스크랩 맛집정보_전국 8도 깐깐한 보양식 - 모자라면 보(補)하고, 넘치면 사(瀉)하라

[허기영]

요즘처럼 과영양 상태 시대에 보양식이 필요할까? 그러나 무더운 여름을 잘 보내기 위해 먹는 보양식, 상 주위에 둘러앉아 맛나게 먹는 별미 음식은 단순한 플라세보 효과만은 아닐 것이다.

여름은 허(虛)한 계절이다. 더위로 많은 땀을 흘리고,  식욕까지 잃는 경우가 많아 몸의 균형이 무너지고 기운은 쇠해지게 마련이다. 그래서 보양식을 찾게 되는데, 오래 전 조상들이 즐기던 다양한 방법이 전해 내려오고 있다. 요즘은 단순한 민간요법 정도로 치부되던 음식이 현대 의학의 힘으로 그 효험이 속속 밝혀지고 있다.

대대로 내려온 보양식
장어가 그 한 예다. 조상들은 장어를 집어 들었을 때 그 강력한 꼬리의 힘이 곧 에너지의 원천이라 믿었다. 그래서 특별히 남성에게 좋은 음식이라고 여겼다. 장어의 성분을 분석한 결과, 이런 생각은 상당 부분 진실로 밝혀졌다. 생명 대사에 관여하는 토코페롤과 불포화지방산이 풍부해 여름을 이기는 보양식으로 더할 나위 없이 좋은 음식인 것. 장어는 양념장을 충분히 발라 구워 먹든 푹 달여서 먹든 두루 효험이 있다.

붕어는 가장 간편하고 대중적인 보양식이었다. 개고기나 기타 육류와 달리 어디서든 간단하게 조달할 수 있는 재료였기 때문이다. 붕어는 단백질 부족에 시달리는 여름에 귀중한 영양 공급원이었다. 요즘은 넘치는 게 단백질이지만, 이런 전통 관습은 여전히 남아 있어 붕어찜이나 탕을 좋은 보양식으로 삼고 있다. 특히 붕어를 오래 달여 단백질이 농축된 붕어탕이나 붕어 즙은 현대 의학에서도 매우 유효한 보양법으로 인정하고 있다.

남도 지방에 가면 어린 짐승으로 보양식을 만드는 경우가 흔하다. 특히 어린 짐승이나 해산물에 특별히 영험한 기운이 있다고 믿었다. 큰 짐승에는 독이 있어 함부로 내장을 먹지 않는데, 어릴수록 독이 적어 쇠한 여름 체력을 보충하는 데 최고라고 믿었던 것. 약리 작용이 특별히 있다고 분석된 연구 결과는 없지만, 몸집이 작은 세발낙지나 어린 낙지를 여름 보양식으로 즐기고, 돼지조차 어린 돼지를 골라 탕이나 찜으로 만들어 먹었다.

원래는 사산한 돼지나 태중에 있던 돼지를 사용하던 애저찜은 최근에는 태어난 지 얼마 되지 않은 돼지를 골라 통째로 찌는 방법으로 즐기고 있다. 돼지 한 마리의 영양을 통째로 먹는다는 민간 속설을 반영한 보양식이다.

여름 보양식의 최고는 뭐니 뭐니 해도 현대 의학이 인정하는 인삼을 들 수 있다. 흔히 보약은 여름을 피해서 섭취하지만, 인삼만큼은 계절을 타지 않는 고급 보양식이다. 삼계탕에 미삼이나 어린 1~2년생 인삼을 넣어 기를 보충하던 방법도 이런 생각에서 등장한 것으로 보인다. 인삼은 열이 많은 사람이 먹으면 부작용이 있다고 하는데, 홍삼이나 흑삼처럼 독 기운을 제거한 특별한 형태로 먹으면 누구나 즐길 수 있다.

가물치는 흔히 산모가 젖이 모자라거나 산후 중독과 허증에 많이 처방하는 민간 보양식이었다. 생김새가 험상궂고 기운이 특별한 가물치는 보통 민물고기보다 훨씬 우악스럽고 포악하여 토테미즘 대상이 되어 보양식의 으뜸 음식 중 하나로 치부됐다. 에너지가 넘치는 모습과 서식 습성이 이런 민간 사상을 낳은 것.

실제로 가물치는 단백질의 보고로, 그 성분이 치밀하고 밀도가 높아 여름 보양식으로 효능이 있다. 여기에 몇 가지 한약재를 첨가하면 임산부뿐 아니라 허약 체질인 사람에게 최고의 여름 나기 음식이 된다.

이 밖에도 여름 보양식은 지역별로 매우 다양하다. 경남 지역에서 즐기는 흑염소(특히 어린 흑염소에 한약재를 넣어 통째로 고아 먹기도 한다), 전남 지역의 민어(민어탕은 해안 지역 최고의 보양식이었다), 서울의 닭백숙과 전국에서 즐겨 먹는 보신탕 등이 있다.

장복할 경우 독이 될 수도
약리 작용이 강한 것과 별로 뛰어나지 않은 것이 혼재돼 있는데, 이런 보양식의 공통점은 매우 고단백이라는 사실이다. 특히 단백질이 부족했던 옛날, 이런 음식은 최고의 보양식이었는데 이 점만 놓고 보면 현대에 특별한 보양식의 의미는 없어진다. 현대인은 이미 고단백과 고지방 시대에 살고 있기 때문이다.

한방에서는 보사법이라고 해서 ‘모자라면 보(補)하고 넘치면 사(瀉)한다’고 했다. 매우 지혜로운 덕목이 아닐 수 없다. 이런 점에서 보면 현대는 ‘보’보다 뺀다는 의미의 ‘사’의 시대다. 특별히 여름이라고 해서 특별한 보양식을 섭취하기보다 나쁜 기운을 빼줘야 하는 사람이 더 많다. 고도 비만인 사람이 여름에 기운이 떨어진다고 고지방, 고단백의 보양식을 장복할 경우 오히려 독이 될 가능성이 높은 것은 당연한 이치.

