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1. 차 잎의 성분과 효능 차의 성분은 품종이나 토양, 기후, 계절 등에 따라 함량이 달라진다. 일반적으로 차의 생엽은 75~80% 가 수분이고 나머지 20~25%가 주요 성분이다. 이 주요 성분에는 폴리페놀, 아미노산, 탄수화물, 비타민 등이 있다.
차가 우리의 신체와 정신에 미치는 효능은 광범위하고 다양하다. 정신을 맑게 하고 항암효과, 다이어트 효과, 콜레스트롤 억제, 충치 예방, 성인병 예방에 좋으며, 살균 작용 및 항 바이러스 작용을 통해 유해 세균의 사멸과 식중독 예방 효과가 있으며 녹차의 떫은 맛을 내는 카테킨의 해독 작용은 체내에서 축적되는 환경 호르몬이나 중금속 등의 독성 물질과 결합하여 침전물을 형성하며 배출을 돕는다.
2. 차의 분류 차는 제다 기술에 의해 품질 특성이 형성되고 그 특성에 의해 분류하는데, 차의 분류 체계는 기본 차류와 재가공 차류 두 종류로 나뉜다. 기본 차류는 모양, 발효 정도, 채엽 시기, 제다 방법에 따라 분류하고, 재가공 차류는 기본 차류를 다시 한번 가공해 본래 특징에 변화를 준 차로써 화차, 긴압차, 췌취차, 과미차, 약용보건차, 함차, 음료차 등 여러가지가 있다. 1) 기본 차류의 분류 A. 모양에 분류 ? 차의 제다 방법에 따라 최종적인 모양이 형성된다. § 잎차(산차) ? 제다 과정을 거친 후에도 찻잎 본래의 모양을 유지한 것 § 가루차(말차)- 증기로 쪄낸 찻잎을 그늘에 말려 절구나 맷돌로 갈아 분말 형태로 만든 것 § 고형차(병차, 떡차) ? 증기로 쪄낸 찻잎을 절구에 찧은 후 틀에 넣어 모양을 만든 것
B. 제다방법과 색상에 의한 분류
차는 햇빛에 말리는 방법, 덖는 방법, 발효 정도에 따라 색상이 변한다.
C. 채엽 시기에 의한 분류
D. 발효 정도에 따른 분류 찻잎에서 떫은 맛을 내는 폴리페놀(Polyphenols)은 산화효소의 작용에 따라 차의 색, 향, 맛 들을 변화시키는 데 이 과정을 발효라 한다.
E. 기본 차의 특성
2) 재가공 차류 A. 화차 (花茶) 차와 신선한 꽃을 섞어 찻 잎에 꽃 향기가 흡착되도록 하여 만들어지는 향차로써 훈화차라고도 한다. 말리화차(자스민차), 주란화차, 장미차, 계화차 등이 있다. B. 긴압차(緊壓茶) 각종 잎차를 증열 압축으로 재가공하여 일정한 형태로 만들어 낸 차로 압제차라고도 한다. 흑전, 방전, 병차, 복전 등이 있다. C. 췌취차(萃取茶) 찻잎을 원료로 뜨거운 물을 사용해서 찻잎 중의 용해되는 물질을 추출해 찌꺼기를 여과하여 각종 기술로 병에 담은 액체 상태로 만든 찻물 음료, 또는 농축시키거나 건조시켜 액체나 고체 상태로 만든 농축차, 찻물을 농축 건조 시킨 후 완성된 분말이나 과립 형태로 제조하여 물에 타서 마시는 속용차를 모두 췌취차라고 한다. D. 과미차 (果味茶) 차의 반제품, 혹은 완제품에 과즙이나 과일 향을 첨가하여 만든 차이다. 주로 과일차를 여지홍차, 레몬홍차, 야자수차, 복숭아차 등이 있다. E. 약용보건차(藥用保健茶) 차와 약포를 잘 배합하여 각종 보건차를 만들어 차 본래의 영양 보건 작용을 더욱 증가시켜 병을 예방하고 다양한 치료 효과를 얻게 한다. F. 함차음료차 (含茶飮料茶) 차 성분을 함유하고 있는 음료를 말하며 차술, 우유 홍차, 차 탄산수나 차 함유 빙과류 등이 있다.
