지역별 건강술

[다솜]

경기도


* 옥미주(玉米酒)
경기도 에는 부의주(浮蟻酒)=<일명동동주>,와 계명주(鷄鳴酒),옥미주(玉米酒)
옥로주(玉露酒)가 대표적이며,포천 막걸리와 파주 탁주가 있다.
옥미주는 담황색 빛깔에 그윽한 향과 독특한 맛을 지니며 그 취기도 은근히 오른다.본래 관혼상제나 큰 행사시에 쓰여진 술이었다.
옥미주는 충북의 제천, 단양 지방의 남평 문씨 가문의 가양주로 빚어 내려 온 술인데 지금은 안양의 안양 유원지에서 김미선 씨 내외가 관광 민속주로 지정받아 이 술을 빛어 시판하고 있다. 잘 여문 옥수수와 현미를 어울려 빚음으로써 복미주라 이름하였는데 알콜 도수는 11도 정도다.

- 제조방법
현미 3kg을 물로 깨끗이 썬은 다음 12시간 담가 두었다가 건져서 물기를 뺀 후 거칠게 빻는다.
그 다음 곡자 Ikg을 콩알 만하게 빻아 섞고 물 4리터 에 효모 20g 을 회석하여 깨끗한 도기에 붓고 혼합 한 것을 넣어 잘 젓는다. 이러한 공정을 거친 뒤 1차 당화가 진행되는데 이때 온도를 25도 - 3O도로 유지시키는 것이 중요하다.
그 뒤 고구마와 엿기름 등을 첨가하여 숙성시킨 주요를 자루에 넣어 짜내면 11도의 옥미주 30리터쯤이 얻어진다. 옥미주 제조 시간은 술 빚기 시작한 때부터 150~170 시간쯤 걸린다.

* 옥로주(玉露酒)
당정 옥로주(玉露酒)는 당초 경기도 군포 당정동에서 시작 되었으나,일제시대를 거치면서 제제가 극심하자 자연히 자취를 감추고 지하에 숨어 그 맥을 이어오다물맛 좋기로 유명한 용인시 백암면 박곡리 대덕산 계곡에 자리잡게 됐다. 옥로주의 재료는 율무, 누룩을 사용하는데 주원료인 쌀은 정선된 백미를 고도로 정

제하여 주질을 높이고 있다. 당정 옥로주(玉露酒)는 당초 경기도 군포 당정동에서 시작 되었으나,일제시대를 거치면서 제제가 극심하자 자연히 자취를 감추고 지하에 숨어 그 맥을 이어오다물맛 좋기로 유명한 용인시 백암면 박곡리 대덕산 계곡에 자리잡게 됐다. 옥로주의 재료는 율무, 누룩을 사용하는데 주원료인 쌀은 정선된 백미를 고도로 정제하여 주질을 높이고 있다.
이 술은 중국에서 전래되어 고려시대를 거쳐 조선시대에 성행한 것으로 알려진다.율무를 사용하여 만든 술로 알콜 도수 45％로 독한 편이나 맛이 부드러워 마시기에 부담감이 없고, 율무의 독특한 향이 어우러져 일품이다. 당정 옥로주는 1880년경 부터 제조되어 온 것으로서, 유행용(1852∼1932)옹이 옥로주를 제조그 이후 유행룡옹의 둘째 아들 유양기옹이 비법을 전수받아 생산해 오던 중 1993년 10월30일 경기도 무형문화재 제12호로 지정됐다.
유양기옹이 작고하자 큰딸 유민자 여사가 제조비법을 전수받아 양산화에 성공했다. 현재는 유민자 여사의 장남 곽철씨가 전수자로 지정되어 5 대째 가업을 이어가고 있다. 처음 증류한 것은 85도 이상이고 나중 것은 점차 도수가 낮아지므로 이를 합하여 40∼45도가 되도록 조절한다. 도수가 높기 때문에 완전하게 봉해 놓으면 영구히 저장할 수 있을 뿐 아니라 오래 저장할수록 술맛이 더욱 좋다.이 술은 숙취가 없을 뿐만 아니라 적당히 마시면 식욕증진과 혈액순환을 촉진하여 피로회복에도 좋다.

* 부의주(浮蟻酒)
부의주는 흰쌀이 개미알처럼 뜬다고 해서 부의주(浮蟻酒)라고 하는데 동동주로 더 잘 알려져 있다. 부의주는 불투명한 담황갈색으로 약주와 비슷하고, 산미와 잡미가 강하며 주정 농도는 16도 정도이다. 저온 보관시는 1개월 가능하나, 여름철에는 4∼5일 보관하고, 11℃ 정도에서 마신다.

