매실장아찌 담그기: 순서도(안지영의 방식)
- 장아찌용 매실은 잘 익고 탱글탱글 싱싱한 것으로 고른다. 남고나 천매 품종으로 육질이 단단하고 크기가 큰 것이 좋다.
- 흐르는 물에 깨끗하게 씻어 체에 받친다.
- 매실이 잠길 정도의 소금물을 만든다. 물 5ℓ에 굵은 소금 1Cup정도(식당물컵/계량컵)가 적당하다.
- 12시간 정도 경과 후 체에 받쳐 물기를 제거하고 꼭지 부분이 위로 오게 해서 망치로 톡톡 깨면 씨가 빠진다. 또는 칼로 부분을 도려내어 씨를 제거한다(씨를 먼저 제거할 때 별)참조).
- 매실과 설탕(황설탕과 백설탕은 동일비율로 섞는 것이 색과 맛이 좋음)을 가볍게 버무려 유리병이나 항아리에 담는다. 설탕의 양은 매실의 70~80% 정도가 적당하다. 맨 위에는 설탕을 1~2cm 쌓아 공기와의 접촉을 차단하다.
- 즙이 나와 노란색으로 변해가면 1~2회 정도 설탕이 잘 녹게 주걱으로 섞어준다.
- 2-3주 정도 지난 후 우러나온 액은 따로 따라두었다가 음식물의 조미첨가물로 활용하고 말랑말랑해진 장아찌는 고기 먹을 때는 촉촉, 말랑, 쫄깃한 상태로 그냥 용기에 담아내거나 고추장과 깨로 양념하여 밑반찬으로 먹는다.
별) 먼저 씨를 제거한 후 소금물에 간할 때는 소금물의 농도를 조금 엷게 하는 것이 좋다.
주의사항) 햇볕을 보게되면 과육이 물러지게 되므로 반듯이 그늘이나 냉장보관하세요.
매실을 활용한 또 다른 방법 것들...
1. 매실 장아찌 만들기
<준비할 재료>
- 청매 과육1kg
- 설탕600g
<만드는 순서>
1. 단단하고 상처가 없는 푸른 매실(청매)을 골라 깨끗하게 씻어 물기를 뺀다.
2. 물기를 뺀 청매를 길이로 6등분하여 칼집을 넣어 씨를 발라낸다.
3. 6등분하여 잘라낸 청매과육 1kg에 준비한 설탕의 2/3을 뿌려 고루 잰다.
4. 설탕에 잰 청매과육을 병에 담고 맨윗부분에 나머지 설탕을 1~2cm 두께로 덮어 공기가 통하지 않도록 한다.
5. 15~20일 정도 서늘한 곳에 보관하면 아삭거리고 쫄깃한 맛이 살아 있는 매실장아찌가 완성된다. ♣
<이렇게 드세요>
1. 식후에 장아찌를 서너 조각 씹어 먹으면 음식물 냄새가 싹 가신다.
2. 찻잔에 장아찌를 대여섯 조각을 넣고 팔팔 끊인 물을 부어 3~5분정도 우려낸 다음 마시면 맛있는 매실차가 된다. 속이 메슥거릴 때 이 차를 마시면 속이 진정된다.
3. 감기나 기관지염, 위장허약등으로 고생할 때는 매실장아찌 30g, 진피20g, 생강즙10g, 흑설탕10g을 300cc에 넣어 절반으로 쫄인 "매실 진피탕`을 만들어서 한번에 1찻술 가락씩 떠먹는다.
2. 매실장아찌
1. 깨끗하게 씻은 매실을 칼집을 넣어 씨를 제거한다.
2. 과육에 소금을 뿌려 4시간정도 절여둔다.
(생략해도 되지만 이렇게 하면 장아찌가 사각사각해서 좋다)
3. 물기를 짜내고 매실:설탕 = 1kg :700g 으로 설탕에 절여둔다
4. 15일후 설탕물은 따라내고 과육을 건져내어 시원한 곳에 보관하고, 고추장과 버무려 먹는다.
* 따라낸 매실액은 물에 타서 매실차로 마시면 된다.
3. 매실고추장아찌
1. 깨끗하게 씻은 매실을 소금물에 담가 하루 정도 절인다.
- 비율은 매실 500g에 소금 3분의 1컵.
2. 소금에 절여 건진 매실에 칼집을 넣어 4등분하고 씨를 제거한다.
3. 씨를 발라낸 매실을 채반에 펼쳐 하루 정도 꼬들 꼬들하게 말린다.
4. 매실 500g에 다음 비율로 소스를 만든다.
- 고추장 1컵
- 마늘 4쪽
- 설탕 2큰 술
- 생강즙 1큰 술
- 소주 2큰 술
5. 고추장 소스는 살짝 끓여 식혀 둔다.
6. 항아리나 유리병에 말린 매실을 담은 다음 고추장 소스를 넣고 깻잎을 덮어 꼭꼭 눌러둔다. 15일 정도 지나면 먹을 수 있다.
* 알아두기 : 고추장 소스는 설탕 대신 올리고당으로 만들어도 된다.
4. 매실농축액
1. 매실크기에 상관없이 완숙전의 흠집이 없는 매실을 골라 잘 씻은 후 물기를 뺀다.
