장아찌,젓갈, 게장 담그는 방법

[rainbow]

	무 장아찌 | 수박 장아찌 | 더덕 장아찌 | 냉이 장아찌 | 홍합젓 | 전복젓 | 감 장아찌
	죽순 장아찌 | 전복 장아찌 | 통새우 장아찌 | 굴멩이(군소)무침 | 대하젓갈 | 성게알젓
	돔배젓 | 진석화젓 | 간장게장 | 뽕잎장아찌 | 참외장아찌 | 굴젓 | 전어밤젓 | 표고버섯장아찌
	무우장아찌 | 고추무릅장 | 참게장 | 마늘장아찌 |  고추장아찌 | 산초장아찌 | 민들레장아찌
	메론장아찌 | 멸장깻잎장아찌 | 초피장아찌 | 오이장아찌모듬 | 매실장아찌 | 참게장 | 꽃게장(1)
	토하젓 | 마늘쫑·짱아찌 | 양파장아찌 | 죽순장아찌 | 송어젓 | 꽃게장(2) | 멸치젓

무 장아찌
재 료
	무 10개, 소금 2되, 설탕 3㎏, 진간장 6ℓ, 집간장 3ℓ, 물엿 3ℓ, 고추장 3㎏
만드는 방법
	① 겨울철에 무를 깨끗이 손질하여 소금에 한번 굴린 뒤 항아리에 채곡채곡 담고 약한    소금물을 부어 2개월 정도 둔다.   ② ①의 무를 건져 씻은뒤 반으로 갈라 간장물(집간장 +진간장)에 담궈 3개월 정도를 더 둔다. ③ ②의 무를 건져 물엿과 설탕에 재워 3개월에서 1년 정도 숙성시킨다. ④ ③의 무를 고추장에 버무려 2∼3개월을 더 두어 색을 들이면 곱고 깊은 맛이 나는 고급    장아찌가 된다.
솜씨보유자 : 이 점 옥 (순천시 매곡동)

수박 장아찌
재 료
	수박 2㎏, 간장 3ℓ, 물엿 1ℓ, 소금, 청양고추, 사과
만드는 방법
	① 수박은 푸른 부분만을 취하여 껍질을 벗긴뒤  소금을 뿌려 섞어둔다. ② ①의 수박이 물이 빠지면 건진다. ③ 간장, 설탕, 물엿, 사과, 청양고추를 넣고 팔팔 끓여 양념 국물을 만들어 식힌 후 ②의    수박을 담궈 1주일 정도 둔다. ④ ③의 간장 물을 따라내어 다시 끓여 식혀 붓기를 3∼4일 간격으로 3∼4회 되풀이한다. ⑤ 보름쯤 후부터 먹을 수 있으며 아삭거리며 씹히는 맛이 일품이다.
솜씨보유자 : 이 점 옥 (순천시 매곡동)

더덕 장아찌
재 료
	생더덕 2kg, 고추장 2kg, 소금 1/2컵
만드는 방법
	① 더덕 2kg을 준비한 소금에 버무려 약 3시간 정도 절인다. ② 절여진 더덕을 햇볕에 말려 더덕 겉 물기를 말린다. ③ 건조한 더덕을 고추장 2kg에 고루 버무린 다음 항아리에 차곡차곡 담고 방충망을 씌운다. ④ 방충망 위에 뚜껑을 덮고 약 6개월 정도 숙성을 시킨다.
솜씨보유자 : 김 섭 섭 (보성군 웅치면)

냉이 장아찌
재 료
냉이, 고추장   만드는 방법     ① 11월 냉이를 캐서 깨끗이 씻은후 물기를 뺀다    ② 고추장에 냉이를 넣는다.    ③ 4개월 숙성후 먹는다.
솜씨보유자 : 김 봉 화 (장성군 북이면)

홍 합 젓
재 료
	홍합 깐 것 300g, 굵은 소금, 갖은양념(고추다대기, 식초약간, 설탕약간, 깨소금, 파다진 것)
만드는 방법
	① 생홍합을 까서 소쿠리에 담아 굵은 소금과 함께 문질러 (거품이 쏙 빠질 때까지) 민물로    씻어 걸러낸다. ② 물기를 뺀 홍합을 소금100g과 함께 항아리에 버무린 후 10일정도 삭힌다. ③ 마른 고추를 물에 불려 마늘, 생강과 함께 고추 다대기를 만들어 놓고 그밖에 갖은 양념을    해서 잘 버무린다.
특  징
	보통 홍합은 탕류에 쓰이나 완도에서는 홍합으로 젓을 만들어 아주 훌륭한 음식으로 쓰이고 있다.
솜씨보유자 : 이 매 자 (완도군 노화읍)