3. 제다 공정 1) 용어 § 살청(殺靑, stir-frying) : 찻잎에 열을 가하여 산화효소를 파괴하여 발효를 억제시키는 과정 § 유념(유捻, rolling) : 차가 잘 우러나도록 찻잎을 비비는 과정으로 이때 차의 모양을 만들어 준다. § 민황(愍黃) : 찻잎을 쌓아두고 방치하여 발효가 진행되도록 하는 것으로 황차 특유의 과정이다. § 위조(葦조, withering) : 찻잎을 시들게 하는 과정으로 실외위조(일광위조)와 실내위조가 있다. § 주청 (ferment): 민북오룡이나 광동오룡의 제다 과정인 요청(바구니에 담긴 찻잎을 가볍게 흔들어주면서 발효를 진행시키는 과정)과 정치(요청 후 열이 발생한 찻잎을 방치하여 식히는 과정)과정을 통틀어 주청이라 한다. § 유切 : 찻잎을 절단하여 조직을 파괴하는 과정으로 유념을 대신하기도 한다. § 악퇴 : 젖은 찻잎을 쌓아두고 발효시키는 과정이다.
2) 제다 방법
4. 녹차의 살청에 의한 분류 1) 덖음차 (부초차, stir-fried tea) 녹차의 제다 과정 중 살청에 의한 분류로써 찻잎에 들어있는 산화효소를 파괴하기 위해 솥에 찻잎을 넣고 열을 가해(가열살청, Pan-fixation) 덖고 식혀서 비비는 과정을 여러 번 반복하여 수분을 제거하는 전통적 방법으로 만든 차이다. 덖는 정도에 의해 차의 맛과 향이 달라진다. a. 찻잎따기 남쪽의 양지 바른 곳에서 자란 곡우 3월 22일 햇빛 움지등에서는 차의 싹이 다소 늦게 올라와 b. 찻잎선별 찻잎을 수확하여 2~3시간 내에 이물질을 제거하고 크기 별로 선별한다. c. 덖음(Stir-frying) 효소분해와 섬유질 완화 성분 혼합을 위해 온도가 약 250~300 정도가 될 때 찻잎을 넣고 신속히 골고루 익힌다. d. 냉각 (cooling) 녹차의 선명한 색을 유지하기 위해 10~20분 냉각시킨다. 우전을 짧은 시간내에 완전히 냉각시켜 비비고 곡우 이후 부터는 따뜻한 상태에서 비빈다. e. 유념(rolling) f. 재덖음과 재유념 덖기와 비비기를 2~3회 반복하면서 찻잎의 수분을 고르게 하고 잘 말리게 하여 완성 후 찻잎이 부서지지 않게 하기 위함이다. g. 건조(drying) 차를 보관하기 쉽고 차의 맛과 향이 잘 우러나도록 건조시킨다. 1차 건조는 수분 40% 2차 건조는 수분 25%로 형태가 결정된다 h. 재건조(Re-drying) 서서히 온도를 내리면서 2단계에 걸쳐 건조한다. 건조 방법에 따라 초건과 홍건으로 나뉘는데 초건은 솥이나 ???를 이용하여 3단계에 걸쳐 건조하며 홍건은 효소 활용 정지 상태에서 2단계 걸쳐 건조한다 i. 마무리건조 온도에 의한 변화를 2) 찐차 (증제차 steamed tea) 찻잎에 들어있는 산화효소를 파괴하기 위하여 수증기를 이용한 열증기살청(Steam-fixation) 으로 만들어진 차이다. 찌는 정도에 따라 차의 맛과 향이 달라진다. 찻잎따기 ?찻잎선별 ? 증제 ? 냉각 ? 비비기(유념) ? 증유? 경유?건조
