도구: 개인용 조리도구 준비
공동 양념: 지난 수업 시간에 사용했던 재고 파악하여 활용 할 것!
전체 재료 : 훈제연어 2개, 크레미 파지 1봉, 사과 20개, 신선한 차이브 5팩, 신선한 처빌 4팩, 샤워크림 5팩,
신선한 물냉이 4팩, 토마토 10개, 올리브 오일 1병, 사과 식초 1병, 레몬 쥬스 1병, 파슬리 200g,
농축한 사과쥬스 2L, 디존 머스타드 1병, 양송이 버섯 2Box, 표고버섯 500g, 치킨스탁(이금기) 1병,
양파 5kg 짜리 1망, 백포도주 1팩, 밀가루 3kg, 버터 2개, 생크림 3L, 식빵 1봉,
** Smoked Salmon with Crabmeat Roulade and Tomato Vinaigrette/게살을 채운 훈제연어 롤라드와토마토비네그렛
재료 : 훈제 연어 80g, 게살 20g, 사과 1/2ea, 신선한 차이브 10g, 신선한 처빌 10g, 샤워 크림 15ml,
신선한 물냉이 little, 흰 후추 to taste, 설탕 to taste
토마토 비네그렛 : 토마토 1/4ea, 올리브 오일 4ts, 사과 식초 1ts, 레몬 쥬스 1/8ts, 통후추 으깬 것 little,
다진 파슬리 little, 소금, 설탕 to taste
사과 비네그렛 <3인분>: 농축한 사과쥬스 40ml, 올리브 오일 60ml, 사과 식초 20ml, 디존 머스타드 1ts, 소금, 후추 to taste
만드는 법:
1. 싱싱한 게를 스팀에 져준 다음 식혀 놓는다.
2. 깨끗이 씻어 손질한 물냉이를 찬물에 담가 놓는다.
3. 게의 껍질을 제거하고 결대로 찢어 놓는다.
4. 사과의 껍질을 벗겨 채썰어 놓고, 차이브는 잘게 썰어 놓는다.
5. 볼에 ➂의 게살과 ➃의 사과, 차이브, 흰 후추, 알맞은 양의 샤워 크림을 넣고 고루 묻혀 놓는다.
6. 토마토 비네그렛을 만들어 놓는다.
7. 사과 비네그렛을 만들어 놓는다.
8. 훈제연어를 연어 슬라이스로 얇게 뜬 다음 ➄의 샤워크림에 묻힌 게살을 알맞게 놓고 둥글게 말아준다.
9. 준비된 접시에 ➇의 연어 롤라드를 놓은 다음 ➁의 물기를 제거한 물냉이를 얹어 준다.
10. ➈의 연어 롤라드에는 토마토 비네그렛을 곁들이고 물냉이에는 사과 비네그렛을 뿌린 다음 신선한 처빌로
가니쉬하여 완성한다.
*** 토마토 비네그렛
1. 토마토의 껍질과 씨를 제거하고 콩카세를 썰어 놓는다.
2. 파슬리 잎을 곱게 다진 후 소창을 이용하여 물에 싯어낸 다음 물기를 짜서 그릇에 펴 놓는다.
3. 볼에 알맞은 양의 올리브 오일, 사과 식초, 소금, 통후추 으깬 것, 설탕, 레몬 쥬스, ➀의 썰어 놓은 토마토,
➁의 약간 량의 다진 파슬리를 넣고 잘 섞이도록 저어 토마토 비네그렛을 완성한다.
*** 사과 비네그렛
1. 껍질 벗긴 사과를 알맞게 썰어 믹서기에 곱게 갈아준 다음 고운체에 걸러준다.
2. 팬에 ➀의 사과 쥬스를 넣고 농축하여 준다.
3. 볼에 알맞은 양의 ➁의 졸인 사과쥬스, 디존 머스타드, 소금, 후추, 올리브 오일, 사과식초를 넣고 거품기로
충분히 저어 완성한다.
*** Cream of Mushroom Soup / 양송이 크림 스프
재료 : 양송이 버섯 80g, 표고 버섯 80g, 닭 육수 800ml, 양파 30g, 백포도주 30ml, 밀가루 50g, 버터 100g,
생크림 200ml, 월계수 잎 1/2leaf, 소금 to taste, 흰 후추 to taste
Garnish(가니쉬) : 식빵 1PC, 다진 파슬리 little
만드는 법:
1. 닭 육수를 준비하여 놓는다.
2. 신선한 양송이버섯과 표고버섯을 가늘게 썰어 놓는다.
3. 양파를 곱게 다져놓는다.
4. 팬에 버터와 밀가루를 알맞은 비율로 섞어 화이트 루를 볶아놓는다.
5. 자루냄비에 버터를 넣고 ➂의 양파와 ➁의 양송이와 표고버섯 순으로 볶은 다음 알맞은 양의 백포도주를 넣어 졸여준다.
6. ➄의 내용물에 알맞은 양의 닭 육수를 넣고 ➃의 볶아 놓은 화이트 루와 월계수 잎을 첨가한다.
7. ➅의 내용물을 거품기를 이용하여 잘 풀어준 다음 눌지 않도록 저어주면서 은근히 끓여준다.
8. 크루통(Croutons) - 식빵을 1cm의 정방형으로 썰어 오븐 또는 팬에 노릇노릇하게 구워준다.
9. ➆의 수프에 알맞은 양의 생크림을 넣어 계속하여 끓이다가 원하는 농도가 되면 소금, 흰 후추로 간을 맞춘다.
10. ➈의 수프 농도를 확인하고 핸드 믹서를 이용하여 곱게 갈아준다.
11. 준비된 수프 볼에 알맞은 양의 ➉의 수프를 담고 ➇의 크루통과 다진 파슬리를 뿌려 완성한다.