커피의 '떫은 맛'(Astringent)에 대한 고찰

[타짜도로]

커피의 '떫은 맛'(Astringent)에 대한 고찰

 

인스턴트 커피의 원료로 사용되는

① 로부스타 품종으로 커피를 추출한 경우,

② 프렌치 이상으로 강하게 볶은 원두로 추출한 경우,

③ 커피를 지나치게 긴 시간 동안 높은 온도로 과다추출한 경우, 또는

③ 오랫동안 커피 추출액을 워머에 올려둔 경우 등에서 나타나는

커피의 좋지 않은 불쾌한 맛에 해당하는 '떫은 맛'(Astringent)이 있다.

커피에서는 부정적인 맛으로, 그러나 차와 와인에서는 긍정적인 맛으로 평가되는

 '떫은 맛'에는 과연 어떤 차이가 있는 것일까?

■ 차와 와인의 긍정적인 '떫은 맛' 성분은 '탄닌'

일반적인 '떫은 맛'이란 혀의 수축으로 인하여 일어나는 맛으로, 차나 와인의 탄닌(Tannin, 여러 종류의 나무 껍질이나

열매에 함유되어 있는 분자량 500~3000 사이의 매우 복합적인 화학 물질 주1) 성분에 의하여 일어나는 떫은 느낌을

표현하는 말로 정의되어 있다.

이 정의에 따르자면, 떫은 맛의 원인이 되는 탄닌은 차의 품종, 재배조건, 채엽 시기, 토질, 제조방법 등에 따라

다소 차이가 있으나, 대략 14~18% 내외의 높은 함량을 나타낸다. 이러한 탄닌에 의한 차의 온화한 떫은 맛은

긍정적인 맛으로 평가된다.

또한 차속에 포함되어 있는 카페인의 활성을 억제하여 커피에서 발생되는 카페인으로 인한 부작용이 없도록 만드는

성분이 또한 탄닌이다.

포도의 경우 탄닌은 주로 포도의 씨, 줄기, 껍질에 함유되어 있으며, 기본적인 특성은 떫은 맛을 나타낸다. 

잘 숙성된 훌륭한 와인에 용해된 2~3% 내외의 탄닌 성분은 한결 미묘하고도 우아한 맛을 주며,

탄닌의 함량에 따라 와인의 맛과 숙성도, 등급을 평가하기도 한다.

■ 커피의 부정적인 '떫은 맛' 성분은 '퀴닉 산'

위에서 살펴본 바와 같이, 차와 와인의 떫은 맛에 영향을 주는 성분은 그 함량이 높은 '탄닌'으로 확정지어 말할 수 있지만,

커피의 경우 탄닌 또는 탄닉 산(Tannic acid)의 함량은 CRI의 웹사이트에 나타나 있는 '커피에 존재하는 산의 종류'를 나열한 

표 1에 표시되어 있지도 않을 정도의 극미량으로(단, 커피 정제공정에서 거의 제거가 되는 커피 펄프(과육) 속에는

1.8~8.6%의 탄닌이 포함되어 있는 것으로 나타나 있다), 커피의 떫은 맛을 주는 주요한 원인으로 볼 수 없다.

SCAA의 정의에 따르자면, 커피의 떫은 맛이란 커피속에 포함되어 있는 무기질 성분에 의하여 생기는 짠 맛에 의한 1차 맛인

'자극적인 맛'(SHARP)에서 변화되어 나타나는 커피의 2차 맛이다. 참고자료

커피를 마실 때 혀의 앞쪽 사이드 부분에서 주로 느끼는 짠 맛의 감각에 해당한다. 무기질 성분이 커피에 포함되어 있는 산에

의한 영향을 받아, 결과적으로 전체적인 커피의 맛에 떫은 맛을 발생시킨다. 자연 가공한 인도네시아 로부스타의 특징적인

맛이다. 커피 맛에 있어서의 떫은 맛은 부정적인 신맛으로 분류된다. 

 

CRI 웹사이트의 표 2, 3,4에서 보듯이 추출된 커피에는 쓴 맛을 내는 페놀 산(Phenolic acid)이 가장 많으며,

이중에서도 대부분이 클로로제닉 산(Chlorogenic acid)이다.

클로로제닉 산의 관능적 특성에 대해서는 연구된 것이 많지 않으나, 추출된 커피의 '신선한 느낌'을 주는

중요한 역할을 한다고 볼 수 있다.

클로로제닉 산은 매우 불안정하여 추출 커피를 85℃ 이상 또는 79℃ 이하의 온도로 계속 보관 유지하면

퀴닉 산(Quinic acid)과 카페익 산(Caffeic acid)으로 쉽게 분해된다. 

이때 과량으로 생성된 퀴닉 산은 커피를 강하게 로스팅하거나, 추출된 커피를 워머에 올려둔 경우

부정적인 좋지 않은 신 맛을 내는 성분이다.

이러한 퀴닉 산의 신 맛과 카페익 산의 쓴 맛이 합쳐져 오래된 커피 맛인 '쓰고 시큼하면서 떫은 맛'을 만든다.

인스턴트의 강한 떫은 맛도 로부스타 품종이 아라비카 품종보다 더 많은 클로로제닉 산을 함유하고 있다는 것을

원인으로 해석 가능하다.

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주1 탄닌(Tannin)이란?

'Bate-Smith'의 정의에 따르자면 탄닌이란 페놀 반응을 할 수 있는 분자량 500~3000 사이의 수용성 페놀 화합물로,

알칼로이드 및 겔라틴(Gelatin)과 같은 단백질을 생성할 수 있는 특별한 성질을 가진 화합물을 지칭한다. 

최근 들어서는 'Haslam'에 의해 '탄닌'이라는 용어 대신에 이 화합물이 가지는 페놀 그룹의 복합적 성질을 강조하는

'폴리페놀'(Polyphenol)이라는 용어가 많이 사용되고 있다. 'Haslam'에 따르면 탄닌 화합물은 단지 알칼로이드와

단백질 뿐만 아니라 분자량이 20,000에 가까운 '다당류'(Polysccharides)도 포함한다고 보고하고 있다.

기타 자세한 내용은 첨부 파일 'Tannin Chemistry' 참조바람.

Reference : CRI Coffee Chemistry- Acidity

                  SCAA The Coffee Cuppers' Handbook

                  커피학 ISBN 89-7093-368-9

※ 커피와 관련된 일부의 자료들에서 ① 커피의 항산화 작용을 가지고 있는 페놀릭 산인 클로로제닉 산을, 차와

와인의 폴리페놀 성분인 탄닌(카테킨)과 동일시 하여 해석하거나, ② 커피 펄프(과육)에 8% 정도 포함되어 있는

탄닌을 커피두(씨앗)속의 탄닌 함량으로 잘못 해석하여, '떫은 맛'의 원인으로 오인한 경우가 있습니다. 

● Written by CoCoPelli™

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