스크랩 세월의 향을 빚다.87년 전통 막걸리 名家 지평 주조(전국유명막걸리)|

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세월의 향을 빚다.87년 전통 막걸리 名家 지평 주조(전국유명막걸리)|

공월산 | 조회 179 |추천 0 | 2012.02.26. 07:55

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[한국] 세월의 향을 빚다.87년 전통 막걸리 名家 지평 주조

방송일: 20120226

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아이템 : [한국] 세월의 향을 빚다.
87년 전통 막걸리 名家 지평 주조
업종 : 주조업 /  연도 :1925년 (87년 역사) / 국가 : 한국
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연출 : 김우현 PD / 글, 구성 : 박정미 작가   

세월의 향을 빚다.
87년 전통 막걸리 名家 지평 주조

① 술을 빚기 위해 만들어진 건물! 구멍 뚫린 천장과 왕겨의 비밀
한국에서 87년간 막걸리를 만들어온 지평 주조. 1925년부터 경기도 양평군 지평면 지평리에서 한 자리를 지키고 있는 지평 주조 건물은 애초부터 술을 빚기 위한 양조장으로 건축되었다.

환기를 위해 뚫어 놓은 지붕, 오동나무로 만든 벽면, 단열을 위해 천장 위에 깔아둔 왕겨...

막걸리의 재료를 보존하고 발효하는 각 단계에 맞춰 최적의 온도와 습도를 조절해주는

건물은 지평 주조만이 가진 경쟁력이다.

② 막걸리의 맛과 향을 결정짓는 효모!
                             

오동나무 배양하는 것은 물론 사람이 밤새 온도 조절을 하며 지키는 곳
효모는 막걸리의 맛을 결정짓는 중요한 재료다.

효모 배양의 완성도에 따라 막걸리의 향과 탄산이 좌우되기 때문이다.

보다 완벽한 효모 배양을 위해 지평 주조는 87년 전부터 ‘오동나무 배양방식’을 이어왔다.

수분을 머금었다 다시 발산시키는 오동나무 벽과 상자는 배양실의 온도와 습도를 조절하는

핵심 기술! 지평 주조의 막걸리는 이렇듯 선대부터 이어온 전통기술 속에서 탄생한다.

③ 술의 질을 지키면서 서른두 살의 대표와 삼십 년 경력의 공장장이 만들어가는

 막걸리 맛!
할아버지와 아버지의 대를 이어 경영에 뛰어든 32살의 대표, 김기환 씨.

그리고 지난 30년간 지평 주조를 지켜온 공장장, 방효연 씨...

이 두 사람은 살아온 세월의 차이만큼 서로 다른 생각과 경험을 가지고 있다.

그러나 이들이 추구하는 목표는 단 하나.

그것은 바로 ‘술의 질’이다. 이틀에 한 번 꼴로 밤을 지새우며 주조장을 지키고,

끊임없이 막걸리의 맛을 연구하는 이들의 정신력은 지평 주조를 가득 메운

오래된 술 항아리 안에 고스란히 담겨있다.  

위치 경기도 양평군 지평면 지평리 551-2(자료 한국관광공사)

예로부터 우리 선조들은 막걸리를 5덕(德)과 3반(反)으로 칭송했습니다.

1덕) 취하되 인사불성 만큼은 아니다 (알콜 도수가 낮아 대취하지 않는다)
2덕) 새참으로 마시면 요기가 된다 (배가 부르다)
3덕) 힘 없을 때 마시면 기운이 난다 (칼로리가 빨리 흡수된다)
4덕) 힘든 일도 마시고 넌지시 웃으면 된다 (기분이 좋아진다)
5덕) 위아래 구별없이 함께 돌려 마시기 좋다 (평등)

1반-반유한적) 놀고 먹는 사람이 마시면 트림만 나오고 숙취가 있다 (실제로 막걸리는 땀흘리고 마셔야 제맛이죠.. 예로부터 농주라 하여 일하는 사람들의 술이었습니다)
2반-반귀족적) 1반과 유사한 의미
3반-반계급적) 민관군이 참여하는 큰 행사때 함께 막걸리를 돌려마시기 좋다(5덕과 비슷하네요)

 

<1위 – 송명섭 막걸리>
*지역 / 양조장 – 전북 정읍 태인양조장
*한줄평 – 외로운 고집쟁이 장인에게 야단맞는 기분
*중심 맛 – 쓴맛 떫은맛
“난 정직하고 깨끗하게 만들었으니 먹고 싶으면 먹고 싫으면 관둬라”라고 윽박을 지르는 듯한 느낌입니다. 처음 먹을 때는 충격 그 자체입니다. 막걸리는 흔히 쓴맛 단맛 신맛 구수한맛 감칠맛 떫은맛 등등이 잘 어우러진 술인데 이 막걸리는 진한 누룩향(군내)가 가득합니다. “유명막걸리가 맛이 왜이래?”라는 의구심으로 시작하지만 진국같은 끝맛에 취해 앉은 자리에서 4병이나 마시고 말았습니다. 먹을 때는 몰라도 자꾸 그리워지는 평양냉면처럼 중독성(?)이 있는 막걸리임에 분명합니다. 또 이 막걸리를 마시면 녹두전 같은 밋밋한 안주들의 향이 확 살아납니다. 음식맛을 제대로 돋궈 주는 것이지요. 팔도막걸리 집에 가게되면 반드시 맨 먼저 마시게 되는 막걸리입니다. 다른 막걸리 향을 제대로 느끼게 해주거든요.