5. 사성인 분류
1) 태양인 ? 용모가 뚜렷하고 목과 가슴이 발달하였다. 대장 기능은 좋으나 간 기능 계통은 약하다. 열이 많은 체질로 자극적인 음식이나 뜨거운 음식보다는 담백하고 시원한 성질의 음식을 섭취하는 것이 좋다. 차 ? 녹차, 청차, 홍차, 황차 대용차 ? 솔잎차, 감잎차, 보리차, 모과차, 미역차, 다시마차, 오가피차
2) 태음인 ? 체격이 좋고, 허리가 실하며 선자세가 굳건하다. 위장 간장의 기능이 좋고 폐.호흡기.대장 기관이 약하다. 식성이 좋아 음식을 잘 먹는 체질로 비만과 합병증을 유발할 수 있으므로 자극성이 약한 음식을 섭취하는 것이 좋다. 차 ? 녹차, 청차, 홍차, 황차 대용차 ? 율무차, 칡차, 땅꽁차, 도라지차, 더덕차, 미역차, 다시마차, 오미자차, 둥글레차, 맥문동차, 차조기차, 마차, 송이버섯차, 은행차, 살구차, 매실차, 귤피차,들깨차 등
3) 소양인 ? 가슴부위가 발달하고 몸가짐이 민첩하다. 소화기 계통은 강하나 신장기능이 약하다. 위장에 열이 많은 체질로 자극성있는 음식이나 뜨거운 음식보다는 채소류나 해물류를 섭취하는 것이 좋다. 차 - 녹차, 황차, 홍차 대용차 - 보리차 산수유차 구기자차 박하차 영지차
4) 소음인 ? 전체적으로 마르고 약한 체형이다. 신장기능이 강하나 소화기 계통이 약하다. 속이 냉하거나 손발이 찬 체질로 찬 음식이나 기름진 음식보다는 뜨거운 음식이나 약간의 자극성있는 조미료가 첨가된 음식을 섭취하는 것이 좋다 차 - 백차, 청차, 홍차 대용차 ? 쑥차, 현미차, 차조기차, 옥수수차, 귤피차, 대추차, 미역차, 인삼차, 영지차, 귤차, 쌍감차, 쌍화차, 감초차, 당귀차, 천궁차, 두충차 등
6. 차의 향과 맛 1) 차의 향 2) 차의 맛 차에는 수많은 성분이 함유되어 있으나 맛에 관여하는 것은 침출액 중에 녹아 나오는 가용성 성분이다. 차의 오미에는 고미(苦味), 삽미(澁味), 산미(酸味), 염미(鹽味), 감미(甘味) 등의 5가지 맛이 있다. A. 쓴맛 (Bitter Taste) 차를 음미하면 맨 처음 혀 끝에 와 닿는 맛이 쓴 맛이다. 차가 쓴 맛이 나는 것은 타닌이라는 고미물질이 있기 때문이다. 이 물질은 동서양을 막론하고 소화제, 교미제로 쓰인다. 동양에서는 육모초, 서양에서는 고미팅크로 대표되는 이 성분은 위벽이나 위장을 자극하여 소화액의 왕성한 분위를 촉진한다.
B. 떫은맛 (Astringent Taste) 차를 마실 때 쓴 맛 다음으로 혀에 와 닿는 맛이다. 이적은 타닌, 사포닌과 카페인 성분 때문이다. 떫은 맛하면 곧잘 감을 생각하고 아이들이 설사할 때 대용한다. 이 때 타닌 성분을 함유한 차를 마시면 훌륭한 지사제가 되는 것이다. 그리고, 사포닌은 항암 및 항염증 작용을 하는 것으로 나타났다.
