샘터가족 순무동치미 & 새우젓 담기

[금강초롱]

순무동치미 - 새우젓.hwp

샘터가족 건강밥상(순무김치&새우젓) 배우기

紫蝦『山林經濟』

지가침해只可沉醢. 기법선용생복소라청과나복근(其法先用生鰒小螺青苽蘿葍根)사파가야(四破可也)다가염저지(多加塩貯之). 대자하시취전사미이퇴거염(待紫蝦時取前四味以退去塩)약유함기(略留醎氣) 자하역의상법가염여사미작층격하옹중(紫蝦亦依常法加塩與四味作層隔下瓮中). 흘이유지견봉옹구(訖以油紙堅封瓮口), 매지중(埋地中), 용분개정(用盆盖定), 우이맹회연옹구변매지(又以猛灰緣瓮口邊埋之), 이방충의역방우습(以防虫蟻亦防雨濕). 經久食之尤佳(

經久食之尤佳).

젓갈로만 먹을 수 있는데 그 법은 생전복, 작은 소라, 오이, 무(네 조각으로 썰어도 된다)에 소금을 많이 뿌려 저장해둔다. 자하로 젓갈을 담는 철이 되면 앞의 4가지 재료의 소금기를 뺀다(소금기를 약간 남겨둔다). 자하젓은 소금을 뿌려 4가지 재료와 켜켜이 항아리에 담고 유지로 항아리 입구를 밀봉하여 땅에 묻는데 동이로 뚜껑을 꼭 덮고 다시 항아리 입구 가장자리를 맹회(猛灰, 잘 타고 남은 독한 재)로 덮어 벌레와 개미는 물론 비와 습기를 막는다. 오래 두면 맛이 더욱 좋아진다.

 실습 -새우젓

재료 및 분량

작은 새우 1.5kg. 소금 750g(50%). 전복 1개. 작은 소라 1개. 누룩 한 줌

음식제법

1. 전복은 편 썰고 작은 소라는 살짝 김 올려 꺼내서 편 썰어 준비한다. 여기에 소금을 솔솔 뿌려 두었다가 새우와 합한다.

2. 새우에 누룩 한 줌과 소금을 넣고 잘 버무려 1의 전복,소라를 넣고 다시 잘 버무려 완성한다.

순무와 오이는 먹을 때 썰어 소금에 절였다가 합하여 먹으면 좋다.

새우젓은 보통 소금만을 넣고 버무려 숙성시켰다가 먹는다. 오늘은 자하(紫蝦)법을 이용하여 담금하며 이는 오래 두고 저장하는 것이 아니고 맛이 들면 바로 먹을 수 있게 하는 담금법이다. 한 달~두 달 정도 숙성시켰다가 먹는다.

 실습 -순무동치미

재료 및 분량

순무 한 단. 소금 (절일 때 소금 한 컵) 소금물(기호에 맞게 염도 조절 하는 것이 좋습니다.)

채수를 준비한다.

음식제법

1. 순무를 깨끗하게 씻어 소금에 뒹굴려 사흘동안 절인다.

2. 순무만 골라내고 순무 절인 물은 그대로 국물에 사용한다.

3. 끓여 식힌 물을 준비하여 2의 순무절임물과 섞어 본인 기호에 맞게 간을 맞춘다.

4. 용기바닥에 마늘, 생강 편 썬 것, 청각, 대파뿌리, 〔본인이 좋아하면 천초 몇 알, 후추 몇 알: 이는 100% 본인 기호이므로 여 기서 천초와 후추는 생략한다)〕 등을 주머니에 넣은 것을 넣고 그 위에 절인 순무를 올린다.

5. 쪽파는 꽈리 틀어 순무 위에 올리고 배 반 쪽은 속의 씨와 심을 제거한 후 젓가락으로 구멍을 숭숭 뚫어 넣는다. 갓도 조금 넣는다.

6. 준비한 국물을 부어 그 위에 삭힌 고추를 넣고 완성한다.