- 제조방법
< 재료 및 분량 > 찹쌀4되(6.4Kg) = 누룩1되(900g) = 물5ℓ = 엿기름적당량
<누룩 만들기>
① 통밀을 씻고 물기를 뺀 뒤 빻아 체로 쳐서 밀가루를 조금 제거하고 물을 넣 어 반죽하여 성형한다.
② 바닥에 짚을 깔고, 그 위에 가마니를 펴고 솔잎 위에 누룩 펴고 삼베천으로 덮어 20∼30일 띄운다. 6월에 수확하여 햇밀로 만든 것이 좋다. 잘된 누룩은 노란 곰팡이가 뜨나, 검은색곰팡이(黑麴菌)가 많으면 잘못된 누룩이다.
<술 만들기>
① 찹쌀을 하루 밤 불린 후, 고두밥을 지어서 차게 식힌 다음 누룩은 물과 섞어 반죽을 한다.(水麴).
② 짚불로 미리 소독한 항아리에 물누룩과 고두밥, 물 10ℓ를 붓고 1)을 섞는다.
③ 여름철엔 30℃ 정도의 실온에서 30일 베보자기로 덮어 발효시킨다.
④ 술을 재어 17∼20일 지나면 맑게 익고, 다시 5일 정도 경과하면 술덧이 잠잠해지며 쌀알이 동동 뜬다.⑤ 술빚기 하루 전 용수를 박아서 뜬다.

* 계명주(鷄鳴酒)
당정 옥로주(玉露酒)는 당초 경기도 군포 당정동에서 시작 되었으나,일제시대를 거치면서 제제가 극심하자 자연히 자취를 감추고 지하에 숨어 그 맥을 이어오다물맛 좋기로 유명한 용인시 백암면 박곡리 대덕산 계곡에 자리잡게 됐다. 옥로주의 재료는 율무, 누룩을 사용하는데 주원료인 쌀은 정
선된 백미를 고도로 정제하여 주질을 높이고 있다.

고려시대부터 잔치술로 애용되던 계명주는 경기도 남양주시 수동면 지둔리에서 담그는 전통 속성주(速成酒)로1987년 2월 12일 계명주 기능보유자 최옥근이 경기도무형문화재 제1호로 지정되었다. 술을 담근 다음날 닭이 우는 새벽녘에 먹을 수 있도록 빚은 술이라 하여 붙여진 이름으로 엿탁주라고도 한다. 알코올 농도는 11%이다. 이처럼 급하게 술을 빚을 필요가 있을 때 만들었던 속성주로는 이 외에 일일주(一日酒), 삼일주(三日酒) 등이 있다.
계명주는 농림부 지정 전통식품 제12호로 지정되어 있다.

- 제조방법
술을 담그기 5∼7일 전에 누룩을 조청에 담가 조청이 누룩에 흡수되도록 하여 두고,
옥수수와 수수에 그 3배 분량의 물을 부어 엿기름을 넣고 잘 삭을 때까지 약한 불에서 서서히 가열한다.
그후 자루에 넣어 찌꺼기를 걸러내고 액체를 다시 끓여낸 후 차게 식힌 재료에다 조청을 흡수한 누룩을
솔잎과 잘 배합하여 독에 담고 25∼28℃로 8일간 발효시킨 다음 걸러낸다.


경상도


* 안동소주(安東燒酎)
안동소주(安東燒酎)는 알콜 55%내외로 원래어가 아랭이라고 한다.이말은 몽고(원나라)의 증유술인 아라키(阿喇吉)에서 비롯 되었다.징기스칸이 서역을 석권했을 때 중동지역에 전파시킨 유명한 술이다.
과거 고려를 침략한 몽고군이 일본 정벌을 위한 병참기지를 안동에 두었던 사실로 미루어,그때부터 우리나라에서 안동소주가 유래 되었을 것으로 추산된다.

안동소주는 1987년 5월 13일 경상북도무형문화재 제12호로 지정되었다. 경상북도 안동시 신안동(新安洞)의 조옥화(趙玉花)가 기능보유자로 선정되어 증류식 소주제조법의 맥을 이어오고 있다.
본래 소주는 특히 안동, 개성, 제주산,이 유명하다. 이 중에서 안동 소주는 명문가의 접객용 및 약용으로 쓰였다. 가양주(家釀酒)로 오랜 세월을 전승되어왔으며, 1920년 권태연(權台淵)씨에 의해 안동시 남문동에 현대식 공장을 세워 ‘제비원 소주’라는 상표로 상품화되었다. 안동 북쪽 산기슭에서 흘러나오는 물로 빚은 "제비원"소주는 그윽한 향취와 감칠맛에 뒤탈이 없는 장점으로 애주가들의 인기를 얻었으나, 1962년 주세법이 순곡소주제조 금지조치로 개정되어 순곡주 생산이 금지되면서 생산이 금지되었다. 그후 민간에서 간간이 만들어져 전승이 중단될 처지에 있었으나 1987년에 안동 소주 제조법이 지방무형문화재로 지정되면서 1990년 민속주로서 생산이 재개되었다.

- 제조방법
먼저 소수를 제조하기 위해 밀을 빻아누룩을 만든 후 체어 넣고 1주일동안 발효시켜
다시 일주일간 천천히 말려 잘게 부수고멍석에 널어 며칠동안 밤이슬을 맞힌다. 또 쌀을 물에 불린 후 한시간쯤 쪄서 누룩과골고루 섞어 독에 넣어 10여일 발효시키면
'전술'이 된다. 이 '전술'을 솥에 담고 그 위에 소주고리를얹어 장작불을 지피면 증류된 소주가 고리의
입을 통해 흘러나오는데 처음 나오는 소주는알콜 도수가 90도까지 되지만 차츰 도수가내려가며 증류수에 술을 알맞게 혼합하면알콜 50%내외의 안동소주가 된다.

