ㅎ

[연주]

1	하드 롤 빵   【 영 Hard Roll 】
	껍질이 바삭한 롤빵. 주로 강력분으로 반죽을 만들어 증기오븐에서 직접구이한다. 비엔나 롤, 프렌치 롤, 카이저 롤 등이 있다.
2	하면효모[下面酵母] 生   【 영 Bottom yeast 】
	설탕용액이 알코올 발효하면서 모두 밑으로 가라앉는 효모. 또한 발효가 끝났을 때 천천히 바닥에 가라앉는 효모를 말한다. 상면효모에 대응하는 용어이다.
3	하비스트 로프 菓   【 영 Harvest Loaf 】
	영국의 전통적인 과자. 하비스트 브레드라고도 한다. 수확기에 행해지는, 신에게 감사를 드리는 축제 때 만드는 빵이다. 하비스트는 '수확·수확기'를 뜻하는 용어이다. 여러 가지 모양이 있다. 보통의 빵도 있고 특별한 틀을 써서 만드는 장식적인 대형 빵 그리고 엮은 무늬를 붙인 것도 있다. 장식적인 빵은 보통 것보다 단단한 반죽으로 만든다.
4	하스 브레드 빵   【 영 Hearth Bread 】
	직접구이 빵. 즉 반죽을 오븐의 하스에 직접 얹어 구운 빵이다. 철판이나 틀을 사용하지 않고 구운 것으로서 프랑스 빵, 호밀빵 등 서구식 식빵이 여기에 속한다. 하스(hearth)는 빵·케이크를 구울 때 밑에서부터 열을 전달하는 오븐의 구움대(火床)이다.   →  틴 브레드
5	하우 계수[-係數] 試   【 영 Haugh unit 】
	알부민 지표(albumin index)와 함께 계란의 신선도를 나타내는 계수. 계란을 깨뜨려서 흰자의 농도(하우 미터기로 잰다)와 계란의 무게로 계산한다. 이것은 미국의 하우(Haugh)라는 사람이 고안했다 하여 붙여진 명칭이다.
6	하우스 브로트 빵   【 독 Haus Brot 】
	독일의 가정에서 자주 만들어 먹는 빵. 보통 호밀빵을 가리킨다.
7	하이 레이쇼 쇼트닝 原   【 영 High ratio shortenings 】
	유화력이 큰 고급 쇼트닝이다. 하이 레이쇼 플라워와 함께 반죽 속에 잘 분산시키면, 설탕의 양이 많을 때에도 가볍고 부드러우며 부서지지 않는 케이크를 만들 수 있다. 이것은 주로 식물성 기름에 수소를 첨가하고 8%의 모노글리세리드를 배합한 것이다.
8	하이 레이쇼 케이크 菓   【 영 High ratio Cakes 】
	밀가루량에 비해 설탕과 수분의 양을 많이 배합해 만든 케이크이다. 이 때는 하이 레이쇼 플라워와 전경화 쇼트닝을 사용한다. 슬래브 케이크에 적당하다.
9	하이 레이쇼 플라워 原   【 영 High ratio flour 】
	미국, 영국에서 만드는 하이 레이쇼 케이크용 밀가루. 이 밀가루는 글루텐량이 8∼9%이고, 염소로 표백처리하여 산도는 pH 5.2이다.  → 하이 레이쇼 케이크
10	하이 스피드 믹서 機   【 영 High speed mixer 】
	고속 믹서

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하이 프로테인 플라워 原   【 영 High protein flour 】

고단백 밀가루

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하이델베레 쿠헨 菓   【 독 Heidelbeere Kuchen 】

블루베리를 충분히 사용한 독일 과자. 생크림을 곁들여 먹으면 훨씬 풍미가 높다.

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하프 비터 機   【 영 Half beater 】

믹서의 교반 날개.  → 비터

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하프 퍼프 페이스트 菓   【 영 Half puff paste 】

퍼프 페이스트 중의 하나. 퍼프 페이스트를 유지의 사용량에 따라 나누면, ① 풀 퍼프 페이스트 ② 스리쿼터 퍼프 페이스트 ③ 하프 퍼프 페이스트이다. 풀 퍼프 페이스트는 밀가루와 유지를 1 : 1의 비율로 만든 최상의 반죽이다. 스리쿼터는 4 : 3의 비율로 만든 것이고, 하프는 2 : 1의 비율로 만든다. 보통 퍼프 페이스트라 하면 하프 퍼프 페이스트를 가리킨다.  → 파이의 제조원리

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한과[韓菓] 菓

한국 전통의 과자. 과일(果)을 본뜬 과자라 하여 조과(造果)라고도 한다. 한과는 크게 떡(餠餌類)과 과정으로 나뉜다.

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한제[寒劑] 原   【 영 Freezing mixture 】

어떤 액체나 고체의 온도를 낮추기 위해 더하는 재료. 용액의 응고점이 용매만의 응고점보다 낮은 재료를 이용한 것이다. 예를 들어 얼음과 소금류를 혼합하면 얼음은 융해하여 융해열을 흡수하고, 융해한 물에 녹은 소금류는 열을 흡수하기 때문에 온도가 낮아진다. 즉 여기서 소금이 한제로 사용된 것인데, 보통 소금은 얼음을 0˚C에서 -21˚C까지 낮출 수 있다.

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한천[寒天] 原   【 영, 프, 독 Agar-agar 】

우뭇가사리를 비롯한 홍조류를 조려 녹인 뒤 동결·해동·건조시킨 것. 응고제의 하나이다. 한천에는 자연 그대로의 날씨를 이용해 동결·건조시킨 천연 한천과, 인공적으로동결·건조시킨 공업 한천이 있다.

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할리퀸 젤리 슬라이스 菓   【 영 Harlequin Jelly Slices 】

갖가지 색의 젤리로 다채로움을 연출한 케이크. 얇은 스펀지 5∼6장에 초콜릿 버터 크림을 샌드하고, 표면에 젤리를 바른 뒤, 젤리를 색색으로 썰어 전체에 뿌린다.

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할프게프로레네스 菓   【 독 Halbgefrorenes 】

교반·동결하지 않고 틀에 채워 얼린 아이스크림. 틀의 안벽에 아이스크림을 채우고 중앙에 색다른 맛을 들인 크림 또는 파르페를 채워 얼린다. 입에 닿는 촉감이 매끄러운 빙과이다. 할프아이스라고도 한다.