蝦『山林經濟』

대하증쇄식지가(大蝦蒸晒食之佳). 중하쇄(中蝦晒), 취육작말(取肉作末), 대성납장옹절미(袋盛納醬瓮絕美). 심의삼규갱중(甚宜糝葵羹中). 우유장초과쇄건식(又油醬炒過晒乾食). 세하침해호(細蝦沉醢好). 기해즙작어육갱개가(其醢汁作魚肉羹皆佳), 이우의어저육급두부갱(而尤宜於猪肉及豆腐羹).

대하는 쪄서 햇볕에 말려 먹으면 맛이 좋다. 중하는 햇볕에 말려서 속살을 꺼내 가루를 내어 자루에 담아 장독에 넣어두면 맛이 아주 좋다. 아욱국에 뿌려 먹어도 좋다. 기름과 장으로 볶아내어 햇볕에 말려 먹기도 한다. 작은 새우는 젓갈을 담그면 좋다. 그 젓갈 즙으로 생선이나 고깃국을 끓이면 모두 맛있는데 특히 돼지고기와 두부국에 넣으면 좋다.

蝦『농정회요(農政會要)』

세하침해호(細蝦沉醢好). 기해즙작어육갱개가(其醢汁作魚肉羹皆佳), 이우의어저육급두부갱(而尤宜於猪肉及豆腐羹).

작은새우[쌀새우라 하기도 한다.細蝦]는 젓갈을 담그면 좋다. 그 젓갈 즙으로 생선이나 고깃국을 끓이면 모두 맛있는데 특히 돼지고기와 두부국에 넣으면 좋다.

새우젓(白蝦醢,새젓) 『朝鮮無雙新式料理製法 』

새우졋은 찬수에잠시라도 비지를못할것이니 왼일년을 그냥먹는데 기름이나초에나 고초가루쳐먹고 일년안에 졋국개에쳐서리고 이에쓰고 묵힌것을호박나물에 제일긴하고 진쟝에는 졋국지와이에 업슬수가업나니 죠기졋이잇드래도 이에는 이것이아니면 둑이일흠이 업섯슬것이니라 새우졋을오래두고 먹는것은 새우가크고 빗이희고 지가불고 소곰이새우에 삼분일은잇는것이라야 오래도록두나니먹는데부대독이 새지안은것을 삷히라  일년등안에이와 호박나물과 지짐이와 진장에쓰랴면 새우졋파는데가서 잡생선색기가 만이석긴걸 어더두엇다가쓰면다른한새우졋보담 졋국맛이나으니 산림에는두가지를 어더둘지니라 아모조록호렴이 안석긴걸어들것이요 겨울되거든 새우졋에물을붓고 휘저어두면 새우졋이 빗이희고하야 새로당근것과갓고 그이듬해에 새우졋먹기도조코 졋국을만이쓰고  가시날염녀는 조금도업고 여간호렴이잇서도 밋트로 다가라안저 저절로삭아지나니 그러하나 새졋독에다가 물을왼통붓지는말것이니 생우졋이조곰슴슴하나 봄이되면 쉬상하나니 만이는 만들지말것이니라  법은 붉은새우를 원법대로하는대 생복과소라를 손구락굴기만큼썰고 외와무를이왕제렷다가 물에당가 소곰긔를고 네골에개고 새우와함독에너을제 새우한칭에 소곰한칭식 겻드려너어독이차거든 유지로단단이봉하고 에뭇고 자박이로 덥고 독한재로 사면을 둘러 덥허서 벌에와 개얌이를 막고  빗물을 대단이 조심할지니라 새우졋에 오졋이라육졋이라 추졋이라하나니 오졋이라는것은 오월에당그는것이니 새우도조치못하고 오래두면 속이비여못쓰고 육졋이라는것이 이왕말하든 오래두는졋이니 륙월에당그는것이라 새우젓중에제일이요 추졋이라는것은 가을에당그는것이니 온갖잡것이 휘모라드러오는 잡아당그는고로 당장에 먹기는조치못하나 두엇다가 모다삭으면 진장든지 인일년두고 졋국쓰는데는 상등이니라 새우졋에는 제일물를업시할지니 씨슨손이축축만하야도 가시나는것이니 아못조록조심할것이요 만일에가시가나면 진장도속이뷔여서못쓰나니 새우졋에가시난것을강대에서 양보라하나니라 햇새우졋에초를치고 붉은고초나풋고초를 써러느코먹으면 한맛은매우조흐나 밤을지내면 속이삭아업서저 질만남나니라 온갖졋갈이 다 기름을처야조흔것이니 된조개졋에다가 초를치면 오줌눈것갓고 조갯살이 단단하야지나니 조치못하니라 새우졋에 굴고단단한무를 통으로너엇다가 그이듬해써러먹으면 지보담맛이낫고 몃십년두고 먹어도조흐나 잘게써러조금식먹을것이니라

