스크랩 생선 잘 고르고 손질 하는법

[여수수산물]

*손질하기

[새우]
1 새우의 머리를 떼어낸다. 새우 배 부분의 다리를 돌려 떼면서 몸통의 껍데기를 벗겨낸다.
2 등에 약간 칼집을 내고 내장을 이쑤시개로 빼낸다.
3 새우 꼬리를 잘라내고 속의 물기와 불순물을 칼 끝으로 제거한다.
4 새우 손질 완성. 조리법에 따라 배 부분에 칼집을 내어 펴도 된다.
5 일식 새우튀김 등을 만들 때 새우가 구부러지지 않고 똑바로 펴지는 것을 원한다면, 새우 배 부분에 어슷하게 3~4개 정도의 칼집을 내준다.
6 새우를 똑바로 펴주어 완성.

[꽃게]
1 꽃게는 굵은소금으로 문질러 씻은 다음, 깨끗한 물에 헹구어낸다.
2 배 부분의 배꼽을 뗀 다음, 등딱지와 몸통을 잡고 잡아당겨서 딱지를 뗀다.
3 몸통의 빗살무늬 아가미와 모래주머니를 제거한다.
4 뾰족한 발끝을 잘라내어 손질한다.
5 먹기 좋도록 몸통을 두 토막으로 자른다.

*좋은 굴 고르는 법

알 큰건 ‘양식’ - 작은건 ‘자연산’ 잘못된 상식 흔히 우리가 잘못 알고 있는 굴에 대한 상식 중 하나는 크기가 작은 서해안의 투석식 굴은 ‘자연산’이고, 남해안 수하식 양식장에서 생산되는 알이 굵은 굴은 ‘양식산’이라 하여 크기가 작은 서해안의 굴에 비해 덜 선호하는 경향이 있는데 이는 잘못된 상식이다.

굴은 그 방법이 투석식(돌에 들러 붙여 키우는 방식)이든 수하식(줄에 꿰어 바다 한가운데서 키우는 방식)이든 시설만 해놓으면 바다의 플랑크톤을 먹고 자기 스스로 자라는 것이지 인공적으로 사료를 먹여 키우는 것이 아니다.

단지 크기의 차이는 서해안 돌굴은 만조시에만 바닷물에 잠기기 때문에 섭취하는 플랑크톤의 양이 적고, 남해안 수하식굴은 성장기간 내내 해수에 잠겨 있어 플랑크톤의 섭취량이 많아 알이 굵고 통통하며 영양도 풍부하다.

또다른 잘못된 상식 중의 하나는 서양에서 유래한 버틀러의 식사지침에서 유래한 내용으로, 영어로 R자가 붙지 않은 달(5월, 6월, 7월, 8월)의 굴은 유독물질이 들어 있어 경원시한다는 것이다. 하지만 이 시기에 생산된 굴들의 성분 중에 유독물질이 확인된 과학적인 근거는 전혀 없으며, 다만 이들 시기의 굴이 산란기 전후로 방란, 방정을 하므로 비만도가 떨어지고 맛이 다소 약해지는 경향이 있다. 또 이 때는 기온이 비교적 높은 시기로 굴이 상하기 쉽고 식중독을 일으킬 확률이 높아 생굴로 먹을 때 주의를 하라는 경고로 받아들이는 것이 타당하다.

빛깔 밝고 선명도·광택 있고
깐굴은 오도도돌 탄력있어야 굴은 다른 어패류와 비교해서 독특한 맛과 부드러운 육질의 감촉을 가지고 있기 때문에 날로 먹는 게 가장 좋지만, 조직 자체가 연하므로 선별, 보관, 관리가 가장 어려운 패류 중 하나이다. 만약 굴이 죽으면 자기소화나 세균의 번식에 의해 맛, 냄새, 조직감 등에 변화가 생기고 위생적으로도 좋지 않다.

따라서 굴을 고를 때는 신선도를 최우선으로 해서 살아 있는 굴을 잘 골라야 한다. 빛깔이 밝고 선명하며 유백색으로 광택이 있어야 싱싱한 굴이라 할 수 있다. 또 알굴(깐굴)은 오돌도돌하고 손으로 눌러보아 탄력이 있는 것이 좋다. 육질이 희끄무레하고 퍼져 있는 것은 오래된 것으로, 소금물에 담가 불려서 싱싱한 것처럼 판매하는 것이므로 잘 살펴서 사야 한다.

굴은 사서 빨리 먹는 것이 가장 좋다. 보관할 때에는 통굴인 경우에는 10도 이하의 공기 중에 보관하는 것이 좋으며, 기간은 일주일(채취한 날로부터)을 넘으면 좋지 않다. 깐굴은 10도 이하의 해수에 넣어 보관하고 6일 이상은 두지 않도록 한다.

*계절별 싱싱한 생선 고르기 

봄철 생선
 
 :: 도미

산란기인 봄철이 가장 맛있다. 맛이 단백하고 소화가 잘 되며 지방이 적어 다이어트식이나 회

복기 환자의 영양식으로 적당하다. 등푸른 생선에 알레르기 증세를 보이는 사람은 도미를 이용

해 보자.

:: 조기

봄에서 여름까지가 제철이며 살이 오른 것이 맛도 좋다. 제철일 때 자잘한 것을 마련해 소금에

절여 조기젓을 담가 두면 철이 지나도 상에 올릴 수 있으며 짜게 염장해 말린 굴비도 귀한 음

식으로 애용되는 반찬이다.

:: 붕어

민물고기인 붕어는 산란기인 4∼7월에 맛도 좋고 영양도 높다. 보양식으로 전래되어 오는데 소

화율이 높은 단백질과 불포화지방산이 많다. 민물고기이므로 반드시 살아 있는 것을 고르고 익

혀서 먹도록 한다.

여름철 생선
 
 :: 농어

횟감으로 선호되는 생선이다. 바다에서 겨울을 나고 이듬해 여름이 되면 다 자라 먹을 수 있다

. 단백질과 비타민 A가 풍부하며 시력장애가 있는 사람에게 권할 만하다. 겨울에서 봄까지가

산란기로 맛이 떨어지는 시기라는 걸 기억해 두자.

:: 전갱이

늦봄부터 늦가을까지가 제철인 전갱이는 기름기가 많아 구이감으로 적당하고 몸크기는 20㎝를

전후한 것이 큰것보다 맛이 좋다.