전 복 젓
재 료
	전복 1kg, 굵은 소금 400g, 양념장(고춧가루 2작은술, 마늘1쪽, 파다진 것 1큰술, 참기름 약간, 깨 1작은술)
만드는 방법
	① 전복껍질을 까서 속살을 꺼내 게옷부분을 따로 떼어내어 소금에 문질러 똥을 제거한 후    씻어놓는다. ② 몸통은 잘게 썰고 똥을 제거한 게옷과 섞어 소금과 잘 버무려 3일간 숙성시킨 다음 양념과    잘 버무려 먹는다.
특  징
	전복양식장을 직접 경영하고 있어 죽은 전복을 이용해 젓갈을 만들어 먹게 됨. 귀한 만큼 맛도 아주 훌륭함.
솜씨보유자 : 박 경 임 (완도군 노화읍)

감 장아찌
재 료
감 4㎏, 소금 2㎏, 물 6ℓ   만드는 방법     ① 붉은기가 약간 있고 푸른빛이 많을 때 떫은감을 딴다.    ② 소금을 물에 녹여 팔팔 끓여 식힌다.    ③ 항아리에 감을 차곡차곡 담아서 감잎으로 덮은 다음 감잎이       잠길 정도의 소금물을 붓고 돌로 눌러 놓는다.    ④ 3개월 정도 익힌 후 꺼내 먹는다.    ⑤ 그대로 먹거나 양념을 하여 무쳐 먹는다.
특  징
	감장아찌를 먹기 좋은 크기로 썰어 마늘, 깨소금, 참기름으로 양념하여 무쳐 먹으면 술안주로도 좋은 별미반찬이며 감은 비타민이 많아 겨울철 부족되기 쉬운 비타민을 보충하는 반찬으로 매우 좋다
솜씨보유자 : 제 귀 숙 (광양시 진상면)

죽순 장아찌
재 료
	죽순 5개, 간장 900㎖, 설탕 150g, 식초 300㎖, 참기름 약간, 깨 약간, 파 약간
만드는 방법
	① 삶은 죽순은 껍질을 벗기고 5㎝ 길이로 토막을 내어 병에 담는다. ② 간장에 설탕을 넣어 끓인후 식힌다. ③ ②에 식초를 넣어 ⓛ의 병에 붓는다. ④ 3∼4일후 이 간장물을 따라 내어 다시 끓인후 보관해 둔다. (2∼3회 반복) ⑤ 약 60일정도 지나면 잘게 찢어 참기름, 깨, 파 등을 넣어 양념하여 먹는다.
특  징
	장아찌용 죽순은 분죽이 좋으며 부드러운 부분은 다른 용도로 이용하고 아래 단단한 부분으로 만들어야 아삭한 맛의 장아찌를 만들 수 있다
솜씨보유자 : 표 수 선 (담양군 고서면)

전복 장아찌
재 료
	전복(소), 다시마, 진간장, 마늘, 생강
만드는 방법
	① 전복은 껍질을 벗겨 손질한 다음 물기를 뺀다. ② 진간장에 다시마, 통마늘, 생강은 여며서 한번 끓인다. ③ 식으면 전복에 부어 놓는다.(3회 반복)
특  징
	회나 죽으로 밖에 먹지 못하는 전복을 이용하여 밑반찬용 장아찌로 만들었음
솜씨보유자 : 공 춘 화 (완도군 완도읍)

통새우 장아찌
재 료
	중간크기의 새우, 간장, 마늘, 생강, 물엿
만드는 방법
	① 새우는 껍질 채 수염만 떼고 씻어 놓는다. ② 간장에 마늘, 생강, 물엿조금, 다시마등을 넣고 끓인 다음 새우에 붓는다.(3회 정도 반복한다)
특  징
	보통의 게장 담그는 법으로 새우를 가지고 짱아찌를 만들며 숙성이 되면 껍질과 함께 먹는 맛이 아주 일품이다.
솜씨보유자 : 공 춘 화 (완도군 완도읍)

굴멩이(군소)무침
재 료
	굴멩이 10마리, 다진마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 통깨 1작은술, 외간장 2큰술, 고춧가루 1큰술
만드는 방법
	① 굴멩이를 푹 삶아서 검은 물이 빠질때까지 씻어 물기를 꼭 짠다. ② 적당히 먹기좋게 잘라서 갖은 양념으로 무친다.
특  징
	바닷가에서 채취되는 음식 중 육지사람이 보기 힘든 굴멩이는 바다의 달팽이 종류로 검은 빛을 띠고, 쫄깃쫄깃한 맛외에는 독특한 맛은 없으나 각종 양념과 무쳐 먹으면 술안주에 좋다.
솜씨보유자 : 공 춘 화 (완도군 완도읍)