새우젓은 반찬 중에 잠시라도 없어서는 안 되는 것이다.

일 년 내내 늘상 먹는데 기름이나 초에나 고춧가루 넣어 먹고, 일 년 안에 젓국찌개에 넣어 끓인다.

그리고 깍두기 담글 때에 쓰고 묵힌 것은 호박나물 무치는데 제일 요긴하다.

김장할 때에는 젓국지와 깍두기에 없어서는 안 되는 것이다.

조기젓이 있더라도 깍두기에는 새우젓을 넣지 않으면 깍두기 맛이 나지 않을 것이다.

오래두고 먹을 수 있는 새우젓은 새우가 크고 빛이 희고 꽁지가 붉고 소금이 새우에 삼분의 일은 있는 것이라야 오래도록 두고 먹을 수 있다.

부대(자루)독이 새지 않는가를 잘 살펴라.

또 일 년 동안에 깍두기와 호박나물과 지짐이와 진간장에 쓰려면 어린 잡 생선이 많이 섞인 것을 사용하면 순수한 새우젓보다 젓국 맛이 낫다.

이 두 가지는 가정에서 매우 요긴하다.

주의할 것은 호렴(胡鹽: 중국에서 나는 굵고 거친 소금이나 알이 굵고 거친 천일염)이 안 섞인 것을 얻어야 한다.

겨울이 되거든 새우젓에 물을 붓고 휘저어 두면 새우젓이 빛이 희고 깨끗하여 새로 담근 것과 같다.

그 이듬해에 새우젓 먹기도 좋고 젓국을 많이 쓸 수도 있고 맛이 변하지 않고 남아있다.

어느 정도 호렴이 있어도 밑으로 다 가라앉아 저절로 삭아진다.

그러하나 새우젓 독에다가 물을 가득 붓지는 말아야 하는데 새우젓이 싱거우면 봄이 되면 쉬 상한다.

많이는 만들지 말아야 한다.

또 다른 법은 붉은 새우를 가지고 원래 방법대로 하는데 생복과 소라를 손가락 굵기만큼 썰고 오이와 무를 절였다가 물에 담가 소금기를 빼고 네 골로 쪼개고 새우와 함께 독에 넣는다.

넣을 때 새우 한 층에 소금 한 층씩 곁들여 넣어 독이 차거든 유지로 단단히 봉하고 땅에 묻고 함지박으로 덮고 독한 재로 사면을 둘러 덮어서 벌레와 개미를 막는다.

또 빗물을 매우 조심해야 한다.

새우젓 중에 오젓이나 육젓이나 추젓이라고 하는 것이 있다.

“오젓”이라는 것은 오월에 담그는 것인데 새우도 좋지 못하고 오래두면 속이 비어 못 쓴다. “육젓”이라는 것은 오래두고 먹는 것인데 6월에 담그는 젓이다.

새우젓 중에 제일은 “추젓”이라는 것인데 가을에 담그는 것이다.

온갖 잡생선이 휘몰아 들어오는 때 잡아 담그기 때문에 당장에 먹기는 좋지 못하나 두었다가 모두 다 삭으면 김장할 때 한 일 년 두고 젓국 쓰는 데는 상등의 품질이다.

새우젓에는 가장 조심할 것이 물기를 없이 해야 한다.