:: 장어

여름철에 흔히 찾는 보양식. 가을이 되면 산란을 위해 바다로 나가는 장어는 산란기 전인 여름

에서 초가을까지가 제철이다.

가을철 생선
 
 :: 정어리

8∼10월이 제철, 2∼3월에 산란을 하고 6∼7월까지는 기름이 오르지 않아 제맛이나지 않는다.

칼슘과 비타민 D도 충분히 섬취할 수 있는 영양식이다.

:: 꽁치

산란기 직전인 9∼10월에 기름이 오르고 맛도 있다. 크기보다 살찐 정도를 보고 고르는 것이

요령. 큰 것보다 작아도 살이 통통하게 찐 것이 맛이 있다. 또 기름이 잘 오른 것을 고르려면

주둥이 주변이 노란빛을 띠고 있는 것을 고른다.

:: 송어

대체로 30㎝이상 자라야 송어라 부를 수 있고 맛도 제대로 난다. 가을에서 겨울까지가 제철.기

름이 잘 오른 흰살 생선으로 맛으로 대구와 비슷하고 횟감으로 많이 이용된다. 알은 염장하여

젓갈로 많이 이용된다.

:: 고등어

산란후인 가을에 기름이 올라서 맛이 좋지만 산란 전인 봄에 먹어도 맛이 있다. 소금이나 식초

를 뿌려 두면 부패를 막고 소화를 촉진하므로 보관할 때 응요해 보자.

:: 연어

회로 먹기도 하지만 훈제를 해 저장식품으로 이용하기도 한다. 한방에서는 열독을 풀러 주고

갈증을 멎게 한다고 해서 감기에 좋은 음식으로 전해진다.

:: 갈치

여름에서부터 가을까지가 제철인 갈치. 표면에 있는 은백색의 가루는 소화도 잘 안되고, 영양

가도 없으므로 조리하기 전에 말끔히 벗겨낸다.

:: 미꾸라지

더위가 가신 후에 지친 기력을 보양하는 음식으로 추어탕이 있다. 추어탕의 재료가 되는 미꾸

라지는 산란기가 지난 늦여름에서 가을까지가 제철이다. 겨울에는 먹이를 먹지 않고 동면하므

로 기름기가 빠져 맛이 없다.

겨울철 생선
 
 :: 넙치

가을부터 겨울에 이르기까지가 가장 맛이 좋다. 살이 연하고 담백하여 소화도 잘되고, 입맛이

없을 때 식욕을 돋구어 주는 효과도 있다. 너무 큰 것도 맛이 없고 2kg 정도의 것이 적당하다.

:: 방어

겨울에 기름이 올라 횟감으로 인기가 좋다. 일반적으로 양식으로 기른 것이 천연산보다 더 기

름지다. 천연산의 것은 양식으로 기른 것에 비해 꼬리의 곡선이 날카롭고 잘라보았을 때 핑크

색이 보이므로 고를 때 참고한다.

:: 삼치

겨울에서 이른 봄까지가 기름이 올라 맛이 있다. 몸에 광택이 있고 통통하게 살이 오른 것이

좋다.

:: 대구

겨울이 되면 대구는 알을 낳기 위해 연안으로 남하하는데 이때가 제철이다. 입이크고 먹성이

좋기로 유명한 생선인데 그래서인지 서민적인 보양식이기도 하다. 몸이 무른 편이지만 비리지

않아 찌갯감이나 술안주로도 일품.

:: 명태

개운한 맛으로 사랑받는 명태는 12월과 이듬해 1월이 제철이지만 역시 원양어업으로 1년 내내

만날 수 있는 생선이다. 지방 함량이 적어 맛이 개운하고 아미노산이 풍부해 간의 피로회복을

돕는 효과가 있어 해장요리에 자주 등장한다. 냉동한 것은 동태, 말린 것은 북어라고 부르며

음식재료로 자주 사용된다.

:: 잉어

12월부터 이듬해 3월까지가 제철이다. 정력증진에 도움이 된다고 하지만 날로는 먹지 않는 것

이 좋다.

:: 참치

겨울이 제철이다. 여름에 잡히는 것은 지방이 적어 맛이 담백하지만 대개 지방이 많아지고 살

이 단단한 겨울을 제철로 친다. 회로 많이 애용되는데 요즘은 통조림으로 나와 찌개 등에 간편

하게 이용할 수 있다.

*신선한 생선고르기 
 
색이 선명하고 탄력이 있어야 한다

첫째, 생선을 구입할 때 제일 쉽게 파별할 수 있는 신선도의 기준은 눈. 생선의 눈알을 봐서 뭔가 막이 덮인 듯이 뿌옇고 탁하다면 신선도가 떨어지는 생선이고 맑고 투명하고 볼록하게 튀어나와 있으면 신선한 것으로 볼 수 있다.
둘째, 내장이 들어 있는 배 부분이 팽팽하게 탄력이 있고 눌렀을 때 단단한 느낌이 든다면 신선한 것이고 그 부분이 물렁물렁 하다면 신선도가 떨어지기 시작했다는 증거.
셋째, 아가미를 봐서 선명한 선홍색이면 신선한 생선, 어두운 적갈색으로 변한 것은 신선도가 떨어진다.
넷째는 냄새. 생선에서 비릿한 냄새가 나는 것은 당연하다고 생각하지 말자. 같은 비린내라고 하더라도 오래된 생선일수록 냄새가 심하고 역겹다.
마지막으로 생선의 모양새. 머리부터 꼬리까지 모양이 반듯한 것이 좋다. 지느러미가 제대로 붙어 있고 몸에 탄력이 있어 제 모양을 유지하고 있는지 살핀다. 또한 비늘이 제대로 붙어 있고 윤기가 난다면 안심하고 구입한다.

포장해서 파는 생선은 기울여 본다

포장해서 파는 생선은 토막낸 생선을 통째로 살 때보다 신선도를 가늠하기가 어렵다. 비닐랩으로 싸 놓았기 때문에 광택을 살피기 어렵고 상점 내부조명 때문에 색을 관찰하기도 쉽지 않다.

이럴 때 손쉽게 알아보는 방법은 용기를 기울여 보는것. 오래된 생선은 생선살에 배어 있는 즙이 흘러나와 용기에 고여 있게 되므로 용기를 기울였을 때 물이 흐르게 된다. 포장된 비닐랩의 안쪽에 김이 서려 있으면 물이 생긴 생선을 다시 냉동한 것일 수도 있으니 주의해서 사도록 한다.

