<P>네이버 카페에 누룩 소금에 대한 글을 올렸는데요... ㅎㅎ~</P>
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<P><A class=tx-link href="http://cafe.naver.com/castlemago/1292" target=_blank>http://cafe.naver.com/castlemago/1292</A></P>
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<P>레시피를 공개하겠습니다... </P>
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<P>별 건 없습니다만... 이 비율대로 늘리고 줄이시면 소소하게 발효 실험을 하실 수 있지 싶습니다~ </P>
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<P>일본국영방송에서 누룩 소금에 대해서 다큐 같은 걸 했었나 봅니다... </P>
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<P>제가 볼 수 있는 상황이 아니라 아쉬운데요... </P>
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<P>일본국영방송 오늘의 요리 코너에 누룩 소금 레시피와 사용법이 공개되어 있어서... </P>
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<P>그걸 간단하게 번역하고 따라해 보고 있습니다... </P>
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<TABLE style="BORDER-BOTTOM: medium none; BORDER-LEFT: medium none; BORDER-COLLAPSE: collapse; FONT-FAMILY: ; FONT-SIZE: 9pt; BORDER-TOP: medium none; BORDER-RIGHT: medium none" class=txc-table border=0 cellSpacing=0 cellPadding=0 width=700>
<TBODY>
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<TD style="BORDER-BOTTOM: #670000 3px solid; BORDER-LEFT: #670000 3px solid; WIDTH: 100%; BORDER-TOP: #670000 3px solid; BORDER-RIGHT: #670000 3px solid" cols="1" rows="1">
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<P><STRONG><SPAN style="FONT-SIZE: 18pt"> 1. 나마코우지 200g</SPAN></STRONG></P>
<P>우리나라에는 없는 거라 이화곡, 미인국, 백수환동곡 등 쌀이 들어간 고급 누룩을 사용하시면 됩니다~ </P>
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<P> 현재 술샘(전신은 국샘)이라는 전통주 전문가들이 운영하는 회사에서 미인국(쌀가루흩임누룩), 이화곡, 백수환동곡 모두 팔고 있어요... 누룩 소금도 만들어서 팔 예정이랍니다. </P>
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<P> 그리고 네이버의 마마스팜을 운영하시는 팜핸드님도 이화곡은 고급형, 일반형으로 나눠서 팔고 계십니다. 이화곡으로 저렴하게 만들고 싶으시면 일반형으로 구입하시는 게 좋습니다만 질적으로 우수한 걸 원하시면 프리미엄급인 고급형 이화곡을 쓰세요. </P>
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<P> 다른 곳에서도 이화곡은 파는데 제가 써보질 않아서 추천드리지 못합니다만, 다른 곳 누룩 써보신 분들은 정보 올려주시기 바랍니다~ </P>
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<P> <SPAN style="FONT-SIZE: 14pt"><STRONG><SPAN style="FONT-SIZE: 18pt">2. 물 250g </SPAN></STRONG></SPAN></P>
<P><- 딱히 끓여서 식히지 않아도 되고 수돗물 쓰셔도 되지만 찝찝하면 끓인 물을 식혀서... </P>
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<P> 정수기나 생수는 건강을 위해 권장하지 않습니다... </P>
