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옥수수의 수확 및 품질관리 방법
기관 : 작물과학원 성명 : 문현귀 전화 : 031-290-6745
1. 수확적기 판단
가. 단옥수수(초당옥수수) 통조림 가공용과 풋옥수수로 시장에 출하되는 생식용은 수확시기가 서로 다르다. 통조림 가공용에서도 온알(whole kernel)용은 종실의 수분함량 73~75％로 다소 빨리 수확된 것이고 크림형(cream style)은 수분함량이 69~72％로 생식용과 같은 정도로 발달된 이삭이 알맞다고 한다. 암술(수염)이 나와 수정된 뒤의 날자 수로 보면 단옥수수에서는 25~27일경이 수확적기이며 초당옥수수는 27~30일경이 수확적기이다. 그러나 7~8월 달의 더운 때에는 3~5일간이 짧아지는 것으로 보아야 하며 6월보다 온도가 낮은 5월이나 9월에 성숙하게 되면 2~3일간이 더 오래 걸릴 수도 있다. 너무 빨리 수확하게 되면 당분함량은 높으나 종실의 발달이 덜 되어 먹거나 가공할 물질이 적고 너무 늦게 수확되면 이삭이 잘 발달하여 건물량이나 이삭무게는 많아지나 당함량과 맛이 떨어진다. 외국에서는 수확시기를 판단할 수 있는 간편한 기구로서 굴절당도계(사까로메타, 팡크차테스타)가 이용되고 있으나 국내에서는 아직 실용단계가 아니고 농가에서 쉽게 이용할 수 있는 방법은 수염이 나온 날짜를 기록해 두고 앞에서 말한 바와 같이 수염이 나온 뒤 날짜수가 수확기에 가까워지면 이삭 윗 부분의 낟알 착생정도를 확인한 후 한다. 표 1. 수확시기에 따른 이삭특성과 당함량 변화
나. 찰옥수수 찰옥수수의 수확시기를 결정하는데는 씹는 맛, 찰기, 부드러움 등이 중요한 요소라 할 수 있다. 찰옥수수 낟알의 길이, 폭, 두께 등은 출사 후(옥수수 수염출현) 15일에서 30일 사이에 발육이 완료되며 옥수수 낟알의 무게는 30일까지 크게 증가한다. 그리고 그 이후에는 서서히 증가되는 특성이 있다. 찰옥수수는 단옥수수처럼 당도와는 별 관계가 없으나 출사 후 20일경에 가장 높은 2％ 정도를 보이며 30일경에는 1.5％내외를 보인다. 맛과 찰기는 출사 후 15일부터 30일까지 크게 증가되며 찰기는 이 이후 35일까지도 계속 유지된다. 간식용으로 쪄 먹는데 알맞은 경도(단단한 정도)는 출사후 30~35일경으로 단옥수수보다는 10여일 늦은 편이다. 따라서 찰옥수수로써 수확하여 간식용으로 이용할 경우는 씹는 맛, 찰기, 경도,낟알의 발육 등을 고려해 볼 때 출사후 30일 정도가 가장 적당하다.
그림 1. 삶은 옥수수맛과 찰기변화
다. 종실 및 종자용 옥수수 종실용 옥수수는 황숙기의 끝무렵에 종실의 밑부분을 분리해 보면 검은 층이 발달되어 있는 것을 볼 수 있다. 이러한 시기를 생리적 성숙기라고 하며, 이때부터 양분의 이동이 차단된다고 한다. 생리적 성숙기가 지난 후에는 빨리 수확할수록 수량이 많다고 할 수 있지만 종실에 수분이 많기 때문에 생리적 성숙기로부터 1~2주 지난 후에 수확하는 것이 좋으며, 평야지에서는 9월중에 수확하고 산간지에서는 9월 중순~10월 상순에 수확한다. 기계화되지 않은 우리나라 현실정으로서는 손으로 한 이삭씩 따서 통풍이 잘 되는 헛간을 만들어 1~3개월간 건조하는 것이 효과적이며, 이삭을 묶어 건조가에 달아매서 말리기도 한다. 건조한 이삭은 수동식 또는 동력탈립기나 경운기의 로타리를 이용하여 탈립하고, 수분함량이 16％이하가 되도록 건조하여 정선한 다음 작석한다.