대하 젓갈
재 료
	대하, 참기름, 붉은고추, 간장, 마늘, 생강, 설탕, 소금
만드는 방법
	① 흑산 청정해역에서 잡은 대하는 소금물에 흔들어 씻어 대소쿠리에 밭쳐 물기를 빼놓는다. ② 진간장에 마늘, 생강, 설탕을 넣어 끓여 식혀 놓는다. ③ 붉은 고추, 마늘은 다듬어서 갈아 물고추 가루를 만든다. ④ 준비한 대하를 큰그릇에 담고 다려놓은 간장, 물고추, 참기름, 소금을 넣고 묻혀 낸다.
특  징
	청정해역인 흑산도 바다에서 생산된 대하로 무침을 만들어 바로 먹으면 싱싱한 대하의 맛을 즐길 수 있고, 저장하여 먹으면 젓갈로서 새로운 맛이 있다.
솜씨보유자 : 이 옥 자 (신안군 흑산면)

성게알젓
재 료
성게알, 소금   만드는 방법    ① 성게알은 체에 걸러 3-4시간 물기를 쏙 뺀다.    ② 성게알의 1/3에 해당하는 소금과 함께 버무린다.        ※ 이때 성게알이 흐물흐물 해진다.    ③ 냉장고에서 15일 이상 발효시킨다.
특  징
	노란 성게의 알을 가지고 젓갈을 만들며, 완도에서도 쉽게 구할수 없는 아주 최고급의 젓갈이다. 바다의 맛이 물씬나며 많이 짜지 않고 독특하여 미식가들에게 인기가 높다.
솜씨보유자 : 공 춘 화 (완도군 완도읍)

돔배젓
재 료
	전어창자 200g, 소금 30g, 고춧가루 1큰술, 마늘 5쪽, 참깨 1큰술, 설탕
만드는 방법
	① 전어 내장을 물에 씻지 않고 소금과 버무려 밀봉해서 재워둔다. ② 7∼15일이 지난후 조금씩 내어 매운맛이 도는 고추를 송송썰어 넣고 갖은 양념을 하여 만든다.
특  징
	☞ 유래 : 남해안 연안일대 특히 대량만 근해에서 잡히는 전어는 기름기가 적어 담백하고 맛이           일품이며 소화를 촉진한다고 하여 옛날부터 소화제로서 각광을 받고 있다. ☞ 특징 : 특유한 향미가 있어 다른 어느 젓갈보다 맛이 있으며 전어는 밤에 잡는 것이 갯벌이           창자에 들어있지 않아 젓감으로 좋고 내장속의 밤이라 하는 부분은 씹히는 맛이 고소           하여 진품으로 여긴다. 쌀밥에 돔배젓을 얹어 먹으면 한없이 밥이 먹힌다하여 밥도둑           이라는 말을 들을 정도로 소화가 잘 된다.
솜씨보유자 : 조 영 자 (고흥군 봉래면)

진석화젓
재 료
	석화 10컵, 소금 3/4컵, 우물물 10컵, 참깨, 고추, 마늘, 참기름
만드는 방법
	① 바다에서 껍질이 있는 덩이 석화를 채취하여 알맹이만 까서 석화 한말에 소금 3되를 섞어서    45일간 옹기그릇에 담아 두었다가 물을 따르면 한말정도의 물이 나온다. ② 이 물에 한말 정도의 물을 섞어 이물이 다시 한말이 되도록 끓여서 석화와 섞어 양념하여    먹는다.  ※ 석화는 맹물에 씻으면 영양이 파괴되므로 짠 소금물에 헹구어 물을 뺀 다음 조리한다.
특  징
	☞ 유래 : 고흥에서 생산되는 굴은 매우 크며 진간장에 담가서 해를 묵히면 고약처럼 까맣고           찐득거리는 젓갈이 된다. 석화젓, 석화회, 굴젓 등으로 부르고 있다. ☞ 특징 : 굴은 맛이 담백하고 감미로와 식욕을 돋구어 주며 빈혈과 간장병 후의 회복에 좋은           식품이고 강장식품으로도 훌륭하다. 술안주로도 많이 쓰이고 있는바 술의 향기와           굴젓의 새큼한 맛이 어울려 술맛이 한결 좋아진다. 굴은 육질이 부드러워 오염 및           부패하기 쉬우니 조리전 장기간 보관은 피해야 한다.
솜씨보유자 : 민 순 옥 (고흥군 영남면)

간장게장
재 료
꽃게400g, 양파1개, 마늘4쪽, 생강1쪽, 청홍고추 각1개,    간장2컵, 물2컵   만드는 방법    ① 꽃게는 솔로 문질러 깨끗이 씻어 끝에 있는 날카로운 부분만       가위로 잘라낸다.    ② 양파는 채썰고 풋고추, 홍고추는 어슷썰기, 마늘, 생강은       편으로 썬다.    ③ 항아리에 꽃게를 놓고 준비한 야채를 켜켜로 담는다.    ④ 물과 간장을 끓여 식힌 후 항아리에 붓는다.    ⑤ ④의 과정을 하루씩 걸러 3번정도 끓여서 붓는다.    ⑥ 냉장고에 넣고 꺼내 먹는다.
솜씨보유자 : 정 순 님 (영광군 영광읍)