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<P> <SPAN style="FONT-SIZE: 14pt"><STRONG><SPAN style="FONT-SIZE: 18pt">3. 식염 60g </SPAN></STRONG></SPAN></P>
<P><- 천일염 종류라면 굽거나 다른 유효성분을 넣거나 단순 가공 여부를 떠나 다양하게 응용 가능하지만, 정제염, 맛소금, 꽃소금은 쓰시면 안 됩니다... </P>
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<P> <SPAN style="FONT-SIZE: 18pt"><STRONG>만드는 법 </STRONG></SPAN></P>
<P> 깨끗한 유리병(꿀병이나 잼병 같은 것 좋아요~)에 재료를 넣고 잘 섞어 줍니다. </P>
<P> 하루에 한두 번 저어줍니다...</P>
<P> 끈끈한 점성이 생기고 기포가 생기는 걸 확인할 수 있습니다... </P>
<P> 1주일에서 10일 정도 저어준 다음에 잘 닫아서 냉장 보관을 하는데... 냉장 보관을 하는 이유는 상해서가 아니라 더 이상 발효가 진행되는 걸 막고 오래 쓰기 위해서랍니다... 냉장고 안에 뭘 집어넣는 게 싫으신 분들은 고량주나 증류주 독한 걸 넣어서 발효를 눌러두시면 됩니다... 어차피 술도 조미료로 쓰는 거라서 취향껏 고르시면 될 듯... </P>
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<P> <SPAN style="FONT-SIZE: 18pt"><STRONG>쓰는 법</STRONG></SPAN></P>
<P> 일본국영방송 오늘의 요리에 따르면... </P>
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<P> <STRONG><SPAN style="FONT-SIZE: 14pt">1. 재료의 10%</SPAN></STRONG><SPAN style="FONT-SIZE: 14pt"> </SPAN></P>
<P><- 제 생각에는 절임류에 넣는 양인 듯합니다... 아사즈케라고 살짝 몇 시간에서 하루 정도 절이는 간편 절임류가 일본에 많습니다...</P>
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<P><STRONG><SPAN style="FONT-SIZE: 14pt"> 2. 레시피에 나온 소금량의 2배 </SPAN></STRONG></P>
<P><- 그래도 저염식이 된다네요... </P>
<P> </P></TD></TR></TBODY></TABLE></P>
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<P>제 이엠 강사 동기샘 중에서 한 분이 나물 무칠 때 넣어더니 맛나다고 하네요... </P>
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<P>저는 맛없는 뒷다리살 구울 때 재워뒀다가 구우니 향기롭고 맛도 식감도 좋았습니다...</P>
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<P>보쌈할 때나 생선 찜할 때도 괜찮지 싶습니다~ </P>
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굳이 설탕을 쓸 필요가 없겠더라고요... ㅎㅎ 그리고 살짝 조미료 맛도 납니다... 아마도 쌀의 아미노산이 발효되는 게 아닌가 싶기도 하고요... ㅎㅎ 미강을 누룩 발효 할 수 있다면 미강으로 해보고 싶어지더라고요... 일본의 대표적인 절임류 발효 식품들이 대부분 쌀누룩, 쌀겨, 술지게미거든요...
부지런히 저으면 소금 알갱이는 거의 안 보이는데... 그냥 놔두면 뭉쳐 있어요... 그래서 처음에 좀 줄기차게 저어줘야 합니다...
너무 기다리게 해서 죄송합니다... 6월, 7월 누적된 피로가 1박2일 양주 물 좋고 공기 좋은 힐링하는 동안 다 뿜어져 나오더라고요... 그래서 귀가 이후에도 미친 듯이 잤습니다... 몰린 피로는 풀었는데... 할 일을 안 해서 무척 찝찝하던 찰나에... 글 올리고 나니 후련해지더라고요... 서리님이 좋은 자료도 올려주시고 좋네요... ㅎㅎ~
덧글에 링크 다는 법을 몰라서 링크를 못 달고 있습니다만... 술샘이란 회사는 다음에 카페를 갖고 있어요... 술샘으로 검색해 보세요~ 카페로 주문 가능~
일본의 나마코우지는 우리나라에 없습니다. 고두밥을 쪄서 백국균을 기른 애로 발효된 누룩 밥알이라고 이해하시면 되는데 꾸덕꾸덕하게 말린 상태와 바싹 건조시킨 상태 2가지로 판매됩니다. 우리나라에서는 나라미로 입국쌀이라고 팔기는 하는데 수분율이 달라서 물량을 대폭 늘려줘야 합니다. 일본 상황이 이러하고 우리 상황이 그와 다르니 그 변형 레시피을 만들 수 있습니다. 술샘에서 나온 누룩을 이용해서 파생상품을 만들면서 밥을 이용했더라고요...
