고 1시간 정도 푹 끓인다. 2 대파는 6cm 길이로 썰어 데친 뒤 찬물에 헹궈 속을 한 겹씩 뺀다. 숙주는 씻어서 냄비에 담고 뚜껑을 덮어 끓인다. 우르르 끓으면 불을 끄고 잠시 두었다가 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 3 양념장 재료를 섞는다. 4 ①의 고기를 건지고 육수는 체에 젖은 면보자기를 깔고 밭친다. 5 쇠고기는 결 방향으로 찢는다. 큰 볼에 쇠고기, 대파, 숙주를 담고 양념장을 넣어 무친다. 6 냄비에 참기름을 두르고 ⑤를 볶다가 육수를 부어 끓인다. 소금으로 간한다.
26 보리밥과 강된장 만들기 1 보리쌀은 씻어서 하룻밤 불린다. 쌀은 씻어서 체에 밭쳐 30분 정도 둔다. 2 솥에 보리쌀을 깔고 쌀을 얹은 다음 물을 부어 밥을 짓는다. 3 부추는 1cm 길이로 썰고, 깻잎은 가로세로 1cm로 썬다. 고추는 송송 썰고 마늘은 얇게 저며 썬다. 4 밥이 다 되면 참기름을 섞어서 그릇에 담고 채소와 강된장을 곁들인다. 27 스틱샐러드 재료 오이·당근·호박고구마 2개씩, 쌈배추 1포기, 양념 된장 적당량(아래 TIP 참조) 만들기 1 오이는 반 토막 낸 뒤 길이로 4등분해 씨를 저며내고 모서리를 둥글게 깎는다. 당근과 호박고구마는 껍질을 벗기고 오이 크기로 썰어 모서리를 깎는다. 고구마는 물에 담가 변색을 막는다. 쌈배추는 한 잎씩 떼어 씻어서 큰 잎은 길이로 2~3등분한다. 오이· 당근·고구마는 얼음물에 헹궈 물기를 빼고 밀폐 용기에 담아 냉장고에 둔다. 2 양념 된장과 스틱 채소와 함께 낸다. 28 스터프트 양송이 재료 베이컨 4장, 크림치즈 1/2컵, 된장 11/2큰술, 다진 로즈메리 1/4작은술, 송송 썬 실파 2대 분량, 양송이 24개 만들기 1 베이컨은 구워서 기름을 뺀 뒤 다진다. 2 치즈에 ①과 된장, 로즈메리, 실파를 넣고 섞는다. 3 양송이 기둥을 떼어내고 ②를 안에 채워 넣는다. 4 180℃로 예열한 오븐에 넣어15분간 굽는다. 29 조개미역된장국 재료 말린 미역 15g, 바지락 껍데기째 400g, 대파 잎 1대 분량, 된장 11/2큰술, 물 4컵 만들기 1 미역은 물에 불려 주물러 씻은 뒤 짧게 썬다. 2 바지락은 씻어서 냄비에 담고 물과 대파 잎을 넣고 뚜껑을 덮어 우르르 끓으면 불을 끈다. 조개는 건지고 국물은 젖은 면보자기에 밭친다. 3 냄비에 조개국물을 붓고 미역을 넣어 끓이다가 된장을 풀어 넣는다. 조개를 넣어 한소끔 끓으면 불을 끄고 그릇에 담는다. 30 된장깍두기볶음밥 재료 밥 4공기, 깍두기 1컵, 버터 약간, 육수 2컵, 된장 1큰술, 참기름 1작은술 만들기 1 깍두기는 잘게 썰어서 팬에 버터를 녹여 볶다가 밥을 넣어 볶는다. 2 육수에 된장을 풀어서 ①에 넣고 되직한 죽처럼 되게 볶다가 참기름을 넣는다.