또한 보양식으로 매우 구체적인 약리 효능을 보려면 엄청난 양을 먹어야 한다. 주로 광물질에서 정수만 뽑아 만든 서양 약물과 달리, 음식으로 어떤 유효 성분을 집중해 얻으려면 어마어마한 양과 시간이 필요하다. 삼계탕으로 인삼의 효과를 보자면, 매일 한 그릇씩 서너 달은 먹어야 약발이 설지도 모른다.

사실 엄밀한 의미에서 보양식은 없는지도 모른다. 특별히 우리나라 사람이 여름을 더 많이 탄다는 증거도 없다. 인삼 같은 보약을 먹지 않는 서양인이 우리보다 병치레를 많이 한다는 증거도 없다. 서양인은 개고기와 장어를 거의 먹지 않으니 여름을 유별나게 타야 하는데, 역시 그런 증거는 없다. 일종의 플라세보, 즉 위약 효과의 덕도 보양식을 통해서 어느 정도는 얻는다고 봐야 할 것 같다.

가능하다면 일상생활에서 음식을 거르지 않고, 특별히 기운이 떨어진다고 여겨질 때 보양식 한 그릇으로 마음의 위안을 얻어보는 것은 어떨까. 병은 늘 마음에서 오는 것이니 말이다.

애저찜은 보신 음식으로 더 이상 따를 만한 것이 없을 만큼 완전식품이다. 애저찜에는 비타민 F가 풍부해 갱년기 남녀의 기력 저하와 허약 체질에 특히 효과가 좋다. 조선 후기의 실학자인 서유구가 쓴 <정도지>에 “전남 광주의 향토 식품 아저찜이 남성의 보신제로 널리 알려져 있다”고 기록되어 있을 정도로 남성에게 좋은 음식이며, 여성의 산후 조리에도 그만이다.

애저찜은 일반 보양식과 달리 아는 사람만 아는 음식이다. 서민이 쉽게 만들어 먹던 음식이 아니었기 때문에 이름은 들어봤을지언정 예로부터 그 맛을 본 사람이 많지 않다는 뜻이다. 애저(哀猪)는 아저(兒猪)에서 나온 말로 한자 그대로 새끼 돼지를 말하며, 애저찜은 새끼돼지찜이라고 할 수 있다. 아직 태어나지 않은 생명을 요리 재료로 삼았다는 점에서 희귀하며, 약간 섬뜩한 면도 없지 않다. 그래서 옛날에는 임금님 수라상에나 오르던 진귀한 음식이었다.

보통 새끼 돼지는 어미의 배 속에서 105~115일(3개월 2주)간 있다가 태어나는데, 애저찜은 어미가 새끼를 출산하기 두 달 전쯤 어미 돼지의 배를 갈라 아직 다 자라지 않은 새끼를 꺼내 만든다. 새끼 돼지의 배 속에서 내장을 꺼낸 후 그 속에 꿩고기, 닭고기, 두부 등에 갖은 양념을 하여 볶은 것을 채우고 실로 꿰매 푹 찐다.

물론 꼭 어미 배 속에 든 새끼 돼지를 사용하는 것은 아니고 이미 태어난 새끼 돼지로 요리하는 경우도 많다. 돼지가 낳는 새끼 수는 한 번에 8~13마리. 여러 문헌에서도 애저찜의 효용에 대해서는 감탄을 아끼지 않으면서도 요리할 때는 꼭 어미 배 속에서 꺼낸 돼지를 사용할 필요는 없으며 갓 태어난 새끼 돼지나 연한 돼지고기로 대체해도 무방하다고 전한다.
그러나 본래는 어미 배 속에 든 새끼 돼지를 사용하는 것이 정통이다. 제주도에서는 지금도 새끼 밴 어미의 배를 갈라 애저찜을 만든다. 아직 태어나지도 않은, 혹은 갓 태어난 동물을 요리한다는 것이 잔인하고 슬픈 일이라고 해서 ‘아이 아(兒)’를 ‘슬플 애(哀)’ 자로 바꿔 아저증(찜)이 애저증이 되었다는 설도 있다.

애저찜은 광주에 전해 내려오는 향토 음식이면서 보양식이다. 새끼 밴 어미 돼지를 잡아 새끼집에 든 쥐 같은 것을 깨끗하게 씻어, 그 배 속에 양념하여 통째로 찜을 하면 맛이 그지없이 감미롭다. 그러나 얻기가 힘들 뿐 아니라 일부러 잡기에는 음덕(陰德)에도 해로우니 그저 연한 돼지를 취하라.
- <규합총서> 중에서

>> 보양 맛집을 찾아
일본인 관광객도 반한 담백한 맛 광주 ‘또 식당’ 애저찜

애저찜은 취급하는 식당이 많지 않고 그 가격도 만만치 않다. 그래서 삼계탕이나 장어구이 같은 보양식에 비해 맛보기가 더 힘들다. 하지만 한번 맛을 본 사람이라면 그 야들하고 부드러운 맛 때문에 다시 찾게 되는 보양식이다.

광주에 가면 서너 군데의 식당에서 정통 애저찜을 맛볼 수 있다. 그중에서도 ‘또 식당’ 애저찜의 역사는 40여 년 전으로 거슬러 올라간다. 원조는 금남로 1가의 ‘별집’, 이곳을 1대라고 한다면 금남로 2가의 ‘은하관’은 2대, ‘또 식당’이 배턴을 물려받아 광주 애저찜의 3대 식당이다.

이 식당 애저찜은 생후 12~14일 된 새끼 돼지를 사용한다. 압력솥에 생강, 대추, 밤, 마늘, 인삼, 당귀, 부자 등을 돼지와 함께 넣고 한 시간 반에서 두 시간 동안 푹 삶는다.
푹 쪄낸 애저찜의 뚜껑을 열었더니 발에서 머리까지 어린 돼지의 형체가 어렴풋이 남아 있다. 애저찜을 한 젓가락 떼어 간장에 절인 깻잎이나 묵은 김치에 싸 먹으면 별미다.