* 경주 교동법주(慶州校洞法酒)
경주 교동법주( 慶州校洞法酒)는 1985년 11월 1일 중요무형문화재 제86호로 지정되었다. 기능보유자는 배영신(裵永信)이다. 신라의 비주(秘酒)라 일컬어지는 술로, 조선 숙종 때 궁중음식을 관장하던 사옹원(司甕院)에서 참봉을 지낸 최국준이 처음 빚었다고 한다.그때 궁중에서 즐겨 마시던 특별한 술의 제조법을 익혀 300년 세월이 흐르는 사이에 최씨 가문의 독특한 비주로서 오늘날 까지 빚어 내려 오고 있다.

알콜도수 19도가 넘어 국세청의 곡주 허용 규정도수인 11~16도를 초과하다가, 1990년 15도로 낮추는 비법을 창안하여 제조허가를 받게 되었다. 법주의 주원료는 토종 찹쌀, 물·밀로 만든 누룩인데, 물은 사계절 내내 수량과 수온이 거의 일정하고 맛 좋은 집안의 재래식 우물물을 끓여서 사용한다. 기능보유자 배영신은 최국준의 8대손과 결혼하여 40여 년 동안 법주를 빚어왔다. 3백여 년 동안 제조기법이 철저히 맏며느리에게만 전수되는 집안 내력대로, 장남 최경(崔梗)과 맏며느리 서정애(徐貞愛)가 각각 보유자 후보와 이수자로서 제조기법을 전수받고 있다.

- 제조방법
<누룩>
통밀을 곱게 갈아 체로 치고 백미로 만든 흰 죽으로 반죽하여 누룩 틀에 넣어 성형시켜 보리짚이나 약쑥으로 겹겹이 두어 약 2일간 띄우는 독특한 형태의 누룩이다.
<밑술>
찹쌀 고두밥:누룩:양조 용수를 6:1:3 의 비율로 하는데 양조 용수는 잘 풀어지도록 3회에 나누어 넣고 밑술 단지에 담요를 덮어 보온하여 8일 후에 덧술 담금에 사용한다. <덧술>
찹쌀고두밥:밑술:양조용수를 8:3:6 의 비율로 하여 10일 지나면 주발효가 왕성하다 전체적으로 발효기간은 밑술 제조에 10일 주발효 및 후발효 60일, 그후 채주하여 후숙 보관하는데 30일 등 약 100일이 소요되며 용수를 박아 채주한다.
숙성 용량의 53% 정도 채주할 수 있으며 거르거나 짜내지 않는 특급 청주이다.
<특 징>
16~18도의 맑은 청주로 외관은 맑고 미황색을 띠며 곡주 특유의 냄새와 감미가 있으며 약간의 산미도 느낄 수 있는 부드러운 술이다.

* 하향주(荷香酒)
하향주(荷香酒)는1996년 5월 27일 대구광역시무형문화재 제11호로 지정되었다. 하향주는 1680년 경부터 밀양박씨(密陽朴氏) 집성촌인 대구광역시 달성군 유가면 음리의 박씨 종가집에서 가양주로 전승되어 온 술이다.

하향주는 연꽃의 향을 뜻하는 이름과 달리 이 술에는 연꽃이 전혀 들어가지 않는다.
<산림경제> <고사촬요> 등에 의하면 하향주의 기원은 멀리 신라 중엽 성덕왕(聖德王) 때로 거슬러 올라간다. 당시 병란(兵亂)으로 전소된 비슬산(琵瑟山) 중턱에 위치한 도성암(道成庵)을 중수할 때 인부들에게 제공하기 위하여 임시로 토주를 빚은 것이 그 시초라고 한다. 여기에는 하향주의 제조법도 함께 기록되어 있다. 그후 조선 광해군 때 비슬산에 주둔하고 있던 부대의 부대장이 왕에게 이 술을 진상하여 독특한 맛과 취향이 천하 약주라는 칭찬을 받았고, 그 후로 10월 상달에 이 술을 조정에 진상하게 되었다고 한다. 그러나 각종 기록에 의하면 그 확실한 전승 계보는 1680년 경부터 지금의 기능보유자 김필순에 이르기까지 적어도 4대, 약 100년 이상에 걸쳐 박씨종가에서 시어머니에게서 며느리로, 즉 고부전승으로 계승되어 온 가양주라는 사실이 확인되고 있다.
원래 이 술은 유가주(瑜加酒), 음동주(陰洞酒), 백일주(百日酒), 하향주(荷香酒) 등 4개의 이름으로 불리어 왔다. 유가주와 음동주는 음리 일대에서 빚어지는 막걸리 동동주 등을 포함하는 총칭이고, 백일주라는 명칭은 숙성기간이 그만큼 오래 소요되는 고급주라는 뜻을 담고 있다. 하향주는 국화, 찹쌀, 누룩, 비슬산의 맑은 물 등을 재료로 사용하여 빚어 술에서 연꽃향기가 난다고 하여 붙여진 이름이라고 한다.
하향주는 연녹차색의 빛깔을 띄며, 약쑥과 인동초·국화꽃·국화수가 첨가되어 연꽃향이 그윽하다.
<동의보감> <탕약편>〉과 〈방약합편〉 약리작용에 의하면, 하향주는 맛이 달고 독이 없으며 열과 풍을 제거하고 두통, 즉 머리가 어질어질할 때 치료하고 눈에 핏줄을 없애고 눈물 나는 것을 멈추게 한다. 몸이 허한 사람은 보하고 피로와 갈증·이질·황달·폐를 치유하고 토하는 것을 방지한다. 또, 몸이 비대한 사람이 먹으면 몸을 가볍게 한다고 기록되어 있는 것을 보면, 하향주는 약리작용이 뛰어난 건강식품으로서 손색이 없는 고급술이라 할 수 있다. 특히 하향주는 알코올 농도 20%의 술로서 맛이 새큼하면서 부드러운 느낌을 주고, 손에 묻으면 끈적거릴 정도로 진하다. 숙취가 없고 마신 후 뒷맛이 연꽃향기가 입 속을 감도는 것이 특징이다.