횟감용 생선은 덩어리째 산다

횟감으로 쓸 생선은 살아있는 것을 사서 곧 회로 뜨는 것이 가장 신선하게 이용할 수 있는 방법이지만 그것이 어려울 때는 덩어리로 사서 집에서 회를 뜨는 것도 안전하다. 미리 잘라 놓은 것은 신선도가 떨어지는 것들이다. 죽은 지 며칠 지나야 숙성되어 제맛이 나는 육류와 달리 생선은 잡은 시간부터 신선도와 맛이 떨어지기 때문이다. 생선의 종류에 따라 조금씩 다르지만

잘라 놓은 표면에 물리가 배어 있거나 번쩍이는 가루가 묻어 있는 것처럼 보이는 것은 피한다

게ㆍ새우는 껍질의 모양을 본다

게나 새우는 단단한 껍질에 쌓여 있지만 껍질 속의 조직이 약해 쉽게 상한다. 되도록 살아 있는 것을 사는 것이 신선하다. 어쩔수 없이 냉동된 것을 살 때는 껍질을 먼저 살핀다. 껍질이 단단하고 관절 부분을 구부려 보아 탄력이 있고 머리나 다리가 제대로 다 붙어 있다면 신선한 것이다. 게는 냄새가 어떤지 우선 맡아 보고 비린내가 심하면 피한다. 새우나 게 같은 것들은

살아 있는 채로 톱밥 등을 가득 채운 케이스에 넣어 팔기도 하는데 케이스가 너무 더운 곳에 방치되어 있지는 않은지 살피도록한다. 조개아 같은 패류는 껍질 사이로 벌어진 틈을 건드려서 곧 입을 다물면 신선한 것이다. 껍질을 까서 물에 담가 파는 것을 살때는 물이 흐르지 않고 비린내가 없는 것을 고른다.

*비린내 안나게 하기

생선은 미리 한번 익힌 후 쪄야 맛이 좋다

아귀나 미더덕, 대구 등의 생선을 콩나물 등의 야채와 함께 쪄야 할 경우 아귀나 생선 등 주재료를 반 정도 데친 후 쪄야 질겨지지 않으면서 시간도 절약할 수 있다. 또 데칠 때 청주나, 마늘 등의 향신채를 넣어주면 찜을 했을 때 비린내나 잡내가 나지 않아 음식맛이 좋아진다.

수증기가 충분히 오른 후 찐다  

찜을 할 때 찜기에 재료를 담고 물을 부은 후 불에 올리고 수증기가 충분히 오른 후 재료를 넣어야 음식맛이 좋다.  

생선찜에 무나 양파를 넣으면 맛이 담백해진다

생선찜을 맛있게 하려면 냄비에 무나 감자, 양파 등의 야채를 깐 후 생선을 위에 올려 찌는 것이 좋다. 이렇게 하면 생선이 타는 것을 막아줄 뿐 아니라 야채에서 나오는 단물이 생선살을 단단하게 해주고 담백한 맛으로 만들어준다.

감자나 고구마 등은 물을 넉넉하게 붓는다

감자나 고구마 등 전분을 많이 함유한 식품은 물을 금세 빨아들이기 때문에 물의 양을 넉넉하게 잡아주어야 한다. . 또 감자나 고구마를 압력솥에찌면 뽀송뽀송한 맛이 더해져 맛이 좋다.

강한 불에서 시작해서 약한 불로 익힌다

채소는 중간 불에서 시작해서 약한 불로, 고기는 센 불에서 시작해서 약한 불로 은근히 익혀야 양념이 골고루 배어 맛이 좋아진다.

종이 타월 한장으로 모양을 말끔하게 만든다

만두나 달걀찜 등은 표면이 매끄럽게 쪄져야 모양이 예쁘게 된다. 재료를 넣고 위에 종이타월을 덮어주면 재료표면에 수증기가 떨어지지 않아 재료 표면이 매끄럽고 모양도 깔끔하다.

물의 양은 넉넉하게 잡는다

찜기에서 요리할 때는 물의 양을 넉넉하게 잡는 것이 좋다. 최소한 물 1컵 이상은 부어주어야 수증기가 충분히 나와 음식이 잘 익게 된다. 또 찜기 속에서 음식과 물 사이에 약간의 공간이 있어야 물이 음식에 닿는 것을 막을 수 있다.

육류나 닭은 냄비에 삶듯이 찌는 것이 포인트

육류나 닭은 찜기를 이용해서 찌는 것보다 냄비에서 볶는듯이 쪄야 수분이 충분히 스며들어 간도 잘 배고 재료의 표면에 윤기가 흘러 맛이 살아난다. 하지만 너무 오랜 시간 찌면 육즙이 흘러나와 푸석거릴 수 있으므로 주의해야 한다.

*생선구이 테크닉

1. 생선은 센불로 멀리서 굽는 것이 좋다.
생선을 이용해 음식 을 할 경우 가장 보편적인 조리법이 구이다.
생선 구이는 별다른 양념을 하지 않아도 되는 편리함이 있지만 불의 세기를 어떻게 하느냐에 따라 맛과 영양 모두가 좌우되므로 불조절에 신경 을 써야 한다.

2. 벽돌을 이용해 생선을 굽는다.
생선을 구울 때는 가급적 짧은 시간에, 속살 까지 익고, 생선 표면이 타지 않도 록 굽는 것이 이상적이다. 생선 전체에 불기운이 고루 미치게 하려면 센불 로 멀찌감치 떨어져 구워야 한다.
가스를 사용할 경우 가스레인지 위 에 양 쪽으로 벽돌 한장씩을 올려 놓고 구우면 생선 표면이 타는 경우도 막을 수 있고 속살까지 잘 익는다.

3. 소금의 양에 의해 타는 것을 막을 수 있다.
생선에 소금이 골고루 뿌려 지지 않았을 경우 소금의 양이 작은 부분이 쉽게 탄다 . 소금을 뿌릴 때는 약 30cm 정도의 높이에서 고루고루 뿌려 준다. 소금은 또 생선이 예쁘게 구워지는 것을 돕는다.
특히 꼬리 부분의 살이 약해 타기 쉬우므로 다른 부위보다 많이 뿌려야 한다.

