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분류 ∙ 목적 |
첨가물의 예 |
영양첨가물 |
비타민류, 미네랄류, 아미노산류 |
보습제 |
글리세린, 프로필렌글리콜, 솔비톨 |
pH 조정제 |
구연산, 사과산 |
보존료 |
소르빈산 |
산화방지제 |
에톡시킨, BHA, BHT, 혼합 토코페롤, 로즈마리 추출물 |
유화제 |
글리세린지방산에스테르 |
착색료 |
카라멜색소, 산화철, 이산화티타늄 |
발색제 |
아질산나트륨 |
증점안정제 |
전분, 카라기난, 구아검 |
팽윤제 |
구운 명반 |
품질 유지
제조 후 실온에서 장기간 유통∙보관되는 사이에 일어나는 품질 변화 중에서도 특히 주의하지 않으면 안 되는 것은 미생물이 관여하는 부패와 공기 중의 산소 등과 접촉함으로써 일어나는 산패(酸敗)이다. 용기 포장으로 보호되고 있더라도 개봉 후에 한 동안 가정 내에서 보관되는 제품에서는 품질을 보존하는 첨가물의 사용이 일반적이다.
미생물의 증식을 방지
부패란 세균이나 곰팡이 등의 미생물에 의해 주로 단백질이 분해되어 일어나는 식품의 변질로 증식하는 미생물의 종류에 따라서는 식중독의 원인이 되기도 한다. 미생물의 증식에는 영양, 수분, 환경(온도, 산소, pH) 등의 조건이 관계한다. 상온에서 장기 보존하는 펫푸드에서는 특히 제품 중의 수분을 제어하는 것이 중요해 진다. 제품 중에 함유된 수분 중에서 미생물이 이용 가능한 수분은 자유수라고 불리며, 수분활성(Aw)이라고 하는 지표로 표시된다(그림1). 건식사료(dry food)는 충분히 건조되어 세균이나 곰팡이가 증식할 수 없는 수준까지 수분활성이 저하되어 있다. 다만, 품질 유지를 위해 고온다습한 환경에서의 보관은 피하지 않으면 안 된다. 습식사료(wet food)는 밀봉 용기에 넣어 가열∙살균하기 때문에 미개봉 상태라면 미생물은 증식하지 않는다.
이외에도 미생물의 증식을 방지하는 여러 식품 가공기술이 이용되고 있다(그림2). 소프트 드라이(soft dry), 세미 모이스트 타입(semi moist type)의 중간 수분 제품에서는 미생물의 증식을 컨트롤하기 위해서 몇 가지 첨가물이 사용된다.
글리세린, 프로필렌글리콜, 솔비톨 등의 보습제는 수분활성을 저하시켜 미생물의 수분 이용을 방해하는 기능이 있다. 이것은 축육이나 어육의 절임 제품, 잼 등의 설탕 절임과 동일한 원리이다.
사과산, 구연산 등의 pH 조정제는 제품의 pH를 산성으로 만드는 것으로 미생물의 증식을 억제한다.이것은 초절임 등과 동일한 원리이다.
또, 소르빈산 등의 보존료는 미생물의 증식만을 억제하는 작용이 있다. 또, 소르빈산의 정균 작용은 pH가 산성인 경우에 커지기 때문에 pH 조정제를 병용하는 것이 보다 효과적이다.
중간 수분 제품에서는 이들 보존방법에 더해서 미개봉 상태에서의 보존성을 확실하게 하기 위해서 수분이나 산소를 차단하는 기밀성 용기 속에 산소의 감소(탈산소제 봉입, 질소 치환, 탈기 등)가 행해지는 경우도 있다.
그림1. 미생물 증식과 수분활성의 관계
그림2. 미생물의 증식을 억제하기 위한 식품 가공 기술
산화를 방지
산패란 공기중의 산소, 빛, 열, 효소 등에 의해 유지가 산화되어 일어나는 식품의 변질로 자극적이고 불쾌한 냄새나 맛으로 변한다. 개스(기체) 차단성의 포장필름 사용, 탈산소제 첨가, 용기내의 공기를 질소로 치환하는 방법 등은 미개봉 제품이 보존 중에 공기(산소)와의 접촉을 막는 유효한 수단이 된다. 그렇지만 개봉 후에는 이들 기능이 소실되기 때문에 산화의 진행을 지연시키기 위한 기능을 제품 자체가 구비할 필요성이 요구된다. 그래서 건조(dry), 소프트 드라이(soft dry), 중수분(semi-moist type) 사료에는 산화방지제의 사용이 일반적이다. 산화방지제는 유지 대신에 산화되어 무해한 물질로 변화되는 것으로 제품의 품질을 유지하는 첨가물이다.
펫푸드 안전법에는 사료첨가물로써 실적이 있는 에톡시킨(ethoxyquin), 디부틸하이드록시톨루엔(BHT), 디부틸하이드록시아니솔(BHA)의 사용 기준이 설정되어 있다. 또, 최근에는 혼합(mixed) 토코페롤(α, β, γ, δ의 비타민E 4가지의 동족체로 구성된 것)이나 로즈마리 추출물 같은 천연물 유래의 성분도 널리 이용되고 있다. 합성, 천연물에 관계없이 보존 기간 중에 산화에 의한 품질저하가 일어나지 않는 적정 사용량을 파악하는 것이 가장 중요하다.
또한 산화방지제는 펫푸드 제조시에 첨가될 뿐만 아니라, 산화가 빠른 불포화지방산을 시작으로 유지를 다량 함유한 원재료(유지류, 치킨밀[chicken meal], 어유[fish oil] 등)에도 이미 첨가되어 경우도 있다.
유지와 수분의 분리를 방지
치즈와 같은 유제품을 원재료로 사용하는 펫푸드는 유지와 수분을 균일하게 혼합하기 위해서 글리세린지방산에스테르 같은 유화제가 사용된다.
보기 좋고 맛있게 한다.
식품을 보기 좋고 맛있게 만들기 위해서 착색료, 발색제, 증점안정제 등의 첨가물이 사용된다.
제품을 맛있어 보이는 색으로 만들기 위한 것이 발색제이며, 일정한 색상으로 제조하거나 원재료의 수확 시기의 차이 등에 기인하는 제품 색상의 편차를 없애기 위해 사용된다. 카라멜색소, 산화철, 이산화티타늄 외에「식품첨가물 목록」에 기재된 착색료가 자주 이용된다.
축육이나 어육의 신선한 색을 유지할 목적으로 사용되는 것이 발색제이다. 아질산나트륨은 축육이나 어육을 주체로 하는 세미모이스트(semi-moist) 또는 습식(wet) 사료에 이용된다.
습식사료에서 촉촉한 질감이나 젤리상의 탄력을 줄 목적으로 사용되는 것이 증점안정제로 전분, 해조류에서 유래한 카라기난, 종자식물 유래의 구아검 등이 이용된다.
간식이나 스낵으로 이용되는 펫푸드는 식용 식품을 모방한 형태의 펫푸드도 많이 보인다. 쿠키나 케이크 같은 과자 모양의 펫푸드에는 바삭바삭한 식감을 내기 위해 구운 명반 등의 팽윤제가 사용된다. 이처럼 펫푸드의 독특한 형상을 성형하기 위해서는 제조상 사용이 불가피한 첨가물도 존재한다.
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