보이차의 가공 - 살청 1

[다향]

보이차의 가공 - 살청 1

 

탄방이 끝난 차는 살청과정으로 들어간다.

살청의 목적은 찻잎 속의 산화효소를 살청시에 가해지는 열을 이용하여 변성을 시키는 것이다.

효소는 단백질로 되어 있으며 그 분자구조는 적당한 열을 가하면 변형이 된다.

쉽게 생각해서 계란 흰자가 익는 과정을 생각하면 된다.

한 번 변형된 효소는 효소가 가지고 있는 특정 물질에 대한 산화에 참여하지 못하게 된다.

이런 원리로 살청의 방법과 정도에 따라 원하는 차의 품질을 얻을 수 있다.

만약 채엽을 마치고 난 후의 생엽을 그대로 둔다면 이파리 내의 폴리페놀과

그 산화효소, 과산화효소, 단백질 분해효소, 등등의 효소의 작용으로 이파리는

홍, 갈변이 되어 녹차나 보이차의 원료로는 쓸 수 없게 된다.

이러한 산화의 진행은 차의 고삽미를 떨어뜨려 주기는 하지만

반대로 과도한 산화는 차의 유리지방산의 함량을 높여 차의 신맛을 내게 할 수 있다. 

살청과정이 없는 홍차와 백차는 온도, 습도, 계절에 맞춰서 그에 맞는 위조를 하고

특히 홍차는 발효라는 과정이 있기 때문에 그 차만의 특징적인 맛을 낼 수 있는 것이다.

 

녹차의 살청은 효소의 활성을 완전히 멈추는 것이 목적이다.

만약 효소의 변형을 완전히 시키지 못하였을 경우 살청이 끝난 후 유념과 건조 과정 중 산화가 지속적으로 진행이 되어

홍변현상이 일어난다.

그와 반대로 보이차의 경우에는 효소의 활성을 어느정도 남겨두어야 한다.

녹차와 마찬가지로 높은 온도에 장시간 찻잎을 살청할 경우 효소류가 완전히 변성이 되어

후발효라는 보이차의 특징적인 성질은 기대하기 어려워진다.  

 

정확한 살청의 시간은 살청시의 찻잎의 양, 불의 세기, 잎의 크기에 따라 달라진다.

산화 효소가 가장 활발하게 작용하는 온도는 40~50도 이고 이 온도를 넘어가면 점차 활성은

둔화되면서 잎의 온도가 85도 이상일 때 활성이 급격하게 둔화된다고 한다.

오랜 시간 살청의 경험이 축적되고 후손으로 대물림 해온 각 차산에서는

그들만의 적절한 살청에 대한 정도를 확인하는 방법들이 있는데 

그 방법은 다음번에 살펴보도록 하자.

[sircine]

점입가경 ~~! 잼나요~~!!

[다향]

좀 어렵게 쓴 글이라 걱정했는데, 재미 있게 보셨다니 다행입니다~^^

[보이차사랑]

살청의 정도를 확인하는 방법이 무엇인지 궁금하네요..^^ㅎㅎ

[다향]

답변이 늦었습니다.
살청 정도는 색깔의 변화(시각), 향기의 변화(후각), 감촉의 변화(촉각)을 이용합니다.
색은 밝은 녹색에서 어두운 녹색으로, 향기는 비릿한 냄새에서 약간 고소하며 높은 꽃향기로, 감촉은 수분이 빠진 약간 꼬들거림으로 변하지요.