4. 생선의 한 면이 완전히 익은 후 뒤집는다.
생선을 구울 때 생선에서 배어 나오는 기름기나 물이 떨어져 연기가 나고 채 익기도 전에 타기 쉬워
뒤집는 경우가 많다. 이렇게 하면 생선의 모양도 예쁘지 않고 살에 탄력이 느껴지지 않아 생선구이의 맛이 떨어진다.

5. 석쇠를 먼저 달군 후 생선을 얹는다.
달구어지지 않은 석쇠에 생선을 올려 놓으면 생선살이 철망에 눌어 붙어 맛있는 성분도 빠지고 보기
흉하게 구워진다. '생선은 양반이 구워야 한다'는 말이 있듯이 자꾸 손을 대거나 뒤집지 말고 느긋한
마음 으로 구워야 한 다.

6. 통구이는 모양 내기에 좋다.
통구이는 석쇠에 올려 놓고 구워도 좋지만 쇠꼬치에 꿰어 굽는 것이 훨씬 멋스럽게 구워 진다.
토막친 생선을 꼬치에 끼우고 싶을 때는 두 토막 이상을 끼워야 먹음직스럽다.
통구이를 할 경우에 생선 표면 에 칼집을 넣어야 익으면서 살이 터지지 않는다.

7. 양념장을 발라 구울 때는 프라이팬에서 굽는다.
생선을 진간장, 설탕, 마늘, 생강즙 등으로 만든 양념장에 구울 때는 석쇠보다는 프라이팬이 더 간편하다. 프라이팬을 중불에서 달구어 기름을 두른 뒤 물기를 뺀 생선을 넣는다.
접시에 담을 때 위로 오게 되는 쪽을 먼저 구우면 담았을 때 모양새가 예쁘다.

8. 껍질 쪽부터 먼저 굽는다.
토막친 생선구이를 할 때는 껍질 쪽을 먼저 굽는 것이 원칙이다.
살쪽을 먼저 구우면 생선에서 흘러나온 물기와 기름기 등의 성분으로 인해 지저분해지고 타기 쉽다.

9. 자반 생선이 짤 경우 술을 뿌려 굽는다.
생선에 소금이 너무 많이 뿌려 졌거나 소금을 뿌려둔 채 오래 두면 맛이 짜진다.
생선을 소금에 절였다가 조리할 경우라면 찬물이나 쌀뜨물에 담가서 간을 빼버리면 되지만 구이를 할 경우 이런 방법을 쓰면 맛이 떨어지고 생선살의 탄력을 잃게 된다. 이럴 때는 자반 생선에 술을 조금 부어서 5분 가량 지난 다음에 구우면 짠기가 덜해 맛이 좋아진다.

10. 생선살에 탄력이 느껴질 때까지 굽는다.
생선을 지나치게 구우면 수분이 날아가 버려 맛이 없어지고 바삭거린다.
생선 통구이의 경우 생선의 눈이 하얗게 변하면 적당하게 구워진 것이다.
손가락으로 눌러 보아 생선살이 물컹거리면 덜구워진 것이므로 탄력이 느껴질 때까지 굽는다.
특히 너무 오래 구우면 수분이 다 없어져버려 바삭거릴 수 있으므로 주의한다.

*여름 초입에 먹는 별미 생선회

여름철엔 우리에게 익히 알려진 횟감 중에 제철인 게 별로 없다.

양식이야 연중 어느 때고 나오지만 자연산은 광어나 열기,도다리,숭어 등 봄철 맛있는 어종들이 지금쯤은 대부분 산란기거나 몸에 기름기가 빠져 맛이 없는 계절. 횟감이야 약간 찬 바람이 불 때가 역시 제철이다보니 지금은 간절기 같은 때.

그만큼 어중간하다는 얘기다.

이맘때 인기가 있던 능성어나 농어도 요즘은 자원이 고갈돼 찾기가 쉽지 않다.

하지만 그래도 찾아보면 고소한 맛,깔끔한 맛을 느낄 수 있는 횟 감이 있긴 하다.

대표적인 것인 참가자미와 쥐고기,날치 정도. 줄돔과 적(赤)돔,볼 락 등도 있으나 주로 양식이 많다.

그 중 참가자미는 순수 자연산이면서도 맛이 고소하고 육질이 쫄 깃쫄깃해 지금이 어쩌면 먹기 가장 좋은 계절. 겨울철에 인기가 최고인 돌도다리에 빗대 '여름 돌도다리'라는 별명이 있기도 하다 . 주로 경북 포항부터 경남 구룡포,울산 방어진,밑으로는 기장 일광 앞바다 등지까지에서 많이 잡힌다.

해안가에서 30~50마일 정도 떨어진 해역에 많이 분포해 배로 약 4시간 안팎을 달려 수심 100~ 110m 깊이에서 그물 또는 낚시로 잡는다.

4월 중순까지 산란기를 지나면서부터 맛이 들기 시작해 지금부터 가 피크. 그럭저럭 이듬해 2월까지 먹을 만하다.

부산 일원에서 참가자미 활어 도매업을 하고 있는 이상필씨는 "동 해의 다른 해류성 어종과 달리 참가자미는 대규모 조류에도 자기 자리를 지키는 독특한 특성이 있다"면서 "이런 이유에선지 뼈가 대부분 연골로 이뤄져 있어 틀니를 한 노인들도 뼈째 먹을 수 있 을 정도"라고 말했다.

참가자미는 또한 열을 가하면 살이 굉장히 부드러워져 구이로도 괜찮고 미역국에 넣어 함께 먹어도 훌륭하다.

다음 쥐고기,즉 쥐치도 지금이 제철. 쫄깃쫄깃한 맛이 일품으로 횟감은 주로 암컷이 쓰인다.

살에 노란색이 감돌고,고소하다 못해 달착지근한 맛까지 느껴진다.

하지만 요즘엔 잡히는 양이 너무 적은 게 흠. 한때는 지천으로 널려있던 것이 지금은 구하기도 힘 들 정도다.

또 먼 바다에서 펄쩍펄쩍 날아다니는 날치는 원래 얼려서 파는 선 어용 어종이지만 제철 자연산 횟감이 워낙 귀하다보니 최근 들어 선 횟감으로도 활용되고 있다.

운동량이 많아 씹히는 맛이 괜찮다 고들 한다.

