|
영양학
1. 탄수화물(당질)
탄소, 수소, 산소의 3원소로 이루어진 유기화합물, 1g당 4kcal의 열량원, 소화 흡수율은 98%
1) 탄수화물의 분류
① 단당류 : 탄수화물의 가장 간단한 단위
가) 포도당(Glucose) : 포도에 많이 들어있으며, 포유동물의 혈액 내에 0.1% 가량 존재.
동물 체내의 간장에서 글리코겐(Glycogen) 형태로 저장, 감미도 75
나) 과당(Fructose) : 단과일, 벌꿀 등에 많이 들어있다. 감미도 175
다) 갈락토오스(Galactose) : 동물계에서 유(젖)당의 구성 단당류로 물에 잘 녹지 않으나 가장 빨리 흡수된다.
② 이당류 : 2개의 단당류로 이루어진 당
가) 자당(Sucrose/설탕, 서당) : 포도당 + 과당, 감미도 100
사탕수수의 줄기와 사탕무의 뿌리에 15% 정도 함유, 160℃ 이상 캐러멜화 반응
나) 맥아당(Maltese) : 포도당 + 포도당, 감미도 32
보리가 적당한 온도와 습도에서 발아할 때 맥아당 생성.
다) 유당(Lactose/젖당) : 포도당 + 갈락토오스, 감미도 16
포유 동물의 젖 속에 포함, 빵의 착색에 효과적이며 칼슘의 흡수와 이동을 돕는다.
라) 전화당 : 포도당과 과당의 동량 혼합물
③ 다당류 : 2개 이상의 단당류 큰 분자를 이루고 있는 당류
가) 전분(Starch) : 수많은 포도당이 축합되어 이루어진 것.
아밀로오스(20~25%) + 아밀로펙틴(75~89%)으로 구성
나) 글리코겐(Glycogen) : 동물의 세포 속에 존재하는 단일다당류, 간(1/3)과 근육(2/3)에 저장형 달질로 존재
다) 덱스트린(Dextrin) : 전분을 산, 효소, 열 등으로 가수분해할 때 이당류인 맥아당으로 분해되기까지 만들어지는 중간 생성물. 호정
라) 셀룰로오스(Cellulose) : 섬유소. 식물 세포막의 주성분으로 소화효소에 의해 가수분해되지는 않으나 변비를 예방하는데 효과적이며, 채소에 많이 함유되어 있다.
마) 펙틴(Pectin) : 과실(특히 감귤류, 사과), 야채 등의 세포벽 속에 존재하는 복합 다당류의 하나이며, 응고제로 쓰인다.
바) 한천(Agar-agar) : 우뭇가사리를 비롯한 홍조류를 졸여 녹인 뒤 동결, 해동, 건조시킨 복합다당류. 양갱이나 제과 원료로 사용. 응고력은 젤라틴의 10배, 녹는 온도는 80℃ 전후.
사) 알긴산(Alginic Acid) : 다시마, 미역 등의 갈조류의 세포막 구성 성분으로 존재. 인정제로 이용된다.
아) 이눌린(Inulin) : 과당의 중합체이며 돼지감자, 우엉 등에 존재한다.
2) 탄수화물의 기능
① 열량 공급
② 단백질 절약 작용
③ 장내 운동성
④ 신체 구성 성분
2. 지방질(지질)
글리세롤과 지방산의 화합물.
1g당 9kcal의 열량원, 소화 흡수율은 95%
1) 지방질의 분류
① 화학적 구성에 따른 분류
가) 단순 지질
- 유지류 : 글리세롤과 지방산이 결합된 단순지방(쇼트닝)
- 왁스류 : 지방산과 알코올이 결합한 고체 형태의 단순지방
나) 복합지질
- 인지질 : 인산을 함유하는 복합지질(레시틴)
- 당지질 : 지방산, 당류, 질소화합물이 결합된 지질
- 단백지질 : 단백질과 결합된 지질
다) 유도지질
② 포화도에 따른 분류(2중결합 유무)
가) 포화지방산 : 탄소와 탄소 사이의 결합이 이중결합 없이 이루어진 지방산이며, 탄소수가 증가함에 따라 융점(녹는 점)이 높아진다.☞ 팔미트산, 스테아르산
나) 불포화지방산 : 분자 내에 이중결합이 있는 지방산이며, 수소 첨가에 따라 포화지방산이 될 수 있다. 불포화도가 클수록 융점이 낮아진다. ☞ 올레산, 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산
2) 필수 지방산(비타민F)
체내에서 합성되지는 않지만, 성장에 꼭 필요함으로 음식물로 인해 섭취해야하는 지방산이며, 필요량은 전체 열량의 2% 전후이고 식물성 유지(대두유)에 많이 함유되어 있다. ☞ 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산
3) 지방질의 기능
① 열량 공급
② 피하지방 구성, 체온 보존
③ 지용성 비타민의 흡수를 돕는다.
