파티셰의 모든 것

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드라마 밖 파티셰의 세계는 과연 매력 적일까?

 <햇빛 쏟아지다> <내 이름은 김삼순> <친절한 금자씨> 등 영화나 드라마에 등장하는 주공인들의 직업인 빠띠쉐에 대한 관심이 높아지고 있다. 달콤한 케이크와 제과류를 디자인하는 빠띠쉐를 선망하는 이들이 부쩍 늘고 있고 있는 분위기다.

이제 우리나라에서도 빵은 간식이나 부식의 차원을 넘어 엄연히 주식으로 자리 잡은지 오래다. 베이커리 명가의 전문가들이 만든 빵과 케이크 맛에 매료된 매니아들도 점점 늘어나고 있는 추세. ‘김영모빵을 사랑하는 사람들의 모임’이 대표적인 사례다.  

빵을 즐기는 차원을 넘어 그 매력적인 세계로 빠져들고 싶다면 직접 제과제빵 기능인에 도전해 보시라. 밀가루와 설탕으로 맛을 디자인하는 마술 같은 세계가 그 곳에 있다.

빠띠쉐? 우리말로는 제과제빵 기능인이랄까! 엄밀히 말해 빠띠쉐와 국내 제과제빵 전문가는 차이가 난다.

프랑스나 일본 등 외국에서는 오래 전부터 제과와 제빵을 엄격하게 분업화하고 있다. 제과(케??, 쿠키, 파이 등 이스트를 쓰지 않는 모든 제과를 총칭)와 쵸코렛, 아이스크림, 사탕 등을 총괄해 빠띠스리(patissirie)라 한다. patissier(빠띠쉐)라 함은 빠띠스리를 하는 전문가를 뜻한다. 하지만 예외로 이스트가 들아간 브리오슈, 사바랭, 크로와상을 포함한 모든 뷔에노와즈리(팡오쇼콜라,에스카르고등)도 있다. 요즘에는 슈가아티스트, 쇼콜라티에, 아이스카빙 공예전문가 등으로 점차 전문화되고 있다.

그럼 제빵은 프랑스 말로 뭐라고 할까? 블랑즈레이(boulangerie)라고 한다. 이스트를 넣고 발효시킨 모든 제품 (바케트,하드롤,팡도미 등)에 대한 총칭이다.

그런데 우리나라 베이커리점들은 제과와 제빵이 혼합된 형태로 발달돼 기능인들도 두 분야를 통달해야 하는 실정이다.

제과제빵 기능인이 하는 일…

제과제빵사는 흔히 제과점에서 볼 수 있는 빵과 케이크, 쿠키, 파이 등을 만드는 사람이다. 엄밀히는 빵을 전문으로 만드는 제빵사와 케이크나 파이 등을 만들고 장식하는 제과사로 구분된다. 하지만 둘 다 곡식가루와 밀가루를 공통으로 많이 사용하고 재료, 사용도구, 하는 일, 진출 경로가 같다

제과제빵사는 계량컵, 계량스푼, 저울 등을 사용해 밀가루, 설탕, 계란 등의 재료를 계량하고 믹서로 혼합하거나 손으로 섞어 반죽을 한다. 반죽용 방망이, 쿠키커터를 사용하거나 손으로 반죽을 잘라 여러 가지 모양을 만들어 오븐에 넣어 구워낸다. 구워진 빵, 과자의 맛, 향기, 색상, 형태 등을 점검하고 장식이 필요한 경우 소품이나 다른 식재료를 이용해 예쁘게 장식도 한다.

나의 적성에는 맞을까?

제과제빵 기능인의 경우 성별, 나이, 학력의 제한은 없다.

먹는 것에 대한 맛의 감각과 손재주, 색의 조화에 대한 미적 감각이 있는 사람이면 유리하다. 식품을 다루는 분야이므로 깔끔하고 섬세한 성격이면 좋고, 반복작업이 대부분이라 권태로움과 냄새를 견딜 수 있어야 한다. 

제과업계나 제과점에서 자격증을 가진 사람을 우선 채용하는 추세이므로 자격증을 필히 취득하는 것이 좋을 듯.

제과제빵사의 경우 남성에 비해 여성의 비율이 상대적으로 낮은 편이다, 밀가루나 설탕과 같은 재료가 가볍지 않아 힘을 요하기 때문. 과자를 만들려면 밀가루 반죽을 해야 하는데 팔목의 힘이 필요하다. 따라서 이 분야는 근력과 기본 체력이 요구된다.

소비자는 다양한 맛을 원하므로 선진국에서 발표되는 요리법과 데코레이션 기법을 수시로 점검하고 새로운 빵과 과자를 만들어 내는 연구자세도 필요하다.

제과제빵 기능인이 되는 길…

제과제빵 기능사 자격증 없이 바로 취업해서 일을 배울 수도 있다. 하지만 우리 사회가 갈수록 전문성을 요하는 분위기이므로 자격증을 취득하는 편이 좋다.

제가제빵 기능인이 되기 위해서는 한국산업인력관리공단에서 실시하는 제과제빵사 자격검정시험에 응시해 자격증을 취득해야 한다. 시험은 실기시험을 먼저 치른 후, 필기시험을 치르는 것이 특이할 만하다.

제과제빵 기술과 이론을 익힐 수 있는 교육기관으로는 실업계 고등학교나 사내 직업훈련원을 이용하는 방법이 있다. 또 노동부가 인정한 제과직업훈련원에 가면 비용이 들지 않고 오히려 훈련수당까지 받으면서 기술을 배울 수 있는 게 장점.  하지만 6개월 교육을 받은 후에는 제과제빵 업계에 취직해야 한다.