이어 줄돔이나 적돔 등도 요즘 출하량이 늘고 있는 어종. 수영구 민락동 수변공원 인근의 서연횟집 천세영 대표는 "돔 종류야 언제 먹어도 맛이 괜찮지 않느냐"면서 "줄돔이나 적돔 맛이 요즘 좋아 지고 있고,최근 들어 조금씩 나오기 시작하는 보리새우 꽃새우 대 하 등과 곁들이면 미식가들의 입맛도 그런대로 만족시킬 수 있을 정도"라고 말했다.

특히 보리새우야 원래 미식가들 사이에서 인기가 있는 아이템. 게 다가 요즘 나오고 있는 꽃새우도 청정해역인 동해의 독도 연안에 서 잡은 것들이 많아 상당한 인기가 있는 것으로 알려졌다.

윤성 철기자 cheol@busanilbo.com # 참가자미 회·매운탕 전문점 ·'자연산참가자미'(동래구 온천1동·051-555-9767)=온천장 옛 방 송통신대 건물 맞은 편. ·'청사포횟집'(동래구 온천2동·051-557-1667)=동래 럭키아파트 후문 복개도로. ·'기장회도매'(금정구 구서2동·051-581-1881)=구서동 행림병원 옆. ·'가덕동해자연산횟집'(남구 대연5동·051-623-1525)=남구 대연4 거리 대연초등학교 옆. ·'광안장횟집'(수영구 민락동·051-756-5237)=민락동 광안랜드 남동쪽. ·'어촌'(중구 중앙동·051-463-3660)=회는 하지 않고 매운탕만 한다.

[계절따라 가장 맛있는 생선회]

계절에 따라 맛있는 생선회가 따로 있기는 있다.

산란기를 지나고 살이 오르면서 회맛에 탄력이 더해가는 시기가 어종별로 조금씩 다르기 때문이다.

국립수산과학원의 도움으로 어느 회가 어느 계 절에 가장 맛있는지 알아보자.

봄이면 역시 도다리가 맛이 있다.

'봄 도다리,가을 전어'란 말이 달리 생긴 게 아니다.

또 멸치와 방어,숭어,참돔도 봄이 제철.

그 중에서도 멸치는 늦가을부터 이른봄까지가,방어는 늦겨울부터 이른봄까지가,참돔은 겨울부터 이른봄까지가 진짜 자기 계절이다.

그외 학공치도 이 시기에 가장 맛이 있고 여름으로 다가가면서 농 어도 맛이 좋아진다.

여름엔 맛있는 회가 별로 없다.

하지만 익히 알려진 것으론 농어 와 오징어가 있다.

늦은 봄부터 맛이 들기 시작한 농어가 여름 중 반까지 인기가 있다.

오징어는 가을까지도 많이 먹는다.

그외 붕장어와 참다랑어가 있다.

하지만 붕장어는 관리를 잘못하 면 배탈이 나기 쉬운 아이템,참다랑어는 원양산이 주종이어서 근 해산은 구하기가 쉽지 않다는 게 약점.

가을엔 조금 사정이 나아진다.

먼저 대표적인 게 전어. 가을부터 맛이 들기 시작한 전어는 이른 겨울까지 그 고소함이 이어진다.

또 '우럭'이라고도 불리는 조피볼락이 가을부터 겨울까지 맛이 있 고,여름부터 먹기 시작한 오징어도 가을이 제철. 또 갈치도 가을에 먹는 게 가장 살이 많고 또 맛도 있다.

하지만 생갈치는 최근 들어 구하기가 쉽지 않다는 게 문제.

역시 생선회는 조금 추울 때 먹는 게 최고. 겨울엔 어종도 풍부하 다.

당장 넙치,즉 광어가 전반적으로 맛이 있고,병어와 자주복 맛 도 이 때쯤이 최고다.

또 참돔 역시 겨울부터 이른봄까지가 제철. 앞에 설명했 듯 멸치 와 방어도 겨울에 먹는 인기 아이템이고,가을부터 시작한 조피볼 락의 맛은 겨울까지 이어진다.

*주꾸미

불어오는 바람엔 맵싸함이 빠지고 부드러움이 실렸다. 나무에 파릇파릇 물이 오르면 주꾸미의 계절이다. 예부터 ‘봄 주꾸미, 가을 낙지’라는 말이 있다.

산란기를 앞두고 특유의 쫄깃쫄깃, 말랑말랑한 맛이 한층 더해지고 입안에서 톡톡 터지는 알들이 침샘을 한껏 자극한다. 새빨간 고추장 양념에 지글지글 익어가는 주꾸미볶음, 보글보글 속까지 시원해지는 주꾸미 전골에 소주 한잔이면 봄날의 노곤함을 단번에 날릴 수 있다. 제철 만난 주꾸미로 차린 풍성한 식탁. 임금님 식사가 부럽지 않다.

#주꾸미의 모든 것

‘낙지 새끼다’ ‘꼴뚜기와 사촌이다’ 말도 많지만 결론은 ‘근거 없음’. 꼴뚜기는 다리가 10개로 오징어과, 주꾸미는 다리가 8개로 문어과다. 낙지도 문어과이지만 엄연히 다른 종. 길이가 약 20㎝로 몸집이 작고 다리도 짧다. 볼품없는 생김새. 맛은 일품이다. 문어나 낙지는 몸체가 커서 먹을 수 있는 부분이 많지만 육질의 쫄깃함은 주꾸미와 비교가 안된다.

사실 주꾸미가 일반에 사랑받는 음식이 된 것은 그리 오래되지 않았다. 1990년대 서해안 각 포구에서 이맘때쯤 주꾸미 축제를 열면서 많이 알려졌고 ‘몸값’ 또한 올랐다. 1년 내내 잡히지만 산란기인 5~6월을 앞두고 3~4월에 가장 맛좋다. 5월 후엔 깊은 바다로 이동해 잡히는 양도 적고 살이 질겨 맛도 떨어진다.

주꾸미는 쫄깃한 맛뿐 아니라 건강에도 이로운 점이 많다. 철분이 많아 빈혈 예방에 좋고 먹물에 들어있는 타우린 성분은 당뇨예방과 피로회복, 스태미나 증강에 좋다.

뿐만 아니다. 지방함유가 1% 미만이라 체중조절에도 좋다. 100ｇ당 열량은 주꾸미와 낙지가 48kcal, 물 오징어 95kcal, 마른오징어 353kcal이다. 양념을 뺀 수치이므로 체중조절을 위해선 수육이나 샤브샤브 등으로 양념을 최소화해야 한다. 삼겹살이나 더덕과 함께 먹으면 영양을 보완할 수 있다.