“살점 위에  토하젓을 살짝 올려먹어봐.” 박정자 할머니가 가르쳐준 방법.  
육고기라고 생각되지 않을 만큼 연하고 부드러운 살이 혀에 착 감기는 맛이 일품이다. 느끼하지도 않고 담백하다. 돼지고기인데도 육질은 연한 닭다리살 같다.

애저찜은 가죽에서 뼈까지 통째로 먹을 수 있어 어디 하나 버릴 것이 없다. 영양학적으로는 단백질뿐 아니라 칼슘 함유량도 많은 음식이다.

한 마리나 반 마리를 통째로 쪄내는 찜 외에 1인분씩 탕으로도 끓여내지만 역시 찜 맛을 못 따라간다. 애저찜 한 마리는 성인 네 명 정도가 먹기에 적당한 양이다. 가격은 ‘시가’로 따지는데  보통 한 마리에 16만~17만원 정도다. 할머니는 “20만원은 받아야 수지가 맞는다”고 하지만, 찾는 사람이 갈수록 적어 몇 년째 그 가격을 받고 있다고 한다.

“애저찜이 잘나갈 때는 언니가 농장에서 돼지를 키워서 보내줬는데, 지금은 찾는 사람이 별로 없어서 장사할 맛도 안 나. 전통이고 뭐고 장사가 돼야 말이지. 애저찜도 그만해야 하는 거 아닌가 싶어.”

요즘은 오히려 일본인 관광객이 더 많이 찾는다. 박 할머니는 일본 잡지에 실린 사진을 자랑스레 보여주면서도 이대로 가다간 애저찜도 사라져버릴 음식이 되지 않겠느냐며 걱정하는 빛이 역력하다.

또순이처럼 알뜰살뜰 꾸려가려고 이름 붙였다는 ‘또 식당’은 맏언니 박정지 할머니와 동생인 박정자(64), 박정희(60) 할머니까지 세 자매가 전라도 손맛과 입담으로 지켜내고 있다. 애저찜을 먹기 위해서는 최소한 두 시간 전에 예약해야 하며 삼계탕과 미자탕 등 비교적 가벼운 보양식도 함께 먹을 수 있다.

▒ Infomation
문의: 062-222-1355 | 영업시간: 10:30~ 21:00 | 가격: 애저찜 (한 마리) 16만~20만원, (반 마리) 8만~10만원, 미자탕·갈비찜·삼계탕 각 9000원 | 위치: 광주시내 옛 도청 근방에 있다. 금남로 1가 동부경찰서 부근

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[Q&A] 애저찜에 관한 오해와 편견

1 아저(兒猪)와 애저(哀猪) 사이
<규합총서>에는 애저탕을 ‘저육 새끼집’으로 표현한다. 새끼 밴 어미 돼지를 잡아 새끼집(자궁)을 통째로 찜하는 맛이 그지없이 감미롭다고 했다. 그러나 일부러 새끼 밴 돼지를 잡는 것은 음덕에 해로움이 있으니, 어린 돼지를 취하라는 충고도 잊지 않는다. 요즘은 어린 돼지인 아저(兒猪)를 쓰는데, 어쨌든 새끼 돼지를 잡는 것도 가히 탐탁지는 않는 일이니 아저가 애저(哀猪)가 된 셈이다.

2 애저찜은 전라도에만 있다?
애저찜의 양대 산맥은 전북 진안과 광주시다. 광주시 옛 도청 주변에는 애저찜 골목이라고 하여 애저찜집이 한때 번성했지만, 요즘은 몇 곳 남지 않았다. 전북 진안 마이산 근방엔 애저찜을 내는 맛집이 여럿 있다. 전라도는 예로부터 새끼집을 재료로 하는 음식이 많았는데, 애저찜이 전라도 지방에서 널리 퍼진 것도 그런 맥락이다. 우리나라뿐만 아니라 중국에서도 애저를 이용한 음식이 보양식으로 주목받고 있는데, 황토구이애저찜이 그것이다.

최근에 주목받는 흑삼(黑蔘)은 인삼의 새로운 얼굴이다. 어쩌면 그 이름이 조금은 생소하게 느껴질 터. 흑삼은 6년 전 세상에 처음 그 모습을 드러냈다.

흑삼의 정체를 밝혀내기 위해 찾아간 곳은 16년 동안 흑삼을 연구하고 있다는 금산군 부리면 흑삼연구소. 금산읍내에서 시골길을 따라 한참 들어간다. 소나무, 장작, 쇠도끼, 무쇠가마솥… 연구소치고는 생소하다.

16년 전, 흑삼 연구를 처음 시작한 장석열 씨는 10여 년의 시간을 투자해 흑삼을 만들어냈다. 흑삼은 말 그대로 검은 인삼. 그러나 검은 때깔은 하나의 컬러가 아니라 노고의 산물이다. 흑삼의 주 공법은 ‘구증구포’, 아홉 번 찌고 아홉 번 말린다는 뜻이다.

우선 성분이 가장 좋은 4~5년생 가을 수삼을 수확한다. 수확한 삼을 무쇠가마솥에 넣고 찌는데, 이때는 꼭 독성 없는 소나무 장작으로 불을 지펴야 한다. 쪄낸 삼은 건조실로 옮겨 햇볕에 말린다. 장작을 패고, 불을 조절하고, 찌고 말리는 과정은 한 순간도 긴장을 늦출수 없는 피 말리는 작업이다. 이 과정을 아홉 번 되풀이해야 한 뿌리의 흑삼이 세상에 태어나는 것. 이 모든 과정에 걸리는 시간은 50일이다.