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함밀당[含密糖] 原

분밀당과는 반대로 당말과 함께 굳힌 설탕을 총칭한다. 당밀을 함유하고 있어 빛깔이 검고, 강한 단맛과 특유의 당밀 냄새가 난다. 무기질·비타밀이 많아 순도가 낮고, 쓴맛이 있어 특수한 경우에만 사용한다. 대표적인 것으로 흑성탕과 적설탕이 있는데, 이 중 흑설탕은 사탕수수에서 짜 낸 즙액에 석회를 더해 중화시키고 불순물을 걸러 그대로 농축한 뒤 굳힌 것이다.

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합성 색소[合成色素] 原   【 영 Synthetic pigment 】

색소

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합성 향료 合成香料 原   【 영 Sythetic flavor 】

천연 향료에 대응하는 인조 향료. 천연의 정유(精油)성분을 분석하여, 화학적으로 합성한다. 천연 향료는 향이 뛰어난 반면, 그 향이 너무 약하거나 열에 약한 것이 많다. 이러한 천연 향료를 보완하기 위해 합성 향료를 쓴다.

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핫 도그 롤 빵   【 영 Hot Dog Roll 】

[배합] 밀가루 100(빵용 60+케이크용 40), 소금 1.5, 이스트 1.5, 쇼트닝 2, 설탕 4, 이스트 푸드 0.2, 물 52.
[만드는 법] 직접법으로, 조금 단단한 반죽을 만든다. 반죽 온도 25∼16˚C, 발효시간 90분;30분. 이것을 200˚C 오븐에서 20분간 굽는다.

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핫 도그 빵   【 영 Hot Dog 】

길고 가느다란 타원 모양의 소형 빵에 고기, 햄, 소시지, 치즈, 계란 프라이 등을 샌드한 조리 빵. 독일에서 처음 만들어져 미국에서 발달한 간이 음식으로, 따뜻하게 데워 판다. 특히 소시지를 끼운 핫 도그는 프랑크푸르트(frankfurt)라 한다.

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핫 머랭 菓   【 영 Hot meringue 】

온제 머랭, 스위스 머랭이라고도 한다.  →  온제 머랭

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핫 샌드위치 빵   【 영 Hot Sandwich 】

핫 도그와 햄버거처럼 따뜻하게 익혀 먹는 것. 이 때 사용하는 빵은 샌드위치용 식빵이 아니라 소프트 롤, 번즈, 머핀 등이고 여기에 베이컨, 치즈, 햄, 치킨, 쇠고기, 계란 등을 끼워 먹는다.

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핫 스펀지법 技   【 영 Hot sponge method 】

중종법 중의 하나. 냉동 스펀지법에 대응하는 말이다. 부재료인 설탕과 계란을 44˚C까지 데워 거품내는 점이 특색이다.

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핫 케이크 菓   【 영 Hot Cake, Pancake 프 Pannequet, Crepe 】

팬케이크. 판케, 크레프가 여기에 속한다. 우리 나라에서 핫 케이크라 함은 일본식 팬케이크를 가리킨다. 일본식은 따로따로 구운 2장의 얇고 둥근 케이크를 겹쳐서, 시럽을 끼얹고 버터 조각을 올려 놓은 것이다. 그리고, 판케나 크레프는 프랑스식 팬케이크이다. 크레프는 밀가루에 계란과 우유를 섞어 얇고 둥글게 부친 것이고 판케는 크레프에 충전물을 발라 접어, 오븐에서 색을 들인 것이다.

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핫 크로스 번즈 빵   【 영 Hot Cross Buns 】

윗면에 십자 모양을 새겨 구운 발효 과자. 고대인들은 생명의 근원을 태양이라 여기고 불(火)의 신(神)으로서 태양을 숭배하였다. 고대 바빌로니아의 배화교(拜火敎)신자들은 둥근 십자를 문장(紋章)으로 삼고 여러 종교 의식에 사용하였다. 같은 맥락으로 보면 그리스 역시 보름달이 떠오르는 밤에 여신에게 음식물을 바치는 습관이 있었는데, 이 때 동그란 모양의 과자에 십자 표시를 하여 제단에 올렸다. 한편 그 맥을 이어 영국의 색슨족들도 봄이 도래함을 기뻐하며 봄의 여신에게 십자를 새긴 빵·과자를 바쳤다. 이 모양과 십자는 결국 기독교에 흡수되어 둥근 원은 영원을 뜻하고 십자는 기독교의 상징이 되었다. 핫 크로스 번즈도 이러한 종교적 색채를 반영한 과자로서 예로부터 주술적 의미를 담아 병 치료에 사용하였고, 또 굿 프라이데이(good Friday : 부활절 전인 성금요일)때 구워 배가 난파되지 않도록 기원하였다.

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핫 플라워 原   【 영 Hot flour 】

갓 제분을 끝낸 따뜻한 밀가루. 이 가루로 빵을 만들 때는 다음과 같은 점에 주의한다. ① 중종은 보통 때보다 흡수율을 2∼3% 낮게 하여 된 반죽을 만든다. ② 반죽 온도는 겨울에 26˚C, 여름에 24˚C로 잡는다. ③ 발효온도는 26˚C로 한다. ④ 이스트 푸드 양은 밀가루량의 0.5%로한다. ⑤ 반죽시간은 보통 때보다 1분 늘리고, 클린업 단계에서 3분 30초가 지나면 반죽을 끝낸다. ⑥ 플로어타임은 45분.