#주꾸미 100배 즐기기

날것으로 데쳐먹거나 새빨간 양념장에 굽는 것을 떠올리겠지만 의외로 요리법이 다양하다. 주꾸미 볶음, 구이부터 전골과 샤브샤브, 꼬치구이, 스파게티에까지 이른다.

양념구이할 때는 양념을 잘 만들어 버무려 놓아야 한다. 배와 키위, 파인애플 등 각종 과일과 무, 양파 간 것에 고춧가루, 고추장을 1대 1 비율로 넣고 물엿, 설탕, 생수, 마늘을 넣어 주꾸미, 양배추, 양파 등을 버무려 놓는다. 달궈진 팬에 참기름을 두르고 센불에 빨리 구워야 물이 생기지 않는다.

시중 한 음식점에서 인기를 얻고 있는 주꾸미 샤브샤브는 개운한 홍합국물을 먼저 끓여 홍합을 먹고 난 후 그 국물에 주꾸미와 각종 해물, 야채를 넣어 데쳐 먹는다. 주꾸미 머리와 대하, 맛조개를 먼저 넣고, 주꾸미 다리와 미나리, 대파, 팽이버섯 등 각종 야채를 살짝 데쳐 초장이나 와사비 소스장에 찍어 먹는다. 건더기를 먹은 후 소면을 삶아 신김치에 싸서 먹는 맛도 일품. 비빔국수의 고명에 함께 버무려도 씹히는 맛이 있어 좋고, 꼬치에 돌돌 말아 구워도 색다른 맛을 즐길 수 있다.

주꾸미는 한식뿐 아니라 중국식 전골요리 훠궈탕(火鍋湯)이나 자장면, 짬뽕, 팔보채에도 사용된다. 8가지 진귀한 재료를 뜻하는 ‘팔보’의 하나에 들어간다. 일식에서는 회와 데침으로 자주 식탁에 오르고, 이탈리아의 마리네이드(식초 등 각종 향신료로 만드는 절임요리)와 스파게티로도 맛볼 수 있다.

머리부분이 검고 탱글탱글한 것이 국산이다. 수입은 봄에 잡은 것이라도 알이 없다. 손으로 머리 위쪽을 뒤로 제껴 진주처럼 생긴 동그란 내장을 떼어내고 손질한다. 밀가루에 소금을 약간 넣고 ‘뽀드득’ 소리가 날 때까지 문질러 씻어야 한다. 데칠 때는 팔팔 끓는 물에 머리 2분, 다리 1분 정도 살짝 데쳐야 질기지 않다.

*간기능 돋우는 웰빙 해산물, 쭈꾸미

옛날부터 ‘봄 주꾸미’라는 말이 있다. 봄꽃이 피기 시작하는 3월부터 5월 어름이 주꾸미의 산란기인데 이때가 되면 살이 더욱 쫄깃쫄깃 고소해지고 통통하게 알이 배기 때문이다. 주꾸미는 주로 남서해안에서 많이 잡히고 맛도 좋다. 그래서 봄철에 군산이나 서산, 당진, 태안 등 서해안으로 나들이를 가는 사람들은 풍성한 주꾸미축제를 즐길 수 있다. 한데 올해는 어군 형성이 늦어지고 서해안고속도로 개통으로 수요가 크게 증가하여 어린 주꾸미를 남획하는 바람에 주꾸미 품귀 현상이 빚어지고 있다니, 조금은 안타까운 소식이다.

오징어 사촌이나 낙지 동생쯤으로 생각하기 쉬운 주꾸미는 원래 갯가 사람들이 즐겨 먹던 서민음식이다. 요즘은 대개 그물로 주꾸미를 건져 올리지만 원래는 소라나 고둥, 전복 등의 껍데기를 이용해 잡았다. 소라나 고둥, 전복의 빈 껍데기를 몇개씩 묶어 바다 속에 던져놓으면 그 속에 주꾸미가 들어와 사는데, 그것을 건져올리면 주꾸미가 조금도 상하지 않고 싱싱해 더욱 맛있다. 지금도 격포나 궁항, 모항 등지에서는 소라껍데기를 이용해 주꾸미를 잡는다.

낙지보다 덜 질기고 오징어보다 훨씬 감칠맛이 나는 주꾸미는 살짝 데쳐서 몸통째 먹어야 제맛이다. 주꾸미를 손질할 때 대개 먹통과 내장을 빼내지만 먹통과 함께 알을 씹으면 그 쌉쌉하고 고소한 맛이 혀를 감동시킨다. 특히 최근 연구결과에 따르면 먹물 속에는 항암작용과 위액분비 촉진작용을 도와주는 물질이 있다고 한다. 옛날 어촌에서는 먹물을 이용하여 치질을 치료했고, 여성들의 생리불순을 해소하는 데에도 탁월한 효능을 보이는 것으로 알려져 있다.

칼로리가 낮으면서 우리 몸에 꼭 필요한 필수아미노산이 풍부한 주꾸미는 그야말로 웰빙 해산물로 꼽을 만하다. 두뇌 발달과 성인병 예방에 효과적이라는 DHA가 함유되어 있을 뿐만 아니라, 타우린 성분이 아주 풍부하여 간장의 해독기능을 강화하고 혈중 콜레스테롤치를 줄여주며 근육의 피로회복 등에 효과적이다.

주꾸미는 끓는 물에 살짝 데쳐 신선한 회로 먹어도 좋지만, 돼지고기 삼겹살과 함께 매운 불고기양념으로 무쳐서 숯불에 구워 먹는 것도 별미다. 주꾸미삼겹살구이는 음식궁합에서도 조화를 이룬다. 돼지고기는 신장을 보하면서 음기(陰氣)를 보해주는 효능이 뛰어나지만 지방과 콜레스테롤치가 높은 것이 흠이다. 반면 주꾸미는 체내 콜레스테롤치를 내려주는 타우린이 다량 함유되어 돼지고기의 단점을 해결해준다.

주꾸미의 부드러운 맛을 즐기려면 짧은 시간에 요리하는 것이 가장 중요하다. 조금만 열을 가해도 금방 오그라들기 때문에 물에 데칠 때에도 살짝 익혀야 좋다. 또 빨판에 붙어 있는 이물질을 제거할 때 소금 대신 밀가루를 이용하여 주물러주면 뻘도 깨끗하게 씻겨나가고 미끈미끈한 진액까지 제거된다.