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매일 매일 다르게 먹는 30가지 된장 요리 ② | |||||||||
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1 두부는 큼직하게 썰어서 소금을 뿌려놓는다. 2 팬에 식용유를 두르고 두반장, 마늘, 생강, 고추 반 갈라서 씨 뺀 것을 넣고 볶는다. 3 ②에 돼지고기를 넣고 볶다가 고기가 하얗게 되면 청주와 설탕, 후춧가루를 넣는다. 4 육수를 끓인다. ③에 된장과 고춧가루를 넣고 섞은 다음 뜨거운 육수를 붓고 끓인다. 5 끓으면 고추를 건져내고 두부를 넣은 후 뚜껑을 덮어서 중간 불에서 끓이면서 간혹 팬을 흔들어 눌어붙지 않게 한다. 송송 썬 쪽 파를 넣은 뒤 참기름을 넣고 흔들어 섞는다. 밥과 함께 내면 좋다.
15 된장소스홍합구이
16 된장양념오징어볶음
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매일 매일 다르게 먹는 30가지 된장 요리 |
맛있는 오리엔탈 건강 소스, 된장. 하지만 제아무리 좋다한들 한 달 내내 된장찌개만 먹을 수는 없는 법. 동서양을 막론한 다양한 조리법으로 된장을 응용해보았다. 아이부터 어른까지 누구나 좋아할 만한 된장 요리, 하루에 한 가지씩 식탁에 올려보자.
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1 된장해물리소토 쌀 2컵, 미나리 8대, 오징어 1마리, 새우 중간 크기 8마리, 바지락 껍질째 400g, 올리브오일 3큰술, 다진 양파 1/2개 분량, 다진 마늘 1큰술, 화이트 와인 1/2컵, 물이나 다시마 국물 3컵, 소금·후춧가루 약간씩 만들기 1 쌀은 씻어서 물기를 뺀다. 미나리는 씻어서 2cm 길이로 썬다. 오징어는 내장을 빼내고 껍질을 벗긴 뒤 씻어 3mm 폭의 링 모양으로 썬다. 새우는 등의 내장을 빼낸 뒤 껍데기를 벗기고, 바지락은 박박 비벼 씻는다. 2 냄비에 올리브오일을 두르고 양파와 마늘을 볶다가 쌀을 넣고 볶는다. 쌀알이 말갛게 되면 해물을 넣고 화이트 와인을 뿌려서 볶는다. 3 끓는 물이나 다시마 국물을 1컵, 1/2컵, 1/2컵씩 여러 번에 나눠 부으면서 계속 주걱으로 젓는다. 쌀알이 거의 퍼지면 소금으로 간하고 후춧가루를 뿌린 뒤 미나리를 넣고 섞는다. ![]() 재료 밥 11/2공기, 여러 가지 나물 100g, 쪽파 4대, 된장 11/2큰술, 달걀 2개, 식용유 적당량
파스타 240g, 여러 가지 버섯 400g, 홍고추 1개, 올리브오일 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 양파 1/2개 분량, 된장 2큰술, 파스타 삶은 국물 1컵, 소금·후춧가루 약간씩
1 파스타는 소금을 넣고 삶는다. 파스타를 건져내고 삶은 국물 1컵을 따로 둔다. 2 버섯은 굵직하게 찢는다. 홍고추를 송송 썰어 씨를 털어낸다. 3 팬에 올리브오일을 두르고 마늘과 양파를 볶다가 버섯을 넣고 볶는다, 여기에 파스타 삶은 것을 넣고 볶다가 파스타 삶은 국물에 된장 푼 것을 넣고 볶은 다음 후춧가루를 넣는다.
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5 된장깨소스우엉무침
재료
우엉 1개(200g), 식초 1큰술 된장깨 소스 통깨·된장 2큰술씩, 식초 11/2큰술, 설탕 1큰술
만들기
1 우엉은 껍질을 벗기고 4cm 길이로 굵게 채 썰어 찬물에 담갔다가 건져 냄비에 담고 잠길 만큼 물을 붓는다. 식초 1큰술을 넣고 20분 정도 삶는다.