31	항산화제[抗酸化劑] 原   【 영 Antioxi 】
	안티옥시던트. 이것은 유지의 산패(酸敗)를 막거나, 그 속도를 늦추기 위해 이용한다. NDGA, BHA, BHT, 토코페롤(비타민 E), 프로필갤릭(몰식자산프로필, PG)등이 여기에 속한다.
32	항온기[抗溫器] 機   【 영, 프, 독 Thermostat 】
	서모스태트, 즉 실내나 용기 안의 온도를 일정하게 유지하는 자동 온도 조절장치이다. 정온기(定溫機)라고도 한다. 온도 변화에 따라서 팽창 또는 변형하는 금속을 사용하여 실내·용기의 온도가 어느 점 까지 상승 또는 하강하면 가열용 전류나 증기를 차단하게 되어 있다. 빵 공장이나 제과 공장에서 발효실이나 공장 안의 온도를 일정하게 유지하기 위해 꼭 필요한 도구이다.
33	핸드 리프트 트럭 機   【 영 Hand-lift truck 】
	리프트로 들어 올려진 물건(팔레트째)을 그대로 옮겨 받아 운반하는 기구.  → 팔레트
34	핼로윈 케이크 菓   【 영 Halloween Cake 】
	만성제 전야(萬聖祭前夜). 어린이 파티 등에 내놓는 케이크. 핼로윈은 만성제의 전야로서 갖가지 행사가 열린다. 북반구에서 보면 이 때가 농사일이 끝나는 즈음이기 때문에 수확제도 함께 겸한다. 한편, 미국의 핼로윈은 주로 어린이를 위해 파티를 여는 날로 되어 있다. 그 파티에 색다른 장식을 곁들인 레이어 케이크나 컵 케이크가 등장한다. 장식은 고양이 머리, 도깨비, 요정 등이다.
35	핼로윈 其   【 영 Halloween 】
	10월 31일에 행하는 기독교의 만성제(萬聖祭)전야 행사이다.  →  핼로윈 케이크
36	햄 原   【 영 Ham 프 Jambon 독 Schinken 】
	돼지고기를 소금 절임한 것. 특히 돼지의뒷다리살을 소금절임하고 연기를 쐬어 말린다. 요즘은 뒷다리뿐만 아니라 어깨살로도 만드는 데 이것을 숄더 햄(shoulder ham)이라 하고 등살로 만든 것은 로스 햄이라 한다. 햄, 소시지는 보존기간이 길어지면 먼저 색이 변하고 그 다음에는 세균이나 곰팡이가 펴 차츰 미끈미끈하며 끈적거린다. 그리고 나쁜 냄새가 나는데, 이것이 썩은 증거이다. 썩지 않도록 하기 위해서는 가열·살균한다. 다음은 포장한 채 보존할 수 있는 기간이다.
37	햄버거 빵   【 영 Hamburger 】
	① 일종의 샌드위치, 햄버거 번즈 또는 햄버거 롤이라고도 한다. 원형의 빵을 수평으로 이등분하여 속을 얇게 썬 햄버그스테이크(hamburgsteak)와 양파를 끼운 것이다. ② ①의 햄버그스테이크를 일컫기도 한다. 햄버그스테이크는 다진 고기에 다진 양파, 빵가루, 계란 등의 부재료를 섞어서 조미한 뒤 원형으로 성형하여 튀긴 요리이다.
38	향료[香料] 原   【 영 Flavoring agent 】
	사람의 취신경(臭神經)을 자극하여 특유의 방향을 느끼게 함으로써 식욕을 증진시키는 첨가물. 향료는 성분에 따라 합성 향료와 천연 향료로, 가공 방법에 따라 수용성 향료·지용성 향료·유화 향료·가구 향료로 나눌 수 있다.
39	향쑥 原   【 영 Tarragon 프 Estragon 】
	유럽 북부의 산악지방을 원산지로 하는 국화과(科)의 다년생 풀. 태러건이라고도 한다. 향기를 갖고 있어, 그 잎을 육회·생선회(膾), 기타 요리에 곁들이면 좋지 않은 냄새가 없어진다.
40	허니 브레드 빵   【 영 Honey Bread 】
	[배합]  밀가루 100, 물 60, 소금 1.7, 이스트 2.7, 꿀 10, 탈지분유 3, 이스트 푸드 0.1, 맥아 시럽 1. [만드는 법]  직접법으로 반죽을 만든다. 반죽 온도 26∼27˚C, 발효 90분 ; 40분, 휴지시간은 조금 길게 하고, 원 로프＊틀에 넣고 200∼210˚C에서 20∼22분간 굽는다.

41	허니 진저 케이크 菓   【 영 Honey Ginger Cake, Gingerbread 프 Pain d'Epices 】
	꿀과 각종 스파이스를 배합해 넣은 진저 케이크.
42	허니 케이크 菓   【 영 Honey Cake 】
	꿀을 사용한 케이크. 가장 일반적인 허니 케이크는 정향, 시너먼, 레몬 껍질, 아몬드를 더한 보존성이 높은 과자이다. 뉘른베르크의 레브쿠헨도 허니 케이크의 일종이다. 그리고 영국의 아바딘 허니 케이크, 허니 아몬드 케이크, 허니 윌넛 케이크, 허니 비스킷, 허니 진저 케이크등이 유명하다. 한편 유럽 대륙에서 영국으로 건너간 것으로서 프랑스의 디종 허니 케이크('허니 진저 케이크'항 참고), 스위스의 허니 너츠 보트 등이 있다.
43	허니 原   【 영 Honey 】
	벌꿀
44	헤비 타입 케이크 菓   【 영 Heavy type Cake 】
	묵직한 중량감이 있는 케이크. 라이터 타입(Lighter type)의 케이크에 대응하는 명칭이다. 프루츠 케이크, 파운드 케이크 등이 여기에 속한다.  → 버터 케이크
45	헤이즐넛 原   【 영 Hazelnut 프 Noisette 독 Haselnuβ 】
	누아제트. 자작나무과(科)의 낙엽수인 개암나무 열매. 아시아, 유럽, 북아메리카에 널리 분포하며 주산지는 터키·에스파냐·이탈리아 즉, 지중해 연안 지역이다. 모양은 밤처럼 끝이 뾰족하고, 작고 둥글다. 과실은 지름 1∼2cm 이고 딱딱한 껍질에 싸여 있다. 지방이 많고, 향긋한 맛이 있다. 이것은 가볍게 볶으면 풍미가 더욱 강해진다. 헤이즐넛은 통째로 혹은 잘게 다져 장식한다. 페이스트로 만들어 크림과 섞거나, 프랄리네의 형태로 아이스크림, 수플레, 무스에 더하면 풍미를 높일 수 있다.
46	헤페타이크 菓   【 영 Yeast dough 프 Pate leve 독 Hefeteig 】
	발효 반죽.
47	헬스 브레드 빵   【 영 Health Bread 】
	건강빵
48	혐기성 세균[嫌氣性細菌] 生   【 영 Anaerobic bacteria 】
	산소가 없는 환경에서 생활하는 세균. 무산소성 세균이라고도 한다. 파상풍균, 가스괴저균, 클로스트리듐 등이 있다. 한편 산소가 있고 없음에 상관없이 번식하는 세균을 통성 혐기성 세균이라 한다. 대표적인 통성 혐기성 세균이 젖산균이다.  → 세균
49	형지[型紙] 機   【 영 Paper pattern, stencil 프 Silhouette, pochoir 독 Schablone 】
	두꺼운 종이에 무늬를 그려 잘라낸 것. 이것을 종이나 헝겊 위에 놓고, 잘린 부분에 크림·초콜릿 등을 스패튤러로 문질러 바르면 그 모양이 떠진다. 최근에는 종이보다 금속제와 플라스틱제가 더 많이 쓰인다. 무늬도 추상적인 것에서 구체적인 것까지 다양하다.
50	형틀 機   【 영 Cutter 】
	쿠키 반죽이나 비스킷 반죽 등을 여러 가지 모양으로 찍어내는 도구. 커터라고도 한다. 모양은 별 모양, 둥근 모양, 각진 모양, 마름모꼴 등 여러 가지가 있다. 재질은 알루미늄, 동판, 양철 등과 같이 녹슬지 않는 것이 좋다. 또, 구부려서 자유롭게 모양을 만들어 사용할 수 있는 것도 있다. 스프링을 장치한 것도 있으며, 손잡이 쪽에 고무 주머니를 달아서 찍어낸 반죽을 공기압으로 떨어뜨리는 형식의 것도 있다