뽕잎 장아찌
재 료
	뽕잎, 된장, 물엿, 간장, 참기름, 마늘, 고춧가루, 통깨, 망사
만드는 방법
	① 어린 뽕잎을 채취하여 깨끗이 씻어 물기가 빠지게 바구니에 받쳐 놓는다. ② 된장, 물엿, 간장을 3 : 0.5 : 1의 비율로 잘 혼합하여 놓는다. ③ 항아리에 뽕잎을 차곡차곡 담고 망사를 덮는다. ④ 망사 위에 ②의 양념을 얹어 천천히 흘러 내려가게 한다. ⑤ 6개월 이상 숙성시킨다. ⑥ 참기름, 고춧가루, 참깨, 마늘등 갖은 양념을 하여 먹는다.
솜씨보유자 : 이 점 옥 (순천시 매곡동)

참외 장아찌
재 료
	참외, 소금, 고추장, 참기름. 참깨, 마늘, 고춧가루
만드는 방법
	① 참외를 단단한 것으로 골라 속을 깨끗이 파내고 껍질을 벗긴 뒤 소금물에 하루 정도 절인다. ② ①의 참외를 씻어 건져서 물이 잘 빠지게 바구니에 받쳐 놓는다. ③ ②의 참외를 고추장에 넣어 1년 동안 숙성시킨다. ④ 그대로 썰어서 먹어도 좋고 갖은 양념을 하여 먹어도 좋다.
솜씨보유자 : 이 점 옥 (순천시 매곡동)

굴 젓
재 료
	굴 200g, 무 50g, 배 1/2개, 고운소금 50g, 고춧가루50g, 마늘, 생강, 파
만드는 방법
	① 굴은 알이 작고 싱싱한 것으로 소금물에 흔들어 씻어체반에 건져 물기를 뺀다. ② 무, 배는 껍질을 벗겨서 납작하게 썰고 파, 마늘, 생강은 곱게 채썬다. ③ 무와 배에 고춧가루를 넣어 골고루 색이 나도록 버무린 다음 굴과 나머지 양념을 넣고    버무린 후 항아리에 담아 서늘한 곳에 두어 2∼3일후에 먹는다.
특  징
	굴은 11월에서 3월 사이에 가장 맛있고 굴젓은 부재료를 많이 넣고 짜지 않게 담아 먹는 젓이다.
솜씨보유자 : 최 하 방 (여수시 여서동)

전어밤젓
재 료
	전어속창 1kg,  소금 300g,  양념장 (풋고추, 파, 마늘, 고춧가루, 참기름)
만드는 방법
	① 싱싱한 전어의 속창(전어밤)을 준비한다. ② 전어밤 1kg에 굵은 소금 200g을 뿌려 절여 놓는다. ③ 2∼3개월동안 서늘한 곳에 보관한 후 꺼내어 마늘,  파, 풋고추, 고춧가루, 참기름 등으로    양념을 해 먹는다.
특  징
	전어밤은 전어 내장에 타원형의 완두콩만한 크기로 있는 것을 말하며 이것으로 담근 젓갈은 쌉쌀하고 고소한 맛이 별미이고 양이 많지 않아 귀한 젓갈로 꼽힌다.
솜씨보유자 : 최 하 방 (여수시 여서동)

표고버섯 장아찌
재 료
표고버섯 3㎏, 간장3ℓ, 물엿1ℓ, 청양고추, 사과   만드는 방법     ① 표고버섯은 물에 불려 깨끗이 손질하여 꼭 짜둔다.    ② 간장, 물, 설탕, 물엿, 버섯 꼬뚜리를 함께 넣고 팔팔       끓여 양념 국물을 만들어 식힌 후 ①의 표고를 담궈 1주일       정도 둔다.    ③ ②의 국물을 따라 다시 끓여서 식혀 붓기를 3∼4일 간격       으로 3∼4회 되풀이 한다.    ④ 위의 조리 과정이 끝나면 바로 먹을 수 있으며 씹히는 맛이       부드럽고 입안 가득한 표고향이 일품이다.    ⑤ 별도의 조리 없이 깨만 살짝 뿌려 먹으면 좋다.
솜씨보유자 : 이 점 옥 (순천시 매곡동)

무우장아찌
재 료
	동치미 무 5개, 진간장 1.8ℓ
만드는 방법
	① 동치미에서 건진 무를 햇볕에 3일정도 말려둔다. ② ①을 깨끗하게 닦아서 항아리에 넣고 진간장을 부어 놓는다. ③ 2∼3일에 한번씩 3회정도 ②을 끓여 식으면 항아리에 다시 붓는다. ④ 1달 반후에 꺼내서 무쳐 먹는다.
특  징
	동치미에서 남은 무를 이용하여 만든 장아찌로 맛이 담백한 것이 특징이다.
솜씨보유자 : 위 송 희 (나주시 운곡동)

