간장의 국가산업표준

[흐름]

표준은 2006년도에 새로이 개정한다고 하였으며 이전에 표준은 어떠한 내용인지는 모른다.

 

표준심의위원에는 동국대학교 교수 신효선회장이하 12명으로 구성 되였다.간장제조업계에서는 샘표식품연구소소장 서병철 한분으로 보인다.물론 표준의 제정은 국가적이고 전업성이다.그러나 생산업체가 단일하게 참가하였다는것은 편견이 생길수 있다고 본다.각 업체의 생산체계가 다르고 산품의 질도 다를수 잇기 때문이다.여러면으로 충분히 고려하여 빈틈없이 표준을 규정해야 한다고본다.소비자는 참가하였다는 기재는 없다.본표준은 간장제조업체가 생산하는 각종간장의 질을 규정하여 소비자가 질좋고 건강에 영향없는 간장을 먹도록 보증하는것이 중요한 목표라고 생각한다.소비자의 검증은 어떻게 하는지는 모른다.

 

3.2조는 혼합간장에 대한 정의로서 그해석이 애매하다.표준이므로 명료해야한다고 본다.근데

 

<혼합간장이란 양조 간장 원액에 산분해 간장 또는 효소분해 간장 원액을 적정 비율(양조 간장 혼합 비율이 60 % 이상인 것은 특급, 60 % 미만 40 % 이상인 것은 고급, 40 % 미만 20 % 이상인 것은 표준)로 혼합하여 가공한 것이나 산분해 간장 원액에 식물성 단백질 또는 전분질 원료를 가하여 발효 숙성시킨 거른액을 가공한 것 또는 이 원액에 양조 간장 원액이나 산분해 간장 원액 등을 적정 비율로 혼합하여 가공한것을 말한다.>고 하였다

    그러니까 양조간장에 기타간장을 섞으나 기타간장에 양조간장을 섞으나 모두 혼합간장이라는 뜻으로 풀이된다.80%산분해간장에 20%양조간장이 혼합되였다면 이는 산분해간장이라 하는것이 더 정확한것이다.이러한 간장은 이미 양조간장의 맛이나 질을 잃어버렸기 때문이다.그리고 표준에서는 양조간장 비율이 20~40%이면 표준간장이라 정의하였다.혼합간장의 표준이니 혼합표준간장이라 하겠다.혼합특급간장은 양조간장 비율이 60%이상이라 하였으므로 표준은 양조간장이 더 좋은 간장으로 정의했다고 본다.

    3.2조는 완전히 틀린 조목이라 볼수있다.어느급에 양조간장에 어느급에 산분해간장을 섞으면 어떤급 간장이 되는지 분간할수 없다.그저 양조간장 60%이상의 비율이면 특급간장이라 함은 맞지 않다.아래의 혼합간장 각급의 품질기준치를 보면 알수있다.

 

4.조는 양조간장 혼합간장 모두 특급 고급 표준간장으로 나눈다고 그 품질을 규정하였다.

 

5조 표1에는 양조간장 특급 고급 표준양조간장의 품질기준치
   총질소 w/v% 1.5  1.2  1.0    순추출물 w/v %  15  12  10    PH는 모두 4.5~5.5    레불린산반응  음성
5조 표2에는 혼합간장 특급 고급 표준혼합간장의 품질기준치
   총질소 w/v% 1.5  1.2  1.0    순추출물 w/v %  15  12  10    PH는 모두 4.5~5.5 
두가지간장 모두 색택 및 향기가 우수하고,이미.이취 및 이물질이 없어야한다고 규정하였다.

   여기에서 3.2조에 진술한 혼합간장의 특급 고급 표준의 뜻과 완전히 다르다.혼동이 되는 것이다.

    표준에는 레불린산반응에 대해 아무런 설명도 없다.전문가나 이미 알고있는분들은 1980년대 후기와 90년대에 산분해간장에세 검출된MCPD를 기억할 것이다.레불린산 반응은 산분해간장의 특유의성분MCPD를 검측하는 방법이다.이 반응이 양성이면 MCPD를 함유하고 있는 산분해 간장을 섞은것이므로 당연히 순 양조간장이 아니다.표준에서는 혼합간장 품질기준치에 이 항목이 없다.물론 양성이니까 표시가 필요없다는 뜻으로 해석된다.그렇다면 MCPD 제한치는 반드시 표기를 해야한다고 본다.
    표준에는 두가지 간장은 모두 색택 및 향기가 우수해야 한다고 규정하였다.양조간장은 만드는 자에 의해 색택과 향기가 다르다.또한 만드는 자가 식품첨가제로 조절도 한다.산분해간장은 생산한후 반드시 색소와 간장향기제로 그 색과 향기를 조절한다.그 향기조절제에 양조간장도 한가지 종류라 하겠다.그러니까 좋은 향기와 좋은 빛갈의 혼합간장을 만들려면 꼭 좋은 양조간장이 있어야하고 아니면 좋은 향기제 고운 색소가 있어야 한다.한가지 주의할점은 구수한 맛은 산분해간장도 어느간장에도 뒤지지 않는다.어쨋으나 표준은 양조간장에 기준치 감시하나를 더 하였다.
    표준에는 아미노산태질소 함량기준치를 정하지 않았다.총질소함량만 표기한다.콩단백질은 구형단백질로 그 단백질분자가 크고 복잡하다.양조간장제조에서 미생물이 생성한 단백질분해효소에 의해 단백질이 분해한다.그 과정에서 여러가지 물질이 생성한다.그중에서 물에 용해되는폴리펩티드,펩티드 그리고 아미노산등 질소를 함유한 물질이 있다.양조과정이 정상인 양조간장에서 아미노산태질소는 총질소의 50%가량이다.물론 50%이상이면 그 간장은 맛이 좋다.이는 동등한 아미노산함량을 함유한 양조간장을 두고 말한다.산분해간장은 다른 문제다.분해가 염산에 의해 빠르게 철저히 진행되기 때문이다.

     표준외에 내용을 첨부하는데 일정한 관련이 있다고 본다.대부분간장에는 원재료가 기입되였는데 탈지대두??% 산지 소맥(밀)??% 산지 이렇게 씌여있다.예를 들면 양조간장은 규격번호KSH2118 등급은 특급으로되였다.원재료명에는 탈지대두(수입산)17.87%소맥(밀 미국산)15.25%라 적혀 있다.아마 KSH2118 2006년 개정전에 산업표준에서 왔는지 모르겠다.그리고 100%양조라 하였다.이는 대단히 착오적인 표시이다.두성분을 합치면 33.1%가량된다.그러면 혼합료1kg에 3kg의 양조간장이 생산 됐다는 것이다.원료 얼마에 간장이 얼마 난다는 것은 절대 고정 숫자가 아니다.총질소*출품량이 많으면 단백질 이용률이 높고 반대로 적으면 단백질 이용률이 낮은 것으로 간장양조기술계에서 단백질 이용률을 시시로 높이기 위해 노력하고있다.오복간장 생산설비는 최첨단설비를 갖추었다.관리가 잘 된다면 단백질 이용률이 높은 수준에 있을 것이다.설비가 못하거나 각종관리가 잘 안되는 공장에서는 2.5kg이나 2kg 출품률이 있을 것이다.이러한 관계로 탈지대두 얼마에 간장이 얼마 낫다고 할수 있으나  원재료 몇%를 썼다는 표기법은 틀리는 것이다