51	호기성 세균[好氣性細菌] 生   【 영 Aerobic bacteria 】
	발육에 산소가 꼭 필요한 세균. 산소성 세균이라고도 한다. 이와 반대로 산소를 필요로 하지 않는 세균을 혐기성 세균 또는 무산소성 세균이라 한다. 호기성 세균은 산소를 호흡해 섭취한 영양소를 산화하고, 이 때 얻어지는 에너지로 살아간다. 아세트균, 결핵균, 백일해균이 여기에 속한다.  → 세균
52	호니히쿠헨 菓   【 독 Honigkuchen 】
	꿀을 넣은 건과자로 레브쿠헨의 하나. 호니히는 '꿀'을 뜻한다. 꿀은 오랜 옛날부터 식용하였고 이것을 이용한 과자의 역사도 길다. 그러나 호니히쿠헨이라 불리며 과자로서 가까이 다가온 때는 중세이다. 감미료의 50% 이상을 천연의 꿀로 사용해야 하고, 팽창제로서 암모니아계 팽창제와 탄산칼륨을 첨가한다. 두껍게 구울 때에는 암모니아계 팽창제를 쓰지 않는다. 이 과자를 만드는 반죽을 호니히타이크 또는 호니히쿠헨타이크라 부른다.
53	호두 果   【 영 Walnut 프 Noix 독 Walnuβ 】
	호두나무과(科)에 속하는 낙엽교목의 종자. 유럽, 아시아, 남북 아메리카에 분포한다. 한자로 호도(胡桃)라 쓰는 것은 이것이 옛날 호나라(서역땅)에서 중국으로 전해졌기 때문이다. 그럿이 다시 우리 나라로 들어왔다. 오래 전부터 유럽에서 재배되었고, 고대 그리스·로마에서 호두는 다산(多産)의 상징이었다. 호두는 영양가가 높고, 리놀레산 같은 양질의 지방과 단백질을 갖고 있다. 이 밖에 비타민 B1, B2, 칼슘도 풍부하여 고혈압, 동맥경화, 변비에 효능이 있다. 양과자에 쓸 때는 열매 모양 그대로 케이크에 장식한다. 특히 커피맛을 들인 프랑스 과자에 잘 어울리는 재료이다. 호두를 다져 스펀지 반죽에 섞어 굽거나 초콜릿 크림, 아이스크림에 섞기도 한다.
54	호료 糊料 原   【 영 Thickners, Gelling agnets 】
	식품의 점착성, 유화 안정성을 높이고 식품을 가공·보존하는 동안에 신선도와 형체를 유지시키며, 또 촉감에 향상시키기 위해 식품에 첨가하는 물질. 증점제(增粘劑), 농화(濃化劑) 또는 겔화제라고도 한다. 이러한 성질을 가진 것은 천연물에도 많이 있다. 밀가루의 글루텐, 찹쌀의 아밀로펙틴, 과일의 펙틴, 해조류의 알긴산·한천, 우유의 카세인, 어류(魚類)의 젤라틴이 그 예이다. 그리고 녹말, 아라비아 검, 트래거캔스 고무 등도 호료로 사용할 수 있다. 현재 식품에 사용할 수 있도록 지정돼 있는 품목은 9종이다. 한편 천연품인 젤라틴, 아라비아 검, 구아 검(guar gum), 로커스트 빈 검(locust bean gum), 타마린드 검(tamarind gum), 펙틴, 카라긴 등은 지정품은 아니지만, 성분규격이 법으로 규정되어 있으므로 그 규격에 맞는 제품을 골라 식품에 사용할 수 있다. 이 중에서 알긴산나트륨은 아이싱, 파이핑 젤리, 아이스크림처럼 보형성(保形性)이 필요한 제품에 알맞다. 알긴산프로필렌글리콜은 마요네즈, 프렌치 드레싱, 유산균 음료, 셔벗에 사용한다.
55	호리존틀 믹서 機   【 영 Horisontal mixer 】
	수평 믹서
56	호모지나이저 機   【 영 Homogenizer 】
	지방 균질기. 우유 속의 지방구(球)를 작고 고르게 부수는 기계. 이 기계를 거친 균질 우유는 지방구가 보통 우유의 1/5이고 단백질이 부드러우져, 소화가 잘 되고 맛이 지하며 그대로 두어도 크림이 분리되지 않는다. 이러한 균질 우유는 원심분리기를 쓰더라도 크림을 분리할 수 없다. 균질 우유의 맛이 진한 것은 지방구가 부서져 그 수가 엄청나게 늘어났기 때문이고, 그와 동시에 흡수표면이 커져 우유의 단백질이 지방구에 흡착되었기 때문이다.
57	호밀[胡-] 原   【 영 Rye 프 Seigle 독 Roggen 】
	라이보리. 벼과(科)의 1년생 또는 월년초. 원산지는 카프카츠, 소아시아. 줄기 끝에 달리는 이삭은 밀보다 길고, 어긋아게 달려 있다. 여기에 영그는 호밀알은 푸른 갈색 또는 자줏빛을 띠고, 등쪽에 세로홈이 있다. 호밀은 맥류 중에서 냉대성 기후에 알맞고, 척박한 땅에서도 잘 자란다. 귀리 다음으로 세계 생산량 제 6위를 차지하며, 주산지는 舊소련(세계 36%) 이다. 그 밖에 폴란드·독일 등의 동유럽 여러 나라와 터키·미국·캐나다 등에서 재배 생산된다. 약간의 신맛이 나는 호밀은 정백·제분하여 흑빵을 만들고, 또 위스키의 원료로 쓴다. 그리고 호밀 맥아(麥芽)로는 보드카·맥주를 양조한다.
58	호밀가루 原   【 영 Rye flour 】
	호밀을 제분한 가루. 주로 독일, 소련 또는 북유럽 등지에서 호밀빵의 주원료로 이용하는 가루이다.
59	호밀빵 빵   【 영 Rye Bread 프 Pain de Seigel 독 Rogen Brot 】
	흑빵. 정통 독일식 호밀빵(로겐 브로트)은 밀가루에 최고90%의 호밀가루를 배합해 만드지만, 각 나라마다 배합량이 다르다. 미국식은 20∼30%, 독일식은 30∼50%, 러시아식은 50∼75%이며, 보통은 10∼30%를 섞어 만든다.
60	호박 原   【 영 Pumpkin 】
	원산지는 아메리카 대륙. 서양의 호박은 주름이 없다. 호박에는 비타민 A·B·C가 풍부하기 때문에 그대로 먹을 뿐 아니라 과자, 엿, 잼 등의 가공원료가 된다. 호박씨는 말려서 볶아 먹기도 하는데, 특히 중국요리에 마른안주로 사용한다.