- 제조방법
1. 밑술
멥쌀 또는 찹쌀 1되를 빻아 물 5되를 넣어 풀같이 끓여 식힌 후 누룩 가루 한 되를 섞어 버무려 항아리에 넣고 상온에서 3일간 둔다. 이 때 풀대신 떡을 쓰기도 한다
2. 덧술
이어 찹쌀 1말을 고두밥을 만들어서 엿기름 3홉, 밀가루 5홉을 섞은 후여기에 밑술을 부어 버무려 항아리에 넣는다. 이 때 물은 헹구는 정도로 넣는데 약 5되 정도다. 헹구는 물은 약쑥과 들국화 삶은 물을 쓰기도 한다. 첫 일주일간은 공기가 약간 통하도록 뚜껑을 살짝 열어 두었다가 그 후로는 완전히 밀봉하여 땅 속에 묻는데 전통적인 하향주는 더욱 까다롭다. 즉 멥쌀과 찹쌀은 쌀눈을 제거한 것을 써야 색깔이 맑아진다고 하며누룩도 왕모래 굵기도 간 것을 낮에는 햇빛에 바래고 밤이슬 맞혀 3~4일 후 써야 공내가 없었다고 하여 까다롭게 빚었다.
항아리는 짚불을 피워 소독하여 썼다. 술은 체에 거르지 않고 용수를 박아 용수 안에 고이는 청주를 마시는데 100일이 지나 술이 완전히 익게 되면 연하고 맑은 차 색깔에 달콤하고 그윽한 향기가 돋는다


강원도


* 오대산 감자술(著酒)
강원도 하면 명산대찰(名山大刹)이 아름답기로 유명한 곳이다.그런데 이상하게도 이름난 술들이 별로 없다.그만큼 유명산(山)과 사찰(寺刹)이 많으면 제법 이렇다할 술 들이 만들어 질법도 했건만 아쉬운 일이라 하겠다.

하여간 강원도의 유명한 토속주라 하면 감자술,옥수수술,율무주,등을 들 수 있다. 감자술이 문헌에 나타나는 것은 없다.감자는 조선 전기에 전래되어 화전민의 구황 식품으로,주식으로 권장되다 보니 감자를 이용한 음식이 다양하게 개발되었고,식량으로 먹다 남은 감자를 술로 빚어 마시게 되었는데 이것이 감자술이다.
- 제조방법
강원도 평창군 고랭지 감자를 재료로 감자술을 빚는데, 가마솥에 물을 넣고 상서리를 깐 다음 껍질을 벗긴 감자를 얹는다. 물기가 없게 감자를 삶는다. 익은 감자를 충분히 식힌 다음에 으깬다. 쌀이나 옥수수 찐 것과 섞고 난 다음에 호밀로 만든 누룩을 넣고 물을 부어 섞는다. 독에 넣고 따뜻한 방 아랫목에서 4~5일간 발효시킨다.
술이 다되면 물을 조금씩 넣어가며 걸러서 먹는다.감자술은 쌉쌀하면서도 뒷맛이 달다. 감자술은 일제강점기 때 밀주 단속으로 50여 년 동안 그 비법이 전수되지 못하다가 7년 전 평창군 진부면 홍성일 씨가 연구과정 끝에 사라져 가는 우리 술의 명맥을 잇고 있다. 감자술은 알콜 11%로 강원도 인심만큼 특유의 소박하고 투박한 느낌을 준다
.
* 옥수수술
강원도에서 쌀(米)은 배가 아프거나 특별한 날에만 먹었을 정도로 주곡 생산이 아주 적은 산간 지역으로 해방 전 까지만 해도 옥수수,감자가 주식이었다. 강원도의 토질은 옥수수 재배에 적합하며 타지방의 옥수수보다 그 크기도 현격히 크고 양도 많이 소출되다보니 자연히 술도 옷수수로 빚어져 농주, 제주, 손님 접대용으로 쓰였다.이 술을 빚는 방법은 고을마다 조금씩 달랐으나 그 기본 제법은 비슷하다.

- 제조방법
①찰 옥수수를 거피해서 물에 담궈 불린다(여름:5~6시간, 겨울:하루)
②물에 불린 것을 다시 곱게 간다.
③물이 끓으면 1을 섞으면서 저어준다.
④다 끓으면 식힌다.
⑤40℃ 정도로 식으면 솥에 붓고 엿기름 물을 부어 걸쭉하게 만든 후 삭힌다. (10시간)
⑥베 보자기로 짜서 다시 감주 정도의 농도로 (처음양의 ¼분량이 될 때까지) 졸인다.
⑦졸인 후 식으면 누룩과 고두밥, 엿기름을 함께 넣는다. 5~6일이 지난 후 먹는다. 옥수수술의 특징은 누룩과 고두밥에 엿기름을 첨가하여 맛이 달고 색깔은 황색을 나타낸다.