“여러 번의 실패를 맛본 후에 가장 좋은 품질을 생산할 수 있는 방법은 재래식 방법임을 알게 되었죠. 이 방법은 손이 많이 가고 생산량도 적은 게 흠이에요. 하지만 앞으로도 이 방법을 고수할 생각입니다. 힘들다는 생각은 안 합니다. 병으로 고생하는 사람들의 고통과 그 가족의 심정을 헤아리면, 더구나 그 사람들이 내 식구라 생각하면, 이런 수고쯤이야 힘들다 할 수 있겠습니까.”

심장쇠약, 빈혈, 종기, 부스럼, 당뇨, 간 기능 증진, 위장병, 설사 등 인삼의 효능은 무궁무진하다. 이는 인삼의 주요 성분인 사포닌 때문인데, 흑삼은 일반 인삼의 40배에 달하는 사포닌을 함유한다. 인삼으로 통치할 수 있는 질병에 흑삼을 대용해본 결과, 그만큼 치유 기간이 단축되고 치유력은 상승되었다.

장씨가 흑삼을 이용해 친히 흑삼백숙과 흑삼주, 흑삼닭죽을 만들어 준다. 흑삼닭백숙은 흑삼의 기운이 녹아들어 육질이 아주 부드럽다. 맛 또한 보통 인삼을 넣은 백숙과는 분명 다르다. 입 안에서 감칠 맛이 돈다. 흑삼닭죽도 앉은자리에서 다 비워냈다. 아쉽게도 금산에서 ‘흑삼삼계탕’을 메뉴로 팔고 있는 식당은 없다. 흑삼을 주문해 집에서 만들어 먹는 수밖에. (흑삼연구소 041-752-1261, 50g 30만원)

오장을 보하고, 정신을 안정시키며, 혼백을 고정하며 경계를 멈추게 하고, 외부로부터 침입하는 병사를 제거해 주며, 눈을 밝게 하고, 마음을 열어 더욱 지혜롭게 하고, 오랫동안 복용하면 몸이 가벼워지고 장수한다.
- <신농본초경> 중에서

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인삼으로 만든 7가지 테마 요리 개삼터농원 인삼정식

인삼 정식으로 유명하다는 개삼터농원 가는 길은 삼밭 천지다. 그러고 보니 ‘열 개(開)’에 ‘삼 삼(蔘)’ 자를 써, 개삼터는 ‘삼의 근원지’라는 뜻이다.

개삼터농원 식당은 금산 지역 인삼 중 으뜸으로 친다는 진악산 인삼만을 이용해 음식을 만들어낸다. 소문은 그렇다 치고, 한 솥 그득 담긴 홍삼삼계탕의 맛을 일갈해 보자.

이곳의 자랑은 인삼 정식인데 금산이 아니면 맛을 볼 수 없는 상차림이다. 일단 상 위에 올려진 메뉴들. 홍삼백숙이 상 한가운데에 자리를 잡고 편삼, 인삼누름전, 인삼튀김, 인삼초무침, 인삼경단, 생으로 먹는 인삼 등 인삼으로 만든 7가지의 테마 요리가 올라와 있다.

일단 백숙은 오랜 시간 끓여내 진한 닭 육수에 향긋하게 퍼지는 홍삼의 향기가 배어 있어, 잃었던 입맛을 되살리기에 모자람이 없다. 인삼을 꿀에 조린 편삼은 입 안에서 살살 녹고, 버섯과 고추 등과 어우러진 인삼누름전은 쌉싸름한 보양식이다. 인삼튀김은 아이들에게 인기요, 인삼초무침은 초무침 요리의 파격, 꿀에 찍어 먹는 생인삼은 입가심이니, 어디 가서 이런 상을 받을 볼 수 있겠는가.

“여기서는 풀보다 흔한 게 인삼이요. 우리는 늘 이렇게 해서 먹지요. 그래서 그런지 여기 사람은 더위와 추위도 안 타고, 잔병치레도 없지요. 그게 다 인삼의 힘 아니겠어요! 금산에 오면 그야말로 인삼 진국을 드실 수 있습니다. 아낌없이 팍팍 넣고 우려낸 인삼 국물로 여름 몸보신 확실하게 하러 오세요.”
이곳 주인 최나옥 씨(55)의 말이다.

인삼의 줄기와 껍질을 비료로 삼아 자란 인삼딸기와 인삼배도 금산 지역의 특산물이다. 곧 다가올 ‘인삼엑스포’(9월 22일~10월 15일)에서는 우리의 인삼을 세계에 알릴 준비가 한창이다.

▒ Infomation
대전-진주 간 고속도로를 타고 금산 IC로 빠진다. 서울에서 2시간 30분 거리. 주변 볼거리로는 보석사, 십이폭포 등이 있으며, 근교에 있는 진안휴양림이나 남이휴양림에서 숙박이 가능하다.
금산군청 041-750-2114 www.geumsan.go.kr

개삼터농원
모든 반찬을 인삼으로 만든 인삼 정식이 보는 것만으로도 힘이 나게 한다. 시원한 정자 아래 평상이 놓여 있고, 옆으로는 개울물이 흘러 아이들과 함께하는 가족 단위 여행에 좋다.
문의: 041-752-1444 | 영업시간: 11:00~21:00 | 가격: 홍삼백숙인삼정식 (3~4인분) 8만원(예약 필수), 인삼정식 1만5000원, 삼계탕 8000원 | 위치: 금산 개삼터 마을

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[Q&A] 인삼에 관한 오해와 편견

1 인삼, 열이 많은 사람에겐 해가 된다?
인삼은 열이 많은 음식으로 알려져 종종 이런 오해를 산다. 그러나 그것은 사용자가 직접 복용을 해보고 판단하는 것이 가장 정확하다. 몸이 찬 사람에게 모두 좋은 것도, 몸에 열이 많은 사람에게 모두 나쁜 것도 아니다. 또한 체질은 늘 바뀌므로 시기적절한 복용이 가장 중요하다는 게 전문가의 의견이다.