61	호상[糊狀] 化
	호화
62	호스슈 빵   【 영 Horseshoe 】
	말발굽 모양의 빵. 프랑스의 크루아상과 비슷한데, 그보다 더 구부러진 빵을 호스슈라 부른다.
63	호이로 機   【 일 ホイロ 】
	일정하게 고온(高溫)을 유지할 수 있는 상자 또는 장소. 발효실, 특히 2차 발효실을 가리킨다. 건조 타입과 가습(加濕) 타입이 있으므로 용도에 맞춰 사용한다. 빵 반죽인 경우 이스트균의 발효를 촉진시켜야 하므로  가습 발효실이 좋고 리큐르 봉봉·프뤼이 데기제·파트 드 프뤼이 같이 건조시켜 설탕의 결정화를 목적으로 할 때는 건조 발효실이 좋다.
64	호정[糊精] 化   【 영 Dextrin 】
	덱스트린
65	호주 밀 原   【 영 Australian wheat 】
	호주산(産) 밀은 거의 대부분이 흰밀로, 윤기있는 양질의 밀가루를 만들 수 있다. 수분은 보통 12%, 글루텐은 9.5∼11.5% 정도이다. 호주는 전체 밀 생산량이 세계 밀 생산량의 3∼4% 가량이고, 수출량이 세계 밀 수출량의 14% 가량인 밀 수출국이다. 우리 나라는 대부분의 밀을 미국에서 수입하지만, 최근 들어 호주 밀도 많이 수입하고 있다. 호주는 국토가 넓어 지방에 따라 여러 종류의 밀을 산출한다. 예를 들면 뉴사우스 웨일스(New South Wales)의 밀은 단단한 경질밀이고, 빅토리아(Victoria)의 밀은 그것보다 약간 글루텐 함량이 적다. 그리고 남부산 밀은 제분성과 제빵성이 좋은 밀가루가 되며, 서부산 밀은 글루텐 함량이 적은 밀이 많아 정부가 품질을 관리한다.
66	호퍼 스케일 機   【 영 Hopper scale 】
	곡식 낱알 또는 분말상태의 재료의 양을 재는 정량 저울. 회전수로써 누가량(累加量)을 알 수 있다. 본체는 호퍼이다.
67	호퍼 機   【 영 Hopper 】
	알갱이가 가루재료를 운반하는 깔대기 모양의 장치. 빵 공장은 원·부재료 저장창고의 분할기, 성형기 윗부분에 호퍼를 갖추어 놓아야 한다.
68	호화[糊化] 化
	녹말에  물을 더하고 열을 주었을 때, 팽윤하고 점성이 증가해 전체가 반투명한 콜로이드 상태로 되는 현상. 녹말은 아밀로펙틴과 아밀로오스가 얽힌 미셀 구조로 되어 있다. 이러한 녹말을 가수분해하면 미셀 구조가 느슨해져(팽윤현상) 결국에는 미셀이 바깥쪽에서부터 무너진다. 이와 같은 현상을 가리켜 호화라 한다. 녹말이 호화하면 반투명한 풀처럼 걸쭉해지는데 이 상태(糊狀)의 녹말이 알파 녹말이다. <호화저건> 갖가지 녹말 식품이 호화하는 데에는 알맞은 온도와 수분량이 필요하다. 각 식품의 호화온도는 녹말의 종류에 따라 또 다르다(<표> 참고). 그리고 수분량에 따라서도 호화온도가 바뀐다. 즉, 수분량이 적으면 온도를 높여야 호화가 일어난다. 빵, 비스킷 등은 230˚C의 높은 온도에서야 호화한다.
69	혼합[混合] 技   【 영 Mixing 】
	제과에서 재료를 섞는 일. 섞는다는 행위는 같을지라도 재료의 성질에 따라 부르는 이름이 다르다. ① 혼합(混合) : 고체와 고체를, 고체에 액체 조금을 섞는 일. ② 교반(攪拌) : 액체와 액체, 액체와 고체를 섞는 일. ③ 거품내기(크리밍) : 액체에 또는 액체·고체의 혼합물 속에 기체를 섞는 일. 즉, 기체를 포함시키는 일. ④ 유화(乳化) : 기름과 물처럼, 서로 쉽게 섞이지 않는 두 물질을 섞는 일. 각각의 재료가 서로 섞일 수 있는 것은 분산(分散)의 원리를 통해서이다. 분산이란 한 물질의 입자가 다른 입자에 아주 가깝게 접근한 상태를 말한다. 여기서 입자란 작게는 분자(分子)에서부터 크게는 눈에 보이는 것까지 다 포함하는 개념이다. 이러한 분산 작용을 이용해 섞는 동안 제각기 따로 놀던 재료들이 나름의 형체를 잃고 하나로 합쳐진다. 이렇게 되어 생겨난 물질이 반죽이다. 한 덩어리로 뭉쳐진 도(dough), 유동상태인 배터(batter)·페이스트(paste)가 바로 그것이다.
70	홀 휘트 브레드 빵   【 영 Whole Wheat Bread 】
	통밀빵.