고추무릅장
재 료
	간장 120㎖, 다진마늘 1큰술, 고춧가루 1큰술, 참기름 1/2큰술, 깨 1/2큰술, 풋고추 5개
만드는 방법
	① 풋고추를 깨끗이 씻어서 물기를 뺀후 찜통에 넣어서 10분 정도 찐다. ② 다 쪄진 고추를 반으로 갈라 어슷하게 먹기좋은 크기로 자른다. ③ 위의 준비한 재료로 양념장을 만들어 고추를 넣고 섞는다. ④ 호박잎 쌈, 상추 쌈 등 각종 쌈에 넣어 먹으면 담백한 맛을 즐길 수 있다.
특  징
	우리가 쉽게 구할 수 있는 풋고추를 이용한 장아찌로 맛이 좋다
솜씨보유자 : 김 양 님 (나주시 영산동)

참 게 장
재 료
	참게 5마리, 조선간장 2컵, 진간장 4컵
만드는 방법
	① 참게가 잠길 정도 물을 부어 하루정도 재워 해금을 토해 내게 한다음 깨끗이 씻는다. ② 참게를 항아리에 담고 간장을 붓는다. ③ 하루정도 지난후 게장을 따라내어 끓여 식혀 붓고 또 하루정도 지난후 2∼3일 간격으로    해서 5회 정도 반복한다. ④ 1∼2개월 후 통깨, 다진마늘 등 양념하여 먹는다.
특  징
	'참게 한마리면 밥 한 그릇 비운다', '봄게는 알이 차고 맛있어서 봄 큰애기하고 안바꾼다.'는 말이 있다. 그만큼 맛이 있어 다른 반찬이 필요없다는 뜻이다. 가을에 잡은 참게가 맛이 가장 좋다.
솜씨보유자 : 김 희 진 (광양시 진상면 섬거리)

마늘장아찌
재 료
	마늘 반접, 소금, 매실엑기스
만드는 방법
	① 마늘은 껍질을 벗긴 다음 깨끗이 씻는다. ② ①을 소금물에 하루 정도 담궈 둔다. ③ 소금물기를 잘 제거한 마늘을 항아리에 담고, 마늘이 잠길 정도로 매실 엑기스를 붓는다. ④ 3개월 정도 숙성을 시킨 다음 먹는다.  ※ 매실엑기스 만드는법    ① 싱싱한 매실을 잘 씻어 물기를 제거한 후 매실과 설탕을 같은 무게로 준비하여 켜켜로       유리병에 담아 발효시킨다    ② 3개월 후에 매실열매와 추출액을 분리하여 사용한다
솜씨보유자 : 김 인 자 (보성군 조성면 귀산리)

고추장아찌
재 료
	고추 1㎏, 소금, 물, 간장, 갖은 양념
만드는 방법
	① 고추는 상처가 없는 것으로 골라서 꼭지를 1㎝정도 남기고 잘라낸다. ② 10% 소금물에 고추를 넣어 떠오르지 못하게 무거운 것으로 눌러 2주일정도 두어 노랗게 삭힌다. ③ 삭힌 고추는 건져서 물기를 제거하고 간장을 붓어 돌로 눌러둔다. ④ 먹을 때는 참기름, 설탕, 다진 파, 마늘, 통깨 등을 넣어 무친다.
특  징
	영광지역의 특산물인 고추를 이용한 밑반찬 요리이다.
솜씨보유자 : 주 정 순 (영광군 영광읍 월평리)

산초장아찌
재 료
산초열매, 소금물, 조선간장 0.9ℓ, 양조간장.9ℓ    물엿 200㎖, 식초 100㎖   만드는 방법     ① 9월 중순경 색깔이 진녹색을 띌 때 산초열매를 딴다.    ② 독기를 제거하기 위해 짠 소금물에 3∼4일 담가둔다.    ③ 다시 찬물에 2일 정도 담가둔다.    ④ 채반에 건진후 그늘에서 물기를 말린다.    ⑤ 조선간장과 양조간장에 물엿, 식초를 넣고 센불로 끓인 후       다시 은근한 불로 30분정도 끓인다.    ⑥ 항아리에 산초를 넣고 끓인 간장을 붓는다.    ⑦ 3개월 후 꺼내서 통깨를 뿌린후 먹는다.
특  징
	산초 열매를 이용한 장아찌로 톡톡 씹는 맛이 독특하다.
솜씨보유자 : 김 봉 화 (장성군 북이면)