C. 신맛 (Sour Taste) 세번째로 느껴지는 차에 함유된 풍부한 비타민 때문에 나는 맛이다. 비타민 C는 식물 중에서 익히지 않은 생식품에 많다. 완전 발효된 홍차보다 녹차에 비타민 C가 더 많다.
D. 짠맛 (Salty taste) 어떠한 생물이든 나트륨이 함유되지 않은 것이 없다. 이것은 갱체액의 산성도를 유지하는데 필수적인 물질이다.
E. 단맛 (Sweet taste) 차에 함유된 포도당 또는 전분 같은 탄수화물 그리고 아미노산 류에서 나온다.
7. 차의 저장과 보관법 1) 차 품질 변화의 원인 차의 저장이 길어지면 단계별 품질 변화가 일어난다. 초기 : 향기 성분의 감소로 량기의 손실 중기 : 폴리페놀이나 색소 성분 산화에 의한 맛의 손실 후기 : 산화에 의한 생성물 축적에 따른 상품의 품질적인 손상
2) 차의 변질에 영향을 주는 요소 § 수분 : 완성된 찻잎의 최적 수분 함량 3~5%, 찻잎의 저장은 가능한 저장 상대습도 10~45% 정도 § 온도 : 고온은 찻잎의 변질을 촉진시키고 온도가 낮을수록 변화가 완만하므로 0 도씨 이하 냉장 보관해야 장기간 보존이 가능 § 산소 : 용기 중의 80% 가 공기 § 광선 : ?빛이나 광선이 닿는 장소에 보관되면 화학적 성분변화가 일어나 이취 생성 § 효소작용 : 상온중에 효소? 흡습하면 활성이 증가하여 이른바 후발효 작용이 일어나지만 반응이 강하게 진행되면 제품 변질
3) 가정에서 차 보관법 § 공기와 고온을 피해서 보관 § 진공팩에 넣어 냉동실에 보관 § 차의 흡착력을 감안해서 보관 § 습기가 없는 곳에 보관 § 개봉한 차는 되도록 빨리 음용
4) 좋은 차 선택요령 § 말린 잎이 가늘고 광택이 있으며 바짝 건조 § 묵은 잎이 적은 것 § 손으로 쥐었을 ? 단단하고 묵직한 느낌
8. The symbolism of tea blossoms
仁,意,禮,智,信 - 인간이 원래 갖고 있는 사람다움의 본성 5 가자 Benevolence, righteousness, propriety, wisdom, sincerity
측은지심(惻隱之心) ? 불상한 것을 보면 가볍게 여겨 정을 나누고자 하는 마음 수오지심(羞惡之心) ? 불의를 부끄러워 하고 악한 것을 미워하는 마음 사양지심(辭讓之心) ? 자신을 낮추고 겸손해하며 암을 배려할 줄 아는 마음 시비지심(是非之心) ? 옳고 그름을 가릴 줄 아는 마음 광명지심(光明之心) ? 바르게 중심을 잡고 밝음 빛을 냄으로써 믿음을 주는 마음
구사 (九思) ? 아홉 가지 바른 몸가짐 시사명 (視思明) ? 볼 때는 밝게 볼 것을 생각하라 청사총 (聽思聰) ? 들을 때는 총명하게 들을 것을 생각하라 색사온 (色思溫) ? 얼굴 빛은 따뜻할 것을 생각하라 모사공 (貌思恭) ? 모양은 공손할 것을 생각하라 언사충 (言思忠) ? 말은 진실할 것을 생각하라 사사경 (事思敬) ? 일은 경건할 것을 생각하라 의사문 (疑思問) ? 의심나면 물어 볼 것을 생각하라 분사난 (忿思難) ? 분하면 어렵게 될 것을 생각하라 견득사의 (見得思義) ? 이득을 보면 의리를 생각하라
구용 (九容) ? 아홉 가지 바른 몸가짐 족용중 (足容重) ? 발을 무겁게 하여 가볍게 행동하지 마라 수용공 (手容恭) ? 손을 공손히 하라 목용단 (目容端) ? 정면을 바로 보고 곁눈질을 하지 마라 구용지 (口容止) ? 입을 함부로 놀리지 마라 성용정 (聲容靜) ? 목소리를 가다듬고 정숙히 하라 두용직 (頭容直) ? 고개를 똑바로 하여 한편으로 기울지 않도록 하라 기용숙 (氣容肅) ? 호흡을 가다듬고 태도를 엄숙히 하라 입용덕 (立容德) ? 서 있는 모습에 덕이 있게 하라 색용장 (色容莊) ? 안색을 정제하고 태만한 기색을 나타내지 마라
9. 결론 생업은 정보통신 생활은 인문에 !
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출처: 향기를 찾아 원문보기 글쓴이: 아오로/海志