71	홀렌디셔 블레터타이크 菓   【 프 Feuilletage rapide 독 Holl ndischer bl tterteig 】
	속성으로 만드는 푀이타주. 밀가루와 버터를 섞고 접어밀기 하여 만든 반죽이다.  → 푀이타주
72	홀리데이 프루츠 케이크 菓   【 영 Holiday Fruits Cake 】
	레이즌, 설타너, 아몬드, 호두, 필, 체리, 파인애플 같은 과실을 많이 배합하여 만든 크리스마스 케이크. 하얗게 구워 낸 화이트 케이크, 꿀을 넣은 다크 프루츠 케이크, 메이플 시럽을 넣은 메이플 케이크, 민스 미트를 넣은 플럼 케이크 등이 여기에 속한다.
73	홈 메이드 브레드 빵   【 영 Home-made Bread 】
	시카고 타입 브레드
74	홈 베이커리 其   【 영 Home bakery 】
	빵·과자를 제조 판매하는 소규모 베이커리. 자기 고유의 전통을 갖고 독특한 맛과 개성을 지닌 곳으로서, 유럽 등지에는 몇대째 가업(家業)을 이어 오는 홈 베이커리가 많다.
75	홉 原   【 영 Hop 】
	뽕나무과(科)에 속하는 다년생 만초(蔓草). 이 꽃에는 쓴맛이 강한 수지(樹脂)와 정유(精油)가 들어 있어 이것으로 맥주의 쓴맛과 향을 낸다. 배양효모가 나오기 전에는 식빵 종(홉스종)을 만들기도 했다.  홉은 세균의 증식을 막고, 천연효모의 증식을 돕는다.
76	홉스종[-種] 빵
	홉을 삶은 물로 발효시킨 종(種). 압착효모가 보급되기 전에 많이 쓰던 종이다. 홉스종으로 빵을 만들면 홉 특유의 향이 나고 강한 항균력을 갖는다. 항균력이라 함은 발효하는 동안에 제빵에 필요치 않는 미생물의 번식을 막는 힘을 뜻한다.
77	홍차[紅茶] 原   【 영 Tea, Black tea 프 Th noir 독 Schwarzer tee 】
	동백나무과(科)의 상록수 잎을 따 발효시켜, 차로 만든 발효차. 영국인들은 오래 전부터 홍차를 애프터눈 티(afternoon tea)라 하여 과자에 곁들여 먹고 있다. 생산량은 인도가 세계 제1위이고, 그 다음이 스리랑카, 舊소련, 인도네시아, 중국 순이다. 홍차는 제과 재룔로 바바루아, 무스, 젤리에 쓴다. 특히 홍차액에 설탕과 젤라틴을 넣고 굳힌 홍차젤리는 손쉽게 만들 수 있고 색도 아름답다. 그 밖에 밀크 티·시너먼 티를 비롯하여 잼을 더한 러시안 티, 아이리시 위스키를 더한 아이리시 티가 있다.
78	화과자[和菓子] 菓
	일본 고유의 과자. 옛 중국에서 그랬던 것처럼 일본 역시 과자(菓)와 과일(果)의 구분이 명확하지 않다가 중국·한반도의 과자를 받아들이기 시작한 나라 시대(710∼784년)에 비로소 과자가 제 영역을 얻었다. 일본의 과자는 각 시대마다 수입되어 오는 외래 과자의 영향을 받으면서 발달하였다. 즉 나라·헤이안(平安)시대부터 가마쿠라 시대(餠倉時代, 12세기 말∼14세기 초)까지 중국과자(唐菓子 : 도자기)가, 무로마치 시대(室町時代, 14세기 초∼16세기 중엽)가 끝나갈 무렵부터 난반가시(南 菓子)라 불리는 유럽 과자가 전래되었다. 이러한 과자가 일본식으로 정착·발정하여 에도 시대(江戶時代, 17세기∼19세기 중엽)에 화과자로 자리잡게 되었다. 화과자는 수분이 많고 적음에 따라 생과자, 반생과자, 건과자로 나눈다.
79	화씨[華氏] 物   【 영 Fahrenheit 】
	1714년 독일의 파렌하이트(G. D. Fahrenheit)가 정한 것. 부호는 F이다.  → 온도
80	화이트 데이 其   【 영 White day 】
	2월 14일의 발렌타인 데이에 대응하여 제과업계가 주도하는 행사. 발렌타인 데이의 1개월 후인 3월 14일이 그 날이다. 1980년대부터 일본에서 시작되어 즉시 한국으로 건너왔다. 시작 동기는 발렌타인 데이 때 초콜릿이 폭발적으로 판매됨에 따라 캔디 업계가 자극받은 데서 비롯하였다. 이 행사는 '초콜릿의 답례는 캔디로'라는 선전 전략 아래 캔디 업계가 주도하였다. 그리고 이어서 마시맬로 업체가 '마시맬로 데이'란 이름을 붙여 참가하였다.