증류주인 죽력고(竹瀝膏) 장인인 송명섭 선생이 증류를 하기 위해 만든 일종의 ‘초벌 술’인데 맛을 본 사람들 평이 좋아 막걸리로 팔게 됐다고 합니다. 송선생이 농약과 비료없이 직접 유기농으로 지은 찹쌀로 빚는 막걸리로 알려져 있습니다. 흔히 막걸리에 넣는 아스파탐 같은 감미료도 없이 오로지 물과 쌀로만 빚습니다.

<2위 – 지평 막걸리>
*지역 / 양조장 – 경기 양평군 지평면 지평주조
*한줄평 – 입담좋고 인심 좋은 푸근한 동네 형님과 얘기나누는 느낌
*중심 맛 – 구수한 맛, 감칠 맛

지평막걸리총판다해유통

031-771-5079주류도매,주류유통
경기 양평군 양평읍 양근리 528-22

걸쭉하고 구수합니다. 특별한 충격을 주진 않지만 마시는 순간 편안함이 느껴집니다. 2종류가 나오는데, 사진에 나오는 막걸리를 추천합니다. 요즘 우리햅쌀 100%로 막걸리를 만드는게 유행이기도 해서 이 양조장도 ‘진선미 생 막걸리’를 만드는데, 이보다 훨씬 오래된 정부미와 밀가루를 7:3으로 쓴 막걸리가 저는 훨씬 편하게 느껴지더군요. 특별함은 없지만 흠잡을데 없이 편안합니다. 지평면은 6.25 당시 지평전투로 유명하기도 한 곳이죠.

<3위 – 금정산막걸리>
*지역 / 양조장 – 부산 금정구 금정산성토산주
*한줄평 – 새침떼기 고향 옆집 누나같은 느낌?
*중심 맛 – 신맛, 감칠맛

신기합니다. 막걸리에서 사과향이 나다니요… 그것도 곯기 직전에 사과가 가장 달콤할 때의 향입니다. 항상 나는 것은 아니고 제조된지 3~5일 쯤 됐을때 가장 강합니다. 그리고 배가 부르거나 땀흘리지 않아도 사과향이 안느껴집니다. 이 막걸리를 마시고 싶으면 빠른 걸음으로 움직여서라도 땀을 흘려두는 것이 좋습니다. 또 저녁식사를 하기 전에 먹어야 제대로 향을 느낄 수 있습니다. 마시기 위한 조건은 비록 깐깐하지만 향을 제대로 느껴보려면 어쩔수 없군요..
이 양조장의 누룩은 유명하더군요. 누룩을 따로 택배로 판매할 정도입니다. 누룩을 발로 밟아 둥근 쟁반형태로 만든 뒤 낙동강변 어딘가서 베어온 갈대 위에 깔아 발효를 해 두는 것으로 알려져 있습니다. 금정산성 근처인 이 양조장이 아닌 어디서도 이런 향이 나는 누룩이 나오질 않아 우리 막걸리에도 ‘떼루아’가 있다는 주장도 있습니다.

<4위 – 덕산 막걸리>
*지역 / 양조장 – 충북 진천 세왕주조
*한줄평 – 깔끔하고 뒤끝없다.
*중심 맛 – 신맛(톡쏘는맛), 구수한 맛

톡쏘는 느낌이 좋습니다. 탄산가스를 따로 주입하지 않는데도요.. 자연발효로도 이정도 톡쏘는 맛이 나오는데… 어떤 막걸리는 사이다처럼 인공 주입을 한다죠.. 세종문화회관 뒤의 모 식당에서 주는 막걸리라 처음 접했습니다. 요즘엔 이마트에도 납품이 됩니다. 아쉬움이 있다면… 아스파탐 함량이 좀 늘어서 단맛이 강해졌다는 겁니다.

<5위 – 배다리 막걸리>
*지역 / 양조장 – 경기 고양 배다리술도가
*한줄평 – 덕산과 비슷하다
*중심 맛 – 신맛, 구수한 맛

박정희 대통령이 선호해 유명한 막걸리. 4대째 양조장을 잇고 있다고 합니다. 언뜻 가볍고 산뜻한 것이 가장 대중적인 서*장*막걸리와 유사하지만 전통누룩과 자연발효 탄산가스라 트림도 없고 숙취도 없습니다