씻은 손이 축축만 하여도 맛이 변한다. 아무쪼록 조심해야 한다.

만일에 맛이 변하면 김장 때도 속이 비어서(새우의 살이 삭아서 텅빈것)못 쓴다. 새우젓이 상한 것을 강대에서는 양보라고 한다. 햇 새우젓에 초를 치고 붉은 고초나 풋고추를 썰어 넣고 먹으면 한 때 먹기에 맛이 매우 좋다.

그러나 밤을 지내면 속이 삭아 없어져 껍질만 남는다.

온갖 젓갈이 다 기름을 쳐야 좋은 것이다.

된 조개젓에다가 초를 치면 오줌 눈 것 같고 조갯살이 단단해져서 좋지 못하다. 새우젓에 굵고 단단한 무를 통으로 넣었다가 그 이듬해 썰어 먹으면 짠지보다 맛이 낫고 몇 십 년 두고 먹어도 좋다.

그러나 잘게 썰어 조금씩 먹어야한다.

凍沉『山家要錄』

동월(冬月), 만청삭피(蔓菁削皮), 치기중(置器中), 극동성옹(極凍盛瓮), 냉수주지(冷水注之), 봉구치온방(封口置温房), 대숙(待熟). 상미가식(嘗味可食), 용시(用時), 렬지(裂之), 성시(盛匙), 첩침수(貼沉水), 첩염소허(貼塩小許), 기미심호(其味甚好).

겨울에 순무 껍질을 벗겨 그릇 속에 담아 두었다가 아주 추워지면 항아리에 담아 냉수를 붓고 항아리를 봉하여 따뜻한 방에 두어 익기를 기다린다. 맛을 보아 먹을 만하면 쓸 때 숟가락으로 뜰 수 있을 만큼 쪼개서 동치미 국물에 담그고 소금을 조금 넣으면 그 맛이 아주 좋다.

나복동침저법(蘿葍冬沈菹法) 『농정회요(農政會要)』

추말동초대천심량냉(秋末冬初待天甚凉冷), 収軟根蘿葍大如刀柄者(수연근나복대여도병자),

이도괄기피(以刀刮其皮), 세정납옹(洗净納瓮), 이백비탕후냉화염담지관하옹중(以百沸湯候冷和塩淡之灌下瓮中), 이고초포옹매지(以稿草包瓮埋地). 선이미노황과연가자적노근송용지속(先以未老黄瓜軟茄子摘露根松茸之屬), 각수기시이침염수(各随其時而浸塩水), 령극함(令極醎), 지차개취기(至此皆取起), 침냉수퇴거염기(浸冷水退去塩氣), 우취생강(又取生薑)총백(蔥白)청각(青角)급거목천초(及去目川椒)병과가지속並瓜茄之屬)동침어매지옹중(同沈於埋地瓮中) 견봉엄토(堅封掩土), 대숙출용(待熟出用), 미절미(味絶美). 공령인과끽생담수(恐令人過喫生痰嗽), 신지(慎之).

늦가을과 초겨울에 날씨가 매우 찰 때 칼자루만 한 크기의 연한 순무를 취해 칼로 껍질을 깎고 깨끗이 씻어 항아리에 넣는다.

끓는 물을 식혀 소금을 묽게 탄 다음 항아리에 붓고, 짚으로 항아리를 감싸서 땅에 묻는다.

이에 앞서 늙지 않은 오이, 연한 가지(茄子), 이슬 맞은 송이 등을 각기 시기에 맞추어서 소금물에 담그는데 아주 짜게 한다.

이즈음에 이르러서는 모두 꺼내어서 찬물에 담가 소금기를 빼고 또 생강, 파의 흰 부분, 청각(靑角) 및 씨를 뺀 산초(山椒)와 가지, 오이 등을 땅에 묻은 항아리에 함께 넣고 단단히 봉해서 흙을 덮는다.

익으면 꺼내어 먹는다.

맛이 기가 막히게 좋다.

다만, 너무 많이 먹게 되면 가래와 기침이 생기므로 조심해야 한다.

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한국옛식문화연구회