2 6년생 가을 인삼, 굵을수록 좋다?
소비자의 잘못된 인식으로 모든 인삼이 ‘6년생’으로 둔갑해 팔리는 실정이다. 그러나 인삼의 품질은 함유된 사포닌의 양으로 결정된다. 4년생이나 5년생 삼이 6년생보다 많은 사포닌을 함유한 경우도 많다. 또한 굵기가 굵고 모양이 예쁠수록 영양가가 높을 거라는 생각도 편견. 오히려 크기가 크고 굵은 인삼의 속이 비었을 확률이 높다. 제 나이에 맞는 크기와 굵기를 가진 인삼을 고르는 것이 가장 좋다. 인삼은 입과 줄기가 마르기 시작할 때 효능을 나타내므로 9월 말에서 10월 초에 수확한다. 따라서 인삼은 가을에 수확한 인삼이 가장 좋다.

붕어가 가장 맛있는 철은  가을이다. 통통하게 살이 오른 붕어는 한 점 떼어 먹기만 해도 야들야들, 입 안에서 절로 녹는다. 굳이 계절을 타지 않기 때문에 봄부터 가을까지 꾸준히 잡을 수 있으나 5~6월 산란기에는 그물을 이용해 대량으로 잡기도 한다. 하지만 어부의 다량 수확보다는 취미로 즐기는 낚시꾼이 한두 마리씩 잡는 것이 보통이다. 사실 이런 방식이 붕어요리를 더 맛있게 먹을 수 있는 방법일 것이다. 낚싯대를 드리우는 여유 속에 만병의 근원인 스트레스는 사라질 테고 붕어요리의 참맛만 느끼면 되니 말이다.

토요일 오후, 낚시터에서 한 무리의 낚시꾼을 만났다. 이미 전날부터 2박 3일 일정으로 이곳에 와 낚시를 하고 있는 김태호 씨(61) 일행이다. 30년 넘게 이곳 파로호를 찾는다는 김태호 씨는 낚싯대의 입질이 시작되기가 무섭게 커다란 붕어 한 마리를 낚아 올린다. 감탄을 연발할 틈도 없이 싱싱한 붕어 한 마리가 좌대 위로 툭 떨어진다. 파닥거리는 힘이 어찌나 센지 물방울이 사방으로 마구 튄다.

“시중에 파는 중국산 붕어하고는 현격한 차이가 나요. 토실토실 살이 오른 것이 진짜 우리 토종 붕어거든요. 깨끗한 물에서 사니까 비릿한 냄새도 없고. 이곳은 물이 워낙 맑고 차가워서 붕어가 살기에도 그만이죠. 낚시 좋아하는 사람들이 정말 좋아하는 곳이에요. 여기서 낚는 붕어는 아주 신선하고 맛있습니다.”

김태호 씨 일행은 주말이면 날씨에 상관없이 파라호로 낚시를 온다. 아무리 비가 와도, 식구들의 원성이 깊어도, 그들의 낚시 사랑과 붕어에 대한 애정은 30여 년간 한결같이 변함이 없었다. 수면 위로 잠자리가 날아다니고 언제 태풍이 왔었나 싶게 호수 물은 맑고 깨끗하다. 이렇게 산자수명한 곳에서 헤엄쳐 다니니 어찌 그 붕어들이 사람 몸에 좋지 않을 수 있을까.

붕어는 몸을 실하게 해주는 보양 식품이다. 기력 보충 외에도 칼슘과 철분이 많아 임산부나 성장기 어린이, 빈혈이 있는 사람에게 좋다. 출산 여성에게 붕어요리를 권하는 것도 그 이유다. 이 같은 효능은 붕어가 지닌 태생적 특수성에 있다. 대개 모든 물고기의 성질은 화(火)에 속하지만 붕어는 토(土)에 속하기 때문에 우리 몸속에서 위를 보하고 장을 활발하게 움직이게 해준다.

‘즉어’라고도 하는 ‘붕어’는 성질이 따뜻하고 맛이 달며 독이 없는 약재다. 위와 오장의 기를 이롭게 하는 것은 물론 체내의 모든 기를 내리는 작용이 있으며[平胃氣益五臟], 여러 약재를 함께 넣고 국을 끓이면 소화불량이 잦아들고, 회를 쳐서 먹으면 대변 시 출혈에도 효험이 있다.
- <동의보감> 중에서

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2대째 대물림, 붕어찜의 산 역사 월명낚시터 참붕어찜

40여 년 전부터 파로호에서 2대째 낚시터를 열고 있는 월명낚시터. 오랜 역사보다 더 유명한 것이 이곳 식당에서 내는 붕어찜이다. 2대째 손맛을 대물림해 음식을 직접 만들어내는 황정숙 씨(46)는 파로호 붕어찜의 산 역사나 다름없다.

“무엇보다 중요한 것은 친환경 재료에 있어요. 저희는 이곳 파로호에서 나는 붕어가 아니면 요리하지 않습니다. 찜에 들어가는 시래기, 무, 양파 등 채소도 저희가 직접 기른 것이에요. 말하자면 주재료와 부재료가 모두 파라호에서 나는 셈이죠. 이외에 된장, 고추장, 간장 등도 어머님께 배워서 제가 직접 담근 것입니다. 이 모든 것이 붕어찜에 들어가니 비린내 날 틈이 있겠어요! 고소하고 부드러운 맛이 저희 월명낚시터의 자랑입니다.”

후식으로 한 입 베어 먹는 수박조차 유기농으로 직접 재배했다고 하니 입 안에서 달달한 향이 좀체 가시지 않는다. 언덕 너머에서 종종거리며 돌아다니는 토종닭 역시 직접 키우는 것이다. 월명낚시터에서 화학조미료가 들어간 음식은 눈을 씻고 찾으려야 찾아볼 수가 없다. 있는 그대로의 자연을 담은 붕어찜은 매콤하면서도 고소하고 부드럽다. 백반 위에 덜어 쓱쓱 비벼 먹는 그 칼칼함에 금세 입맛이 돌아온다. 어느새 밥 한 공기가 뚝딱 비워진다.