* 율무술

강원도 율무술은 조선 시대 문헌인 <임원십육지>를 보면 의이인주(의이인주)라는 술이 있다. <본초강목>에 의하면 의이인은 우리말로 율무를 뜻하는데 비장을 튼튼히 하고 위와 폐를 보하고 해열에 좋은 것으로 기록되어 있다.
율무주를 빚기 시작한 것은 200년 전으로 추정된다. 율무술은 제조기간을 길게 하여 빚는 술로서 최종 사입에 율무를 집어넣어 상용 약주로서
3번 사입하여 주도는 꽤 높고 저장성도 있다.
과하게 마시지 않고 적당히 음용하면 건위제로서 효험도 있고 피부를 건강하게 하는데 도움을 준다. 또한 한방에서는 율무술로 빚은 술을 자주 마시면 신경통과 각기병 예방에 도움이 된다고 전하고 있다.

- 제조방법
<밑술>
멥쌀을 물에 불려 빻은 후 끓인 물을 그에 비례하도록 넣어 반죽한다. 그리고 곡자를 넣어 10일 경과하면 주모가 완성된다.
<1차 덧술>
빻은 멥쌀을 가루와 혼합하고 끓인 물을 가하여 반죽한 상태에서 곡자와 주모를 합한다.
<2차 덧술>
1차 덧술 후 30일 경과한 다음 율무와 멥쌀을 합하여 증자하고 곡자를 넣어 2차 덧술을 완료한다. 한 달 있다가 압각 여과하여 독특한 향의 주도 높은 율무주를 채취한다. 술 빛을 때 10- 17도의 저온 상태에서 발효시 키는 것이 좋다.


전라도


* 이강주(梨薑酒)
이강주는 전라북도 전주의 전통주로써 일종의 약용주(藥用酒)이다.이 술은 1987년 4월 28일 전라북도무형문화재 제6호로 지정되었다. 전라북도 민속주인 전주 송순주(松荀酒)와 김제 이강주(梨薑酒)의 제조기능 보유자는 김복순(金福順)과 조정형(趙鼎衡)이다.
이강주는 조선조 중엽부터 전주,익산,완주,등의 지방에서 전해져 오는 향토 민속주이다.이강주는 양조용수 및 곡자, 소주에

배합하는 배즙,생강,계피,과당 등을 원료로 하여 제조하는데, 그 제조 방법과 맛에 대해서는 <임원십육지>를 비롯하여 <동국세시기> 및 <조선주조사> <한국의 명주> 등에 자세히 기록되어 있다.
- 제조방법
재래의 도구와 가마를 사용하는데,먼저 밀기울로 누룩을 만들고
<밑술>
알콜15% 정도의 약주로 밑술을 친 다음 누룩과 쌀 보리를 3대 10의 비율로 덧술을 치는데 이것이 소위 말하는 꽃소주이다.
이렇게 숙성된 것을 내린 다음 한약재인 울금,계피,생강,배의 "침출액"과 꿀을 넣어 거른다.
양조 기간은 3개월이 지나면 알콜 27%정도의 술이 얻어진다.

* 송순주(松荀酒)
송순주의 유래는 조선 선조 때 병조정랑(兵曺正郞)을 지낸 김탁(金鐸)의 부인 완산이씨(完山李氏)에서 비롯되었다. 부인은 위장병과 신경통으로 고통을 겪고 있는 남편의 병을 고치기 위해 산사(山寺)의 여승으로부터 송순을 넣어 술 빚는 방법을 익혀 이 송순주를 남편에게 장복하게 한 결과 건강이 좋아졌다고 한다. 그 후로 이 가문에 송순주 제조법이 전승되었다. 현재 송순주 제조기능 보유자인 김복순은 시어머니인 배음숙(裵陰淑)으로부터 송순주 빚는 법을 전수받았다.
우리나라 소나무는 주로 적송(赤松), 육송(陸松) 등의 두 종류가 주류를 이루고 있다.
송순주는 소나무 새순으로 빚는 술로서 원래는 치료를 목적으로 빚었던 것으로 알려져 있다. 송순은 4~5월경 소나무 앞가지에서 돋아난 10~15cm 길이의 송순을 사용한다.
소나무 속껍질을 잿물에 삶아 우려내어 멥쌀과 섞어 찧어 쪄서 떡을 만들기도 하는데, 이걸 송기병이라고 한다.
솔방울인 구과로 떡을 만들거나 누룩가루에 섞어 술을 빚기도 하는데, 이를 송자주라고 한다.
소나무 꽃가루인 송황은 달짝지근한 향내가 있기 때문에 강정, 다식을 만들고, 혹은 꿀물에 타서 마시거나, 줄거리 채로 넣고서 술을 빚기도 한다. 이를 송화주라고 한다.
소나무는 이렇게 버릴게 없다. 솔잎에서 생즙을 짜서 먹고, 생즙에 식은 흰밥을 넣고 휘저어 두어 송엽죽을 만들어 먹기도 하고, 술을 빚어 송엽주로 마시기도 한다.
특히 새순으로 담근 술을 송순주(松荀酒)라고 한다.
- 제조방법
<재료> 조제된 송순 300g, 설탕 300g, 소주 1.8리터
1. 송순의 오염을 제거하고 5분 정도 찐 다음 꺼내어서 음지에서 완전히 말린다.
2. 마른 송순은 사용시에 물에 담가 불순물을 없앤다.
3. 조제된 송순과 소주, 설탕을 용기에 담은 후 밀봉한다.
4. 3개월 정도 지나면 숙성이 되어 마실 수 있다.
<특징>
송순주는 일찌기 신선들이 즐기던 불로장생주였는데, 여기에는 엽록소와 비타민 A, C, 칼륨 그리고 칼슘, 철분, 기타 다양한 효소들이 함유되어 있다.
그래서 송순주는 혈관벽을 튼튼히 해주고, 피를 깨끗이 해주며, 고혈압을 예방하고, 동맥경화증이나 심장병에 효과적이다. 특히 담배의 유해물질인 니코틴을 체외로 배출시키는 작용이 있다.또 근육통, 관절통, 신경통에 유효하다는 것이다.
한편 민간요법에서는 풍치 예방에도 쓰여져 왔다.