81	화이트 레브쿠헨 뉘른베르크 菓   【 영 White Lebkuchen-N mberg 】
	[배합]  설탕 4,990g, 계란 4,536g, 암모니아계 팽창제 50g, 탄산칼륨 43g, 당밀 298g, 시너먼 149g, 정향 78g, 카더먼 50g, 메이스 28g, 볶은 아몬드 1,758g, 레몬 필 1,134g, 제스트 1,134g, 밀가루 4,479g, 레몬 껍질 간 것 5개 분량. [만드는 법]  ① 설탕과, 계란 1,474g을 잘 젓는다 ② 거품이 일기 시작하면, 나머지 설탕을 더하고 한번 더 젓는다 ③ 암모니아계 팽창제＊, 탄산칼륨, 당밀을 더해 잘 섞는다 ④ 스파이스류, 아몬드, 제스트, 강판에 간 레몬 껍질을 더한 다음 또 다시 젓고 나서 밀가루를 섞는다 ⑤ 와플에 ④의 반죽을 펴 바르고, 종이 3장 또는 베이킹 시트에 늘어 놓는다 ⑥ ⑤에 레몬 필, 아몬드를 장식한 뒤 말린다 ⑦ 2∼3시간 뒤에 이것이 다 마르면 서늘한 곳으로 옮겨 놓았다가, 약한불 오븐에서 굽는다 ⑧ 구워 내자마자 뒤집어 식힌다.
82	화이트 마운틴 브레드 빵   【 영 White Mountain Bread 】
	발효를 끝낸 반죽의 표면에 물을 묻힌 뒤, 밀가루(케이크용)를 뿌리고 깊이 1.5cm 로 칼집을 내어 구운 빵. 모양은 둥글게 혹은 원 로프(山型)로 만든다. 둥근 모양은 칼집을 십자로 내고, 원 로프는 한가운데에 긴 칼집을 낸다. 빵 윗면에 밀가루가 그대로 하얗게 남아 있어 붙여진 명칭이다.
83	화이트 소스 原   【 영 White sauce 】
	버터와 우유에 밀가루를 넣고 저으면서 끓이면, 이 때 밀가루가 호화하여 걸쭉한 소스가 만들어진다. 이것이 바로 화이트 소스이다. 이 소스는 그대로 여러 요리의 조미료로 쓰거나, 페이스트리의 충전물 조리에 이용한다. 또, 이것을 바탕으로 해서 갖가지 소스를 만들 수도 있다.
84	화전[花煎] 菓
	지지는 떡의 하나. 찹쌀가루를 익반죽하여 둥글게 빚어 기름에 지져서 진달래 꽃이나 쑥갓 등으로 모양을 낸 전병(煎餠)이다.
85	화학적 반죽법[化學的-法] 技   【 영 Chemiacl dough development 】
	기계적 반죽법에 대해, 특수 화학약품을 써서 반죽의 숙성을 촉진하고 산화제로써 반죽을 안정시키는 반죽법이다. 이 방법에 따르면 발효시간이 단축된다.
86	화학조미료[化學調味料] 原   【 영 Seasonings 】
	음식물의 감칠맛을 증진시키려는 목적으로 첨가하는 품질. 현재 허용되는 화학조미료는 13품목으로 그 사용량이 정해져 있지 않다. 이들 품목 중에서 현재 화학조미료의 주종을 이루고 있는 것은 1909년 일본에서 발견된 L-글루탐산나트륨이다.
87	환목기 機   【 영 Rounder 】
	환목기(丸目機)는 일본식 한자어이다.  →  라운더
88	환원제[還元劑] 原   【 영 Recucing agents 】
	다른 물질에 환원을 일으키게 하는 물질. 따라서 환원제 자체는 산화되기 쉬운 물질이다. 여러 환원제 중 밀가루에 쓰이는 환원제는 시스틴, 글루타티온이다. 이들을 반죽에 넣으면 산화제와는 반대로, 글루텐을 연화시키고, 빵의 부피를 줄인다.
89	황산[黃酸] 化   【 영 Sulfuric acid 】
	화학식은 H2SO4. 순수한 황산은 무색이고, 점성이 있는 유상(油狀) 액체이다. 녹는점은 10.4˚C, 비중은 1.84이다. 많은 유기물·무기물을 녹이며, 가열하면 290˚C에서 분해하기 시작하여 삼산화황을 발생한다. 물과의 친화력이 강하여 각종 건조제, 탈수제로 이용된다.
90	황산아연[黃酸亞鉛] 化   【 영 Zink sulfate 】
	화학식은 ZnSo4. 아연을 황산으로 녹일 때 생기는 화합물로, 무색 결정체이고 물에 녹으며 살균작용이 있기 때문에 방부네, 안약 등으로 이용된다.

91	황설탕[黃雪糖] 原   【 영 Brown sugar 】
	흰설탕과 흑설탕 중간의 갈색 결정. 삼온당, 브라운 슈거라고도 한다. 황설탕에 물을 더해 바짝 조린 용액은 약과, 약식, 캐러멜 등의 색소로 쓰인다.
92	황열[黃熱] 技   【 영 Flash heat 】
	플래시 히트
93	회른헨 롤 빵   【 독 Hornchen Roll 】
	유럽 어디서나 볼 수 있는 뿔 모양의 롤 빵. 오스트리아의 킵펠에 해당한다.
94	회분 정량법[灰分定量法] 試   【 영 Ash quantitative method 】
	식품에 포함되어 있는 무기질량을 측정하여 수치로 나타내는 방법. 시료를 550∼600˚C에서 태워 재로 만든 뒤, 재의 중량을 잰다. 회분은 식품을 태우고 남은 재를 말하고, 이것이 그 식품의 품질을 감정하는 지표가 된다.
95	회분[灰分] 化   【 영 Ash 】
	식품을 완전히 태웠을 때 남는 재. 보통은 550∼600˚C의 열로 10시간 정도 천천히 태우면 좋다. 재의 성분은 식품 중에 함유되어 있는 무기질과 거의 비슷하지만, 이외에도 탄소 일부가 있는 경우가 있으므로 무기질이라 하지 않고 회분이라 한다. 밀가루는 회분량에 따라 등급이 달라진다. 즉, 상급 밀가루는 회분함량이 0.4%, 저급 밀가루는 1.0%이다.
96	회전대[回傳臺] 機   【 영 Turn table 프 Platear tournant 독 Drehplatt 】
	양과자를 장식할 때 필요한 도구. 구워낸 케이크, 파이를 올려놓고 돌리면서 크림, 초콜릿으로 코팅·장식할 수 있는 받침대이다.
97	회향[茴香] 原   【 영 Fennel 프 Fenouil 독 Fenchel 】
	미나리과(科)의 다년초. 원산지는 남유럽. 한때 약용지원으로 재배되었다. 잎은 허브, 종자는 스파이스, 줄기는 야채로 이용되는 용도가 아주 넓은 식물이다. 줄기의 표면은 매끄럽고 속은 단단하며, 가지 끝에 노란색의 꽃이 밀집하여 핀 뒤 작은 씨앗이 맺힌다. 이 종자가 스파이스로 쓰이는 회향이다. 잎은 잘라서 생선요리에 넣는 허브 소스에 이용하고, 종자는 돼지고기나 비린내 나는 생선요리에 쓴다. 그리고 종자와 줄기를 말려 철판에 깔고 빵 반죽을 얹어 구우면 그 향이 밴다. 종자를 증류시켜 얻은 기름(회향유)에는 소화작용을 돕는 성질이 있어 소화제로 이용하고, 뜨거운물에 우려 눈의 염증 치료제로 이용하기도 한다.
98	효모[酵母] 生   【 영 Yeast 프 Levure 독 Hefe 】
	빵·맥주·포도주를 만드는 데 쓰는 미생물. 이스트라고도 한다. 곰팡이류에 속하지만, 균사가 없고 광합성 작용과 운동성이 없는 단세포 생물이다. 알코올 발효하며 대부분 출아(出芽)번식한다. 빵 효모, 맥주 효모, 포도주 효모 등이 있는데 이 중 빵 효모는 빵 반죽 속에서 발효하여 알코올과 탄산 가스를 발생시킨다. 이 가스가 반죽을 팽창시키고 빵의 조직을 만들며, 발효 결과 생긴 알코올·알데히드·케톤·유기산 등이 빵의 풍미를 결정한다
99	효소 보조제[酵素補助劑] 原   【 영 Enzyme secondary agent 】
	효소의 활성을 돕는 첨가제.
100	효소[酵素] 化   【 영 Enzyme 】
	생물체 속에서 일어나는 화학반응에 촉매 역할을 하는 단백질. 모든 화학반응에 반응물질 외에도 적은 양의 촉매물질을 넣어 반응속도를 촉진시키듯, 생물체 속에서 일어나는 화학반응은 효소에 의해 촉진된다. 단, 무기 반응의 촉매와는 달리 효소는 단백질이기 때문에 온도·pH·수분의 영향을 받는다. 그리고 효소는 아무 반응이나 비선택적으로 촉매하는 것이 아니고, 한 가지 효소는 한 가지 반응만을, 또는 아주 비슷한 몇 가지 반응만을 선택적으로 촉매하는 기질특이성(基質特異性)을 갖고 있다. 기질이란 효소에 의해 반응속도가 커지는 물질, 즉 효소의 촉매작용을 받는 물질을 말한다. 효소는 기질특이성을 갖기 때문에 기질의 종류만큼 효소의 종류도 많다