2. 강판에 갈거나, 과육만을 쥬스기에 갈아 즙을 만든다.(과육 제외)
3. 즙을 스테인리스 냄비나 뚝배기 등에 약한 불로 천천히 저어 가며 조린다.
40∼50℃의 저온으로 가열. 매실 1Kg으로 약 20g을 만들 수있다.
4. 녹색의 즙이 끈적한 흑갈색의 액체가 될 때까지 조리면 엑기스 완성.
5. 뜨거운 상태로 삶은 병에 넣어 식힌 후 밀폐/보관 한다.
보관 중 곰팡이 등의 발생이 있으므로 장기간 보관코자 할 때는 병에 넣은 후 순간살균
(110∼120℃)을 시켜 보관하든지 소금을 첨가(과즙량의 0.5∼0.7%)하거나 정제(錠劑)를
만들어 용기에 넣어 보관한다.
6. 이용법
- 소금이나 설탕을 먹어서는 않되는 경우에 이 엑기스나 매실식초를 이용한다
- 냉수에 타서 꿀이나 설탕을 섞어 마신다. (매일 꾸준히 마시면 좋다)
- 인스턴트 매실주 : 소주1.8, 설탕600g, 엑기스 20~25g
- 매실간장 : 매실 엑기스에 간장을 섞어 생선, 육류 등 고기를 구울 때 사용하면 비린내 등 고기특유의 냄새가 없어진다.(매실삼겹살)
5.매실 장아찌
매실은 옛부터 그 속에 함유되어 있는 신맛을 내는 물질이 식중독을 예방하고 위장을 튼튼하게 하는 것으로 알려져 약이 귀하던 그때에는 매실장아찌가 가정 상비약이었다.
매실에는 구연산을 중심으로 한 유기산과 많은 종류의 미네랄이 들어있다. 이것이 매실이 가진 여러 가지 약효의 중심 성분이며 장내 세균의 균형을 조절하는 작용을 한다.
매실장아찌라는 말을 듣기만 해도 입에 침이 고이지만 이 신맛은 구연산 때문이다.
매실장아찌를 먹으면 침뿐이 아니고 위액의 분비도 왕성해지고 위장의 움직임이 활발해진다.
▣ 매실 간장 장아찌
① 매실을 씻어서 씨를 제거한다.
② 씨를 제거한 매실 100g에 황설탕 150g의 비율로 독에 넣어 두 달 정도 발효시킨다.
③ 발효된 매실을 건져내어 끓여서 식힌 조선간장에 매실이 푹 잠기도록 담근다.
④ 일주일이 지나면 간장을 따라내어 다시 한 번 끓여서 식힌 후 붓는다.
⑤ 3~4개월이 지나면 맛있는 매실 간장 장아찌가 된다.
▣ 매실 김치 장아찌
① 매실을 깨끗하게 씻어 물기를 뺀다.
② 통매실과 소금의 비율을 10:1로 해서 하룻밤 간한다.
③ 매실만 건져 햇빛에 2~3일 정도 말린 다음 씻어서 물기를 빼 놓는다.
④ 매실이 잠길 정도의 물에 소금 500g 분량을 넣고 완전히 끓여 식혀 둔다.
④ ③의 매실에 ④의 물을 자작하게 붓고 그 위를 덮을 정도로 황설탕을 뿌려준다.
⑤ 20~30일 정도 지나면 맛있는 매실김치 장아찌가 된다.
▣ 매실 고추장 장아찌
① 잘익은 통매실을 골라 깨끗이 씻어 소금물에 담가 하룻밤 정도 절인다.
② 절인 매실을 건져서 표면이 쪼글쪼글해질 정도로 햇볕에 말린다.
③ 고추장과 청주, 물엿을 끓여 식힌다.
④ ②를 고추장에 잘 버무린 후 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 무거운 것으로 눌러둔다. 2~3주 후면 잘 익어 먹을 수 있다.
※ 제대로 된 향을 즐기려면 적어도 서너달은 기다려야 한다. 매실의 씨까지 들어가 있어 묵히면 묵힐수록 향이 좋아진다.
▣ 매실 마늘 장아찌
① 5월~6월 초에 캔 햇마늘을 뿌리만 잘 다듬어 물에 씻어 놓는다.
② ①을 소금 푼 물에 15~20일 정도 담가 햇볕이 잘 들지 않는 그늘진 곳에 둔다.
③ 매실을 씻어 물기를 빼고 설탕과 잘 버무려 용기에 담고 15~20일 정도 발효시킨다.
④ ③을 가제에 밭쳐 즙만 걸라내서 약한 불에 올려 서서히 끓인 후 차게 식힌다.
⑤ ②의 통마늘을 건져 껍질을 벗기고 물기를 뺀 후 반으로 갈라서 삭힌 매실물에 담근다.
⑥ 일주일 정도 지나면 맛이 독특하고 빛깔 고운 매실 마늘 장아찌가 된다.
▣ 효과
; 매실 장아찌를 먹으면 소화가 잘 되고 장염을 예방할 수 있으며 식중독을 막을 수 있다.
; 아이들 도시락에 매실 장아찌를 조금씩 넣으면 음식이 쉽게 상하지 않는다.
; 그대로 먹어도 맛있지만 갖은 양념을 해서 밥 반찬으로 먹으면 좋다.