일본에 시오코우지의 다른 향토요리 버전인 칸코우지가 있는데 이건 제 네이버 블로그에 정보를 링크해 두었어요. 칸코우지의 경우는 밥뿐만 아니라 설탕도 들어가고 발효 기간도 더 긴데... 선선할 때 만들어서 날 더워질 때부터 쓴다고 해서 겨울에 한 번 해볼까 생각 중입니다. 발효에 들어가게 되면 효소 카페에 올리도록 할 게요~
친절한 답변 감사드려요. 설명을 읽고 위에 달린 댓글들을 읽으니 비로서 무슨 말씀들을 나누고 계신 것인지 조금은 알듯하네요 어떤 땐 읽고도 내용을 모를 때가 참 많아요. 그리고 사실 염도부분은 아직도 이해가 되질않습니다ㅠㅠ 완전 초보라 이렇습니다... 하여간 우리누룩으로 누룩소금을 만들땐 밥을 어느정도 추가하는 것과 소금과 물의 투입량도 일러주신 레시피와는 달리 조정하는 것이 좋겠다는 말씀이시죠? 제가 제대로 이해를 한 것인지 모르겠습니다
첫댓글 좋은 자료 감사합니다
쌀누룩의 당화가 풀로 진행된다면 약 30%질량염도로 바닥에 소금결정이 조금 보일둥 말둥 할것 같은데요
실제염도는 국간장 정도이지만 국간장과 조청을 혼합한 풍미를 조심스레 예상해 봅니다^^
굳이 설탕을 쓸 필요가 없겠더라고요... ㅎㅎ
그리고 살짝 조미료 맛도 납니다... 아마도 쌀의 아미노산이 발효되는 게 아닌가 싶기도 하고요... ㅎㅎ
미강을 누룩 발효 할 수 있다면 미강으로 해보고 싶어지더라고요...
일본의 대표적인 절임류 발효 식품들이 대부분 쌀누룩, 쌀겨, 술지게미거든요...
부지런히 저으면 소금 알갱이는 거의 안 보이는데... 그냥 놔두면 뭉쳐 있어요... 그래서 처음에 좀 줄기차게 저어줘야 합니다...
공학상으론 소금의 포화용해도가 26%이므로 절대염도는 17%이어도 상대염도가 30%이므로 물과의 결합력이 약한 소금 결정이 약 4%발생하는 환경입니다...
소금을 좀 줄여도 된다는~~~
입국쌀이 나라미로 만든 데다 이게 소량 판매를 하지 않고 있어서... 본문에 적지는 않았는데요...
여럿이 술 수업 중에 공동구매한 입국쌀로 누룩 소금 발효를 한 경우는 쌀알 입자가 살아있고 되직해서 청주 넣고 곱게 갈았어요... 그래서 염도는 더 떨어졌지 싶습니다...
가루로 된 형태는 점도가 되직해서 청주나 홈메이드 맥주, 식초, 토마토 소스 같은 걸로 가미를 할까 하는데...
좋은자료감사합니다주말내내기다리고있었거던요,올려주신다고해서,술샘에서위의누룩구매가능한가요술샘사이트가있나요?
너무 기다리게 해서 죄송합니다... 6월, 7월 누적된 피로가 1박2일 양주 물 좋고 공기 좋은 힐링하는 동안 다 뿜어져 나오더라고요... 그래서 귀가 이후에도 미친 듯이 잤습니다... 몰린 피로는 풀었는데... 할 일을 안 해서 무척 찝찝하던 찰나에... 글 올리고 나니 후련해지더라고요... 서리님이 좋은 자료도 올려주시고 좋네요... ㅎㅎ~
덧글에 링크 다는 법을 몰라서 링크를 못 달고 있습니다만... 술샘이란 회사는 다음에 카페를 갖고 있어요... 술샘으로 검색해 보세요~ 카페로 주문 가능~
회원 농산물 홍보 게시판을 살짝 빌려서 정보 올려뒀습니다... ㅎㅎ
가능하시다면 이화곡을 띄워서 쓰세요 이화주를 담글때 이화곡을 쓰는데 쑥을 말려두었다가 짚과함께 깔고 띄우면 노르스름하게 잘뜹니다 ..이화주도 담가서 배꽃필때 드시구요 맛있습니다 ㅎ
집에서 띄워서 쓸 수 있지요... 사는 것보다는 훨 낫습니다만... 만드는 방법을 올려드려야지 싶은데... 그걸 포스팅할 시간 있을지 모르겠어요... 사진을 찍으면서 작업하기가 쉽지 않아서... 띄울 시간도 7월 중에는 없고... ㅡㅡ;;;
다유님 혹시 이화곡 띄우실 거면 자료 사진 좀 챙겨뒀다가 자료로 올려주심 감사요~
질문이 있습니다. 검색을 해보니 누룩, 물, 소금 외에 쌀밥 같은 것을 같이 넣고 누룩소금을 만드는 분들도 있던데요, 그냥 다른 버전으로 이해하면 되나요?
어차피 쌀누룩도 쌀을 발효한 거라 밥으로 대체해서 누룩을 절약하는 방법도 유효합니다.