▒ Infomation
24채의 좌대를 보유했다. 식당을 겸하므로 음식을 손쉽게 먹을 수 있으며, 직접 잡은 붕어와 잉어 등은 30% 저렴한 가격에 요리해준다.

문의: 033-482-2385, 3385 | 영업시간: 식당 06:00~ 22:00 | 가격: 좌대 (평일) 4만5000원, (주말) 5만원, 붕어찜 3만5000원 | 위치:서울에서 46번 국도를 타고 춘천을 지나면 양구가 보인다. 중간에 파로호라고 쓰인 안내판이 보이지만, 양구로 들어오는 것이 더 빠르다. 월명리 이정표를 따라 15~20분 정도 굽이진 길을 달리다 보면 오른쪽에 있는 월명낚시터라는 간판이 여행자를 반긴다.

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[Q&A] 붕어에 관한 오해와 편견

1 붕어찜은 비린내가 많이 난다?
남녀노소를 불문하고 손쉽게 먹을 수 있음에도 사람들이 붕어를 선뜻 찾지 못하는 이유는 민물고기 특유의 비린내 때문이다. 하지만 파로호의 붕어는 조금 다르다. 일급수에서 자라는 토종 붕어는 비릿한 냄새와 거리가 멀다. 무시래기와 밥을 곁들여 먹는다면 더 맛있게 먹을 수 있다. 붕어는 그 자체만으로도 많은 영양분이 있기 때문에 굳이 많은 약재를 넣을 필요가 없다. 쑥갓, 미나리, 감자 등 각종 채소를 푸짐하게 올려 끓이는 것만으로 비린내를 없애고 한결 얼큰한 맛을 낼 수 있다.

2 붕어는 찜만 해먹나?
붕어요리는 예로부터 힘을 솟구치게 한다 하여 강장식품으로 분류됐다. 대표할 만한 붕어요리로 붕어찜이 있지만, 조리법에 따라 다양한 요리가 있다. 곱게 갈아 죽을 쑤는 어죽은 한 끼 가벼운 식사로 든든함을 채워준다. 또한 약으로 달여 휴대용으로 간편히 먹을 수 있는 붕어즙도 있다. 보통 20kg 한 재에 140팩 정도가 나온다. 차게 하면 비린내가 강하게 느껴질 수 있으므로 따뜻하게 데워 마시는 것이 좋다.

풍천(風川)은 지명이 아니다. 따라서 풍천장어는 어느 한 지방의 별미가 아니다. 간만의 차가 큰 서해나 남해에서 밀물이 바람과 함께 강으로 밀려 오는 곳에서 잡히는 뱀장어를 풍천장어라 한다.  물론 그 중 으뜸은 있게 마련. 전북 고창 들녘과 서해가 만나는 고창군 해리면 동호리 일대는 ‘풍천장어’의 대명사로 알려져 있다.

동호해수욕장 가기 전 금평양수장 수문 어귀에는 20년 넘게 자연산 뱀장어를 잡아온 꾼이 있다. 이상철 씨(67)는 오랜만에 휴가차 내려온 아들과 함께 이미 물 속에 들어가 있다. 장어잡이는 썰물이 완전히 빠져나가 수로의 깊이가 허벅지 정도 찼을 때 시작된다.

꾼의 손놀림이 바빠진다. 수로에 미리 설치한 돌무더기를 이용해  그물을 친 후, 돌을 밖으로 걷어내면 돌 밑에 숨어 있던 장어가 불장(깔때기 형 그물망) 안으로 들어가게 된다. 돌을 은신처로 이용하는 장어의 습성을 이용하는 것이다.

돌무더기 안에는 보통 두 마리 정도가 숨어 있다. 동호리의 장어잡이 는 서너 명. 각자 돌무더기가 따로 있다.

“내 것만도 한 스무 개 돼. 하루에 서너 개씩 들춰낼랑가. 공칠 때도 있고 대여섯 마리 잡을 때도 있고. 장마철에는  뻘 밑으로 깊이 들어가분께 못 잡고, 맑은 날은 매일 나오기도 해. 요즘 날이 더우니까 장어가 한창 강으로 올라오는데 서리 내리면 추우니까 다시 바다로 가부러.”

동호리에서 잡히는 자연산 장어는 아주 쫄깃하다. 민물과 해수가 섞이는 수문 근처는 염분이 낮고 수온의 차가 커 플랑크톤이 풍부하기 때문이다. 특히 늦가을 산란기의 장어는 바다로 나가기 전 이곳에서 적응기를 갖는데, 이때 잡은 장어를 최고로 친다. 살이 통통하게 오르기 때문이다. 고창 선운산 근방의 강 하구에서 잡히는 풍천장어를 최고로 친다.

자연산은 아주 귀하지만, 그래도 장어잡이들은  가을 한철 200~300마리는 잡는다. 가격은 1kg에 10만원을 호가한다. 자연산 장어는 배의 색깔을 보고 양식 장어와 구분할 수 있는데, 자연산은 노르스름한 반면 양식은 하얗다. 양식 중에서도 배의 색깔이 노란 것이 있지만, 황금빛이라면 확실히 자연산이다.

치질과 부스럼에 특효가 있고, 여러 가지 벌레를 죽이며, 부스럼과 여인의 음부가려움병을 고친다. 이 물고기는 비록 독이 있기는 하지만 능히 오장이 허한 것을 보하고 폐병을 치료한다.
- <동의보감> 중에서

>> 보양 맛집을 찾아
소스 발라 숯불에 구우면 느끼함이 사라져 선운산 정자나무집

선운산 입구에는 30~40개의 장어집이 있다. 오로지 장어 한 메뉴만 전문으로 파는 곳만도 20여 곳. 소스에 따라 식당마다 각기 다른 맛을 선보이지만 장어가 가지는 원재료의 비중이 크다 보니 맛의 차이가 크지 않다는 것이 중론이다. 어느 집이 소스를 적절히 사용해 장어의 비린 맛을 담백함으로 잘 만들어내느냐가 관건.