* 진도홍주(珍島紅酒)
붉은색의 진도홍주는 전라도 무형문화재로써 고려때 원나라에서 들어왔다는 소주에서 그 근원을 찾을 수 있다.
그래서 학자들은 삼별초를 토벌하러 온 몽고인들이 홍주<紅酒>내리는 비법을 전한 것이 아닐까 하는 추산을 하지만, 재료로 쓰이는 지초<芝草>는 황폐한 몽고 땅에서 재배가 힘들기 때문에 생약<生藥>을 활용한 홍주를 전래했다고 보기는 어렵다.

또 일부에서는 조선 세조시대 허종의 부인 청주 한씨가 홍주의 비법을 알고있었는데 한씨는 독한 술인 홍주를 남편에게 마시게 하여 허종이 어전회의에 참가하지못하게 함으로써 연산군이 일으킨 "갑자사화"의 난(鸞)을 피하게 했다하는 "설"로 유명한 술이다. 홍주는 처음내린 술과,보름된 술,5년 숙성된 술로 나뉜다.
- 제조방법
보리쌀을 분쇄하여 두 단계로 만든다.
1단계는 보리쌀 1kg을 분쇄하여 2할 정도의 물을 주어 누룩을 둥글게 만든다.
2단계는 보리쌀 1.75kg을 한 시간 이상 물에 담근 후 한 시간 이상 찐다. 쪄낸 보리쌀은 2.9kg정도 되는데 3단계는 여기에 1단계 누룩 200g을 섞어 네모 지게 만든 누룩 상자에 넣고 띄운다. 7월이면 노랗게 되고 누룩 냄새가 잘 난다.
4단계는 누룩용 보리쌀 2.75kg에 급수를 하면 3일 후 술이 괴어 오르므로 5-6일에 덧술을 한다.
5단계는 보리쌀 8kg을 하룻밤 재운 뒤 쪄낸 덧밥에 우물물 22.8L 를 부어 둔다. 술독을 건드리지 않고 놓아두면 12일 후 숙성된다.고소리를 장치하여 소주를 내리는데 소주 떨어지는 입에 지초 100g을 놓고 그 위에 증류이슬이 떨어지게 한다 지초를 통과한소주는 붉은 빛이 나는 까닭에 홍주라 한다.
홍주는 신경통, 위장병, 설사, 복통, 해독, 급체,변비, 청혈 등에 효험이 있다한다.


충청도


* 소곡주(素穀酒)
구전에 의하면 백제가 멸망한 후 백제 유민들이 주류성에서 나라를 잃은 슬픔을 달래기 위해 소곡주를
빚어 마셨다 하며 조선시대때 과거길에 오른 선비가 쉬어가기 위하여 한산지방의 주막에 들렀다가
소곡주의 맛과 향에 사로잡혀 소곡주를 마시다가 과거 날짜를 넘겼다는 일화가 있다.


백제인의 얼을 담고 1,500여년을 전해져 내려오고 있는 한산소곡주는 그 명맥이 시대의 흐름속에 겨우 이어 오던중 1979년 7월 충청남도 무형문화재 제3호로 지정받은 김영신 할머니가 선조들로부터 제조 비법을 전수 받아 90년 4월 소곡주 제조 면허를 취득, 본격적인 대량생산을 하게 되었으며 97년 6월 노환으로 별세 이후 김영신 할머니의 며느리인 우희열(61)씨가 새로운 기능보유자로서 전수받아 대를 이어가고 있는 술이다.
- 제조방법
누룩만들기
통밀을 물에 담갔다가 잘게 부수고 틀에 부어 성형을 한뒤 한달 정도 배양하면 누룩(곡자)이 된다.
밑술 만들기
멥쌀을 깨끗하게 씻어서 쌀가루로 만들고 시루에 넣어 떡을 찐다. 이떡에 곡자물을 부어 만든 곡자물을
적당량 붓고 4∼5일 정도 숙성시키면 밑술이 된다.
덧술 만들기
찹쌀을 깨끗하게 씻고 쪄서 고두밥을 만든후에 숙성된 밑술과 혼합한다.
첨가물 넣기
덧술에 콩, 엿기름, 들국화, 고추 등 소곡주의 맛과 향에 주된 역할을 하는 첨가물을 넣는데 첨가중에
붉은 고추는 잡귀를 물리치고 부정을 방지하는 주술적인 의미도 있다.
저온 숙성
저온에서 100일 동안 발효 숙성 시킨다. 옛날에는 땅속에 술독을 묻고 수시로 동쪽으로 뻗은 버드나무
가지로 저어 주었는데 이는 온도 상승을 억제하기 위함이다. 숙성이 되면 용수를 박아 맑은 술을 뜬다.