일본의 나마코우지는 우리나라에 없습니다. 고두밥을 쪄서 백국균을 기른 애로 발효된 누룩 밥알이라고 이해하시면 되는데 꾸덕꾸덕하게 말린 상태와 바싹 건조시킨 상태 2가지로 판매됩니다. 우리나라에서는 나라미로 입국쌀이라고 팔기는 하는데 수분율이 달라서 물량을 대폭 늘려줘야 합니다. 일본 상황이 이러하고 우리 상황이 그와 다르니 그 변형 레시피을 만들 수 있습니다. 술샘에서 나온 누룩을 이용해서 파생상품을 만들면서 밥을 이용했더라고요...
일본에 시오코우지의 다른 향토요리 버전인 칸코우지가 있는데 이건 제 네이버 블로그에 정보를 링크해 두었어요. 칸코우지의 경우는 밥뿐만 아니라 설탕도 들어가고 발효 기간도 더 긴데... 선선할 때 만들어서 날 더워질 때부터 쓴다고 해서 겨울에 한 번 해볼까 생각 중입니다. 발효에 들어가게 되면 효소 카페에 올리도록 할 게요~
서리님이 분석하신 누룩 소금의 사용법을 보시면 아시겠지만 레시피는 변형 가능하고요... 썩지 않게 소금 농도(=염도)만 맞춰주시면 됩니다~ ^^
http://cafe.daum.net/enzymeclass/MXcS/5
친절한 답변 감사드려요. 설명을 읽고 위에 달린 댓글들을 읽으니 비로서 무슨 말씀들을 나누고 계신 것인지 조금은 알듯하네요 어떤 땐 읽고도 내용을 모를 때가 참 많아요. 그리고 사실 염도부분은 아직도 이해가 되질않습니다ㅠㅠ 완전 초보라 이렇습니다...
하여간 우리누룩으로 누룩소금을 만들땐 밥을 어느정도 추가하는 것과 소금과 물의 투입량도 일러주신 레시피와는 달리 조정하는 것이 좋겠다는 말씀이시죠? 제가 제대로 이해를 한 것인지 모르겠습니다
네... 밥 들어가 있는 레시피를 손에 넣으셨다면 그대로 따라 해보고 총 재료의 몇 % 정도 염분이 들어가 있는지 계산해 보세요... 그러면 염도는 알 수 있습니다. 염장법에서 재료 90에 대해 염분은 10%의 비율로 들어가야 썩지 않는다고 합니다.
그리고 염도부분은 정말이해가되질 않아요 단순히 소금과 물만 따지면 정말 엄청 짠 수준이거든요 일전에 서리님 글에서 염장법의 농도는 10%라고 하신 걸루 기억되는데 말이죠 이렇게 짠 농도에서도 누룩의 효모(맞죠?)가 살아서역할을할수있는것인지? 다른 밥이나 누룩의 첨가로 낮아지는 염도의 계산은 또 어떻게하는것인지 정말정말 모르겠습니다. 경험많으신분들이 한국형 누룩소금의 레시피를 공개해 주시면 정말 좋을 것 같습니다 무식하니 용감해서 이렇듯 길게 올립니다
소금이 많으면 효모는 술이 안 될 뿐이에요... 술이 되려면 기본적으로 공기를 막아야 하는데 누룩소금은 공기를 통하게 발효하는 거죠... 누룩 자체에 수많은 미생물이 있기 때문에 그 미생물을 활성화시키는 것이랍니다.
레시피는 제가 예전에 누룩 소금 소개할 때 쌀누룩 구하는 곳을 링크 걸어드렸는데 그곳에 있습니다. 저는 밥 넣고는 안 해봐서 기억하고 있지 않아요... 검색하는 수고를 좀 하셔얄 듯...
식초가 보통 산성이라서 다른 균을 죽이지만, 내산성균이라고 산성 환경 속에서 잘 움직이는 애들이 있고요, 중금속을 분해하는 균도 있고 다양하답니다. 온도가 높아도 잘 버티는 애들고 있어요... ㅎㅎ
이제 국내에서도 일본에서와 같은 쌀 누룩 및 소금누룩을 개발, 생산, 판매 하고 있습니다.소금누룩 익는 마을 입니다.052-286-0500 입니다.
국내에서 생산 하는 쌀 누룩입니다.
쌀 누룩 이야기
소금누룩 이야기
누룩이야기5