라.사일리지용 옥수수 사일리지 제조를 위한 옥수수의 수확시기는 연도별로 파종시기에 따라 그리고 품종의 조만성에 따라 달라질 수 있다. 만일에 옥수수가 너무 일찍 수확될 경우에는 사일리지 제조과정에서 식물체로부터 즙이 빠져 나갈 때 분이나 기타 양분이 함께 손실되므로 문제가 되며 또 너무 늦게 수확될 경우에는 재료의 수분함량이 낮아 낙농가가 많이 사용하는 트렌치나 벙커사일로에서 좋은 사일리지를 만드는 것이 어렵게 된다. 그러므로 농가는 자기가 가지고 있는 수확적기를 결정해야 한다. 물론 옥수수 사일리지 제조가 일찍부터 잘 발달된 미국의 수확 추천시기를 보면 일반적으로 옥수수 전 식물체의 건물비율이 30~35％(수분함량은 65~70％)일 때가 적기로 되어 있으나 이는 전통적인 탑형(원형)사일로를 이용하여 옥수수 사일리지를 만드는 경우이고 우리 낙농가의 경우와 같이 트렌치나 벙커사일로를 많이 이용하여 공기의 배제가 어려운 이러한 사일로에 사일리지를 담글 경우에는 재료의 건물비율이 28~30％(수분함량 70~72％)가 될 때 수확을 하는 것이 바람직하며 이시기가 황숙기에 해당된다. 실험실이 없는 농가가 눈으로 보든가 또는 기록을 통해서 황숙기(黃熟期)를 알 수 있는 방법을 알아보면 옥수수의 자루에 달린 곡실 알맹이의 맨 상단이 말(馬)의 이(齒)처럼 오목하게 들어가면서 상단이 딱딱하게 말라 들어가는 시기를 황숙기라 한다. 옥수수의 암이삭으로부터 수염이 나와 수정이 된 다음에 옥수수의 곡실이 생기기 시작하여 영글게 되고, 따라서 수염이 나온 약 5주(35일) 정도가 되면 옥수수 곡실의 약 50％ 정도는 상단 중앙부위가 오목하게 들어가는 황숙 초기에 이른다. 이는 옥수수 알맹이의 ⅓ 상단에 축적된 전분질이 굳어지기 때문이다. 그러나 ⅔ 하단의 전분은 아직 굳어지지 않은 상태로 부드러우며 유동체로 되어 있다.
2. 식용옥수수 품질관리
가. 단옥수수 단옥수수는 수확한 뒤 저장온도에 따라 당분함량의 손실에 큰 차이가 있다. 즉 20℃와 30℃에서는 약 60％의 당분함량이 없어지게 되는데 더구나 단옥수수를 수확할 무렵은 20~30℃의 고온이 유지할 때이므로 24시간(1일)이 경과하였을 때 20℃에서는 약 50％의 당분손실이 있다. 이와 같이 수확한 뒤의 단옥수수는 시간이 경과함에 따라서 당분함량이 떨어지며 수분도 줄어들어 품질이 떨어지게 된다. 수확할 때는 당도의 변화가 적은 이른 아침에 수확하여 바로 처분하든가 냉동 저장하는 것이 안전하다. 선진국에서는 단옥수수를 수확즉시 냉동차로 운반하여 슈퍼마켓 냉장고에서 저장 판매하고 있어 당도의 변화가 없으므로 품질이 높다. 우리 나라에서도 최근에 풋옥수수 냉동저장 및 진공포장 판매가 이루어지고 있으나 아직은 기술수준이 미흡한 상태에 있다. 식용 풋옥수수로 이용되는 단옥수수는 장거리 수송시 품질이 변하여 상품가치가 떨어지고 수송 및 저장비용이 너무 많이 들어 수입보다 국내생산이 유리하다. 또한 식용 풋옥수수는 덜 익은 상태에서 수확할 경우 냉동저장 시설이 없는 우리나라에서는 판매과정에서 전분합성과 옥수수 자체의 흡수열에 의한 당의 소모로 당분이 전분으로 즉시 변화되어 소비자 기호에 만족을 주지 못하고 있는 실정이다. 수확후에 당분이 전분으로 변하는 정도는 초당옥수수보다 단옥수수가 더 심해 가정용 냉장고 냉장실(5℃)에 풋옥수수 이삭을 수확즉시 보관할 경우 단옥수수는 3일, 초당옥수수 7일까지 당도의 변화가 거의 없으나 그후부터는 급격히 당도가 낮아지므로 장기저장은 어렵다. 그러나 냉동저장에서는 장기저장이 가능하다. 표 2. 단옥수수 냉장 및 냉동저장중 환원당 변화
냉장저장(5℃)에서는 저장기간이 연장됨에 따라 환원당이 증가되고 있으나 냉동저장(-18℃)에서는 환원당의 변화가 거의 없는 상태로 장기저장이 가능한 것으로 판단된다. 1992~1993년에 강원도 정선군 여량농협과 서울 옥두식품에서 단옥수수를 홍수출하기에 냉동 저장하였다가 생산이 되지 않는 시기에 쪄서 진공포장 판매를 실시하여 높은 소득을 올렸으며, 1993/1994 겨울철에는 미국에 거주하는 우리교민들에게 찰옥수수 냉동이삭을 수출한 바도 있다.
나. 찰옥수수 찰옥수수는 개화후 30일 정도에 수확하여야 쫄깃쫄깃한 맛을 내므로 너무 일찍 수확하면 씹는 맛은 부드러우나 차진 맛이 덜하여 찰옥수수로서의 품질이 떨어진다. 수확후 즉시 처분하는 것이 품질유지상 가장 좋은 방법이나 그렇지 못할 경우에는 냉장저장(4℃)하거나, 즉시 삶아 진공포장한 후 냉동저장하면 품질저하가 되지 않아 제특성을 오래도록 유지할 수 있고 장기간 저장이 가능하여 연중 공급할 수 있다.
참 고 문 헌 박래경 외. 1988. 작물재배의 신기술(식량작물편). 명륜당. 290-291. 308-311. 박승의 외. 1991. 단.찰옥수수 재배의 이론과 기술. 농진회. 108-113. ______ 외. 1991. 단옥수수와 초당옥수수 이삭의 성숙정도 및 저장기간이 당함량에 미치는 영향. 강원대 장병호교수 회갑논문집. 65-70.
자료출처: 농촌진흥청 |
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