④ 외부 충격으로부터 주요 장기를 보호
3. 단백질
탄소, 수소, 산소, 질소 등의 원소로 이루어진 유기 화합물로 평균 16%의 질소를 함유, 기본 구성은 아미노산이며 1g당 4kcal의 열량원. 소화 흡수율은 92%
1) 단백질의 분류
① 화학적 구성에 따른 분류
가) 단순단백질 : 아미노산으로 이루어진 단백질로 알부민(흰자, 근육), 글로불린, 글루텔린(밀), 프롤라민(보리, 옥수수, 밀), 알부미노이드 등이 있다.
나) 복합단백질 : 단순단백질에 다른 유기화합물이 결합된 것으로 우유의 카세인, 노른자의 리포비텔린, 혈색소의 헤모글로빈 등이 잇다.
다) 유도단백질 : 물리 화학적 요인에 의해 성질이나 모양이 변한 것
- 1차 유도 단백질 ; 젤라틴
- 2차 유도 단백질 : 프로테우스, 펩톤
② 영양학적 분류
가) 완전단백질 : 카세인(우유), 알부민(계란), 글리시닌(대두) 등
나) 불완전단백질 : 필수아미노산 함량이 부족한 단백질 ☞ 젤라틴(뼈), 제인(옥수수)
2) 필수 아미노산
인체 자체 내에서 만들수 없으며 반드시 음식을 통해 섭취해야 하는 아미노산.
이소류산, 류신, 리신, 페닐알라닌, 메티오닌, 트레오닌, 트립토판, 발린 등 8종이며 유아인 경우 히스티딘이 추가된다.
3) 단백질의 기능
① 열량 공급
② 체세포를 구성하고 성장기나 임신기, 병의 회복기에 필요한 새조직을 형성
③ 혈장, 단백질 및 혈색소, 항체 등의 형성에 필요
④ 산, 알칼리의 완충작용이 잇어 체성분을 중성으로 유지
4. 비타민
탄수화물, 지질, 단백질, 무기질 외에 고등동물의 성장, 생명 유지에 꼭 필요한 유기영양소이며, 3대 영양소 대사에 필요한 조효소 역할을 한다.
1) 비타민의 종류
① 지용성 비타민 : 필요 이상 섭취하면 체내 저장, 축적되며 기름과 유지용매에 녹는다. 결핍증은 서서히 나타난다. ☞ 비타민A, D, E, K
② 수용성 비타민 : 물에 잘 용해되며 필요 이상 섭취하면 소변으로 체외로 방출. 필요량은 그때 그때 공급 못하면 결핍증이 쉽게 나타난다. ☞ 비타민B1, B2, B6, B12, C, 니코틴산, 엽산
2) 지용성 비타민
① 비타민A(레타놀)의 전구체 : 카로틴
- 기능 : 상피세포의 생리에 관계하고, 시홍(로돕신)의 생성에 관여하여 야맹증, 안염을 방지한다.
- 결핍증 : 발육지연, 야맹증, 건조성 안염 등
- 함유식품 : 간유, 버터, 김, 난황, 귤, 토마토 등
② 비타민D(칼시페롤)의 전구체 : 에르고스테롤
- 기능 : 칼슘과 인의 흡수력을 증가, 골격의 석회화, 자외선에 의해 피하에서 합성
- 결핍증 : 구루병, 골다공증, 충치 등
- 함유식품 : 간유, 버터, 청색을 띤 어류, 표고버섯 등
③ 비타민E(토코페롤) : 항산화제
- 기능 : 생식기능을 정상적으로 유지, 근육작용 향상, 세포막과 조직의 손상을 방지함.
- 결핍증 : 근육위축증, 항불임성인자
- 함유식품 : 옥수수기름, 면실유, 상추, 양배추 등
④ 비타민K
- 기능 : 포도당 등의 연소에 관계하며 혈액의 응고에 필요한 프로트롬빈이 간에서 생성될 때 작용.
- 결핍증 : 혈액 응고성 감소, 신생아 경우 혈액 질환
- 함유식품 : 양배추, 시금치, 토마토 등 녹색채소
3) 수용성 비타민
① 비타민C(아스코르브산)
- 기능 : 열, 산화에 불안정하고 성장에 필수적이며 저장시 쉽게 파괴된다.
- 결핍증 : 저항력 감소, 괴혈병
- 함유식품 : 과실류(딸기, 감귤), 야채류, 감자류 등
② 비타민B1(티아민)
- 기능 : 당질대사의 보조작용, 신경역할을 조정한다.
- 결핍증 : 각기병, 피로, 권태, 식욕부진 등
- 함유식품 : 쌀겨, 대두, 땅콩, 난황 등
③ 비타민B2(리보플라민)
- 기능 : 산화환원에 필요한 효소의 구성성분이며 발육촉진과 입안의 점막을 보호
- 결핍증 : 발육장애, 설염, 구강염, 피부염 등
- 함유식품 : 이스트, 쌀겨, 치즈, 내장 등
④ 비타민B6(피리독신)
- 기능 : 아미노산 대사에 관여하며, 체내의 단백질과 필수 지방산 이용에 관여한다.