2 ①의 우엉을 건져서 찬물에 헹궈 식초 맛을 뺀다.
3 분마기에 통깨를 넣고 갈다가 된장과 식초, 설탕을 넣어 섞은 뒤 우엉에 넣고 무친다.
6 호박된장조림
재료
애호박 1개, 쇠고기 50g, 꽈리고추 6개, 홍고추 2개, 마늘 5쪽, 식용유·참기름·통깨·소금 약간씩 양념장 된장 2큰술, 설탕 1큰술, 꿀 1/2큰술, 다진 마늘·생강즙 1작은술씩, 물 4큰술 식용유, 후춧가루·참기름·통깨·소금 약간씩
만들기
1 애호박은 5cm 길이로 토막낸 뒤 길이로 열십자로 잘라 씨 부분을 저며낸다. 씨를 저며낸 부분에 소금을 뿌려서 절인다.
2 쇠고기는 채 썰어 양념장 1/3을 넣고 무친다.
3 꽈리고추는 꼭지를 약간 남긴 채 자르고 홍고추는 어슷하게 썰어 씨를 털어낸다. 마늘은 반 자른다.
4 바닥이 두꺼운 냄비에 식용유를 두르고 마늘을 노릇하게 볶다가 나머지 양념장을 부어서 자글자글 끓인다. 여기에 ②를 넣고 볶다가 애호박을 씨 부분이 아래로 가게 얹어서 조린다. 국물을 떠서 끼얹어가며 조린다. 꽈리고추와 홍고추를 넣어서 조리다가 참기름을 넣고 마무리한다.
5 그릇에 담고 통깨를 뿌린다.
7 된장바지락수제비
재료
밀가루 21/2컵, 식용유 2큰술, 된장 1큰술, 물 적당량 국물 바지락 껍데기째 400g, 청주 1큰술, 대파 잎 1대 분량, 물 12컵 부재료 애호박 1/2개, 양파 1/4개 국물 양념 된장 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 후춧가루 약간
만들기
1 밀가루에 식용유와 된장, 물을 넣고 오래도록 치대며 반죽해서 비닐봉지에 담아 실온에 1시간 정도 둔다.
2 문질러 씻은 바지락을 냄비에 담고 물과 청주를 부은 뒤 대파 잎을 넣고 뚜껑을 덮어 삶는다. 우르르 끓어서 바지락이 입을 벌리면 건져내고 국물은 젖은 면보자기에 밭친다.
3 애호박은 3mm 두께의 반달 모양으로 썰고 양파는 채 썬다.
4 냄비에 ②의 국물을 12컵 붓고 된장과 마늘, 후춧가루를 넣는다. 팔팔 끓으면 양파를 넣고 반죽을 얇게 펴서 뜯어 넣는다. 애호박을 넣은 뒤 건더기가 위로 둥둥 떠오르면 다 익은 것이므로 바지락을 넣고 한 번 더 끓여서 그릇에 담는다.
*매운 고추를 썰어 넣으면 국물 맛이 칼칼하면서 개운하다.
8 부추장떡
재료
부추 100g, 양파 1/2개, 베이컨 4장, 청양고추 2개, 부침 가루 1컵, 된장 1큰술, 얼음물 71/2컵, 식용유 적당량
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돼지목살이나 삼겹살 600g 돼지고기 밑간 양념 양파즙 4큰술, 청주 2큰술, 후춧가루 약간 된장 양념 된장·곱게 간 양파 4큰술씩, 청주·꿀·참기름 1큰술씩, 생강즙 1작은술, 후춧가루 약간 채소 손질한 달래·봄동·더덕 50g씩 채소 무침 양념 식초 1큰술, 다진 파·참기름 1/2큰술씩, 고춧가루·설탕 2작은술씩, 다진 마늘·통깨 1작은술씩, 곤소금 1/3 작은술
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