* 두견주(杜鵑酒)
두견주에 관한 얘기가 몇있는데 그 중에 하나는, 천년 전 고려 개국공신 복지겸이 이름모를 병에 걸려 생사를 가늠할 수 없었다. 복지겸에겐 15살난 딸 영랑이 있었는데 영랑은 매일 밤 아미산에 올라 아버지 병을 낫게 해 달라고 기도를 올렸다. 백일 기도 마지막날 영랑의 꿈에 아비의 병을 낫게 하려면 아미산에 만개한 두견화 꽃잎과 찹쌀로 술을 빚되 반드시<안샘>의 물로 빚어 백일이 지난 후 부친이 이를 마시고 난 다음 뜰에 두 그루의 은행나무를 심고 정성을 드리면 병이 나을 것이라 했다.


영랑은 이를 즉시 실행에 옮겨 부친의 병을 낫게 하였다는 술이 두견주다.
두그루의 은행나무도 지금까지 보존되어 있으며, 안샘도 지금까지 그 수맥을 잇고 있다. 진달래꽃을 다른 말로는 '두견화'라고도 하므로 진달래로 담은 술을 '두견주'라 부른다.
진달래꽃에는 다른 꽃보다도 꿀이 많아 술에 단맛이 난다. 충청남도 당진군(唐津郡) 면천면(沔川面)의두견주가 유명하고, 요통, 진통, 해열, 각연증(脚軟症), 류머티즘 등의 치료약으로 쓰여왔으며, 삼월삼짇날의 절기주이다.
이렇게 1000년의 역사를 지닌 두견주의 전통이 끊어졌다가 다시 빚어지기 시작한 것은 몇 년 전의 일이다. 그동안 민간에서 약용으로만 전해 오던 이 술은 일제강점기와 1963년 정부의 양곡주 제조 금지 등으로,한때 사라지기도 하였다.
중국 당나라 때 술과 시로 널리 알려진 이백(701∼762)과 두보(712∼770)가 진달래로 술을 담가마셨다는 고사가 전해질 정도로 오랜 역사를 지니고 있다.
- 제조방법
찹쌀을 찐 고두밥1kg 누룩0.9kg 물 5-7L에다 4월 초-중순에 만개한 아미산의 진달래꽃을 따다 꽃수술을 완전히 제거하고, 그늘에 7일정도 말린 후 진달래 꽃잎 300g을 섞어 덧술을 만들어 밑술과 혼합시킨다. 또 섭씨 25도의 상온에서50-70일정도 숙성시킨 후 완전히 익은 술을 걸러 용기에 담은 후 20-30일가량 2차숙성시키면 두견주가 탄생하게 된다

* 청명주(淸明酒)
청명(음력 2월하순) 때 쯤 빚는 술이라 해서 청명주라 하였다.청명주의 본고장은 청주의 금여울이었는데 물이 아주 좋다고 전한다.신식 술의 효시적 역할을 한 술이다. 청명주의 제법에서 특이한 점은 누룩만들 때 물대신 청명주의 맑은 술을 쓰는데 지금같이 배양균이나 효모를 접종시켜 누룩을 만드는 방법을 사용했다.

1993년 6월 4일 충청북도무형문화재 제2호로 지정되었다.
조선시대 이전부터 빚어진 것으로 추정되며, 알코올 농도가 높고 색과 향, 맛이 뛰어나 궁중의진상주였으며 사대부 집안에서는 귀한 손님 접대용으로 사용되었다.
충주시 가금면 창동리에 사는 김해김씨 문중의 <향전록>에 남한강 유역 바닥 지하의 수살매기물에순찹쌀과 재래종 통밀로 만든 누룩을 써서 저온에서 약 100일 동안 발효 숙성시켜 빚는다고 기록되어있다. <주방문> <음식보(飮食譜)> <양주방> 등의 문헌에도 수록되어 있다.
- 제조방법
찹쌀 석 되를 깨끗이 씻어 가루낸 뒤 죽을 쑤어 식혀 누룩 3 홉과 밀가루 한 홉으로 술을 빚는다.다음날 찹쌀 일곱 되를 깨끗이 씻어 쪄서 식힌 뒤 물을 섞어 잘 뭉개 독 밑에 넣고 찬 곳에 두었다가 7일 뒤 위에 뜬 것을 버리고 맑게 되면 완성된 것이다.
소요 시간은 주발효기간 15일, 후발효기간 35일, 후숙 기간 50일로 총 100일 정도가 걸린다. 조선시대 과거길에 이곳에서 청명주를 마시고 길을 떠나면 문경새재에 이르러야 취기가 깬다는 일화가 전할 만큼 도수가 높은 술이다.