*어두일미도 예외는 있다

숭어

거제도 천장산 아래 해안에서는 봄꽃 향기가 짙어가는 이맘때면 숭어잡이로 바쁘다. 숭어는 예부터 ‘육소장망’이란 전통 어법으로 잡는다. 여섯척의 배가 좌우로 세척씩 진을 짜듯 벌리고 서 있다가 숭어떼가 들어온다는 신호가 떨어지면 빈틈없이 에워싸면서 고기를 잡아올리는 것이다. 이렇게 하면 숭어는 그야말로 독 안에 든 쥐가 되고 마는데, 한번에 많게는 2만마리까지 건져올린다고 한다.

민물과 바닷물을 오가는 숭어는 이름이 많기로 유명하다. 지방별로 어림잡아도 100개가 훨씬 넘는다. 전라도 영산강변에서는 성장 과정에 따라 모쟁이→모치→무글모치→댕기리→목시락→숭어라고 불리고 강진에서는 모치→동어→모쟁이→준거리→숭어라고 부른다. 그만큼 우리나라 어디에서나 많이 잡히는 생선이라는 뜻일 텐데 맛으로 꼽자면 영산강 하류 몽탄 주변에서 잡히는 것을 으뜸으로 친다. 모든 진미(珍味)가 그렇듯 이곳에서 잡은 숭어와 숭어알은 조선시대 임금님 수라상에 올랐다. 일본에서도 숭어는 성게, 해삼 창자젓과 함께 ‘천하의 3대 별미’로 일컬을 만큼 귀한 음식이었다.

숭어 맛은 계절마다 조금씩 달라서 봄과 겨울에 잡히는 숭어는 달고, 여름 숭어는 심심하며, 가을 숭어는 기름져서 고소하다고 했다. 전해오는 말에 ‘여름 숭어는 개도 안 먹는다’고 하지만, 이는 참숭어 얘기일 뿐 가숭어는 오히려 여름철에 가장 맛이 좋다. 북한의 여름철 보양식품인 대동강 숭어국은 아마도 가숭어로 만들지 않나 싶다. 평양에서는 여름철 대동강에서 숭어가 많이 잡히는 까닭에 숭어찜, 숭어회, 숭어양념장구이 등 다양한 숭어 요리를 즐겨 먹는다.

숭어는 귀한 약재로도 쓰였다. ‘동의보감’에서는 “사람의 위를 열어 먹은 것을 통하게 하고 오장을 이롭게 할 뿐만 아니라 살찌게 하며 이 물고기는 진흙을 먹으므로 온갖 약을 쓸 때도 꺼리지 않는다”고 했고 ‘방약합편’에도 “백약(百藥)을 꺼리지 않으니 이 점을 높이 산다”고 기록했다. ‘난호어목지’도 “숭어를 먹으면 비장에 좋고, 알을 말린 것을 건란(乾卵)이라 하여 진미로 삼는다”며 그 맛과 효능을 말하고 있다. 실제로 숭어에는 히스티딘, 타우린, 글리신 등 아미노산이 풍부하게 들어 있으며 불포화지방산은 물론 비타민과 칼슘, 철 등 무기질 성분도 함유하고 있다.

흔히 숭어는 싱싱한 회나 얼큰한 매운탕으로 먹게 되는데, 매운탕을 끓일 경우엔 대가리는 넣지 않는 것이 좋다. 어두일미(魚頭一味)라 해서 생선은 대가리 부분이 맛있다고 생각하지만 숭어는 예외다. 숭어는 대가리를 넣고 끓이면 흙내가 심하게 나서 음식맛이 나빠질 수 있다. 옛날엔 숭어를 구덕구덕 말려 식초를 바른 후 구워 먹거나 봄나물을 넣고 국을 끓여 먹기도 했다고 한다. 해남에서는 숭어알로 ‘어란’을 만들었는데 워낙 귀한 음식이라 주로 대궐에 진상되거나 대갓집에서 술안주로 먹었다.

*밴댕이회는 반나절 내로 먹어야

느긋하지 못하고 속이 좁으면서 이해심이 없는 사람을 일러 흔히 “밴댕이 소갈머리 같다”고 한다. 이 말은 밴댕이의 급한 성질에서 연유한 것인데, 밴댕이는 그물에 걸리면 제 성질을 못 이기고 파르르 떨다가 바로 죽어버린다. 그래서 어부들도 살아 있는 밴댕이를 구경하기 힘들단다. 냉동 시설이 발달하지 못했던 70년대까지만 해도 밴댕이를 횟감으로 쓸 수 없었던 것도 그 때문이다.

다 커봐야 겨우 10cm 안팎인 밴댕이는 볼품없는 생김새와 달리 맛은 아주 일품이다. 기름기가 많아서 고소한 맛이 강하고 싱싱한 것은 입안에 단맛이 감돈다. 특히 5월 중순부터 6월에 걸쳐 강화도 앞바다에서 잡히는 밴댕이는 맛도 가장 좋고 영양가도 풍부하다. “가을에 집 나간 며느리는 전어가 불러들이고 봄철에는 밴댕이가 돌아오게 한다”는 말이 전해올 정도다. ‘증보산림경제’라는 옛 문헌에도 “소어(밴댕이)는 탕과 구이가 모두 맛이 있고 회로 만들면 그 맛이 준치보다 낫다”고 극찬한다.

밴댕이는 뼈와 내장을 살짝 발라내고 깻잎에 싸먹는 밴댕이회, 노릿노릿 구워 뼈째 씹어 먹는 고소한 밴댕이구이, 한치랑 온갖 야채와 함께 새콤달콤한 초고추장에 버무려 먹는 밴댕이회무침 등 다양하게 즐길 수 있다. 하지만 뭐니뭐니 해도 빼놓을 수 없는 것이 바로 밴댕이 젓갈이다. 김치 담글 때 밴댕이 젓갈을 넣으면 국물이 시원하고 담백해지면서 밴댕이 특유의 감칠맛을 느낄 수 있다. 또 소금에 잘 삭힌 밴댕이 젓갈에 파, 마늘, 풋고추 등 갖은 양념을 넣고 버무려 놓으면 아무리 입맛이 없을 때라도 밥 한그릇이 뚝딱이다. ‘난중일기’를 보면 이순신 장군이 밴댕이 젓갈을 전복, 어란과 함께 어머니께 보냈다는 구절이 나오며, 임금님이나 높은 벼슬아치에게 바치는 진상품 중의 하나이기도 했다. 조선시대 사옹원에는 임금께 올리는 밴댕이를 관장하던 소어소라는 직소까지 있었다.