- 결핍증 : 신경염, 피부염, 충치 등
- 함유식품 : 배아, 쌀겨, 두류, 간 등
⑤ 비타민B12(시아노코발라민)
- 기능 : 적혈구의 형성(항빈혈작용)
- 결핍증 : 악성빈혈
- 함유식품 : 간, 노른자, 육류 등
⑥ 니아신(=니코틴산)
- 기능 : 에너지대사에 관여한다.
- 결핍증 : 펠라그라병(피부병, 설사, 우울증, 사망)
- 함유식품 : 이스트, 육류, 두류 등
⑦ 엽산
- 기능 : 헤모글로빈, 핵산 생성에 필요하다.
- 결핍증 : 빈혈, 장염, 설사 등
- 함유식품 : 간, 두부, 치즈, 밀 등
⑧ 판토텐산
- 기능 : 해독작용, 성호르몬 생성에 관여한다.
- 결핍증 : 식욕부진, 정신장애 등
- 함유식품 : 이스트, 치즈, 두류 등
5. 무기질
생물 체내에서 직접적인 열량원은 되지 못하나 신체를 구성하고 있는 중요한 요소이며, 체중의 약 4%를 차지하고 그중 75%가 칼슘과 인이다.
1) 무기질의 분류
① 다량 원소 무기질
가) 칼슘 : 인체 내 무기질 중 가장 많고, 인산칼슘의 형태로 존재하며, 99%가 뼈와 치아의 구성성분이고, 1%가 혈액, 근육 속에 존재한다.
- 기능 : 골격(뼈), 치아 등의 형성, 근육의 수축 및 이완 조절, 근육의 흥분 억제, 혈액 응고작용, 체액의 알칼리성 유지됨.
- 흡수 : 일반적으로 10% 가량 체내 흡수됨.
- 공급원 : 우유, 멸치, 탈지분유 등
- 결핍증 : 구루병, 골연화증, 골다공증, 신경성마비 등
나) 인 : 골격을 구성하는 기능 외에 모든 살아있는 세포의 구성요소이며, 생체의 기능을 조절하는데 중요한 역할을 한다.
다) 마그네슘 : 엽록소(클로로필)의 구성성분이며, 근육이완, 신경안정에 관여한다.
라) 황 : 피부, 손톱, 모발 등에 풍부
마) 염소 : 위액의 주요 성분
② 미량 원소 무기질
가) 철 : 혈액(적혈구)의 필수 구성성분
- 기능 : 조혈작용
- 흡수 : 흡수 저해인자는 인(P), 아스코르빈산에 의해 흡수
- 공급원 : 간, 육류, 계란(노른자)
- 결핍증 : 빈혈
나) 구리 : 연체동물이나 갑각류의 혈색소인 헤모시아닌의 구성성분
- 기능 : 헤모글로빈, 시토크롬 형성의 촉매역할을 하며, 철의 흡수와 운반을 돕는다.
- 공급원 : 어패류
- 결핍증 : 악성빈혈, 적혈구 수의 현저한 감소
다) 요오드
- 기능 : 목의 갑상선 호르몬인 티록신을 합성, 지방대사에 관여
- 결핍증 : 갑상선종
- 공급원 : 해조류(김, 미역, 다시마 등)와 요오드 함유 토양에서 생육된 야채.
라) 불소 : 충치예방
마) 코발트 : 항빈혈, 비타민B12의 구성성분이며, 적혈구 형성에 필수적 요소이다.
바) 아연 : 인슐린 합성에 관여한다.
③ 소화효소
탄수화물 :
- 침 : 프티알린(전분→덱스트린, 맥아당)
- 췌장 : 아밀라아제(전분→덱스트린, 맥아당, 포도당)
- 인벌타제, 말타아제 등
단백질 :
- 위 : 펩신
※ 의액 : ph2
- 췌장 ; 트립신
- 프로테아제, 키모트립신 등
지방 :
- 췌장 : 리파아제(담즙:유화) 스테압신 등
④ 열량소의 1일 섭취량
- 탄수화물 : 60~70%
- 지방 : 15~20%
- 단백질 : 10~20%
***
※ 칼슘흡수를 도와주는 호르몬 : 부갑상선호르몬
※ 칼슘흡수를 방해하는 호르몬 : 옥산산, 피트산, 인, 수산
※ 공장 조도(Lux) : 500Lux
※ Mesh(체의 구멍 크기) : 큰 숫자일수록 구멍이 미세하다.
밀가루 체는 가장 미세하게
※ 제빵용 효모에 함유되어 있는 효모
인베르타아제, 치마아제, 프로테아제, 말타아제
|
첫댓글 감사합니다*^^*