민들레장아찌
재 료
민들레, 소금물, 고추장   만드는 방법     ① 10월 민들레를 캐서 다듬은 후 깨끗이 씻는다.    ② 짠 소금물에 3∼4일 절인다.    ③ 쓴맛을 제거하기 위해 찬물 3∼4일 담구어 둔다.    ④ 소쿠리에 건져서 골고루 뒤집어 주면서 그늘에서 하루동안       물기를 말린다.    ⑤ 1회 접시에 놓을 양만큼 실로 묶어 항아리에 차곡차곡       담는다.    ⑥ 그 위에 망을 깔고 고추장을 5cm정도 얹는다.      ⑦ 2개월 후 꺼내서 먹는다.
솜씨보유자 : 김 봉 화 (장성군 북이면)

메론장아찌
재 료
	메론(순작업 후 버려지는 것 이용 : 양다래 보다 조금 더 큼), 소금
만드는 방법
	① 메론은 반으로 갈라 속의 부드러운 부분은 빼버리고 소금물에 하루정도 담근 후 햇볕에 3일정    도 말려서 꾸들꾸들 하게 만든다. ② ①을 간장, 된장, 고추장 등에 넣어둔 후 2∼3개월 후에 먹도록 한다.
특  징
	따서 버리는 메론을 이용하여 만든 음식으로 오이향이 나고 다른 장아찌보다 쫄깃한맛이 오래간다
솜씨보유자 : 정 금 순 (나주시 송월동)

멸장깻잎장아찌
재 료
	깻잎, 멸장(멸치액젓)
만드는 방법
	① 깻잎을 깨끗이 씻어 행주로 잘 닦아서 깻잎을 차곡차곡 넣은 후 멸장을 깻잎이 잠길 정도로 붓    는다. ② 멸장이 잘 스며들 수 있도록 적당한 크기의 깨끗한 돌로 깻잎을 누른 후 무명천을 덮고 된장을    3㎝의 두께로 덮는다. ③ 하루가 지난 후 항아리에 부었던 멸장을 따라서 끓인다. ④ 끓인 멸장을 식힌 후에 다시 깻잎이 든 항아리에 붓고 그위에 다시 무명천을 덮고 약 3㎝의 두    께로 덮는다. ⑤ 되도록 이면 통풍이 잘되고 그늘진 곳에 보관하면 좋다.
솜씨보유자 : 정 금 순 (나주시 송월동)

초피장아찌
재 료
초피순 300g, 젖장 1컵, 물엿 2큰술, 물 2컵   만드는 방법     ① 봄철에 나오는 초피 어린순을 따서 물에 씻어 건진다.    ② 물을 끓여 식힌후 젓장, 물엿을 섞어 초피순을 담근다.    ③ 하룻밤 자고 나면 국물이 나오는데 이 국물을 끓여서       식혀 붓는다.    ④ 2∼번 끓여서 식혀서 부어둔다.    ⑤ 1달쯤 지나 꺼내서 먹는다.
특  징
	초피는 산초나무속의 운향과에 속하는 낙엽관목으로 지역에 따라 초피, 잼피, 제피, 천초, 파초, 남초 등으로 불리고 있다. 초피열매가 어릴 때 잎과 열매를 따서 젖장 혹은 식초 간장으로 장아찌를 만든다.
솜씨보유자 : 김 필 숙 (광양시 진상면)

오이장아찌 모듬
재 료
	오이, 소금, 된장, 고추장, 젓갈, 식초, 간장
만드는 방법
	① 오이는 깨끗이 손질해 항아리에 담아 소금으로 켜켜히 하루쯤 절인다. ② 오이를 건져 물기를 뺀 후 항아리에 담고 된장, 고추장, 젓갈 등 각각의 항아리에 넣고 30일정    도 숙성시킨다.
특  징
	구례의 특산물인 오이를 이용한 장아찌로 기호에 따라 된장, 고추장 등 밑반찬으로 이용해 먹으면 좋다.
솜씨보유자 : 김 춘 섬 (구례군 용방면 신도리)

매실장아찌
재 료
	매실, 설탕, 진간장, 고추장, 참기름, 마늘, 파
만드는 방법
	① 매실을 씻어 물기를 뺀 다음 반달 모양으로 떠서 씨를 제거한다. ② 매실과 설탕의 비율이 1:1.5가 되도록 골고루 섞어 통에 담아 2∼3개월 정도 지나면 즙(매실    차)과 매실을 분리한다. ③ 국간장과 물을 6:4 비율로 섞어 끓여서 식힌 다음 일주일 간격으로 세 번 반복하여 부어주면    매실장아찌가 된다. ④ 먹을 때는 마늘, 파, 참기름, 고추장 등 갖은 양념을 하여 먹으면 더욱 감칠 맛이 난다.
특  징
	예부터 매화는 한방에서 해소, 빈혈, 오혈, 이질, 설사, 구충 등에 치료효과가 높다 하여 귀한 약재로 사용해 왔다. 매실 과육에는 유기산으로 사과산, 구연산, 호박산 등이 들어 있어 피로회복과 입맛을 돋우는 효과가 있고 구연산은 해독작용과 강한 살균작용을 하며 몸안의 노폐물을 제거하고 위액의 분비를 촉진시키며 칼슘 흡수율을 높여준다.
솜씨보유자 : 김 재 숙 (강진군 성전면)