전국 각지에 있는 사설학원을 거치는 방법도 있다. 재료비를 포함한 한달 수강료가 23만원 선이고 6개월 과정이다.

또 혜전대학, 한국관광대학, 수원여자대학 등 국내 대학에도 제과제빵 학과가 있으니 참고하기 바란다. 

최근에는 빵문화가 발달된 프랑스나 일본으로 유학을 가는 사례도 늘고 있다. 프랑스의 경우 르 꼬르동 블루, 르노뜨르 제과학교, 빠리 제과학교, 리옹제과기술학교 등을 를 추천할만하다.

국내에는 일본의 동경제과학교나 일본과자전문학교 출신의 제과제빵인들도 상당수다. 유학 경비는 동경제과학교의 경우 2년 동안 학비만 약 450만엔(5000만원)이 필요하며 생활비는 2년 동안 적어도 200만엔(2200만원) 정도로 생각하면 될 듯.

제과제빵 기능인의 진로

제과제빵 기능인이 되면 제과제빵 양산 생산업체와 준 양산 업체인 고려당, 크라운 베이커리, 뉴욕 제과 등과 즉석 빵 제조 제과점인 비앤씨, 김영모제과점 등에서 일할 수 있다. 또 호텔 베이커리부, 관련 재료 생산 기업체 연구실, 기타 단체 급식소 등에 취업할 수 있고 본인이 직접 제과점을 경영할 수도 있다.

현재 제과제빵 업계에서는 자격증이 있어야만 취업과 창업이 가능한 것은 아니다. 제과점에 취업해 관련기술을 배우거나 기술을 습득한 후 기능사나 제과장이 될 수도 있다. 직접 창업을 할 수 있는 장점도 있다

프랜차이즈로 운영되는 베이커리 업체나 대규모 제과업체에 근무하는 제과제빵사의 경우 빵, 케익, 쿠키 등 각 분야별로 2~3년 씩 전문 기술을 익힌다. 여러 분야의 기술을 배우는 데 긴시간이 걸리는 단점이 있지만 한 분야의 고난이도 기술까지 전문적으로 배울 수 것이 장점. 규모가 큰 개인 제과점의 경우 대형 기기를 이용해 혼합, 반죽, 굽기, 포장에 이르기까지 작업 과정별로 업무가 분업화돼 있다. 제품생산단계에 따라 정해진 부분의 일을 분담하게 되므로 처음부터 전 제품의 생산기술을 익힐 수는 없다. 하지만 프랜차이즈 업체와 달리 여러 종류의 제품을 처음부터 만들 수 있는 장점이 있다.

반면 소규모 제과점, 즉석빵 전문점에 근무하는 제과제빵사는 혼자서 전 과정을 도맡아하므로 자영업을 희망하는 사람들에게 권할만 하다. 

보수와 전망은?

일반적으로 제과 회사의 경우 초봉은 평균 70~90만원 선이고 3년 정도 근무하면 100만원 이상을 받는다. 일률적이진 않지만, 즉석 제조 제과점의 경우는 초봉으로 70만원 정도를 받으며 3년 정도 근무하면 월 100~150만원 정도 받는다.(물론 능력에 따라 차등이 있다) 또한 직장별로 자격증 수당, 상여금, 퇴직금, 의료보험, 교통비, 식비, 기타 수당 지급 유무와 지급 방법의 차이가 있으므로 보수는 더 많을 수가 있다. 보편적으로 레스토랑 파티셰 연봉 평균치는 대략 2천7백만원 정도.(학력, 경력 기타 변수에 따라 연봉도 달라짐)

그러나 앞으로 제과점 경영이 목표라면 보수도 중요하지만 직장 경영주의 경영철학이나 생산책임자(공장장)의 기술 수준을 고려해 취업하는 것이 중요할 듯. 

독립해서 베이커리점을 여는 경우, 입지선정과 개인의 운영 능력, 기술등에 의해 좌우되는데 월 4백~1천만원 이상의 수입을 올릴 수 있다. 물론 노력여하에 따라 억대 연봉도 충분히 가능하다.

아직 국내에서는 제과제빵 관련 전문인의 평가가 낮은 편이지만 최근들어 부쩍 관심이 높아지고 있는 분야다. 대학의 제과제빵 관련학과의 경우 100%에 가까운 취업률을 기록해 인기 학과로 뜨고 있다. 그러나 취업도 잘되고 전망도 밝다고 해서 무작정 도전해선 안된 다는 것을 명심하시라!!

제과제빵사는 학교나 학원에서 기본 기술을 익힌다 해도 처음에는 현장에서 박봉을 받아가며 3~4년 이상 경험을 쌓아야 한다. 하루종일 서서 밀가루를 반죽하고, 치대고, 장식하고, 쉴틈 없는 중노동이 기다리는 게 현실이다. 발렌타인데이와 연말연시에는 어김없이 꼬박 날을 새워 일을 해야 하기 때문에 결코 버티기가 만만치 않는 분야다. 케이크와 빵을 미치도록 사랑해야 고비를 넘길 수 있다는 얘기다.

그러나 맛과 디자인 감각이 있다면 정말 도전해 볼만한 분야이기도 하다. 전문가 반열에 올라서면 수입도 많고 대우도 받을 수 있는 매력적인 세계이기 때문이다.

우리 식생활의 변화로 제과 산업이 계속 번창할 전망이고 제과점의 숫자도 계속 늘어나는 추세이므로 제과제빵 기능사의 활동 영역도 커질 것으로 보인다. 따라서 제과제빵 기능사에 대한 사회적 대우와 수입도 앞으로 더 좋아질게 분명하니, 한 번 도전해 볼만하지 않을까!!

 글 / 이진랑(푸드 칼럼니스트)

출처 : 조이2푸드