맛뿐만 아니라 영양가도 풍부한 밴댕이는 근육 100g당 열량이 215㎉, 단백질 16.3%, 지방 16.5%로 멸치보다 높다. 칼슘과 철분 성분이 들어 있어 골다공증 예방과 피부 미용에도 좋으며 불포화 지방산이 많아 성인병이나 허약체질에도 효과적인 식품이다. 강화도 사람들끼리 주고받는 우스갯소리 중엔 “팔십 노인이 밴댕이를 자주 먹으면 주책을 부린다”거나 “밴댕이를 잔뜩 먹고 나서는 외박하지 말라”는 얘기가 있을 정도. 그만큼 정력증진과 체력보강에 좋다는 뜻이 되겠다.

싱싱한 밴댕이를 고르려면 등에 은빛이 흐르고 반들반들 윤기가 나는지 잘 살펴보는 것이 좋다. 밴댕이는 바다에서 건져 올린 후 12시간 이상이 지나면 하얗던 살이 붉은색으로 변해가면서 생물로 먹을 수 없기 때문에 대개는 젓갈로 담가 먹는다. 따라서 싱싱한 밴댕이회를 즐기고 싶다면 산지로 직접 가는 것이 가장 좋은데, 강화도 밴댕이는 7월 중순부터 금어기가 시작되니까 그 전에 시원한 바닷바람도 쐴 겸 초여름 나들이에 나서도 좋지 않을까 싶다.

*보양식의 선두주자 '장어'

장어 선생님은 고추장 양념을 뒤집어 쓰시고 숯불이 이글거리는 석쇠에 오르사 인류 보양을 위해‘장어 구이’로 환생하셨습니다

우리는 장어. 여기는 서울 어딘가에 있는 장어구이집 수족관이다. 8개월 전 납치당해 양식장에 감금돼 있다가 어제 저녁 이곳으로 옮겨졌다. 마지막이 될 이 글을 통해 굴곡 많았던 우리 일생을 들려주고자 한다.

우리의 본명은 뱀장어. 별명은 풍천장어다. 별명이 풍천장어이다 보니 우리 고향을 풍천(風川)으로 아는 사람들이 많다. 어리석은 사람들아, 풍천은 지명이 아니다. 바다에서 밀물이 밀려오면 바람이 함께 분다. 바닷바람이 불어오는 강 하구를 풍천이라고 한다. 풍천장어는 풍천에 사는 민물장어라는 뜻이다. 물살이 급하니 운동량이 많고, 그러니 다른 데서 잡은 장어보다 육질이 쫀쫀하고 고소하다고들 한다.

흔히 ‘꼼장어’라고 부르는 먹장어와 헷갈리는 사람들이 많지만 전혀 다르다. 우리는 민물에 살지만, 먹장어는 바다에 산다.

우리가 태어난 곳은 멀리 깊은 바다 속이다. 우리 부모님은 5~12년을 민물에서 살다가 고향인 바다로 돌아가 알을 낳고 숨을 거두었다. 우리를 낳으려 목숨을 바친 부모님을 생각하면 가슴이 저리고 아가미가 파르르 떨려온다.

우리는 알에서 태어나 1~3년쯤 바다에서 살다가 부모님이 살던 이곳 풍천에 왔다. 풍천을 지나 강을 거슬러 올라가려는 순간, 사람들에게 납치돼 강제로 양식장에 감금되었다. 일부 양심적인 어부들은 “너희 장어는 인공 부화가 불가능해 어쩔 수 없었다”며 미안해 했다.

납치가 계속되는 건 우리 몸값이 엄청나게 높기 때문이다. 가장 맛있다는 200ｇ짜리 국산 양식장어가 1만6000원쯤에 거래된다. 중국이나 뉴질랜드에서도 양식장어가 수입된다. 장어집에 1주일 전 부탁하면 겨우 구할 수 있는 자연산 장어는 1㎏에 무려 10만~12만원을 호가한다.

잘 알려졌듯, 우리 장어는 보양식의 선두주자다. 제철이 따로 없기는 하지만 특히 여름이면 인기가 치솟는다. 남성정력과 항암, 시력(視力) 향상 등에 효과가 탁월하다는 비타민A가 쇠고기보다 무려 400배 이상 많다. 여성미용과 노화방지, 항산화에 좋은 비타민B도 10배 이상이라고 한다.

영양도 영양이지만 빼어난 맛도 우리들이 수난당하는 이유다. 하얀 속살은 담백하면서도 보드랍고, 거무스름한 껍질에는 고소한 기름이 듬뿍 배여있다. 음식을 좀 안다는 사람들은 “소금구이로 먹어야 장어를 제대로 맛볼 수 있다”고 하는데, 달콤짭짤한 간장양념구이나 매콤한 고추장양념구이로 먹는 사람들이 더 많은 것 같다.

자연산 장어는 가격이 훨씬 비싸지만, 장어구이집 주인들은 “자연산은 비린내가 심해서 먹기엔 양식이 낫다”고들 한다. 한국에서는 “꼬리를 먹어야 장어 한 마리를 먹는 것”이라고 하지만, 일본에서는 도톰하게 살이 많은 몸통을 가장 맛있는 부위로 친다.

우리 장어는 센 불에 바싹 구워야 맛있다. 가스보다는 숯불이 좋다. 가스불에 구우면 눅눅해지고 양파 냄새가 밴다. 눅눅한 건 가스가 불로 바뀌면서 발생하는 습기 때문이고, 냄새는 가스가 새더라도 알아차릴 수 있도록 가스공사에서 가스에 양파 냄새 비슷한 냄새를 집어넣기 때문이다. 가스를 이용하더라도 생선구이 전용 그릴을 이용하면 괜찮다.

고추장양념을 뒤집어 쓰고 숯불이 시뻘겋게 이글거리는 석쇠에 올라갈 시간이 얼마 남지 않은 것 같다. 뚱뚱교 교주 출산드라께서 인류 보양을 위한 공로를 인정해 우리 장어를 성인(聖人), 아니 ‘성어(聖魚)’ 반열에 올려주신다면 더 바랄 게 없겠다.

[출처] [생선/해산물 3]-손질,고르기,비린내,구이/주꾸미,장어外|작성자 구구