참 게 장
재 료
	참게 5마리, 참기름 5큰술, 간장 6컵, 고춧가루 1큰술, 참깨 1큰술, 마늘 5쪽, 파 1뿌리
만드는 방법
	① 게를 옹기 그릇에 담고 맑은 물을 부어 게가 해감을 토하게 한다. ② 게 몸을 솔로 문질러 깨끗하게 씻어낸다. ③ 참기름을 섞은 맑은 물에 하룻밤을 담가두면 게가 기름을 먹어 내장도 깨끗해지고 껍질에서 윤    기가 난다. ④ 그후 항아리에 넣고 게가 잠길 정도로 진간장과 조선간장을 50% 섞어 조리하여 1주일간 담가    둔다. ⑤ 간장을 떠내고 1주일 간격으로 두 번정도 다려서 붓는다. ⑥ 오랫동안 보관하면서 필요할 때마다 꺼내 먹을 만큼만 양념하여 먹는다.
특  징
	옛날에는 참게가 우리나라 곳곳에서 생산되었지만 요즘은 농약으로 인해 구하기 힘든 민물게가 되어 버렸다. 참게는 바닷게와는 달리 민물에서 서식하여 맛 또한 독특하다. 게살만을 조리하기 때문에 먹기 편하고 귀한 음식이며 매운탕으로도 인기가 있고 소화가 잘되며 식욕을 돋궈주는 식품이다
솜씨보유자 : 정 금 순 (나주시 송월동)

꽃 게 장(1)
재 료
	꽃게 2.5㎏, 간장 1.5컵, 집간장 3큰술, 다진파, 마늘 각1큰술, 생강즙 3큰술, 참기름, 깨소금, 각 2큰술, 설탕 3큰술, 실고추
만드는 방법
	① 살아있는 꽃게를 씻어 다리 끝과 등딱지를 떼고, 속을 긁어모아 다시 등딱지 속에 담는다. ② 배 쪽은 세로로 2등분해서 내장을 떼어내고, 적당하게 자른다. ③ 간장 등으로 양념장을 만들어 게를 담갔다가 건져 항아리에 차곡차곡 넣고 등딱지에도 양념장    을 담아 위에 얹는다. ④ 이틀후 간장을 냄비에 부어 끓여 식힌 다음 다시 항아리에 부은후 3∼4일이면 먹을 수 있다.
특  징
	싱싱한 꽃게와 간장, 고추장등으로 담은 꽃게장은 입맛이 없을 때 식욕을 돋구며 영양가가 높다
솜씨보유자 : 정 경 화 (영광군 영광읍 단주리)

토 하 젓
재 료
	토하 1.0ℓ, 찹쌀죽 0.4ℓ, 고춧가루, 마늘, 생강, 참기름, 깨
만드는 방법
	① 먹기 1주일전쯤 순토하에 찹쌀죽, 적당량의 고춧가루, 마늘, 생강, 참기름, 깨를 고루 섞어 조    리한다. ② 냉장고에 보관후 후 1회분씩 덜어 먹으면 더욱 신선한 맛이 난다.
특  징
	아전남 강진군 옴천면에서 생산되는 토하젓은 예로부터 임금님 진상품으로 올릴만큼 그 맛이 일품이며 무공해 식품으로 식욕부진 및 소화촉진에 좋은 고급식품이다.
솜씨보유자 : 이 정 순 (강진군 옴천면 기좌리)

마늘쫑·짱아찌
재 료
통마늘 : 통마늘1㎏, 간장4컵, 식초5컵, 설탕1컵, 소금 1컵    마늘쫑 : 마늘쫑1㎏, 고추장800g, 설탕, 참기름,깨소금 약간    만드는 방법      < 마 늘 >    ① 마늘은 껍질을 1겹만 벗겨 씻은 후 1일간 소금물에 절인다.    ② 간장, 식초, 설탕을 섞어 양념장을 만든다.    ③ 항아리에 마늘을 담고 ②의 양념장을 부어 돌로 눌러 두었다가       3일후 양념장만을 따라서 끓인 다음 식혀서 다시 붓는 작업을       3일 간격으로 3회 실시한다    ④ 서늘한 곳에 밀봉하여 두었다가 1개월 정도 지나면 먹는다.    < 마늘쫑 >    ① 마늘쫑의 양쪽 끝부분은 잘라 버리고, 5㎝길이로 썬다.    ② 준비된 마늘쫑에 고추장을 넣고 버무려 항아리에 담는다.    ③ 마늘쫑이 익으면 먹을 만큼씩 꺼내서 설탕, 깨소금, 참기름으로 양념한다. 맑고 깨끗한 맛을       원하면 간장 대신 소금만을 사용한다.
특  징
	아삭거리며 새콤한 맛으로 식욕을 돋아준다.
솜씨보유자 : 김 경 순 (무안군 망운면 목동2리 압창)