선운사 삼거리 초입에 위치한 13년 된 정자나무집에서는 생강과 한약재 등 20여 가지 재료를 넣고 이틀 동안 끓인 소스를 사용한다. 소스에 얇게 채친 생강을 넣어 곁들이면 비린내가 없어질 뿐 아니라 소화 흡수에도 도움이 된다.

“소스에 뭘 넣는지는 가르쳐줄 수 없지. 그게 집집마다 조금씩 달라. 재료는 같으니까 어떤 소스로 어떻게 굽느냐가 그 집 장어 맛이지.”

이 집의 장어요리는 크게 소금구이와 숯불구이로 나뉜다. 장어의 맛을 제대로 즐길 줄 아는 사람은 소금구이를 먹지만 보통은 빨간 양념 소스를 묻혀 구워낸 숯불구이를 선호한다. 주방에서 미리 소스를 발라 네 번 뒤집어 구운 초벌구이를 손님상에 내는데, 손님상에서 다시 숯불로 굽기 때문에 담백하다.

여기에 복분자주를 빼놓을 수 없다. 마시고 나면 소변 줄기가 요강을 뒤집을 만큼 정력에 좋다는 복분자주와 장어는 그야말로 찰떡궁합. 복분자의 쌉쌀하고 새콤한 맛이 장어의 느끼한 맛을 없애 준다. 정자나무집에서는 직접 담근 백김치와 양파절임도 내놓는다.

고창에서는 자연산 장어를 다른 지방보다 쉽게 구할 수 있지만 이곳에서도 자연산은 흔하지 않다. 하지만 예약을 하고 찾아가면 어렵지 않게 먹을 수 있고 단골집 하나쯤 만들어 두는 것이 질 좋은 자연산 장어를 좀더 쉽게 맛볼 수 있는 비결이다. 자연산은 그 모양이 늘씬하고 육질이 부드러우면서도 쫀득한 것에 비해, 양식은 퉁퉁하고 살도 무른 편. 고창군에서는 인공 사료를 쓰지 않고 실장어를 갯벌에서 키우는 갯벌장어로 자연산 장어의 수요를 대체하고 있다.

▒ Infomation
문의: 063-561-0220 | 가격: 자연산 장어구이 (1kg) 13만원(3인분), 갯벌장어구이 (375g) 2만5000원, 양식 장어숯불구이 (375g) 1만4000원, 양식 장어소금구이 (375g) 1만4000원, 복분자 (360㎖) 1만원 | 위치: 서해안고속도로 고창 IC로 빠져나온다. 선운사 가기 전 삼거리 초입에 위치.

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[Q&A] 풍천장어에 관한 오해와 편견

1 장어, 정력에는 꼬리가 최고?
장어집에서 유독 꼬리만 찾는 아저씨들이 있다. 장어의 생식기가 꼬리 부분에 있어서 인기가 높은 편이다. 그러나 꼬리가 영양분이 높다는 것은 전혀 근거 없다. 다만 장어의 주 운동력이 꼬리이기 때문에 이 부분이 운동량이 많고, 그만큼 맛이 쫄깃한 것은 사실이다. 일본에서는 꼬리보다는 살이 통통한 가슴이나 배 부위를 더 친다.

2 장어 피, 몸에 좋은가?
회로 먹는 것이 더 일반적인 붕장어(바다장어)와 달리 민물장어인 뱀장어는 혈액에 독성이 있어 회로는 먹지 않는 게 일반적이다. 간혹 정력에 좋다고 소주에 장어 피를 타 마시는 경우가 있는데, 이는 위험한 행동이다. 장어 피에는 이크티오톡신이라는 독이 있는데, 눈에 들어가면 결막염을 앓게 된다. 또한 상처에 묻으면 피부가 약한 사람은 염증을 일으키기도 한다. 호기로 장어 피를 마셨다면 화를 당하기 십상.

“나는 한 번도 가물치낚시를 간 적은 없는데, 낚시꾼들이 그러대요. 이른 아침에 저수지에 가보면 요놈이 바위 밑에서 껑충껑충 뛰어나온다고요. 또 어떤 때는 버드나무 가지 위에 올라가 있다가 사람이 다가오면 다이빙을 해서 물로 들어간다고요.”

2대에 걸쳐 가물치곰탕을 끓여내는 광주 불로가물치의 최광열 씨(53)가 알고 있는 가물치의 전설이다. 곧이 들을 말은 아니지만, 그만큼 명물이라는 뜻일 게다.

농어목 가물칫과에 속하는 토종 민물고기인 가물치는 말 그대로 ‘검은 물고기’다. 가물치는 식성이 좋아 물고기는 물론 가재, 개구리, 심지어 새까지 닥치는 대로 잡아먹는 민물의 폭군. 그래서 서구에서는 ‘스네이크 피시(Snakehead Fish)’로 악명을 떨치고 있다. 민물의 폭군 가물치, 그런 강인한 생명력을 지녔기 때문에 인간에게는 보양식이 됐는지도 모른다.

요즘 자연산 가물치 구하기가 쉽지 않다. 가물치를 대상으로 하는 루어낚시꾼이 많지만, 대량 포획은 어렵다. 자연산 가물치와 양식 가물치는 쉽게 구분할 수 있는데, 때깔부터 다르다. 저수지 수초에서 사는 자연산은 색이 검다. 양식은 갈색을 띤다. 가장 확실한 구분 방법은 머리의 모양이다. 자연산은 뱀의 머리 모양을 하고 있다. 살모사의 머리를 보는 것만 같다.

가물치가 임신한 여성에게 좋다는 것은 널리 알려진 사실. 그 밖에도  유명한 일화들이 많다.  가물치로 끓인 곰탕은 한쪽 고환이 유달리 큰 토산불알을 가진 사람에게 유난히 효과가 있으며, 입술이 자주 헐고 혓바늘이 돋는 어린이에게도 좋다고 한다.