제주도


* 오메기술(城邑民俗)
오메기술(城邑民俗)은 1990년 5월 30일 제주도 무형문화재 제3호로 지정되었다. 제주도에서는 막걸리를 오메기술이라고 한다. 오메기술은 막걸리를 만드는 술떡의 이름인 오메기에서 비롯되었다. 따라서 오메기술은 오메기라는 떡으로 만든 술이라는 뜻이다.기능보유자는 남제주군 표선면 성읍리에 사는 김을정(金乙貞)이다. 제주도는 논이 매우 귀하기 때문에 쌀로 술을 빚지 않는다. 주로 밭에서 나는 조를 이용하여 술을 빚어 일상적으로 마셔왔다.
제주도에서 나는 조의 품종은 10여 종에 이르며, 이런 많은 품종을 만들어내는 데에는 오랜 기간이 걸렸을 것으로 보인다. 제주도는 최근까지도 청주나 소주를 조로 빚는 것이 정통으로 되어 있다. 조로 술을 빚은 것은 조를 경작하면서부터인 것으로 추정된다. 오메기 술은 누룩가루와 차좁쌀 가루로 만든 떡을 익반죽하여 담아 둔 술독에서 윗국만 떠낸 술로 제주에서는 원래 청주라 불려졌었다.

- 제조방법
♣꽃이 잘 핀 참누룩을 쓴다.
♣오메기떡 만들기 차좁쌀을 큰 그릇에 놓아 8시간쯤 미지근한 물에 담갔다가 곱게 빻아 가루를 만든다. 그 가루를 미지근한 물로 떡을 만들 수 있도록 익반죽하고 난 후 주먹만큼씩 떠내어 문고리처럼 생긴 오메기떡을 만들어 솥에 놓아 푹 삶는다.
이때 떡이 삶아지는 동안 솥바닥에 눌지 않게 하기 위하여 댓잎을 깔아 놓기도 한다. 떡의 크기는 반드시 일정한 것은 아니고 골고루 삶아질 수 있도록 만들면 된다. 그래야 술 찌꺼기를 최대한 줄일 수 있다.
♣ 술항묻기(술 담그기) 삶아 낸 오메기떡을 큰 그릇에 넣어 식히면서 방망이(덩드렁마께)와 손으로 떡의 형태가 없어질 정도로 충분히 다진 뒤 그위에 누룩가루를 놓고 술독에 담아 놓은 후 물 20되쯤 붓고 나서 뚜껑을 꼭 덮고서 방 구석구석에 보름쯤 놓아두면 거의 발효된다.
농익은 술독에서 맨 위에 맑은 윗국을 내면 이것이 바로 청주인데 마셔 없어지는 대로 바로 참누룩 가루와 오메기떡으로 술밑을 만들어 넣기만 하면묵힌 것과 같이 쉽게 발효된다.

♣ 특징
순곡주여서 안주 없이 마시기도 하는데 주로 집안의 제주, 세배주와 귀한손님 접대용으로 쓰이던 술로서 요즘은 관광지에서 제조 판매하고 있다.봄, 가을에 빚기가 좋으며 여름은 피하는 게 좋다. 30되 들이 술독에 담아두기 위해서는 누룩 가루 6되와 술떡(오메기떡, 오갱이떡)을 만든 차조 10되 쯤 소요된다.

* 모주(母酒)
제주에는 오메기술 외에 모주(母酒)라고 하는 것이 하나 더 있는데 그 말의 유래는 다음과 같다. 광해군 5년(1613) 연산 부원군 김재남 피화시 인목대비는 서궁에 유폐되고 부부인 노씨는 제주의 지금 대정읍에 유배되었는데 생활이 어려워 그의 시녀가 지금의 탁베기같은 술을 팔면서 봉양하였다.
이 지방 사람들이 이 이야기를 듣고 이곳에 찾아와 좋은 모주라 하면서다투어 마시고 울지 아니한 자가 없었다. 후에 부부인 노씨는 복권되어 궁전으로 환궁하게 되는데 모주라는 이름도 이 당시부터 사용되었다 하니 고급 술은 아니고 지금의 탁베기 정도의 술이다.
이 모주 이야기는 노씨의 애환사와 함께 비석에 새겨져 제주시에 있었는데 십년 전 개발지로 주택이 들어서면서 그 비문도 없어졌다. 제주에서는 모주가 국모의 술 이라는 뜻에서 유래되었다고 전한다.
- 제조방법
청주를 빚기 위하여 담아 둔 술독에서 청주를 떠내어 버린 뒤 밑에 가라앉은 알국을 떠내어 체로 받쳐 낸 것이 바로 탁베기 모주(母酒)이다.
이 술을 오래 보관하지는 않지만 보리밥과 섞어서 사기병에 담아두면 식초로 대용 할수 있다.
* 한라산허벅술
한라산의 맑은물에 쌀, 보리를 원료로한 곡물주로 알콜 35%이다.
이 술은 1995년 1월3일 처음으로 출시된 술로써 다소 비싼 것이 흠이다.
1996년 6월 한ㆍ일 정상회담시 건배주로 사용하였으며 만찬시 사용된 술이다.