양파장아찌
재 료
양파 3㎏, 소금 0.3㎏, 간장 3컵, 설탕 2컵, 식초 2컵   만드는 방법     ① 양파는 작은 것을 골라 통째로 소금물에 하루쯤 절인다.    ② 양파의 물기를 뺀 후 항아리에 담아 양파가 위로 떠오르지       않도록 돌을 올려놓고 간장, 식초, 설탕을 끓여 항아리에       붓는다.    ③ 1주일후 조미액을 따라내어 끓여서 식힌 다음 다시 붓는       다.(3회 반복). 3∼4주후 먹으면 된다.
특  징
	새콤한 맛으로 입맛없을 때 먹으면 아주 좋다.
솜씨보유자 : 김 경 순 (무안군 망운면 목동2리 목내612)

죽순장아찌
재 료
	죽순 5개, 간장 900㎖, 설탕 150g, 식초 300㎖, 참기름 약간, 깨 약간, 파 약간
만드는 방법
	① 삶은 죽순은 껍질을 벗기고 5㎝ 길이로 토막을 내어 병에 담는다. ② 간장에 설탕을 넣어 끓인후 식힌다. ③ ②에 식초를 넣어 ⓛ의 병에 붓는다. ④ 3∼4일후 이 간장물을 따라 내어 다시 끓인후 보관해 둔다.(2∼3회 반복) ⑤ 약 60일정도 지나면 잘게 찢어 참기름, 깨, 파 등을 넣어 양념하여 먹는다.
솜씨보유자 : 양 정 숙 (용면 쌍태리 110)

송 어 젓
재 료
	송어 8㎏, 소금 4㎏(젓담글 때 재료) 양념시 : 분쇄한 통고추 3작은술, 깨소금 1작은술, 식초, 파, 마늘, 조미료 약간
만드는 방법
	① 송어젓 담기 : 송어와 소금 2㎏을 잘 섞은 다음 3일이 지나면 소금 2㎏을 더 넣어 잘 혼합하여    비닐로 덮고 돌로 잘 눌러 둔다. ② 양념하기 : 3개월이 지난 다음 먹을 양만큼 꺼내서 물로 씻은 후 부재료로 양념하여 버무려 먹    는다.
특  징
	① 송어(밴댕이)는 5월 하순경 신안 증도면지역 바닷가에서 주로 많이 잡히며, 회, 전으로 먹어도    별미이다. ② 젓을 양념할 때 고춧가루보다 통고추를 젓국에 갈아서 이용하면 맛이 산뜻하다.
솜씨보유자 : 서 진 자 (전남 신안군 증도면 대초리)

꽃 게 장(2)
재 료
	게 5마리, 간장 2컵, 마늘 1스푼, 생강2쪽, 고추2개 약간, 육수재료(디포리 또는 멸치150g, 사과1개, 무150g, 다시마, 버섯 약간)
만드는 방법
	< 육수 및 간장 만들기 > ① 디포리, 다시마, 사과, 무, 표고버섯에 물 4컵을 붓고 2컵이 될 때까지 은근한 불에서 졸인다. ② 간장 2컵에 매운 고추 2개, 생강 2쪽, 마늘을 넣고 끓인다. ③ 1)에 2)를 넣어 한 소큼 끓여 식혀둔다. < 게장 담그기 > ① 게는 싱싱한 암게를 골라 준비한다. ② 게를 깨끗이 씻은 후 손질해서 게 껍질을 벗겨낸다. ③ ②를 항아리에 담고 준비한 3)의 육수를 부어 두었다가 3~4일 지나면 장국을 다시 끓여 붓기를    2~3회 한 다음 먹는다.
솜씨보유자 : 임 삼 숙 (보성군 보성읍 쾌상리 평촌 384)

멸 치 젓
재 료
	멸치 1짝 (15kg),   소금 (호렴) 2.5∼3kg
만드는 방법
	① 멸치는 싱싱한 것으로 골라 소금물에 담가서 흔들어 씻어 채반에 건져 물기를 뺀다. ② 항아리에 굵은소금 한켜, 멸치 한켜씩 반복하여 담는다. ③ 항아리 제일 위의 멸치가 보이자 않을 정도로 소금을 넉넉히 뿌리고 비닐을 덮고 무거운 돌로    눌러 통풍이 잘되는 서늘한 곳에 둔다. ④ 3개월 이상 삭힌 후 젓국으로 사용할때는 그대로 쓰거나 달여서 넣는다.
특  징
	김장용으로 가장 많이 이용되는 멸치젓은 5∼6월에 멸치살이 단단하고 완숙되었을 때 담궈야 맛이 좋다.
솜씨보유자 : 최 하 방 (여수시 여서동 현대산업A 301/1104)