101	후추 原   【 영 Pepper 프 Poivre 독 Pfeffer 】
	후추과(科)에 속하는 상록 덩굴식물인 후추나무의 열매. 원산지는 인도 남부지방. 후추는 맵고 향기로운 맛이 있어 향신료, 조미료, 구풍제(驅風劑), 건위제(健胃劑)로 쓰인다.
102	훅 機   【 영 Hook 】
	빵 반죽용 반죽 날개. 훅은 모양은 Y·X·S·Z형이 대표적이고, 반죽 날개에는 훅 이외에 휘퍼, 비터가 있다.
103	훈제[燻製] 其   【 영 Bloating 】
	소금에 절인 어패류나 수조육류를 훈연하여 건조시키는 가공법 또는 그 가공식품. 훈연(燻煙)하면, 연기의 타르(tar) 성분이 흡수되어 식품에 독특한 맛과 향이 들며, 식품의 보존성이 높아진다. 훈제에 적당한 고기는 돼지고기이고, 생선은 정어리·청어·연어 등이다. 도, 훈액(燻液)이라는 특수 액체에 식품을 담가 같은 효과를 낼 수도 있다.
104	훼이 파우더 原   【 영 Whey powder 】
	건조 유장
105	훼이 原   【 영 Whey 프 Petit lait 】
	유장(乳漿). 우유나 탈지유를 산 또는 효소로 굳혀 응고물(커드, curd)을 제거했을 때 남는 투명한 액체이다. 유청, 유정이라고도 한다. 이것은 거의 수분이고, 단백질·지방·무기질·비타민이 조금 녹아 있다. 유장은 치즈, 카세인을 만들 때 나오는 부산물이다. 이것을 젖당(乳糖)의 원료로 쓰고, 훼이 치즈·훼이 버터·훼이 음료로 가공한다. 종류로는 전유장(수분 93%), 농축 유장(수분 55%), 건조유장(훼이 파우더, 수분 4%)이 있다. 흔히 액체 상태인 유장은 보존, 운반하기 어려워 농축·건조시킨다.
106	휘퍼 機   【 영 Whipper 】
	믹서의 교반 날개중의 하나. 휘퍼 이외에도 훅, 비터가 있다. 휘퍼는 많은 양의 계란이나 생크림을 믹서 볼에 넣고 거품내는 용구이다. 또, 손으로 휘젓는 거품기를 가리키기도 한다.
107	휘프 技   【 영 Whip 】
	계란, 크림을 거품내는 일.
108	휠 커터 機   【 영 Wheel cutter 프 Roulette a pate 】
	파이 커터
109	휩트 크림 原   【 영 Whipped cream 프 Creme chantilly 】
	크렘 샹티이
110	흑빵 빵   【 영 Black Bread 】
	빛깔이 검은 빵의 총칭. 보통 호밀가루를 배합한 호밀 빵을 가리키고, 그 밖에 밀겨를 섞거나 캐러멜, 당밀('흑당밀'항 참고) 등을 섞어 검게 만든 것도 흑빵이라 한다. 독일에서 만드는 정통 흑빵은 호밀가루에 물과 소금을 섞어 반죽한 뒤 보온하여 자연번식한 효모를 배양해서 만든다. 이 때 젖산균 따위가 들어가 산류를 만들므로, 위의 빵 반죽은 신맛이 나고 비로소 탄성을 갖는다. 즉, 글루텐이 적어 잘 부풀지 않는 호밀가루 반죽에 산이 들어가면 탄성이 생겨 잘 부풀고 독특한 풍미가 나는 것이다. 이러한 호밀가루의 특성 때문에 노면법(산성반죽법)이 발달했다.  → 호밀빵

111	흑설탕[黑雪糖] 原   【 영 Brown sugar 프 Sucre brut 】
	사탕수수에서 짜 낸 즙을 그대로 조린 흑갈색의 덩어리 설탕. 정제하지 않았기 때문에 밀당(蜜糖). 무기질, 각종 비타민이 포함되어 있다. 자당의 순도는 80∼87%로 그다지 높지 않지만, 감칠맛이 있고 농후한 풍미를 갖는다. 흑설탕을 양과자의 재료로 쓰는 일은 거의 없다. 하지만 흑설탕 자체에 독특한 풍미가 있어, 단독으로 쓰이기도 한다.
112	히펜마세 菓   【 독 Hippenmasse 】
	독일의 아이스 게베크(eisgeb ck) 용 반죽. 로마지팬을 밀가루, 설탕, 흰자와 섞어 얇게 펼치거나 짜 내어 굽는다. 묽은 반죽을 얇게 구웠기 때문에 갓 구워 내어 밀대 위에 대고 성형하기 쉽다. 롤 상태로 만 것은 히펜롤렌(Hippenrollen)이라 한다.

[김명호]

이해가지 않는 단어에 대한 설명이 잘되어서 참조가 많이 될것같아요