가물치를 먹는 방법은 다양하다. 일단 가물치를 즙으로 내서 먹는 방법이 가장 흔하다. 이는 보양식이 아니라 보양약에 가까운데, 역시 임신부를 위한 방법이다. 남도 지방에서는 오래전부터 가물치를 통으로 삶는 가물치찜이나 가물치곰탕이 익숙하다. 가물치찜은 별다른 양념 없이 통으로 삶아내는 것. 내장을 빼내지 않고 통으로 삶아내 맛과 영양이 그대로 담겨 있다. 가물치곰탕은 센 불에 7~8시간 푹 삶아낸다.

‘여어’라고 하는 가물치는 성질이 차고[寒] 맛이 달며[甘] 독은 없다. 부은 것을 내리고 오줌이 잘 나가게 하며 다섯 가지 치질을 치료한다. 헌데가 생겼을 때에는 먹지 말아야 한다. 그것은 상처 아문 자리가 허옇게 되기 때문이다. - <동의보감> 증액편 중에서

>> 보양 맛집을 찾아
보기 드문 전문 식당 광주 불로가물치

한 마리의 자연산 가물치를 통으로 삶아내는 가물치찜은 그 모습이 신성하기까지 하다. 이무기가 들어앉아 있는 것만 같다.

무게 3kg, 길이 80cm의 살아 있는 자연산 가물치의 머리를 방망이로 두드려 살짝 기절시킨 후 커다란 양은솥에 얌전하게 넣은 다음 센 불에 한 시간, 약한 불에 한 시간 정도 푹 삶는다. 칼로 비늘만 살짝 벗겨내고 따로 간을 하지 않은 채 밤, 대추, 당귀, 호두 등 몇 가지만 넣어 원초적인 맛을 살린다.

“두 시간 정도 지나면 설렁탕 국물보다 더 뽀얀 곰탕 국물이 우러나요. 기름기가 둥둥 뜨지만, 비린내가 전혀 없고 아주 고소하지라.”

대를 이어 가물치찜을 내는 광주 불로가물치 최보순 씨(50)의 설명이다. 불로가물치는 음식 천국 광주에서도 유일한 가물치 전문점. 10여 년 전에는 시내에 세 곳 정도 있었지만, 이제 이곳이 유일하다.

“여기 옆에 붙은 볼테기 살이 진짜요. 이놈이 눈에 보이는 것은 다 집어 묵어불거든요. 이 볼테기가 워낙에 운동량이 많은 부분이라  쫄깃하지라. 딱 두 점밖에 없응께 두 양반이 한 점씩  맛보쇼.”

역시 쫄깃하고 담백한 맛이 닭다리살을 뜯는 것 같다. 또한 내심 걱정했던 비린내도 전혀 나지 않는다. 몸통 부분 살은 준치의 육질에 닭가슴살 맛이다. 조금 퍽퍽하긴 하지만, 내밀하게 분포한 육질은 씹을 때 육류를 먹는 느낌이다. 퍽퍽한 살코기는 묵은 김치에 싸서 먹는 게 정석. 또한 곰탕 국물을 따로 담아주는데, 퍽퍽할 때 같이 먹으면 좋다.

커다란 찜을 해치우고 나면 곰탕 국물에 현미를 넣고 끓인 어죽이 나온다. 담백한 국물에 오랫동안 끓인 죽, 그 위에 참기름을 살짝 둘러 고소한 맛이 일품이다. 역시 비린내가 전혀 없다.

“원래 가물치는 암놈과 수놈이 같이 다니는 경우가 많다고 하지라. 그래서 가물치를 먹으면 부부 금실도 좋아지나 봐요.” 20년 넘게 장사를 해오면서 거의 날마다 가물치요리를 먹었다는 최광열·최보순 부부의 말이다.

▒ Infomation
문의: 062-226-1991 | 영업시간: 09:00~ 22:00 | 가격: 자연산 가물치찜 (2kg) 8만원(4인분), 양식 가물치찜 4만5000원(4인분), 가물치곰탕 5000원, 가물치즙 (3kg) 13만원 | 위치: 광주시내 옛 전남도청 근방에 있다. 도청에서 전남대병원 방면으로 나오면 한국통신(KT) 건물이 보인다. KT 본관 바로 앞 골목 10m 안쪽에 ‘불로가물치’ 간판이 보인다.

[Q&A] 가물치에 관한 오해와 편견

1 가물치는 파충류다?
가물치는 분명 민물고기에 속한다. 가물치는 동물성 먹이를 즐기는 육식성 어류로 번식과 성장이 빠르며, 우리나라 전 지역에서 서식한다. 수심 1m 이상, 수초가 무성한 저수지에 많다. 대부분의 물고기는 아가미로 호흡하지만, 가물치는 아가미 위에 두 장의 점막으로 된 특수한 공기 호흡기관이 있어 입으로 들이마신 공기로 호흡할 수 있다. 때문에 흐린 물이나 오염이 심한 곳에서도 살 수 있다. 겨울이나 가뭄 때는 진흙탕 깊이 2m 이상까지 파고들어가 살아남는다.

2 가물치에 관한 여러 가지 전설
중국에서는 뱀이 변해 가물치가 되었다는 전설이 있다. 사두어(蛇頭漁)라는 말은 이런 전설에서 유래한 것이다. 이런 전설은 우리나라에도 널리 퍼져 있다. 중국에서는 “가물치는 밤마다 머리를 북쪽으로 향하고 잔다”는 말이 있는데, 이것은 자신들의 수호신인 북두칠성에 멀리서나마 예를 올리는 것이라고. 그런 까닭에 도교를 신봉하는 사람들은 가물치를 먹지 않는다. 인도의 벵골과 미얀마의 카렌 사람들은 죄를 지은 사람이 변해서 가물치가 되며, 만일 사람이 이 물고기를 먹으면 저세상에서 사자가 된다고 믿기 때문에 먹지 않는다.